Estem encara en temporada de carxofes i antigament es començaven a arreplegar les primeres faves tendres. Amb això farem un plat tradicional.
Per a quatre persones necessitem:
4 trossets de costelles de porc
4 trossets de pollastre
2 carxofes
Dos creïlles
Mig kg de faves tendres
350 gr arròs Tartana, varietat Albufera.
Brins de safrà
Aigua, oli d'oliva i sal
Llevem les baines de les faves (desgranem), i la mitat les reservem i l'altra mitat les llevem la pellorfa.
Desfullem les carxofes deixant quasi el cor, les tallem en quatre trossos i les deixem en aigua i llima perquè no ennegrisquen massa.
En una cassola fonda, posem sobre tres cullerades d'oli i sofregim la carn amb una mica de sal. A continuació, quan està ben daurada, afegim les faves repelades. Removem bé i esperem que prenguen color.
Omplim fins a la mitat d'aigua i afegirem la resta de les faves abans de que es calenta l'aigua perquè en cas contrari la pell al final es desprendria quedant dura.
Deixem coure al voltant de vint minuts amb la tapa entreoberta a foc baix. Mentrestant en un paper hem emrollat els brins de safrà i ho torrem damunt de la tapa de la cassola.
Passat eixe temps, afegim les carxofes. Esperem deu minuts més mentres pelem i tallem les creïlles en trossos trencant-les amb el ganivet.
Ara l'important. Abans d'afegir l'arròs, afegim la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs posarem perquè a l'absorbir i cuinar-se, al final quede amb el mateix caldo que tenia abans, comptant amb l'evaporació que va a produir-se. Recordem que cuinem un arròs caldós.
Així, per a 350 gr d'arròs, calculant sobre 200 gr que cap en un got, afegirem un got i mig d'aigua. Li donem canya al foc i quan comence a bullir, afegim les creïlles i els brins de safrà bo que hem torrat i amb els dits haurem desfet. Provem de sal. Ara serà el moment d'afegir l'arròs, movem un poquet i sense la tapadora, a foc fort deu minuts perquè solte el midó, posem la tapa a la cassola entreoberta i deu minuts més a foc mitjà seran suficients. Retirem del foc. Tapem bé, deixem reposar cinc minuts i a emplatar.
Al posar les faves repelades fem que les més tendres al coure's, es desfacen donant-li cos i sabor al caldo.
Este plat es pot fer sense carn.
Ja em comptareu. La ceba tendra acompanya molt bé este plat.
ARROZ CALDOSO CON HABAS Y ALCACHOFAS.
Estamos aún en temporada de alcachofas y antiguamente se empezaban a recoger las primeras habas tiernas. Con ello haremos un plato tradicional de principios de primavera.
Para cuatro personas necesitamos:
4 trocitos de costillas de cerdo
4 trocitos de pollo
2 alcachofas
Dos patatas
Medio kg de habas tiernas
350 gr arroz Tartana, variedad Albufera.
Hebras de azafrán
Agua, aceite de oliva y sal
Quitamos las vainas de las habas (desgranamos), y la mitad las reservamos y la otra mitad las repelamos (quitamos el hollejo).
Deshojamos las alcachofas dejando casi el corazón, las cortamos en cuatro trozos y las dejamos en agua y limón para que no ennegrezcan demasiado.
En una cazuela honda, ponemos sobre tres cucharadas de aceite y sofreímos la carne con una pizca de sal. A continuación, cuando está bien dorada, añadimos las habas repeladas. Removemos bien y esperamos que tomen color.
Llenamos hasta la mitad de agua y añadiremos el resto de las habas antes de que se caliente el agua porque de lo contrario la piel al final se desprendería quedando dura.
Dejamos cocer alrededor de veinte minutos con la tapa entreabierta a fuego bajo. Mientras tanto en un papel hemos envuelto las hebras de azafrán y lo tostamos encima de la tapa de la cazuela.
Pasado ese tiempo, añadimos las alcachofas. Esperamos diez minutos más mientras pelamos y chascamos las patatas en trozos.
Ahora lo importante. Antes de añadir el arroz, añadimos la misma cantidad de agua que de arroz vamos a poner para que al absorber y cocinarse, al final quede con el mismo caldo que tenía antes, contando con la evaporación que va a producirse. Recordemos que cocinamos un arroz caldoso.
Así pues, para 350 gr de arroz, calculando sobre 200 gr que caben en un vaso, añadiremos un vaso y medio de agua. Le damos caña al fuego y cuando empiece a hervir, añadimos las patatas y las hebras de azafrán que hemos tostado y con los dedos habremos deshecho. Probamos de sal. Ahora será el momento de añadir el arroz, movemos un poquito y sin la tapadora, a fuego fuerte diez minutos para que suelte el almidón, ponemos la tapa a la cazuela entreabierta y diez minutos más a fuego medio serán suficientes. Retiramos del fuego. Tapamos bien, dejamos reposar cinco minutos y a emplatar.
Al poner las habas repeladas hacemos que las más tiernas al cocerse, se deshagan dándole cuerpo y sabor al caldo.
Este plato se puede hacer sin carne.
Ya me contaréis. La cebolla tierna acompaña muy bien a este plato.
