REDONDO DE PAVO CON SALSA DE BERENJENAS Y SETAS

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Os propongo un plato fácil y que da muy buen resultado cocinarlo en alguna fecha especial. 

Para seis personas necesitaremos:

-         Para el redondo:

6 muslos y contramuslos de pavo

100 gr de piñones

150 gr de orejones

150 gramos de ciruelas pasas

½ pimiento rojo

50 gr de mantequilla

Sal

-         Para la salsa de berenjenas con boletus, setas o champiñones:

1 berenjena

500 gr de setas

250 ml de nata

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta negra

-         Para el emplatado:

1 Patata grande

Hongos, champiñon estilo ostra real, shimeji…

Granos de granada

Frutos del bosque

Flores de plantas aromáticas

Vamos pues a empezar con el redondo. Pediremos a nuestro carnicero de confianza del masymas supemercados que no deshuese los muslos y contramuslos de pavo, deseche la piel y nos lo pique lo más finamente que pueda.

En casa, pondremos la carne en un bol y añadiremos los orejones que hemos cortado a trozos pequeños igual que hemos hecho con las ciruelas pasas deshuesadas. Añadimos también los piñones que podemos tostar un poquito, salpimentamos y vamos mezclando todos los ingredientes. En el último momento añadiremos el pimiento rojo cortado en daditos muy pequeños y removemos con cuidado.

Colocamos un film en la encimera y colocamos la carne con sus ingredientes para envolver y hacer un rulo que enrollaremos e iremos apretando por los extremos hasta conseguir un redondo prieto. Dejamos bien enrollados los extremos atándolos si hace falta y lo depositamos a enfriar en la nevera al menos una hora.

Necesitaremos después una redecilla o red de cocina para sustituir el film en que hemos enrollado. Si no la encontramos, utilizaremos hilo para bridar la carne para que se conserve prieta mientras la cocinemos.

Precalentamos a 180 grados el horno. Sacamos el rollo, retiramos el papel film y lo metemos en la redecilla o lo bridamos con una cuerda. En ambos casos debe quedar muy prieto

El rulo de carne, lo untaremos todo con mantequilla y lo metemos en el horno alrededor de una hora. Yo hago un nido de papel albal y meto el rulo poniendo agua en la bandeja para que la humedad ayuda a no que no se nos reseque y quede después jugoso.

Vamos ahora con la salsa. Podemos asar la berenjena o freírla en dados una vez pelada. Yo prefiero asarla porque se queda menos aceitosa y para mí conserva más su propio sabor.

Las setas las pondremos en una cesta que haremos también con papel de aluminio y también las asaremos con la berenjena añadiendo un chorrito de aceite de oliva. Diez minutos serán suficientes.

Una vez asado todo, pelamos la berenjena y en trozos la pondremos en un vaso batidor junto con las setas, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimenta y la nata. La nata no la echamos de golpe y vamos mirando mientras trituramos la textura que se nos queda añadiendo la que necesite. Debe quedar una textura ni muy espesa ni muy liquida.

Freímos las patatas cortadas en bastones y onduladas, a fuego bajo subiendo en el último minuto el fuego. Haremos un atadillo con algunas de ellas utilizando unos tallos de cebolla o de puerro escaldados.

Con los hongos, champiñon estilo ostra real, shimeji… que hayamos elegido para el emplatado, los marcaremos en el último minuto en la misma sartén una vez retiradas las patatas.

Emplatamos.

Cortamos en trozos el redondo y los depositamos en el plato, lo salseamos por encima y acompañamos con las setas, las patatas fritas y decoramos con el resto de ingredientes.  

NÍSCALOS... ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

 

LOS LACTARIUS, LA SETA DE LOS MIL NOMBRES.

NÍSCALOS, NíZCALOS… BOLETS, ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

Vamos simplemente a saltearlos.

Necesitamos: Níscalos, aceite de oliva, ajo, pimentón de hojilla, sal y perejil fresco.

Limpiamos las setas con un trapo húmedo y los más grandes los cortamos en cuartos. Los ajos los pelamos y picados con un cuchillo afilado, los añadimos a una sartén con un buen aceite de oliva.

Cuando empiecen a dorarse añadimos los níscalos y una buena cucharada de pimentón de hojilla, perejil fresco picado. Los salteamos durante cinco o diez minutos. Añadimos la sal en el último momento para que no nos suelten su agua y los servimos añadiendo perejil fresco cortadito por encima.

Gracias Ferran Giró del Restaurante Arrels Racó Gastronómic. 

ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS

 

Un clásico guisado de otoño e invierno, cuando daba bien la temporada de setas, hongos y champiñones. Se podía hacer sólo con níscalos pero hoy el congelado nos ofrece una variación increíble de posibilidades, por no hablar de las deshidratadas. Bolsas con Boletus, Rebozuleos, Senderillas, Gírgola, Gula del monte, Perrochico, Níscalos, Colmenillas, Senderilla, Lengua de vaca, Portobelo, y las más sofisticadas como las Nameko, Enoki, Shimenji blanco y marrón, shitake, tanto silvestres como de cultivo.

Vamos pues a elegir entrecot de vaca de lomo alto con grasa infiltrada que nos quedará muy jugosa.

Para 4 personas necesitamos:

- Dos entrecots pequeños sobre 120 gr cada uno o una de 250 gr. Importante que no tenga exceso de grasa a su alrededor. Esa grasa no la utilizaríamos para cocinar. Otra opción sería comprar ternera para cocinar como espaldilla, aguja, morrillo…

- 1 bolsa de setas, como más variadas mejor. Entre 450 y 500 Kg. Elegir las que lleven al menos Boletus, Gulas, Portobelo y algunas de las más sofisticadas aunque sean de cultivo.

- 4 patatas de guisar medianas

- Aceite de oliva suave, dos dientes de ajos, dos hojas de laurel, dos clavos de olor, sal y pimienta.

Una cazuela al fuego y cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Añadimos los dos dientes de ajo con su piel a los que les hemos dado un golpecito.

Salpimentamos el o los dos entrecots y los marcamos dándoles una ligera fritura por ambos lados en la olla. Los retiramos.

Bajamos el fuego y añadimos ahora la bolsa de setas sin descongelar. Directamente a la cazuela y la tapamos. Irá soltando el agua que lleva.

Mientras tanto, cortamos a tiras el o los entrecots y los añadimos a la cazuela. Removemos con cuidado y probamos de sal.

Los dos clavos de olor, las dos hojitas de laurel. Chup chup, cinco minutos y añadimos las patatas peladas y chascadas. Rectificamos de sal si es necesario.

Veinte minutos, las patatas hechas, la carne tierna y jugosa y a la mesa.

Mirad que no he puesto nada de agua. La que llevaban las setas ha sido suficiente para cocinar teniendo la precaución hacerlo con la tapa de la cazuela cerrada.

MINTXO DE CALLOSA D'EN SARRIÀ

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Dentro de la Gastronomía más representativa de  Callosa d’Ensarrià, encontramos sin duda los Mintxos, que, a diferencia de otras localidades, cuentan en sus ingredientes con pescado fresco, sepinonet, verdura y encurtido, en este caso del tomate en conserva.

Es tradición elaborarlos los días de lluvia y frío en casa, e incluso llevarlos a cocer en los hornos de la localidad.

Una mezcla de ingredientes un tanto curiosa, pero que al final dan un muy buen resultado.

Preparación:

Se pone en un cazo el agua a hervir con el aceite y la sal. En un bol pondremos la harina y cuando hierva se hecha sobre la harina (escaldamos) y se remueve con un cucharón de madera para no quemarnos. Así lo intentamos bolear hasta que podamos ya con las manos.

Cortaremos un papel vegetal para horno de la medida que queramos el mintxo. Se pone la pasta encima y aplanamos con las manos. Le haremos un borde recogiendo un poco de la masa con las manos.

Ingredientes:

Para cada Mintxo, necesitaremos, para la masa escaldada:

• 1 vaso de harina (en este caso se ha utilizado de trigo de Jesús Pobre).
• 1 dedo del vaso de aceite de oliva.
• 1 pellizco de sal.
• 1 vaso de agua

Para completar:

•  Verduras: se le combina al gusto, tomate, patata, alcachofa, berenjena, champiñones, pimiento rojo y verde….
• Pescado fresco destripado. Salmonete, bacaladilla…
• Un sepionet limpio.
• Tomate verde en salmuera.
• Aceite de Oliva y sal.

Preparación:

Cortamos las verduras a laminas finas y las combinamos al gusto y vamos poniendo por encima de la masa e intercalamos el pescado y el sepionet.

Regamos con un buen aceite de oliva y al horno que hemos precalentado previamente a 180 grados.

Entre 15 y 20 minutos dependiendo del horno estará hecho.

Se acompaña de Allioli.

ESTOFADO DE CARRILLERAS DE TERNERA CON SETAS

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes para seis personas

2 carrilleras de ternera, 150 gr de setas variadas deshidratadas (perrechico, amanita caesaria, trompetas, rebozuelos, colmenillas, boletus, níscalos…), 3 patatas grandes, 1 tomate grande, 4 tiras de pimiento rojo asado, 1 bote de garbanzos hervidos, 3 dientes de ajo, pimentón de hojilla, 1 vasito de brandy, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración

Calentamos agua, apagamos el fuego y ponemos en remojo las setas hasta que estén completamente hidratadas. Siendo casi de la misma textura, entre media hora y tres cuartos de hora será suficiente.  Es importante que el agua las cubra bien porque aumentarán más del doble su volumen. También es recomendable poner un poco de sal en el agua para que tomen más sabor.

Limpiamos las carrilleras de esa telita blanca que suele llevar, siempre que no le hayamos pedido a nuestro carnicero amigo de masymas que nos las limpie. Las troceamos a tacos.

Personalmente me gusta antes de cocinarlas, y en este caso, escaldarlas en agua caliente. Evito que me haga espuma y ese sabor un poco demasiado subido que tiene esta maravillosa carne. Para ello, en un cazo de agua hirviendo con un poco de sal, voy metiendo los trozos con una paleta y sacándolos. Cuestión de dos minutos cada vez.

Hecho esto, en una olla, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva, chafamos los dientes de ajosy juntos echamos los trozos de carrilera y vamos moviendo a fuego lento.

Cuando la carne esté dorada, echamos el brandy y lo encendemos para flambear con cuidado de no quemar nada. Cuando se apague la llama echamos una cucharadita de pimentón de hojilla, removemos y enseguida añadimos el tomate que hemos rallado. Removemos para que se integren los sabores y dejamos que fría el tomate.

Añadimos las tiras de pimentón asado que hemos deshilachado con los dedos. Será la hora de añadir el agua, sólo hasta cubrir y dejando cocer al menos media hora.

Pasado ese tiempo probamos de sal y añadiremos las setas hidratadas con su agua de remojo y subimos el fuego. Dejamos que cueza sobre quince minutos más.

Pelamos las patatas y las chascamos a trozos regulares (añadiremos consistencia al guiso). Las añadimos a la cazuela junto con los garbanzos ya hervidos y repasados por debajo del grifo. En unos minutos volvemos a probar de sal y le añadimos si fuera necesario.

Veinte minutos serán suficientes para degustar un buen plato de cuchara contundente y muy sabroso.

ROVELLÓNS O ESCLATASANGS / NÍSCALOS

Bolets: Rovellons, Esclatasangs, Pebrassos…

Dos gotetes d'oli en una paelleta a foc mig i tapar-los per a que se facen en el seu propit vapor. Traure i posar per damunt, si es vol, el resultat de chafar en un morter un all, jolivert i sal. Afegir a la picaeta oli d'oliva i llima. Remoure be i posar per damunt dels rovellons. Si no, només amb oli y sal. Res mes ni res menys. 

NÍSCALOS 

Dos gotitas de aceite en una sarten a fuego medio y taparlos para que se cuezan con su propio vapor. Sacar y poner por encima, si se quiere, el resultado de chafar en un mortero un ajo, perejil y sal. Añadir a la picadita aceite de oliva y limón. Remover bien y poner por encima de los níscalos. Si no, nada más que aceite y sal. Nada más ni nada menos.

65.- CONSERVA DE BOLETS / CONSERVA DE SETAS

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES  PROVINCIES

03-10-2015

   A penes havien donat les cinc del matí i ja sentia des de la cambra on dormia, tossir al meu iaio que caminava per baix. Era la matinada del divendres i m'havia quedat a dormir en la caseta, perquè els meus iaios seguirien en ella fins a la festivitat de tots els sants. La gossa pantaixava, senyal inequívoc de què intuïa un dia de passeig. 

   El meu iaio havia quedat amb uns amics per a anar a fer esclatasangs. Havia plogut dies arrere i el sol havia calfat, senyal inequívoc de què la jornada seria profitosa. I no es va equivocar. Quasi mig cabàs s'havien repartit entre la quadrilla. Davant de la sorpresa de tots, vaem guardar uns quants per a fer-los sobre les brases per a sopar. Amb un dollet d'oli i llima, all picaet i jolivert, menjar de déus. 

   L'endemà, la meua tia es va encarregar de fer conserva amb ells, per a això va llavar i va tallar els bolets en trossos grans. Els va posar en una cassola fonda i els va cobrir amb una mescla que va fer per cada deu gots d'aigua del pou, un de vinagre i una d'oli. Sal al gust. Va afegir fulls de llorer, alls pelats, una branqueta de timó fresc i grans de pebre. Va bullir tot durant 20 minuts. Després va omplir els bots de vidre que prèviament havia esterilitzat bullint-los en aigua, va colar el líquid resultant i va cobrir afegint de nou un full de llorer, una dent d'all pelat, una branqueta de timó fresc i grans de pebre en cada pot. Li va afegir oli que cobrira tota la part superior, per a aïllar, una vegada acabat el procés, la conserva dins del bot al quedar una làmina damunt del líquid. 

   En una cassola ampla, va posar un drap de cuina en el fons perquè no es trencaren, deposite els pots amb la tapa cap amunt i va cobrir amb aigua. Va portar a ebullició almenys mitja hora. L'efecte de la calor faria que isquera l'aire de l'interior dels bots i quedaran segellats. És el que denominem al bany maria. 

   Una vegada apagat el foc, sense retirar els pots de l'aigua, va deixar refredar. Els va traure i els va posar boca per avall abans de guardar-los, si algun perdia líquid, ens ho menjaríem el mateix dia.

   Em quede escoltant com comptava el meu iaio la quantitat de bolets que havien vist. La muntanya estava preciosa, humida i verda que després del sec estiu, era una delícia el contemplar-la.

CONSERVA DE SETAS.

   Apenas habían dado las cinco de la mañana y ya oía desde la cambra donde dormía, toser a mi abuelo que andaba por abajo. Era la madrugada del viernes y me había quedado a dormir en la casita, pues mis abuelos seguirían en ella hasta la festividad de todos los santos. La perra jadeaba, señal inequívoca de que intuía un día de paseo. 

   Mi abuelo había quedado con unos amigos para ir a hacer setas. Había llovido días atrás y el sol había calentado, señal inequívoca de que la jornada iba a ser provechosa. Y no se equivocó. Casi medio capazo se habían repartido entre la cuadrilla. Ante el asombro de todos, guardamos unos cuantos para hacerlos sobre las brasas para cenar. Con un chorrito de aceite y limón, ajo picadito y perejil, manjar de dioses. 

   El día siguiente, mi tía se encargó de hacer conserva con ellos, para ello lavó y cortó las setas en trozos grandes. Los puso en una cazuela honda y los cubrió con una mezcla que hizo por cada diez vasos de agua del pozo, uno de vinagre y uno de aceite. Sal al gusto. Añadió hojas de laurel, ajos pelados, una ramita de tomillo fresco y granos de pimienta. Hirvió todo durante 20 minutos. Después rellenó los botes de cristal que previamente había esterilizado hirviéndolos en agua, coló el líquido resultante y cubrió añadiendo de nuevo una hoja de laurel, un diente de ajo pelado, una ramita de tomillo fresco y granos de pimienta en cada tarro. Le añadió aceite que cubriese toda la parte superior, para aislar, una vez terminado el proceso, la conserva dentro del bote al quedar una lámina encima del líquido. 

   En una cazuela ancha, puso un trapo de cocina en el fondo para que no se rompiesen, deposito los tarros con la tapa hacia arriba y cubrió con agua. Llevó a ebullición al menos media hora. El efecto del calor haría que saliese el aire del interior de los botes y quedarán sellados. Es lo que denominamos al baño maría. 

   Una vez apagado el fuego, sin retirar los tarros del agua, dejó enfriar. Los sacó y los puso boca abajo antes de guardarlos, si alguno perdía líquido, nos lo comeríamos el mismo día. 

   Me quede escuchando como contaba mi abuelo la cantidad de setas que habían visto. El monte estaba precioso, húmedo y verde que después del seco verano, era una delicia el contemplarlo.

CONSERVA DE ESCLATASANGS (ROVELLONS) EN VINAGRE / CONSERVA DE NÍSCALOS EN VINAGRE

INGREDIENTS: Esclatasangs, un bon oli d'oliva, vinagre, sal, pebre negre en gra, llorer, timó i dents d'all.

RECEPTA: Llavar i tallar els bolets en trossos grans. Posar-les en una cassola de diàmetre xicotet però alta. Cobrir amb aigua sense clor, afegir la resta d'ingredients de manera que queden tots coberts pel líquid. Bullir-ho tot durant 15 minuts. Les proporcions de líquid seran per cada deu gots d'aigua, un de vinagre i un d'oli. Sal al gust.

Omplir els bots de vidre que prèviament haurem esterilitzat bullint-los en aigua, colar el líquid resultant  i cobrir. Afegir-li oli que cobrisca tota la part superior, ajudarà a aïllar, una vegada acabat el procés, la conserva dins del bot al quedar una làmina damunt del líquid. És convenient posar novament, un full de llorer, una dent d'all pelat, una branqueta de timó fresc i grans de pebre en cada pot.

En una cassola ampla, posar un drap de cuina en el fons perquè no es trenquen, depositar els pots amb la tapa cap amunt i cobrir amb aigua. Portar a ebullició almenys mitja hora. L'efecte de la calor farà que isca l'aire de l'interior dels bots i quedaran sellats. És el que denominem al bany maria.

Una vegada apagat el foc, sense retirar els pots de l'aigua, deixar refredar. Traure'ls i posar-ho boca per avall abans de guardar-los, per si vérem que algun perd líquid, si és així, obrir-ho i a menjar-ho ja, no es pot guardar.

CONSERVA DE NÍSCALOS EN VINAGRE

INGREDIENTES:

Níscalos, un buen aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta negra en grano, laurel, tomillo y   dientes de ajo.

RECETA:

Lavar y cortar las setas en trozos grandes. Ponerlas en una cazuela de diámetro pequeño pero alta. Cubrir con agua sin cloro, añadir el resto de ingredientes de manera que queden todos cubiertos  por el líquido. Hervirlo todo durante 15 minutos. Las proporciones de líquido serán por cada diez vasos de agua, uno de vinagre y uno de aceite. Sal al gusto.

Rellenar los botes de cristal que previamente habremos esterilizado hirviéndolos en agua, repartiendo todos los ingredientes y colar el líquido resultante y cubrir. Añadirle aceite que cubra toda la parte superior, ayudará a aislar, una vez terminado el proceso, la conserva dentro del bote al quedar una lámina encima del líquido. Es conveniente poner de nuevo, una hoja de laurel, un diente de ajo pelado, una ramita de tomillo fresco  y granos de pimienta en cada tarro.

En una cazuela ancha, poner un trapo de cocina en el fondo para que no se rompan, depositar los tarros con la tapa hacia arriba y cubrir con agua. Llevar a ebullición al menos media hora. El efecto del calor hará que salga el aire del interior de los botes y quedarán sellados. Es lo que denominamos al baño maría.

Una vez apagado el fuego, sin retirar los tarros del agua, dejar enfriar. Sacarlos y ponerlo boca abajo antes de guardarlos, por si viéramos que alguno pierde líquido, si es así, abrirlo y a comerlo ya, no se puede guardar.