TIMBAL DE BACALAO

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

El bacalao es sin duda uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en su versión salada, aunque se lleven la palma la pescadilla y la merluza.

Antiguamente, era un pescado relativamente barato que traído principalmente de Portugal, llenaba nuestras despensas y contribuían a la elaboración de platos emblemáticos.

En la actualidad, lo que llamamos pescados salados o en salazón se han vuelto un lujo dado su alto precio.

Nosotros, siguiendo la tradición del bacalao salado, vamos a elaborarlo en una receta sencilla, pero muy gustosa.

Necesitaremos para una ración generosa:

300 gr de lomos de bacalao desalado

2 patatas

1 tomate maduro y grande

1 cebolla

2 huevos

Tomate seco

Aceite de oliva virgen

Pimentón de hojilla

Si compramos el bacalao salado tendremos que desalarlo nosotros. Para ello lo lavaremos bajo el grifo y lo dejaremos en remojo en agua fría y en la nevera al menos 24 horas. Le cambiaremos el agua al menos tres veces. Después debemos escurrirlo bien y secarlo sin apretarlo. Podemos envolverlo en papel absorbente. En tiendas y supermercados (MasyMas) venden bacalao desalado en su punto que está muy conseguido. Solo tendréis que abrirlo de la bandeja un rato antes de consumirlo, lavarlo y secarlo. Nunca este lo dejéis en remojo, pues perdería firmeza y sabor.

Herviremos las patatas con su piel en agua y un poquito de sal. Haremos lo mismo con los huevos para que se nos queden duros.

Pelamos la cebolla y la cortamos en aros finos. Procurad no romperla para sacar así los aros enteros.

Ahora escaldamos el tomate en agua caliente y lo pelamos. Lo cortamos en rodajas de dos o tres cm de grosor.

Pelamos las patatas y la cortaremos en rodajas tambien. Pelamos los huevos y los cortamos en tiras finas. El bacalao lo desmigamos en trozos no muy pequeños, que se noten al comer.

Vamos a montar el plato. Para ello utilizaremos un aro circular de metal de 10 x 4’5 cm.

Ponemos el aro en el centro del plato y añadimos una capa de patata, encima otra de cebolla, una de huevo, otra de bacalao y una rodaja de tomate. Repetimos con las mismas capas. Llegado a la última capa de tomate, terminamos con una más de patata, de cebolla, el bacalao que nos ha sobrado (que debe ser abundante) y coronamos con unos trozos de tomate seco que teníamos conservado en aceite de oliva. Añadimos un chorretón de un buen aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón de hojilla.

Sacamos el aro con cuidado y listo para comer esta deliciosa receta que estoy seguro hará las delicias de vuestros paladares. 

 

MIGAS DE BACALAO

 

   Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Me permito la licencia de cocinar una versión libre de esta tradicional receta.

Para 4 platos:

Una barrita de bacalao tipo inglés sobre 70 gr.

1 tomate

1 pimiento verde tipo corneta (largo)

2 dientes de ajo

24 aceitunas negras sin hueso

1 cebolla mediana roja

4 huevos

6 patatas medianas

Aceite de girasol y de oliva

Esta receta podemos hacerla con bacalao desalado. Personalmente el Inglés le da más sabor y por eso lo he utilizado. Lo dejaremos pues en remojo en agua fría la noche anterior en la nevera.

Pelamos las patatas y las cortamos en fino. Mejor con una mandolina o similar.  Deben quedarnos en láminas. Las pondremos en remojo en agua fría 15 minutos.

Cortamos y picamos en fino las aceitunas con un cuchillo. Mezclamos con los ajos también cortados muy finos y lo reservamos añadiendo un poco de aceite de oliva.

Sacamos las patatas, las escurrimos bien y las secamos con papel absorbente.

Lo mismo haremos con el bacalao y lo desmigamos y aplastamos. Reservamos.

El tomate lo pelamos, abrimos y quitamos las semillas y cortamos en cubitos pequeños. Cortamos de igual manera el pimiento verde y la cebolla en juliana.

Mezclamos en un bol, el bacalao, el tomate, el pimiento y la cebolla. Regamos con aceite de oliva e integramos suavemente. Reservamos.

Haremos ahora los huevos poché.  Untaremos unos films con aceite de oliva, meteremos los huevos dentro, un poquito de sal y haremos saquitos que ataremos. Metemos los saquitos en agua hirviendo 3 minutos. Sacamos y reservamos.

En cazo con aceite de girasol a temperatura media, vamos friendo las patatas poco a poco.  Las habremos salado un poco. No las haremos todas a la vez para poderles dar el punto de cocción óptimo sin que se quemen. Deben quedar blancas y blandas, pero hechas.  Podríamos darles un puntito de dorado en el último momento subiendo la temperatura. Retirar y depositar sobre papel absorbente.

Montamos los platos.

En cada uno de ellos, repartimos las patatas, a los lados las aceitunas negras y por encima la mezcla con el bacalao que teníamos reservada. Pondremos encima un huevo poché.

El placer de abrirlo y ver la yema fluir...  Mezclamos todo y comemos.

PEBRERETES, MULLAOR, TOMACAT, ESPINETES

Para 6 personas necesitamos: 

350 gr de sangacho 

2 pimientos rojos 

2 pimientos verdes 

2 berenjenas del tipo ralladas 

2 tomates grandes maduros 

1 picante tierno 

1 cabeza de ajos 

Pimentón de hojilla 

Aceite de oliva 

Cortamos el sangacho y para desalarlo, lo escaldaremos en agua hirviendo y lo refrigeramos en agua bien fría. Lo reservamos. 

Sangacho

Pelamos y cortamos la berenjena en trocitos y la metemos en agua fría para que suelten el poco amargor que pueda tener. 

Olla plana en el fuego con abundante aceite de oliva. Limpiamos la cabeza de ajos y la vamos friendo. Mientras tanto cortamos en trozos el pimiento rojo y lo metemos a la olla. Después haremos lo mismo con el pimiento verde. Removemos y ahora la berenjena desechando el agua de remojo. Removemos todo y añadimos dos buenas cucharadas de pimentón de hojilla. 

Pimiento rojo, verde y berenjena

Tenemos preparado el tomate que hemos rallado. Podemos poner una cucharadita de bicarbonato si el tomate es ácido. Removemos bien y ahora sí se lo añadimos por encima y damos algunos golpecitos para que penetre en el guiso. 

Distribuimos los trozos de sangacho por encima, colocamos la cabeza de ajos en el centro y tapamos la olla. Opcionalmente hay quien les gusta poner un picante encima. Probaremos de sal, pero no será necesario añadir. El guiso debe quedar solo con su aceite, sin pizca de líquido. Treinta minutos serán suficientes pero lo que los últimos diez minutos lo terminaremos destapado para que evapore.

146.- ¿PAELLA DE GUARDIA CIVIL?

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  

29-04-2017

Foto: La cuina de Toni Tent

Tocava tallarme el monyo i ma mare m'havia deixat en la barberia a tots els efectes. Acatxapat en una cadira esperava pacientment el meu torn. En la butaca, que a mi em pareixien un potro de tortura, un home en la barba ensabonada, esperava pacient que el barber acabara d'esmolar la seua navaixa per a entrar a matar. El barber no parava de parlar amb tots sobre que si l'aigua que havia plogut havia llançat a perdre tota la collita de cireres de la muntanya. El que era bo per a uns perjudicava altres, clar, deia un altre, mai plou a gust de tots. Perquè mira que per a les hortalisses molt bé. En fi, que jo calladet i escoltant.

Mentres el barber executava la faena de l'afaitat, es comentava sobre algú que havia mort. No sé ni qui era, ni de que havia mort, vaig entendre que era jove i d'una “mal roïn”... Vos heu assabentat de que Roseta la filla de... s'ha quedat embarazada?... Es tindran que casar... I les obres que està fent fulanet... reformant sa casa, quants diners que tindrà? Jo calladet i escoltant esperant que em tocara el meu torn, però abans encara tenia a un que no paraven de parlar. 

Que si les tomaqueres li anaven de meravelles, que si els pimentons no acabaven d'arrancar i no creixien. Les cebes estaven al punt. Que si havien arrancat ja les últimes faves i les estaven assecant. Que bons els primers albercocs... A mi se m'han quedat xicotets enguany, però dolços com la mel... deia l'altre. No paraven de parlar i jo ja tenia el cap com un bombo. El de la barba havia acabat, i ara maquineta en mà, procedia a passar-se-la pel cap a un altre per a rasurar-li el poc pèl que tenia. Assentat en la butaca amb la boina en mà, preguntava si havien arrancat ja les creïlles, perquè ell esperaria encara una setmana més que s'assecara el sòl. Però se'm van connectar les antenes quan va preguntar al barber si alguna vegada havia menjat paella de guàrdia civil. Paella de guàrdia civil! Sí, l'altre dia, esmorzem uns amics en la caseta de Bautista Tent i la seua dona Antonia, crec que Antonia Fornés, ens va preparar en una paella, un esmorzar increïble. No els conec, li va dir el barber. Segurament no, són de Dénia. No sé com explicar-t'ho, però mira. En la paella, va posar oli i va sofregir uns alls i també de tendres. Els va traure, i una vegada netes, també va sofregir unes sardines de bota salaes que havia netejat i dessalat un poc. Les va retirar i llavors va fer un llit de ceba tallada a tires i sobre ella unes tomaques seques que havia hidratat en aigua. Va esperar que agafara color la ceba i li va tirar aigua de les tomaques i va anar posant damunt les sardines i els alls fregits. A foc lent. Quan va veure que estava fet, va trencar un ou o dos per damunt per a cada u. I ni et conte com estava allò. Escolta! I això de guàrdia civil?... pues... Antonia ens va dir que quan la cuinava les feia en parella, de dos en dos, perquè una ja se la menjava a soles el seu marit. Em vaix quedar pensatiu de com a qualsevol cosa li treien punta, i és que en aquella època les ironies estaven a l'orde del dia. La Guàrdia Civil, sempre patrullava a peu de dos en dos, i d'ací el cridar-los "la parella". 

Em va tocar per fi assentar-me en la butaca i la maquineta va començar a lliscar pel meu bescoll.

¿PAELLA DE GUARDIA CIVIL? 

Tocaba corte de pelo y mi madre me había dejado en la barbería a todos los efectos. Agazapado en una silla esperaba pacientemente mi turno. En el sillón, que a mí me parecían un potro de tortura, un hombre con la barba enjabonada, esperaba paciente que el barbero terminara de afilar su navaja para entrar a matar. El barbero no paraba de hablar con todos sobre que si el agua que había llovido había echado a perder toda la cosecha de cerezas de la montaña. Lo que era bueno para unos perjudicaba a otros, claro, decía otro, nunca llueve a gusto de todos. Pues mira que para las hortalizas muy bien. En fin, que yo calladito y escuchando. 

Mientras el barbero ejecutaba la faena del afeitado, se comentaba sobre alguien que había muerto. No sé ni quien era, ni de que había muerto, entendí que era joven y de una enfermedad muy mala… ¿Os habéis enterado de que Rosita la hija de… se ha quedado embarazada?... Se tendrán que casar… ¿Y las obras que está haciendo fulanito… reformando su casa, cuánto dinero que tendrá? Yo calladito y escuchando esperando que me tocara mi turno, pero antes aún tenía a uno que no paraban de hablar.

Que si las tomateras le iban de maravillas, que si los pimientos no acababan de arrancar y no crecían. Las cebollas estaban en su punto. Que si habían arrancado ya las últimas habas y las estaban secando. Que buenos los primeros albaricoques… A mí se me han quedado pequeños este año, pero dulces como la miel… decía el otro. No paraban de hablar y yo ya tenía la cabeza como un bombo. El de la barba había terminado, y ahora maquinita en mano, procedía a pasársela por la cabeza a otro para rasurarle el poco pelo que tenía. Sentado en el sillón con la boina en mano, preguntaba si habían arrancado ya las patatas, pues él esperaría aún una semana más a que se secara el suelo. Pero se me enchufaron las antenas cuando preguntó al barbero si alguna vez había comido paella de guardia civil. ¡Paella de guardia civil! Sí, el otro día, almorzamos unos amigos en la casita de Bautista Tent y su mujer Antonia, creo que Antonia Fornés, nos preparó en una paella, un almuerzo increíble. No los conozco, le dijo el barbero. Seguramente no, son de Dénia. No sé cómo explicártelo, pero mira. En la paella, puso aceite y sofrió unos ajos y también de tiernos. Los sacó, y una vez limpias, también sofrió unas sardinas de casco saladas que había limpiado y desalado un poco. Las retiró y entonces hizo una cama de cebolla cortada a tiras y sobre ella unos tomates secos que había hidratado en agua. Esperó que cogiera color la cebolla y le echó agua de los tomates y fue poniendo encima las sardinas y los ajos fritos. A fuego lento. Cuando vio que estaba hecho, cascó un huevo o dos por encima para cada uno. Y ni te cuento como estaba aquello. ¡Oye! ¿Y lo de guardia civil?... pues… Antonia nos dijo que cuando la cocinaba las hacía en pareja, de dos en dos, porque una ya se la comía sola su marido. Me quede pensativo de cómo a cualquier cosa le sacaban punta, y es que en aquella época las ironías estaban a la orden del día. La Guardía Civil, siempre patrullaba a pie de dos en dos, y de ahí el llamarlos “la pareja”. 

Me tocó por fin sentarme en el sillón y la maquinita empezó a deslizarse por mi pescuezo.

COCA DE MOLLETES / TORTA DE MIGAS O MOLLITAS

Es una receta sencilla que se hace con muy pocos ingredientes. Forma parte de la tradición de la ciudad de Alicante y sus alrededores, es muy popular y se hace para excursiones tan típicas como la peregrinación desde Alicante a la Santa Faz, las hogueras de San Juan, etc…

Ingredientes:

PARA LA BASE

450 gr de harina de fuerza de trigo. 

225 ml de aceite de oliva suave. 

250 ml de vino blanco (o mitad de vino y mitad de agua). 

25 gr. de levadura de la panadería.

Sal

PARA LAS MIGAS

150 ml de aceite de oliva. 

Sal

350 gr de harina de trigo normal 

Precalentar el horno a 250 grados (arriba y abajo) según hornos.  

PARA LA BASE:

Tamizamos la harina con una cucharita de sal y la ponemos en un bol. Hacemos tipo volcán y vamos vertiendo en el centro el aceite de oliva. Removemos bien con una espátula. Calentamos un poco el vino y deshacemos la levadura y lo añadimos y seguimos amasando unos 10 minutos. 

Dejamos reposar en un lugar caliente y sin aire hasta que suba y volvemos a amasar dejando reposar un poco más. 

Cuando tengamos las mollitas hechas, ponemos papel de hornear en una bandeja del horno y lo espolvoreamos con harina y extendemos la masa sobre el papel. 

PARA LAS MOLLITAS

Mezclamos los 350 g de harina tamizada, junto con el aceite de oliva y un par de pellizcos de sal (a algunos les gusta que las mollitas estén más saladas que la base para que se note la diferencia en paladar). Vamos mezclándolo todo con una espátula. Cuando lo tengamos vamos cogiendo con la mano y vamos haciendo pelotitas que depositamos encima de la masa. Prueba de pasar la masa a un recipiente con tapadora y al ir agitándolo con golpes de muñeca se irán haciendo pelotitas, bolitas… que son las mollitas. Como he dicho, ir depositándolas encima de la base que tenemos hecha. 

Bajamos la temperatura del horno a 180º y dejamos que cueza sobre 25 a 30 minutos y cuando las mollitas estén doradas ya estarán para sacar del horno. Cuidado he dicho doradas, no marrones ni negras. 

La base debe quedar crujiente, para que soporte las mollitas o miguitas de arriba que deben ser más densas, y es el contraste lo que le da gracia a esta torta salada.

Dejar enfriar y a comer.

Se puede sustituir el vino blanco por cereza y prescindimos de la levadura. También hay quien le pone una cucharada de bicarbonato a la harina para la base.