PATÉ DE HÍGADO CASERO

 

            Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Teniendo en cuenta que el paté es una forma de conservación de alimentos, ya en la Antigua Roma se consideraba una exquisitez, pero fue más tarde, durante la Edad Media en Francia, cuando se convirtió en un clásico de la cocina, sirviéndose en banquetes y festines reales, adoptando la fórmula por la que hoy se conoce en todo el mundo.

Ingredientes:

400 g de hígado de pollo; 

2 cebollas medianas, unos 220 gr; 

1 cucharadita de sal; 

1 diente de ajo; 

Pimienta al gusto; 

Hierbas aromáticas como el tomillo, pebrella, romero, orégano… al gusto; 

Pimentón de hojilla; 

Aceite de oliva para sofreír la cebolla; 

5 cucharadas de mantequilla para sellar la superficie.

Al lío:

Picamos las 2 cebollas bien finas. En una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio doramos la cebolla y reservamos. Cortamos los higaditos en trozos y los freímos dándoles unas vueltas. Los retiramos y esperamos que atemperen.

En un vaso batidor, metemos los hígados, la cebolla, la sal, el ajo, pimentón de hojilla y las especias que hayamos elegido. Trituramos hasta lograr la consistencia que nos guste. Mas o menos fino según deseemos. Lo sacamos y lo metemos en un bol y lo metemos en la nevera tapado con un film alrededor de media hora.

Ahora, derretiremos la mantequilla. Cortaremos trozos de film, recubrimos una taza en su interior, lo untamos con un pincel con la mantequilla derretida. Sacamos el paté y vamos haciendo bolas iguales depositándolas en el centro de los trozos de films dentro de la taza. Recogemos el film haciendo una bolsa y vertemos por encima una cucharada de mantequilla derretida que impregne la bola y cerramos atándolo como si de un huevo poché se tratara.

Metemos en la nevera para que solidifique y estén listos para servir. Para ello los sacaremos 15 minutos antes de consumirlos retirando el film que los envuelve.

Se conservarán en la nevera 5 o 6 días. También puedes hacer más cantidad y congelarlos. Recuerda atemperar siempre a temperatura ambiente con el tiempo necesario.

FOIE DE HÍGADO DE RAPE

 

   Mi receta publicada en Vida Mediterránea

El hígado de rape tiene un fuerte sabor característico que algunos asocian al mar y yo no sabría decirles. ¿A que sabe el hígado de rape? Pues por su sabor inconfundible, a hígado de rape.

Hoy vamos a cocinarlo y a convertirlo en un estupendo “micuit” como plato de entrante de cualquier comida que se precie. Vamos a elaborarlo.

INGREDIENTES:

Dos estupendos hígados de rape
Sal marina
Especias al gusto (pimienta, pebrella, tomillo, romero…)

PREPARACIÓN:

En primero lugar veremos que los hígados están muy frescos y brillantes porque tienen una telita exterior que debemos retirar.

Ahora abriremos con cuidado los hígados y retiraremos las venitas que veamos. Siempre con cuidado de no machacar.

Los introducimos en agua muy fría con abundante sal para blanquearlos.

Tapamos el bol con papel film y lo introducimos en la nevera al menos por un par de horas. Pasado ese tiempo, los sacamos y los secamos bien.

Extendemos un papel film. Podemos marinarlo con las especias y dejarlo reposar para que absorba los sabores o también podemos espolvorearlo directamente con las especias envolviéndolos en el film haciendo un rulo y apretando por los extremos.

Enrollamos y apretamos bien y volvemos a hacer la misma operación con más film y anudamos bien los extremos. Debe quedar muy pero que muy prieto y con bastantes vueltas del film pues este tenderá a hincharse un poco y soltar su aceite. 

No podemos dejar que se nos reviente el rulo. De ello dependerá el éxito final.
Ahora tenemos dos opciones, hervir en agua o al vapor. Elijo la segunda opción. Olla al fuego con media agua, vaporera y el rulo de hígado. Tapamos unos 45 minutos hirviendo el agua para dar vapor.

Preparamos un bol con agua fría y hielo. Pasado el tiempo, introducimos para cortar la cocción. Esperamos 10-15 minutos y envolvemos el rulo en papel de aluminio y lo dejamos en la parte más fría de la nevera.

Lo cortamos para servir.

Un truco. Una vez hervido, dentro de su fil, sin tocar el rulo, lo introduzco en una botella de agua vacía que he cortado por la mitad. Le pongo un peso encima y a la nevera. El peso hará que se expanda un poco quedando después unas rodajas más grandes y aún compactas.

¿Montamos el plato? Es temporada de higos, que menos que hacer un carpacho con ellos.Quitamos la piel y los aplastamos entre papel film con un vaso.

Despegamos del film y ponemos en el fondo del plato el carpacho.

Cortamos unas rodajas del foie que hemos hecho y decoramos con unas rodajitas de cebolla morada, unos mejillones y su caldo de escabeche por encima. Una corteza de limón encurtida y unos aros de picante seco o tierno…

ENSALADILLA DE MARISCO

 

           Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Plato sencillo y delicioso.

Tomaremos como referencia una elaboración para cuatro personas con dos emplatados iguales.

INGREDIENTES:

• 60 gr de guisantes tiernos
• ½ cebolla tierna con sus hojas verdes
• ½ caqui de la marca persimon o manzana agria 
• 1 zanahoria mediana
• ½ Pepino fresco
• Caviar de salmón o sucedáneo
• 2 huevos
• 1 limón
• Escarola y canónigos
• 4 bocas de cangrejo
• Sal, mahonesa

ELABORACIÓN:

• Primero que todo vamos a hervir las bocas si no las hemos comprado ya arregladas. Para ello, las cubriremos con agua (2 litros de agua por seis cucharadas soperas de sal) y unas hojas de laurel. Cuando empiecen a hervir calculamos entre 8 y diez minutos, las sacamos y las metemos en agua bien fría. Una vez frías las escurrimos bien.
• Ahora viene la parte más delicada, ayudándonos con unas pinzas o con un mazo, rompemos la cascara y vamos retirando toda la carne del interior. Llevaremos cuidado de sacar entera la parte de las pinzas pue la utilizaremos de decoración. Reservamos.
• Ponemos a hervir los huevos para hacerlos duros. Removemos de vez en cuando para que la yema se nos quede centrada.
• Los guisantes tiernos, con el agua hirviendo con un poquito de sal, los escaldaremos dos minutos los sacamos y los mantendremos en agua bien fría. En esa misma agua caliente herviremos diez minutos las zanahorias que después pelaremos y meteremos también en agua fría.
• Ahora cortaremos finamente por partes todas las verduras: las hojas verdes de la cebolla por un lado, la cebolla, el caqui lo pelamos y lo cotamos en daditos, la carlota la pelamos y también en daditos y el pepino fresco pelado.
• Pelamos los huevos y separamos las yemas que desharemos con los dedos en un platito. Las claras las picamos con un cuchillo.
• Un bol, introducimos la cebolla, el caqui, la carlota y el pepino. Añadimos la clara del huevo y la carne del cangrejo reservándonos una pinza por cada timbal que elaboremos.
• Ahora cogeremos dos cucharadas de mahonesa y le añadiremos una cucharada de limón para aligerarla. No queremos que nos tape los colores de las verduras. De esta manera al emplatar se escurrirá al fondo del plato dejando todo su sabor. La añadiremos al bol y mezclaremos suevamente. No nos olvidemos de meter ahora el botecito del caviar de salmón.
• Montaremos el plato. Ayudándonos de un aro de cocina, iremos introduciendo cucharadas de la ensaladilla que hemos hecho sin apretar hasta que esté lleno. Remataremos por encima con la yema del huevo cocida las hojitas de escarola y canónigos. Coronamos con una pinza de la boca. Las hojas de cebolla verde cortaditas finas las pondremos alrededor por encima de la mahonesa que habrá salido del aro. Lo retiramos con cuidado y… Decoramos el plato con unas láminas de caqui o manzana. Una ensaladilla de marisco fácil y accesible al bolsillo.

Podéis utilizar cualquier otro ingrediente como el bogavante, buey de mar, langosta… Espero os guste.

ENSALADILLA CON REMOLACHA

 

   Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Una tapa que no nos dejara indiferente. Una ensaladilla cuyo ingrediente principal y protagonista es la remolacha junto con el apio.

Ingredientes:

• 1 o 2 patatas dependiendo del tamaño.
• 1 hoja de apio
• 2 remolachas
• Unas hojas de cebollino tierno
• Sal
• 1 Cebolla

Para la mahonesa:

• Aceite de girasol
• 1 Huevo

Elaboración:

• Procedemos a hervir la remolacha una vez pelada, si no la hemos comprado en bote ya preparada. Si es así, la sacaremos del bote y la escurriremos muy bien, dejando que pierda todo su líquido.
• Ahora pelamos la patata y la cortaremos en Brunoise (cuadraditos o cubos) muy pequeños.
• Agua y un poco de sal en un cazo y cuando empiece a hervir echamos los daditos de patatas dentro, removemos suavemente y en tres minutos los sacamos a un bol con agua muy fría.
• La remolacha hervida por nosotros o en bote la debemos tener cortada en juliana.
• El apio lo cortamos a trocitos pequeños incluyendo sus hojas verdes y también el cebollino.
• Mahonesa. En un vaso batidor llenamos un poco más de un cuarto de aceite de girasol (quedará más suave), cascamos un huevo a temperatura ambiente (nunca de la nevera) y lo deslizamos al fondo, un poquito de sal y, un truquito para que se nos quede espesa la mahonesa, añadimos una cucharada de agua, ni más ni menos. Bajamos la batidora encima de la yema del huevo y le damos suave aguantando, cuando veamos que empieza a cuajarse el aceite lo vamos subiendo despacio hasta arriba, lo volvemos a bajar y subir y… mahonesa hecha.
• En un bol, mezclamos todos los ingredientes menos la remolacha. Con una cuchara, vamos añadiendo mahonesa y mezclando.
• Montamos nuestra ensalada de verano.
• En el centro del plato un aro de cocina.  En el fondo una cucharada de remolacha, a continuación la mezcla que hemos hecho en el bol y terminamos con más remolacha.

Coronamos con un poco de mahonesa y perejil.

MORCILLA CON AJOS TIENOS

Cada pueblo, provincia o comunidad tiene sus embutidos tradicionales, incluso, siendo los mismos, tienen nombres diferentes y algún que otro ingrediente que los diferencia de los demás. Dependiendo de la zona de fabricación, contienen diferentes componentes, como cebolla, piñones, manteca de cerdo, calabaza, miga de pan, etc. siendo la sangre de cerdo su principal ingrediente. Sin olvidarnos de las especias, especialmente orégano y clavo.

La matanza del cerdo, antiguamente tradicional en muchas casas, traía la elaboración de estos productos que servían para proveer las maltrechas despensas de los años de carencias. Pero si hay alguno muy parecido en su elaboración son las morcillas con sangre y cebolla.

En la Comunidad Valenciana hay que destacar la morcilla que se elabora principalmente con sangre, manteca y carne magra de cerdo, cebolla, sal, pimentón, especias y algún que otro truquito del maestro chacinero. Por ejemplo son muy apreciadas las que se elaboran con pimentón picante. Incluso en otras comunidades españolas se les añade más ingredientes, como el arroz en las denominadas morcillas de Burgos. 

Existen elaboraciones de morcillas sin carne, que sólo llevan cebolla hervida, manteca de cerdo, sal, pimienta, clavo, orégano y sangre. Pero lo más normal es que llevan papada, tocino y careta de cerdo, sangre de cerdo y por supuesto, sal, orégano y clavo de olor. No se sorprenda si encuentra algunas a las que se les ha añadido huevo o fécula de patata. 

Las morcillas (butifarras), una vez hecha la mezcla de sus ingredientes, se embucha en tripa natural (así debería ser) y luego se hierven en una caldera con agua. Posteriormente se cuelgan en secaderos especiales para su oreado.

La elaboración de los embutidos es parte de nuestra idiosincrasia como pueblo, es un elemento diferenciador y forma parte de nuestra cultura gastronómica propia como pueblo. ¿Los mejores? Las de nuestro pueblo, los de nuestro carnicero habitual. Ver más pinchando AQUÍ. 

Para la elaboración de esta receta, necesitaremos para cada plato: 

1 morcilla o butifarra recién hechas. 

Ajos tiernos. Preferibles gruesos. 

1 huevo de gallinas criadas en el suelo. 

Aceite de Oliva y sal. 

Empezamos lavando bien los ajos tiernos, pues siempre queda algo de tierra entre sus hojas. Los cortamos en trozos. 

A la morcillas o butifarra les quitamos la tripa que las envuelve y las desmenuzamos. 

Sartén al fuego, fuego suave, aceite de oliva y echamos la morcilla dentro removiéndola para que se dore por todos los lados. Añadimos ahora los ajos y removemos todo como si hiciéramos un revuelto. 

Poco tiempo más y ponemos el huevo encima sin romperlos. Tapamos la sartén y esperamos que la clara cuaje. Si lo presentamos en cazuela de barro, podemos introducirla al horno para cuajar el huevo. Otro truco es hacer a parte el huevo escalfado y ponerlo encima. 

Importante que la yema quede cremosa para que al romper podamos mezclarla. 

Un buen revuelto, sencillo pero delicioso para tapa o entrante.

AROS DE CEBOLLA EN TEMPURA

 

La tempura es una técnica culinaria que consiste en rebozar un alimento con una fina masa de harina desleída y después freírlo en aceite. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portuguesa.

En 1543, un barco chino con tres navegantes portugueses se dirigía a Macao, pero terminó en la isla japonesa de Tanegashima. Antonio da Mota, Francisco Zeimoto y Antonio Peixoto fueron los primeros europeos en poner un pie en suelo japonés.

Los japoneses estaban en medio de una guerra civil y eventualmente comenzaron a comprar armas a los portugueses, siendo este el inicio de un intercambio comercial entre Portugal y Japón que al principio incluyó armas, y luego otros productos como jabón, tabaco, lana e incluso recetas de cocina.

Los portugueses permanecieron en Japón hasta 1639, dejando tras de sí una huella indeleble en la isla: una receta de judías verdes batidas y fritas llamada “peixinhos da horta” (pececillos de la huerta) donde se rebozaban la judía en tempura. Más tarde, los japoneses aligerarían la masa y ampliaron los rellenos incluyendo, además de verduras, también pescado, mariscos…

En Portugal ese plato era típico de Semana Santa. No en balde la palabra 'tempura' proviene de la palabra latina “tempora”, término que se refiere a estos tiempos de ayuno, cuando la Iglesia dicta a los católicos que no deben comer carne.

Mi versión de tempura para rebozar, por ejemplo, aros de cebolla.

Necesitaremos:

¼ de litro de aceite de girasol

2 cebollas grades

200 gr de harina especial para tempura o normal tamizada.

1 vaso de cerveza

1 yema de huevo

Sal

En un bol dentro de otro bol más grande con cubitos de hielo, ponemos la harina especial o la tamizada, la yema de huevo y un pellizco de sal, mezclamos y vamos añadiendo la cerveza casi congelada mientras batimos hasta conseguir una masa homogénea sin grumos y más bien caldosa.

Pelamos y cortamos la cebolla en rodajas con un grosor de un dedo más o menos. Le sacamos los aros y les quitamos la telita trasparente si es que la tiene, y con el aceite bien caliente, vamos pasándolos uno a uno por la tempura que hemos hecho y con el aceite, repito, bien caliente los freímos vuelta y vuelta sin quemarlos.

Para que todo salga perfecto, todos los ingredientes deben estar bien fríos. La temperatura del aceite muy caliente.

Colocar los aros fritos sobre papel absorbente.

He acompañado rebozando también unas hojas de kale.

Leer más, pinchar AQUÍ.

PATATAS CON ALL I OLI

 

Una de las tapas más populares en nuestros bares y restaurantes.

Necesitaremos para seis personas, 5 patatas medianas, seis o siete dientes de ajo, 350 ml de aceite de oliva suave, sal fina y gorda, perejil fresco.

Lavamos las patatas y las cocemos en agua y un buen puñado de sal fina y sin pelar durante unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernas. Las retiramos y esperamos a que se enfríen, las pelamos y las cortamos en trozos irregulares medianos. Reservamos en un bol.

Para el All i Oli. En un mortero de mármol o loza machacamos con la maza de madera los dientes de ajo pelados con un poco de sal gorda hasta conseguir una pasta.  Seguidamente con una mano vamos vertiendo lentamente el aceite de oliva virgen extra en el mortero. Debe caer un fino hilo. Con la otra mano se debe remover la mezcla con la maza sobre el mortero sin parar. Siempre en el mismo sentido de giro, hasta obtener una untuosa crema.  

Añadimos el all i oli y el perejil picadito sobre las patatas y mezclamos bien dentro del bol con una cuchara. Debemos tener cuidado de no romper ni machacar las patatas durante esta operación.  

Refrigeramos las patatas cubriendo con papel transparente el bol durante 30 minutos antes de servir. Pasamos las patatas con el all i oli a una fuente de servir, ponemos por encima más perejil picado y a comer.

HÍGADO DE POLLO

 

Como ya he dicho en algunas ocasiones, el hígado de pollo no podía faltar en los bares y tabernas siendo una de las tapas más populares. Normalmente se servía frío como parte de un buen aperitivo acompañando un vino, una cerveza o un buen vermut.  

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos en buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. El hígado, a pesar de su alto contenido en colesterol, no es diferente.  

Vamos a cocinarlo de una manera sencilla, para ello, solo necesitaremos:

500 gr de hígados de pollo.

Sal, dos hojas de laurel y pimentón de hojilla.

En primer lugar compraremos los hígados en nuestra carnicería de confianza. Nos venderán los hígados incluyendo su corazón. En este caso puedes o no desecharlo. Particularmente lo incluyo en la receta.

Empezamos pues limpiando bien los hígados, es muy importante para el sabor final.  

En primer lugar debemos retirarles los vasos sanguíneos y los conductos biliares con cuidado de no destrozarlos. Si los frotamos suavemente con sal gorda retiraremos también la fina película que los envuelve, el tejido conectivo. Importante retirar cualquier parte verde que veáis.

Ahora los introduciremos en un bol o jofaina con agua muy fría con dos buenas cucharadas de sal, removiéndolos un poco y dejándolos reposar una hora. A la media hora le cambiamos el agua por otra también muy fría con la misma cantidad de sal. Veréis como ha soltado sangre.

Hemos conseguido blanquearlos limpiándolos de impurezas pero… ¿No te han sabido alguna vez amargos?

Vamos a tener un poco más de paciencia antes de cocinarlos pues el resultado habrá valido la pena.

Los sacamos del agua y los secamos ayudándonos con una servilleta de papel y… Aquí el truco. Sustituimos el agua fría por leche entera cubriéndolos con ella en el bol y dejándolos reposar al menos otra hora. Después habremos conseguido que al cocinarlo, se nos derretirá en la boca con un sabor suave y con garantías de que no nos amarguen.

Retiramos y los secamos con papel absorbente dándoles golpecitos para extraer todo el líquido. Los salamos un poco con sal fina y los masajeamos con la mano para que se impregnen.

Cazuela grande al fuego al menos con medio litro de aceite de oliva suave y lo llevamos a 90 grados. Vamos echando uno a uno los hígados dentro para que no se peguen entre ellos.

A fuego lento dejamos que frían completamente tapados de aceite. Nos llevará casi una hora. No queremos que fría y se reseque, queremos que se haga a baja temperatura sin costras.  

Una vez estén hechos, el centro deberá tener un poco color rosa, retiraremos la cazuela del fuego y los sacamos del aceite. Dejamos que enfríen por separado.

En un tarro de cristal colocaremos en su interior los hígados y los cubriremos con el aceite ya frío del todo. Si vemos que tiene mucho poso, lo colaremos. Así los podemos conversar en un lugar oscuro y fresco para ir consumiéndolos poco a poco.

A la hora de servir le he puesto un poco de pimentón de hojilla por encima y lo he acompañado de una mini berenjena encurtida y embuchada con ajo, hinojo silvestre y aceitunas negras, ligeramente picante, cosecha propia y unas judías verdes (bajoqueta) en salmuera. De mi Rebost particular.

NÍSCALOS... ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

 

LOS LACTARIUS, LA SETA DE LOS MIL NOMBRES.

NÍSCALOS, NíZCALOS… BOLETS, ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

Vamos simplemente a saltearlos.

Necesitamos: Níscalos, aceite de oliva, ajo, pimentón de hojilla, sal y perejil fresco.

Limpiamos las setas con un trapo húmedo y los más grandes los cortamos en cuartos. Los ajos los pelamos y picados con un cuchillo afilado, los añadimos a una sartén con un buen aceite de oliva.

Cuando empiecen a dorarse añadimos los níscalos y una buena cucharada de pimentón de hojilla, perejil fresco picado. Los salteamos durante cinco o diez minutos. Añadimos la sal en el último momento para que no nos suelten su agua y los servimos añadiendo perejil fresco cortadito por encima.

Gracias Ferran Giró del Restaurante Arrels Racó Gastronómic. 

HÍGADO ENCEBOLLADO

 

             Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Una de las tapas más populares en bares y tabernas era el hígado encebollado, aunque en la actualidad esté un tanto denostado debido a la nueva cultura del denominado “comer sano”.

Pero, sea del animal que sea, permite en pequeñas cantidades (con pocas calorías), tener gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo al contener gran cantidad de proteínas, vitamina C, seis de las vitaminas del grupo B, vitamina A, minerales esenciales -zinc, selenio, cobre, hierro, calcio-, omega-3 y omega-6.

Otra cualidad que a lo mejor desconozcamos es que a diferencia de otras carnes, la de hígado, es una víscera con una proporción del 70% de agua. 

Pero… algún “pero” tendría que tener para que, a pesar de sus cualidades, no se le considere un súper alimento y es porqué solo  100 gramos de hígado contiene 300 miligramos de colesterol.

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos de buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. Vamos a cocinarlo, para ello necesitaremos:

INGREDIENTES

• 500 gr de hígado (he utilizado de cordero)
• 2 cebollas grandes, si son tiernas mejor
• 4 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta negra
• 4 hojas de laurel
• Tomillo, si es fresco mejor
• Aceite de oliva
• Pimentón de hojilla y sal

PREPARACIÓN

• Cortamos a tiras gordas y después en trozos el hígado y lo lavamos dentro de un bol con abundante agua. Lo ponemos en una escurridera, que se seque bien. 
• Las cebollas las limpiamos y cortamos en juliana.
• Cazuela al fuego con medio vaso de aceite de oliva. Ya caliente, añadimos los ajos finamente cortados. A continuación echamos el hígado, dos pellizcos de sal, removemos y vamos dejando que fría suavemente removiendo de vez en cuando. Las hojitas de laurel y la pimienta para adentro.
• Ahora, una cucharada generosa de pimentón de hojilla que nos dará sabor y color al plato. Removemos, y veremos que el hígado ha cambiado de color y de textura momento para añadir la cebolla. Con cuidado siempre, removemos y tapamos para que la cebolla sude. No nos olvidemos de las dos o tres ramitas de tomillo que le aportará frescor y chispa.
• No le hemos puesto agua y como veis con el calor ha sacado todo el líquido de la cebolla y con él va a terminar de cocinarse.
• Cuando ablande la cebolla y haya subido el líquido, dejamos entreabierta la tapa de la cazuela. Diez minutos y subimos el fuego ahora con la tapa abierta hasta que se consuma casi todo el caldo. Debe predominar el aceite al servirse.

BACALAO EN SALSA BECHAMEL

 

Según diversos estudios la creación de esta salsa francesa se le adjudican al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la misma corte.

Otros, los italianos, dice que cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) inventaron esta salsa cuando la acompañaron a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533.

La tercera versió, la de “Mornay”, vincula el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549- 1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. Se le atribuyen la creación de cuatro salsas más: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.

Me quedo con la primera versión que me parece mucho más verosímil y documentada.

El propio nombre de la receta ha sufrido una serie de cambios a lo largo de los años: su nombre originario Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735 A finales del siglo XVIII pierde la mayúscula inicial, por lo que desde entonces la conocemos como bechamell o bechamel.

Los ingredientes actuales de esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Existen múltiples salsas derivadas de la receta original (salsa Mornay, Soubise, Aurora, indiana y Escoffier). En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido.

Lo que sí es innegable es que la influencia francesa en nuestra cocina es un hecho, tanto a nivel nacional como regional, y si no, díganme cómo elaboraríamos nuestras deliciosas croquetas, que aún siendo francesa también, ellos no saben hacerlas como nosotros los valencianos, con nuestros restos del puchero, de la que nos ocuparemos en otro momento.

Vamos con mi receta para hacer 2 timbales de bechamel con bacalao. Necesitaremos.

250 gr de bacalao desalado (puede hacerse con bacalao Inglés)
100 gr de harina
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
500 ml de leche
200 ml de caldo de pescado
Pizca de nuez moscada
6 cucharas de aceite de oliva
100 gr de mantequilla
2 huevos
Sal al gusto.

En una sartén honda, vamos a poner las cucharaditas de aceite de oliva y pocharemos la cebolla finamente cortada. Añadimos también los dientes de ajo también cortados muy finos. Ahora añadimos el bacalao desmigado guardándonos algunas lascas para el emplatado.

Cuando empiece a dorar todo, añadiremos la mantequilla, cuando funda añadimos la harina muy poco a poco removiéndola para que no forme grumos. Puntito de sal (probaremos antes el punto de salinidad del bacalao para no pasarnos), nuez moscada. Hora del caldo y la leche (caliente) poco a poco sin parar de remover hasta formar una pasta, una roux.

Jugaremos con los líquidos para que no se nos quede demasiada espesa ni demasiado liquida. Su textura deberá ser cremosa.

Ahora prepararemos los huevos escalfados.

Os enseño a hacerlo para que nos quede bonito.

Cazo de agua a hervir.

Cogemos papel film y lo hundimos unos centímetros en una taza de las utilizadas para café con leche que nos sobresalga lo suficiente para poder atarlo después. Ponemos un chorrito de aceite de oliva en su interior y movemos para recubrirlo. Imprescindible quede bien impregnado porque de lo contrario se nos pegará el huevo. Recomendable utilizar un pincel. Ahora con cuidado tenemos que romper el huevo sin romper la yema y depositarlo en su interior. Poquito de sal.

Cerramos el film como si de un saquito se tratara dejando el mínimo aire posible. Anudamos con una goma elástica, un hilo o con una pinza. Repito, no podemos romper la yema.

Cocemos en el agua sobre tres minutos mirando que la clara este completamente blanca. Debe quedar la yema al romperla, en un punto cremosa líquida.

Retiraremos y le cortaremos la cocción en agua fría unos segundos. Y dejamos en un plato para retirar el envoltorio.

Emplatamos cogiendo un aro (timbal), ponemos la crema que hemos hecho en el fondo, el huevo escalfado o poché encima. Calentamos algunas lascas de bacalao que habíamos reservado y decoramos junto con un poco de pimentón de hojilla El Rebost y unas escamas de sal sobre el huevo.

Os garantizo que está de rechupete.

CALLOS NEGROS

 

Se desconoce el origen de este plato pero existen recetas del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán donde se refiere al plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Pero, siendo madrileños, a la vizcaína, a la asturiana, gallegos y andaluces con sus garbanzos, “Cap i Pota” a la catalana, a la valenciana… y así podríamos recorrer toda la geografía española, pues con algunos matices, este plato es universal.

Tripas y estómago de ternera, cerdo o cordero, conforman el ingrediente principal de este sabrosísimo plato tradicional, al que se le puede añadir, según regiones, chorizo, morcilla, pata de cerdo o manitas, oreja, codillo, pata de ternera, panceta, vino blanco, patatas, jamón, incluso en soneja en el alto palancia se añade una picadita de almendras. Con garbanzos o sin ellos…

Pero hoy vamos a cocinar unos callos distintos, los callos negros dado el color que adquiere la asadura con la que vamos a elaborar este plato tradicional, antiguamente muy usado como tapa en multitud de bares, fondas y ventas.

Las entrañas, la asadura, las vísceras, formadas por corazón, bazo, hígado y bofe de res, cerdo o cordero son muy utilizadas en platos de casquería de influencia árabe que fueron muy apreciados y demandados en la antigüedad.

La casquería podría decirse que es amada y odiada a partes iguales. Pero sorpresa para algunos deben saber que una parte tan apreciada como el foie fue el inicio de la casquería y se ha convertido en un producto de lujo. Ya en la cultura egipcia, existen escritos de hace más de 4000 años que nos describen las prácticas para el engorde con higos de sus ocas, para aumentar de esta forma el tamaño del hígado y conferirli un sabor exquisito.

“De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio encontramos preparaciones consideradas exquisiteces elaboradas con vulva y pecho de cerda, así como rabo, morro, tripa, manitas de cerdo y variados platos con sangre e hígado de animales de tierra y de mar.

La palabra “casquería” tiene una acepción muy amplia y no solo se refiere a vísceras (pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo, tubo digestivo), entresijos (chunchulines, mollejas, zarajos, gallinejas) o asaduras, si no también nos referimos a los mal llamados despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre…) Utilizado todo en recetas que la tradición nos ha traído hasta hoy en día.

Cocinamos.

Para ellos necesitamos:

1 Asadura, en esta ocasión de cordero

1 Cebolla

1 Pimiento Rojo

3 dientes de ajos

1 Tomate grande maduro

300 gr de garbanzos

Aceite de oliva

10 granos de pimienta

3 clavos de olor

1 cucharadita pequeña de comino

1 guindilla

2 hojas de laurel

1 cucharada de pimentón hojilla Rebost

Sal

Bicarbonato

Agua

Primero que todo debemos remojar los garbanzos con tiempo para poder hervirlos (podemos comprar ya hervidos).

La asadura, la dejaremos reposar en agua fría con un poco de vinagre unos veinte minutos.


Pasado ese tiempo, la lavamos, limpiamos y cortamos en porciones pequeñas, deseñando las partes duras, cartílagos, nervios, arterias…

Depositamos en un bol y echamos por encima bicarbonato y fregamos de abajo arriba con las dos manos. Hecho esto, lavamos muy bien con agua fría y escurrimos.

Ahora en un cazo con agua fría, pondremos un poco de sal y le damos un hervor a fuego medio, espumando todas las impurezas que suelte. Cuando veamos que el agua se mantiene limpia, desechamos el agua y lavamos de nuevo, reservamos.

Vamos a cocinar.

Olla al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Le daremos unas vueltecitas a la asadura, retiraremos y reservaremos.

Ahora la cebolla pelada y cortada en juliana para adentro.

Pelamos los ajos y los cortamos. Para adentro también. Removemos

Limpiamos y cortamos el pimiento. Para adentro. Removemos.

Ahora añadimos la pimienta negra en grano, el comino y los clavos de olor.

Una cucharada de pimentón de hojilla Rebost. Removemos.

Tenemos preparado un buen tomate maduro que hemos rallado procurando que tenga pocas semillas. Lo metemos en la olla evitando que se nos queme el pimentón. Removemos. Ver vídeo pinchando aquí.

Ahora un truquito es añadirle una cucharadita pequeña de bicarbonato. Eso sí neutraliza la posible acidez que tenga el tomate.

Removemos y… un poquito de sal, y una guindilla (a gusto del consumidor).

Cocinamos hasta que veamos que el tomate esté hecho.

Bajamos el fuego al mínimo y con un brazo batidor, trituramos todo directamente en la cazuela, llevando cuidado de no salpicarnos. Hacemos un puré.

Añadimos ahora los trozos de la asadura que teníamos reservada, removemos bien y cubrimos con agua. Subimos a fuego bajo medio y dejamos que se cocine alrededor de cuarenta y cinco minutos con la tapadora entreabierta (queremos que se nos quede solo con la salsita). A la media hora incorporaremos los garbanzos previamente hervidos.

Buen provecho.

PULPO EN SALSA

Uno de los aperitivo más deseados es sin duda una tapa de pulpo. Os muestro como podéis cocinar una de las tantas maneras de hacerlo.

Necesitamos:

1 pulpo de 1 kg, 

1 cebolla, 

2 dientes de ajos, 

dos tomates secos, 

2 tomates grandes maduros, 

laurel, 

guindilla al gusto, 

una cucharita de bicarbonato, 

pimentón de hojilla y aceite de Oliva suave.

Cocemos el pulpo y lo reservamos  guardándolo con su caldo. 

En la misma cazuela, añadimos medio vaso de aceite de oliva y sofreímos la cebolla, añadimos el tomate triturado. Removemos y ponemos una cucharita de bicarbonato para la acidez.

A parte hacemos una picada con el tomate seco, los dientes de ajo, un poco de sal y la guindilla al gusto. 

Lo añadimos al guiso junto con el pulpo y una cucharada de pimentón de hojilla. 

Removemos y cubrimos con caldo del que hemos obtenido de hervir el pulpo. Dejaremos que cueza hasta reducir y quede en su salsa.

El pulpo podemos añadirlo al guiso cortado o patas enteras. 

HUEVOS RELLENOS

 

Los huevos rellenos o mimosa, son un aperitivo que antes no faltaba en ninguna celebración que se preciara.

La receta más conocida es la que mezclamos la yema de los huevos con atún de lata y mahonesa rellenando el hueco de la yema en la clara.  

Pero hoy, os propongo unos huevos rellenos diferentes que personalmente me han encantado.

Necesitaremos para ello:

- 4 huevos

- 1 lata de mejillones en escabeche

- Dos cucharadas de mahonesa

Debemos hervir los huevos en un cazo con un poco de sal y un chorrito de vinagre. Es importante que al principio, con el mango de una cucharada o tenedor hagamos con suavidad un remolino con el agua hirviendo para que al moverse los huevos, la yema quede centrada.

Una vez hervidos y enfriados los huevos, los partiremos y retiraremos sus yemas con cuidado de no romper las claras.

En un vaso batidor, pondremos la lata de mejillones sin su caldo, las yemas de los huevos y dos cucharadas de mahonesa. Batimos y obtendremos una pasta fina.

Con una manga pastelera o con una cuchara, rellenamos las claras de los huevos.

Lo normal sería terminar rallando por encima yema de huevo.

Yo le he dado un toque rallando un poco de trufa de verano (Tuber aestivum). Delicia de Dioses.

CROQUETAS DE BACALAO

 

Para 24 croquetas necesitaremos:

250 gr de bacalao desalado

150 gr mantequilla

750 ml de leche

150 gr de harina

100 gr de harina para rebozado

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 ramillete de perejil fresco

2 huevos frescos

1 limón

1 lata de anchoas

½ litro de aceite de oliva suave para freír


El bacalao si lo compramos sin desalar, lo meteremos en agua y lo pondremos en la nevera. A las 12 horas le cambiamos el agua y a las 24 horas lo sacamos del remojo y lo secamos con papel absorbente. Lo de 48 horas o más, son para piezas enteras que viene ultra saladas.

Cazo al fuego con la leche, cuando este caliente, le añadimos el bacalao que hemos deshecho un poco con las manos. Llevamos a ebullición suave durante 15 minutos. Retiramos del fuego y sacamos el bacalao con una espumadera y reservamos.

Cazuela al fuego, añadimos la mantequilla y pelamos y picamos muy fina la cebolla y los dientes de ajo. Cuando empiece a borbotear la mantequilla (siempre fuego bajo) añadimos la cebolla y el ajo. Removemos.

Un toque especial. Ahora añadiremos 5 anchoas de lata y sin parar de remover deberán deshacerse.

Cuando la cebolla empiece a estar hecha (no interesa que se poche para mantener su sabor), empezaremos a añadir la harina sin para de remover. Cocinaremos la harina para quitarle su sabor.

La harina tostada, momento para ir echando poco a poco la leche tibia con que habíamos hervido el bacalao. Vamos integrando con una cuchara o mejor con una varilla de batir. Añadimos ahora el bacalao y seguimos removiendo sin parar.

No debemos parar de remover hasta que veamos que la masa que hemos creado se despegue de las paredes. El fuego al mínimo siempre. La masa debe quedar cremosa, ni espesa ni líquida.

Retiramos del fuego y añadimos uno a uno los dos huevos removiendo e integrándolos en la masa.

Añadimos la ralladura del limón y un buen ramillete de perejil, sus hojas cortado muy finas.

Removemos todo bien para integrarlo todo, lo metemos en un bol, tapamos con un film y a la nevera alrededor de dos horas. Si tenemos prisa, directamente al congelador, media hora.

Ahora, ayudado con dos cucharas hondas, vamos llenando una, y volteando con las dos hasta conseguir la forma adecuada. Las vamos depositando sobre harina, y las enharinamos todas.

Pasado ese tiempo, sartén al fuego, aceite de oliva… y vamos friendo a fuego medio para que el calor penetre en su interior. Las doramos y nos quedarán crujientes por fuera y cremosas por dentro. Según la sartén que uses tendrás que hacerlas en dos tandas, 12 y 12.

Espero os guste.

MARETA

Foto Jairo Obiol Frances

Cridem Mareta al resultat de cuinar a l'aparell reproductor de les porques, vaques, d'ovella o cabra, i que consumirem com a tapa típica d'Alcoi i Cocentaina, així com en algunes localitats més de l’Alcoià i el Comtat. 

Foto Jairo Obiol Frances

Antigament, en qualsevol bar d'Alcoi es cuinaven quilos i quilos d'elles, i hui, a penes queden els que les cuinen, perquè es va perdent la tradició. És un plat propi d'una època en què tot s'aprofitava, especialment la triperia. 

L'úter, les trompes de Fal·lopi, la matriu, s'ha de netejar a fons. Esta és la part més important d'este plat i la que ens assegurarà un menjar de qualitat. Cal agafar la matriu, girar-la al revés com si fóra un calcetí i netejar-la ben neta amb aigua calenta, sal grossa i llima, llavant-la i tornant-la a netejar ja llavar totes les voltes que hi haja fins que no tinga cap adherència i no solte cap tipus de substància d'aspecte mucilaginós. 

Foto Jairo Obiol Frances

Quan ja considerem que està prou neta, l'escaldarem en aigua calenta salada durant uns minuts, la traurem i la llavarem una altra vegada. Amb açò aconseguirem que quede més blanca i més tendra. L'aigua d'eixa primera cocció la rebutjarem. 

Foto Jairo Obiol Frances

Les puntes més fina s'estiren i es pelen amb prou facilitat. Hem de pelar-les del tel venós i de l'extrem dur que les unix, quan ja les tinguem netes, es trossegen de la grandària d'un macarró i es freguen bé amb sal grossa i vinagre (una de les claus de la cuina de triperia és la neteja), s'esbaldix diverses vegades i després es blanquegen dos vegades més en aigua bullint. 

Foto Jairo Obiol Frances

Cal aclarir que la paraula mareta, amb el significat definit, no l'arreplega cap diccionari actual. 

Foto Jairo Obiol Frances

Cuinem. Ingredients per a 3 kg de mareta de porc, necessitem: 

1 ceba 

1 cap d'all 

3 ossos serrats de vedella 

150 gr de pernil a taquets 

3 fulls de llorer 

5 gr de pebre negre en gra 

4 claus d’olor 

5 Coents (gaiena) 

Esta recepta, cedida per Jairo Obiol Francés, la denominarem en blanc, perquè no porta sofregit, ni pebre roig ni tomaca, quedant el caldo clar. 

Olla al foc amb l'aigua freda i fiquem tots els ingredients i s'arranca la cocció. Els claus d'olor els punxem en la ceba i així no els perdrem. 

Es desbromera fins que quede net totalment d'impureses (que soltaran els ossos) s'afig un poc de sal i ho deixem coent a foc mitjà davall sobre dos hores (75 minuts en olla ràpida). 

Passat el temps, es retira els ossos, la ceba, l'all i en mesura del possible el pebre i el llorer, es rectifica de sal i com sempre en este tipus de guisats estarà més bo l'endemà. Emplatem la mareta amb els trossos de pernil, el coent i cobrim amb un poquet de caldo. 

Una altra forma de cuinar-la al meu estil. Estil amb què cuine els callos. 

Per a això sofregim primer la ceba tallada molt fina junt amb els alls també fins, en un bon oli d'oliva de la serra de Mariola, cullereta de pebre roig fullat afegim tomaca ratllada o a trossos pelats (queda més vistós el plat) que no es troba en la primera recepta. Se li afegiria l'úter trossejat i net igual com ja hem explicat, tirem un dollet de vi blanc sec, esperem dos minuts perquè evapore i ara sí, cobrim amb un poquet d'aigua, i afegim sal, una mica de pebre negre i ho deixarem bullir pràcticament el mateix temps, assegurant-nos de que quede tendre. En este cas no hem incorporat els ossos i podem deixar o no, el pernil segons ens agrade. Color i un altre sabor al plat. 

Fonts: 

- Fotos i recepta de Jairo Obiol Frances. 

- Eugeni S. Reig. 

MARETA 

Llamamos Mareta al resultado de cocinar al aparato reproductor de las cerdas, vacas, de oveja o cabra, y que consumiremos como tapa típica de Alcoy y Cocentaina, así como en algunas localidades más de l'Alcoià y el El Comtat. 

Antiguamente, en cualquier bar de Alcoy se cocinaban kilos y kilos de ellas, y hoy, apenas quedan quienes las cocinen, pues se va perdiendo la tradición. Es un plato propio de una época en la que todo se aprovechaba, especialmente la casquería. 

El útero, las trompas de Falopio, la matriz, se debe limpiar a fondo. Esta es la parte más importante de este plato y la que nos asegurará un manjar de calidad. Hay que coger la matriz, girarla al revés como si fuera un calcetín y limpiarla bien limpia con agua caliente, sal gorda y lima, lavándola y volviéndola a limpiar ya lavar todas las vueltas que haya hasta que no tenga ninguna adherencia y no suelte ningún tipo de sustancia de aspecto mucilaginoso. 

Cuando ya consideramos que está suficientemente limpia, la escaldaremos en agua caliente salada durante unos minutos, la sacaremos y la lavaremos otra vez. Con esto conseguiremos que quede más blanca y más tierna. El agua de esa primera cocción la rechazaremos. 

Las puntas más fina se estira y se pelan con bastante facilidad. Debemos pelarlas de la telilla venosa y del extremo duro que las une, cuando ya las tengamos limpias, se trocean del tamaño de un macarrón y se frotan bien con sal gorda y vinagre (una de las claves de la cocina de casquería es la limpieza), se enjuaga varias veces y después se blanquean dos veces más en agua hirviendo. 

Hay que aclarar que la palabra mareta, con el significado definido, no la recoge ningún diccionario actual. 

Cocinamos. Ingredientes para 3 kg de mareta de cerdo, necesitamos: 

1 cebolla 

1 cabeza de ajo 

3 huesos serrados de ternera 

150 gr de jamón a tacos 

3 hojas de laurel 

5 gr de pimienta negra en grano 

4 clavos de olor. 

5 Picantes (cayena) 

Esta receta, cedida por Jairo Obiol Francés, la denominaremos en blanco, pues no lleva sofrito, ni pimentón ni tomate, quedando el caldo claro. 

Olla al fuego con el agua fría y metemos todos los ingredientes y se arranca la cocción. Los clavos de olor los pinchamos en la cebolla y así no los perderemos. 

Se desespuma hasta que quede limpio totalmente de impurezas (que van a soltar los huesos) se añade un poco de sal y lo dejamos cociendo a fuego medio bajo sobre dos horas (75 minutos en olla rápida). 

Pasado el tiempo, se retira los huesos, la cebolla, el ajo y en medida de lo posible la pimienta y el laurel, se rectifica de sal y como siempre en este tipo de guisos estará más rico al día siguiente. Emplatamos la mareta con los trozos de jamón, el picante y cubrimos con algo de caldo. 

Otra forma de cocinarla a mí estilo. 

Estilo con el que cocino los callos. Para ello sofreímos primero la cebolla cortada muy fina junto con los ajos también finos, en un buen aceite de oliva de la sierra de Mariola, cucharita de pimentón de hojilla, añadimos tomate rallado o a trozos pelados (queda más vistoso el plato) que no se encuentra en la primera receta. Se le añadiría el útero troceado y limpio igual como ya hemos explicado, echamos un chorrito de vino blanco seco, esperamos dos minutos para que evapore y ahora sí, cubrimos con un poquito de agua, y añadimos sal, una pizca de pimienta negra y lo dejaremos hervir el prácticamente el mismo tiempo, asegurándonos de que quede tierno. En este caso no hemos incorporado los huesos y podemos dejar o no, el jamón según nos guste. Color y otro sabor al plato. 

Fuentes: 

- Fotos y receta de Jairo Obiol Frances. 

- Eugeni S. Reig.