Según diversos estudios la creación de esta salsa francesa se le adjudican al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la misma corte.
Otros, los italianos, dice que cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) inventaron esta salsa cuando la acompañaron a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533.
La tercera versió, la de “Mornay”, vincula el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549- 1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. Se le atribuyen la creación de cuatro salsas más: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.
Me quedo con la primera versión que me parece mucho más verosímil y documentada.
El propio nombre de la receta ha sufrido una serie de cambios a lo largo de los años: su nombre originario Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735 A finales del siglo XVIII pierde la mayúscula inicial, por lo que desde entonces la conocemos como bechamell o bechamel.
Los ingredientes actuales de esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Existen múltiples salsas derivadas de la receta original (salsa Mornay, Soubise, Aurora, indiana y Escoffier). En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido.
Lo que sí es innegable es que la influencia francesa en nuestra cocina es un hecho, tanto a nivel nacional como regional, y si no, díganme cómo elaboraríamos nuestras deliciosas croquetas, que aún siendo francesa también, ellos no saben hacerlas como nosotros los valencianos, con nuestros restos del puchero, de la que nos ocuparemos en otro momento.
Vamos con mi receta para hacer 2 timbales de bechamel con bacalao. Necesitaremos.
250 gr de bacalao desalado (puede hacerse con bacalao Inglés)
100 gr de harina
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
500 ml de leche
200 ml de caldo de pescado
Pizca de nuez moscada
6 cucharas de aceite de oliva
100 gr de mantequilla
2 huevos
Sal al gusto.
En una sartén honda, vamos a poner las cucharaditas de aceite de oliva y pocharemos la cebolla finamente cortada. Añadimos también los dientes de ajo también cortados muy finos. Ahora añadimos el bacalao desmigado guardándonos algunas lascas para el emplatado.
Cuando empiece a dorar todo, añadiremos la mantequilla, cuando funda añadimos la harina muy poco a poco removiéndola para que no forme grumos. Puntito de sal (probaremos antes el punto de salinidad del bacalao para no pasarnos), nuez moscada. Hora del caldo y la leche (caliente) poco a poco sin parar de remover hasta formar una pasta, una roux.
Jugaremos con los líquidos para que no se nos quede demasiada espesa ni demasiado liquida. Su textura deberá ser cremosa.
Ahora prepararemos los huevos escalfados.
Os enseño a hacerlo para que nos quede bonito.
Cazo de agua a hervir.
Cogemos papel film y lo hundimos unos centímetros en una taza de las utilizadas para café con leche que nos sobresalga lo suficiente para poder atarlo después. Ponemos un chorrito de aceite de oliva en su interior y movemos para recubrirlo. Imprescindible quede bien impregnado porque de lo contrario se nos pegará el huevo. Recomendable utilizar un pincel. Ahora con cuidado tenemos que romper el huevo sin romper la yema y depositarlo en su interior. Poquito de sal.
Cerramos el film como si de un saquito se tratara dejando el mínimo aire posible. Anudamos con una goma elástica, un hilo o con una pinza. Repito, no podemos romper la yema.
Cocemos en el agua sobre tres minutos mirando que la clara este completamente blanca. Debe quedar la yema al romperla, en un punto cremosa líquida.
Retiraremos y le cortaremos la cocción en agua fría unos segundos. Y dejamos en un plato para retirar el envoltorio.
Emplatamos cogiendo un aro (timbal), ponemos la crema que hemos hecho en el fondo, el huevo escalfado o poché encima. Calentamos algunas lascas de bacalao que habíamos reservado y decoramos junto con un poco de pimentón de hojilla El Rebost y unas escamas de sal sobre el huevo.
Os garantizo que está de rechupete.
