Cuantas veces
hemos oído hablar que los alicantinos sofreímos el arroz y los valencianos no.
Que para un poco de pique, los alicantinos dicen que los valencianos cocinan
arroz hervido y que no tienen ni idea, y así no se hace…
Hace ya tiempo
que tenía ganas de escribir sobre este peliagudo tema, porque lo cierto y verdad es
que existe un desconocimiento total sobre el tema.
Porque, ¿Para
qué sirve sofreír o tostar el grano de arroz?
Primero fijémonos
en el grano de arroz, que es bastante más complejo de lo que parece a simple vista.
Está compuesto de varias capas, cada una con una función específica y aportando
diferentes nutrientes.
La cáscara o
capa exterior del grano; el cilindro o salvado, que es la piel que recubre al
propio grano y lo mantiene como integral; después está el endospermo que
representa el 80% aprox. del peso del grano y contiene las proteínas y
carbohidratos complejos, básicamente el almidón; y por último el embrión, que es
una pequeña parte del grano por donde germina la planta del arroz.
Diferenciamos
entre el arroz integral y el arroz blanqueado. El primero conserva la capa
de salvado y por lo tanto contiene más fibra. El blanco, en cambio, se somete a
un proceso mecánico de refinado o pulido en el que se elimina el salvado, para
sacar el máximo provecho gastronómico del grano, cuando lo cocinemos.
Arroz variedad Marisma
Nos adentrarnos ahora en la composición del grano de arroz ya pulido y listo para cocinar, con sus características y propiedades, sin detenernos de momento en las distintas variedades.
El almidón del
grano de arroz está formado por dos hidratos de carbono: la amilosa y la
amilopectina. La diferente proporción entre ambos es lo que determina básicamente
su dureza, textura, capacidad de absorción de sabores y cremosidad, datos a
tener muy en cuenta en función de la variedad de arroz que se cocina.
De ahí la gran
importancia de conocer las distintas variedades de arroz que vayamos a cocinar
y sus características. No todas las variedades retienen igual los sabores, ni necesitan
la misma proporción de caldo, ni tiempo de cocción, ni el mismo método de
trabajo… Con cada variedad se obtendrá unos resultados gastronómicos diferentes,
una vez se cocinen y se dejen reposar, antes de poder disfrutarlos.
Así lo quisimos
comprobar hace un tiempo en una jornada gastronómica en el Tancat de l’Estell,
organizada por Juan Valero, gerente del Arroz Tartana, donde se elaboraron tres
arroces con idénticos ingredientes: pato de la Albufera, habas y alcachofas, y
la misma variedad de arroz, Albufera D.O.P. “Arroz de Valencia”, pero con
procesos de cocción distintos.
Un arroz al
horno cocinado por Germán y Bernabé del @chefdelgarito (IG), un arroz meloso
por Héctor @elchefkent y Raúl de @arrocesconestilo y por último, un arroz seco
en paella por Nacho del grupo de Facebook “Locos Por Los Arroces” junto a JoséZafra de @pasionporlapaella.
Los allí presentes,
Juan Carlos Galbis, Raúl Magraner, Juan Valero, José Zafra, Santos Ruiz… y yo
mismo, llegamos a la conclusión de que el arroz variedad Albufera hoy día es el
más versátil para trabajar en cocina con cualquier tipo de elaboración. Con una
gran absorción de los sabores, un excelente reposo sin pérdida de su estructura,
y una textura en boca formidable, suelto y jugoso a la vez.
Arros Tartana variedad Albufera
Por otro lado, actualmente, para un arroz meloso, un caldoso, un risotto, incluso para paellas de capa fina, tenemos también a nuestra disposición otro grano de arroz maravilloso, que es la variedad Marisma. Con una absorción de sabores difícil de superar, un toque cremoso en boca maravilloso, y un grano muy grande, que viste excelentemente las elaboraciones.
Arroz Tartana variedad Marisma
Ambas
variedades se pueden comprar en Supermercados Consum y Supermercados Masymas, y
demás tiendas especializadas.
Pero volviendo
al tema que nos ocupa hoy, en la tertulia posterior que tuvimos durante la
jornada, puse sobre la mesa y se trató, entre otros temas, la diferencia,
necesidad o no, entre sofreír el arroz o no hacerlo.
Primero,
a tener en cuenta que, si nacaramos el arroz, es decir, lo calentamos y
embadurnamos con aceite en la paella, sin ningún tipo de ingredientes que
contengan agua como el tomate, se produce una
reacción química en el grano que genera una estructura estable alrededor (no
pegajosa) de tonalidades marrones. Debido al calor seco aplicado, las
moléculas de almidón del arroz se abren, facilitando que los granos una vez se
cuezan, queden separados entre sí. A su vez, la coloración obtenida se debe a
la reacción de Maillard, que aporta sabor a la elaboración.
De todas maneras, tampoco vamos a notar grandes diferencias en boca entre un arroz nacarado (o no) siendo que se cuece con posterioridad en un caldo con distintos sabores y aromas en función de la receta. Otro cantar sería si el arroz se hirviera exclusivamente con agua pura. Lo que sí puede suceder es que el arroz previamente nacarado, requiera algo más de tiempo de cocción, al haber sido encapsulado en aceite.
Por rematar, estamos más ante un debate más bien de tradiciones que otra cosa, mitificado en exceso, en torno al que se mantienen aún muchas aseveraciones, a veces sin fundamento, que si bien algunas ciertas, otras no lo son. Y en la práctica, no es una cuestión que marque realmente una notable diferencia en el éxito final del cocinado de un arroz en paella, siempre que la cocción del arroz en el caldo, sea la correcta.
Juan Valero. Gerente de Arroz Tartana 
José Zafra. Pasión por la paella.
