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| Paella tradicional valenciana de 1931 |
Ayer asistimos un año más, en la finca de Arroz Tartana ubicada en pleno Tancat de L’Estell de El Palmar, al encuentro organizado por “locosxlapaella” donde cinco prestigiosos cocineros elaboraron cinco paellas típicas del periodo comprendido entre 1850 a 1950.
Hablar en el mundo de las paellas del maestro Juan Carlos Galbis, Adolfo Cuquerella del restaurante La Granja de Sueca, Raúl Mangraner del restaurante Bon Aire y ganador del último concurso de paellas de Sueca, Miriam de Andrés y Manolo del Grupo La Sucursal y Pablo García del restaurante Vernetta de Valencia, no es cualquier cosa.
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| Juan Carlos Galbis Olivares |
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| Adolfo Cuquerella Vera |
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| Raúl Magraner Martínez |
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| Miriam y Manolo de Andrés |
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| Pablo García |
Recetas históricas y documentadas, según nos cuenta Jose F. Cuñat Quiñones, artífice de este evento y del estudio sobre nuestro plato emblemático: "una paella valenciana de 1931 con congrio (anguila en su defecto), mejillones, pimiento, guisantes, calamares, longaniza, langostinos; una de 1913 con chorizo, guisantes, alcachofa, manteca de cerdo...; otra de 1857 con pato, pollo, caracoles, salchicha, alcachofas..." son algunas de las 5 recetas recuperadas y documentadas que se elaboraron.
Esto desmonta la teoría tan extendida sobre una receta única de paella valenciana, y se contradice frontalmente con los que opinan que la auténtica paella lleva 10 ingredientes básicos y necesarios para denominarla valenciana. Y ya no digo nada, sobre el bulo que se creó de que la paella tiene Denominación de Origen, gracias a un equívoco artículo de prensa.
La paella ha evolucionado, pero demuestra a las claras que no existía una paella única, ni mucho menos con unos ingredientes únicos. La paella se extendió entre comarcas y se incorporaron elementos típicos de ellas. De igual manera que si fuese verdad que sólo podría elaborarse paellas auténticas valencianas con los 10 ingredientes “famosos” ¿quién comería paella en invierno? Antiguamente no existía la electricidad, ni las neveras ni congeladores para tener verdura fresca, como la “bajoqueta”, la tabella o el garrofó. ¿No se comía paella? Pues las paellas de temporada (llamada de invierno), con habas, alcachofas, las de “aladroc”… con costillitas de cerdo, que con ajo y sin él, con caracoles o no…
Otro mito ha caído cuando se expresan diciendo que la auténtica paella valenciana no lleva pimiento rojo, cuando podríamos decir todo lo contrario, pues son más las paellas que se cocinan en toda nuestra comunidad valenciana con pimiento que sin él.
Jose Cuñat, ha cotejado y analizado más de cien libros, impresos y manuscritos que introducían la receta valenciana en sus páginas, para llegar a la verdadera historia de la paella valenciana y sus recetas, desde sus comienzos.
“Locosxlapaella” explican que existe una paella tradicional y otra contemporánea. Al parecer, la tradicional consta de más de 100 años de antigüedad y con diferentes recetas guardadas en diferentes volúmenes. Cuidado pues el usar la palabra “paella tradicional” tal y como se entiende hoy en día, e incluso yendo más allá, digo yo, que entre estas paellas, no se encuentra la tradicional que llevaba rata de agua o de marjal (talpó) que seguramente será aún más antigua. Estamos comprometidos algunos a cocinarla este invierno.
Dicen que “la evolución de la receta, se inicia tras la Guerra Civil española y con la llegada de la “cocina económica”, todo ello unido a un proceso de reducción de gastos a causa de la posguerra, momento en el que desaparecen de la Paella productos como la anguila, la longaniza o el lomo para dar paso al conejo y la verdura”.
Jose Cuñat Quiñones, uno de los grandes artífices de esta investigación, defiende que la exposición de las paellas históricas es una aproximación culinaria para poner en valor que la paella utiliza alimentos fuera de los diez básicos que establece, por ejemplo, Wikipaella.
Todo esto no viene más que a corroborar mi estudio sobre el origen de la paella y su evolución, que pueden leer pinchando aquí. Paellas tradicionales valencianas Con... o De… y de distintos pueblos y comarcas de nuestro territorio.
Acompañé a Raúl Magraner en la elaboración de una de esas paellas, concretamente la publicada por la revista Menaje en Marzo de 1931 y por ello os cuento la evolución de la receta original con algunos matices en cuanto a sofritos y orden de los elementos.
Para seis personas
400 gr de arroz
200 gr de lomo de cerdo
300 gr de congrio (se usó anguila)
200 gr de salchichas
1 pollo pequeño
200 gr de guisantes
100 gr de judías verdes
200 gr de calamares
300 gr de tomates
200 gr de langostinos
Tres cucharadas de manteca de cerdo
3 pimientos rojos
12 moluscos (mejillones)
4 dientes de ajo
1.5 Litros de agua
Azafrán, sal, pimienta y perejil.
Póngase a fuego una paella con la manteca y cuando esté bien caliente se le añade el pollo y el lomo cortado a trozos, se rehoga hasta que tenga un bonito color dorado.
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| Manteca de cerdo |
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| Se ha optado por sofreír las anguilas |
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| Longaniza |
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| Longaniza y lomo junto con las anguilas |
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| Removemos a fuego bajo |
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| Retiramos las anguilas y reservamos. Añadimo el pollo |
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| Marcamos los langostinos y los retiramos |
A continuación de agregan los calamares cortados en forma de anillos, las anguilas cortadas a rajas, las salchichas, 2 ajos trinchados, el pimentón y el tomate mondado y picado.
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| Los calamares y la judia verde |
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| Cortamos el ajo |
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| Sofreímos el pimiento rojo |
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| Añadimos el tomate triturado |
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| Vamo incorporando los ingredientes reservados. Añadimos Pimentón de Hojilla |
Se sigue rehogando unos minutos, se moja con uno y medio litros de agua, se sazona con sal y pimienta y se cuece a fuego lento por espacio de 15 minutos.
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| Agua |
Pasado ese tiempo se echa el arroz tirándolo en forma de lluvia, se incorporan los langostinos, el azafrán y los ajos (machacados en un mortero), los pimientos y los moluscos previamente hervidos y quitada media cascara vacía.
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| Se echa el arroz J. Sendra |
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| Añadimos el lomo, la longaniza y las anguilas |
Se deja cocer 20 minutos y a media cocción, sirviéndose de un tenedor, se arregla dando a los ingredientes una forma bonita, terminándose de adornar con los guisantes y judías que se tendrán previamente hervidos con agua y sal.
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| Añadimos los guisantes |
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| Añadimos los pimientos rojos |
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| Colocamos los langostinos |
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| Colocamos los mejillones |
Para la presentación de la paella, antes de servirla, se espolvorea con perejil picado y pimienta negra molida.
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| Toque de pìmienta y perejil |
Recomendaba una marca de arroz, pero se cocinó con nuestro arroz D.O. de valencia J. Sendra.
Fotos del evento.
Juan Carlos Galbis en acción
Adolfo Cuquerella en acción
Fotos varias:
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| Adolfo Cuuerella |
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| Raúl Magraner |
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| Sergi. Paella de la Valldigna |
OTRAS PAELLAS DE REFERENCIA:
Manuscrito de principios del siglo XIX, “Paella valenciana”:
“Se prepara una sartén con aceite o manteca y cuando está caliente se fríe en ella unos cuantos pimientos, sacándolos una vez fritos. En la misma sartén se pone una cabeza de ajo y tomates enteros, cuando están fritos se añade pollo o pato, cerdo, salchicha o chorizo, todo en pedacitos; cuando está dorado se machaca perejil, pimienta, sal y azafrán; se revuelve todo hasta que esté bien frito y se añaden alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes, dándoles unas cuantas vueltas para que se rehoguen y en seguida se le echa caldo o agua caliente. Cuando todo está blando, se pone más fuego, se aumenta el caldo necesario, se pone el arroz y de deja hervir hasta que esté cocido, se le aumentan trozos de anguila a medio cocer y se le disminuye el juego y se deja hervir, poco a poco, cuando está en punto se saca y se deja reposar un rato, poniendo los pimientos cruzados por encima para adornar la paella debe servirse en la misma cazuela. Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.
SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA) año 1857. Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes des granadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco, (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está á punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.
Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.
DE LOS CARACOLES. Estos, aunque todas las clases son de una misma naturaleza, varían de vista y efectos según en los parajes donde se cogen: por esta razón son preferibles para comer los que se crían en las viñas. Hay países que tienen una grande afición á esta clase de bichos como en Aragón y Valencia, al paso que en otros parajes no hacen ningún caso: aunque es un alimento nutritivo. es un poco indigesto, por cuya razón es necesario darle un sazonamiento bastante fuerte; y al mismo tiempo tenerlos encerrados en cestos de mimbres un poco tiempo después de cogidos, para que purguen toda la yerba que pueden tener. “
DE LAS TRES PAELLAS DE DOÑA EMILIA PARDO BAZÁN, LA NÚMERO 1, año 1913. Paella (para doce personas):
Seis onzas de aceite: seis ídem de manteca de cerdo: dos pollos o gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos.
Fritos ya los componentes (de gallina y perdiz se aprovecha todo menos lo que se llama en navío), se añaden; tres libras de guisantes y algunas alcachofas ó habichuelas, sal, pimiento dulce colorado, azafrán y suficiente cantidad de agua; se echan cuatro libras de arroz, dándole un hervor largo.
Se parten trozos dos libras de anguilas y se guisan con el resto de la paella, menos el arroz, que se añade luego, dejándolo diez minutos, primero con fuego debajo y luego con fuego alrededor. La cantidad de agua para la paella es doble que la de arroz.
PAELLA VALENCIANA DE 1933, para 4 personas:
1933 Asociación de Exportadores de arroz de España- Basado en el facsímil publicado por UPWords con opúsculo de Jose Cuñat. En honor al pintor Segrelles, autor de la lámina que acompaña la receta.
Pollo, magro, aceite, ajo, tomate, pimiento, colorado molido, verdura, caracoles, anguilas, arroz, azafrán y langostinos.
PREPARACIÓN
Primeramente se escoge un pollo mediano y se corta en catorce o dieciséis pedazos y se le pone sal; se pone un decilitro de buen aceite en una paella mediana, y cuando éste esté muy caliente se pone el pollo y se sofríe en compañía de unos pedacitos de magro durante unos cinco minutos; después se le añade un tomate pequeñito exprimido y cortado en pedacitos, un ajo picado, judías tiernas, garrofón, un par de alcachofas (cuando se carezca de judías o alcachofas, pueden sustituirse por guisantes tiernos) y después se le añade una cucharada de pimiento colorado molido y 400 gramos de arroz, todo bien sofrito: se le añade un litro de agua que esté caliente.
Cuando esté hirviendo se le añade un póquito de azafrán, ocho pedacitos de anguila y doce caracoles engañados al sol de antemano, y la sal a gusto. Cuando el arroz esté a medio cocer se le pone dos langostinos por persona.
En un principio la cocción deberá ser regularmente viva; pasados dos o tres minutos debe fuego lento durante otros diez o doce minutos, que es lo necesario para dejar el arroz en su punto. Si hay cocina económica se puede poner un poco al horno para que se seque, pero lo más típico y mejor es si se deja la paella encima de un poco de fuego durante un par de minutos.
Cuando se carezca de pollo puede utilizarse cualquier ave de caza o doméstica, y en este caso, si la carne no es tierna puede condimentarse la paella conforme hemos indicado, menos el sofrito del arroz, que deberá añadirse a la paella cuando haya hervido durante una hora la carne en la paella.
