Este plato es especialmente típico Manchego, concretamente de Cuenca, y, partes de Albacete y Guadalajara, pudiendo variar sus ingredientes. Como principal el hígado de cerdo, pudiendo añadir carnes de cerdo, perdiz, liebre, conejo, jamón serrano, pollo, jabalí, ciervo… con especias, clavo, tomillo, pimienta…
Como su nombre indica, proviene del mortero, donde se pica el hígado y las carnes que le puedan acompañar.
Esta receta, como otras muchas, procede del ámbito rural, concretamente entre pastores. Se preparaba los días de mucho frío, para comer frente a la lumbre.
Sobre el morteruelo parece ser que hay referencias ya en el siglo XI (aunque no con ese nombre), recogido también por Rupert de Nola en su “Llibre del Coch” en el siglo XV una receta. Un siglo antes, en el XIV, en el “Libro de Sent Soví”, aparecen ya dos recetas de morteruelo.
Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico.
En nuestra Comunidad Valenciana, en algunos municipios también se elabora, concretamente vamos con la receta tradicional de Jalance.
Sin lugar a dudas, el protagonista de la receta debe ser el hígado, y así de sencillo lo elaboramos.
Ingredientes para 4 personas:
¼ de litro de aceite de oliva.
¼ de kg de pan del día anterior, lo rallamos o mejor lo cortamos en trocitos pequeños.
¼ de kg de hígado de cerdo.
1 cabeza de ajos.
1 cucharadita de pimienta.
1 cucharadita de clavo.
1 litro de agua.
Sal.
Lo que freiremos y reservaremos para un 2º plato:
De cerdo,
200 gr de magro,
200 gr de costillas.
200 gr de hígado y liviano (pulmones).
200 gr de panceta o papada (todo a trocitos).
Nos interesa el aceite donde hemos frito todo esto.
Elaboración:
En una sartén o mejor caldereta, con el aceite caliente se fríen bastante bien todas las carnes; las sacamos del aceite y las reservan como 2º plato.
El ¼ de kg de hígado de cerdo, lo cortamos todo lo pequeño que podamos y lo freímos un poco en el mismo aceite, lo sacamos, lo escurrimos y lo machacamos bien en el mortero junto con los dientes de ajos que hemos pelado.
En la sartén, con el mismo aceite donde hemos frito todo lo anterior, ponemos el pan y le damos unas vueltas, incorporamos el hígado picado con los ajos, la pimienta y el clavo en polvo. Cuando empiece a estar integrado todo, añadimos un litro de agua aproximadamente y removemos.
Vamos mezclamos bien todo y vamos cociendo a fuego lento, dando vueltas para que no se pegue; probamos de sal y no paramos de darle vueltas. Al menos necesitará entre media o una hora de cocción sin parar de remover.
Sabremos cuando está en su punto, cuando vemos al remover que el aceite aflora a la superficie, que va saliendo por encima.
Si vemos que tiene demasiado, se lo quitamos. No debe quedar aceitoso. La textura de un paté un poco más líquido sería lo ideal.
Mi aportación, sin duda, una cucharita de pimentón de hojilla, sería mi toque personal.
Si comparamos, esta receta, difiere de las tradicionales de la Mancha, en que no se añade carne hervida deshilachada y picada en mortero, por lo que el sabor sólo con hígado es más intenso.
Sacamos la caldereta en la mesa y vamos sirviéndonos cada uno mojando con pan. Como ocurre en muchos platos de campo, es para compartir. Servimos también a parte, toda la fritada que hemos elaborado al principio, y vamos combinando bocados diferentes. Se sirve caliente.
Curiosamente, y aunque recuerda perfectamente a un paté, no se suele untar en rebanadas. Es más de tomarlo con el tenedor pinchando el pan y mojándolo en el pringue. De servirse individualmente se sirve en cazuelitas de barro, nunca en plato.
Podemos guardarlo, llenando botes esterilizados, cerrándolos bien y metiéndolos al baño maría sobre 20 minutos. Así nos durarán al menos un año, guardados en un lugar fresco y oscuro. Para ello lo cocinaremos hasta dejarlo en consistencia como si de un paté se tratase.
