ARRÒS AMB FESOLS I NAPS

 

Sin lugar a dudas, es el plato más característico de nuestra Comunidad Valenciana. No hay pueblo o localidad donde bajo diferentes nombres no se cocine, especialmente en las comarcas de l'Horta, la Ribera, la Costera, la Safor, la Marina Alta i la Marina Baixa… Ni que decir tiene, la variedad del mismo, más contundente si cabe en las elaboraciones de las ollas o calderas que se cocinan en fiestas populares de diversas localidades. Olla de San Antón”, “Olla pobre”, “Caldera”, “Calderes de Sant Antoni”…

La tradición mandaba el cocinar este arroz coincidiendo con la matanza del cerdo, ingrediente casi exclusivo por el que hace esta receta tan especial y sabrosa. Por cierto, matanza tradicional que la legislación Europea nos ha arrebatado y que estaba muy arraigada en muchas casas de nuestros pueblos, dependiendo de ella la subsistencia de todo el año.

Ingrediente principal e imprescindible para este arroz, también llamado “arròs junt” es la variedad de nabo llamado napicol, acompañado de judías y la ya dicha carne de cerdo. En muchas comarcas, como la Marina Alta, también es imprescindible añadir las pencas, que no cardos de cultivo.

El hecho de añadir embutidos es más en las elaboraciones de las ollas o calderas en algunas comarcas.

«Arròs en fesols y naps», es una de las poesías más populares de Teodoro Llorente, que apareció en el almanaque de conferencias culinarias en el año bisiesto de 1892 (Madrid, 1891, pp. 48-49; ACC 1892), con datación de «Valencia, 22 diciembre 1891» y que fue reproducida por el Almanaque de Las Provincias en 1892 (Valencia, 1891, p. 309; ALP 1892) y el 12 de enero de 1892 en Las Provincias (LP 1892), en un artículo titulado «Sobre cocina» firmado «W.» que, según se hacía constar.

 

Per l’horta, tocant mitjdia,

plens de infantil alegria,

dijosos y satisfets,

tornaven a la alqueria

dos pobres fematerets.

 

L’un y l’altre, a l’escoltar

les dotse, que en so de queixa

els cridaven a la llar,

tingueren una mateixa

idea: la del dinar.

 

Lo més menut, que li guanya

a l’altre que l’acompanya

en vivor, li digué així:

–«Si fores el rey d’Espanya,

¿què dinaries tu vui?».

 

Alsant lo front ple de arraps,

y soltant la llengua pronta,

li contestà: –«¿Pues, no hu saps?

¡Quina pregunta més tonta!…

Arròs en fesols y naps».

 

«¿Y tu?» –afegí lo major.

Lo menut llansà un suspir,

y torcant-se la suhor,

li replicà: –«¿Què he de dir,

si tu has dit ja lo millor?».

 

[1891]

 Vamos a cocinar para seis personas, que sería lo normal en una casa. Aunque también era costumbre cocinar algunas raciones de más, pues este arroz frío dejado reposar es muy exquisito, por lo que se guardaba algún plato para la noche o el día siguiente.

Recordar que si se cocinaba al medio día, no siempre estaba el hombre que había ido al campo de “recapte” y realizaba la comida fuerte por la noche al terminar sus labores. De ahí la costumbre de guardarle uno o dos platos tapados con otro plato para ser engullido con avidez.

Para la receta típica (aunque como digo, puede sufrir variaciones según localidades), necesitaremos:

500 gr. de cerdo troceado. Costilla, espinazo, manita… Puede añadirse un trozo de rabo, careta. Y unos trozos de tocino.

2 o 3 nabicol según tamaño.

1 nabo blanco (Opcional)

Corazón de col y hojas verdes tiernas.

200 gr. de judías.

400 gr. de arroz variedad Albufera de Tartana.

4 pencas, que no cardos, ni mucho menos de acelgas. Ver AQUÍ

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Pimentón de hojilla Rebost.

Azafrán Desbrín.

Agua.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos la carne para darle unas vueltas y sellarla en lo posible. Los huesos son difíciles.

Mientras limpiamos las pencas quitándoles los hilos y fregándolas con sal gruesa. Las cortamos en trozos que luego nos quepan en la boca.

Pelamos el nabicol y el nabo si lo ponemos y lo troceamos todo en tantas partes como raciones cocinemos.

Cortamos en trozos el corazón de la col.

La carne sellada, añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla, removemos y cubrimos con aguja fría la mitad de la cazuela.

Añadimos las pencas. Las habichuelas, si las añadimos ahora, cortaremos la ebullición tres veces, por lo que recomiendo tenerlas hervidas a parte para añadirlas junto con el arroz más tarde.

Sal y dejamos que hierva alrededor de media hora, donde incorporaremos el nabicol troceado, el nabo en su caso y los trozos de col. Las hojas las rompemos a trozos con las manos y para dentro también.  

Es costumbre, dado de nuestro territorio húmedo en invierno, el poner las hebras de azafrán enrollado en un papel encima de la tapa de la cazuela para secarlo. Casi al final se aplastaba dentro del mismo papel para hacerlo casi polvo y lo añadíamos al guiso.

Pasada media hora más, miramos como andamos de caldo y añadimos la misma cantidad de agua que de arroz (vaso por vaso) pues después de cocerlo debe quedar caldoso. Cuando rompa de nuevo el hervor, añadiremos el azafrán (18 hebras), las habichuelas y el arroz. Dejamos a fuego fuerte unos minutos y después lo bajamos lo justo para que hierva sin la tapadora para ayudar así a que evapore parte del agua que hemos añadido y quede en su punto. Veinte minutos máximo y a emplatar.

El caldo ha de quedar trabado, las pencas tiernas, el sabor y el olor inconfundible de este plato tan nuestro. Tan valenciano.  

LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE. METODO DE CURACIÓN

 

En la antigüedad era normal el secado de la carne para su conservación al no disponer de los actuales electrodomésticos necesarios para ello.

Sol, fuego, viento, hielo debían ser los elementos indispensables para una correcta conservación de las carnes para poder pasar los crudos inviernos donde la caza era muy limitada.

En los albores de los tiempos el hombre fue descubriendo que por el efecto del calor del sol, los alimentos cambiaban su composición, se secaban. Del mismo modo ocurría si se exponían al viento, descubriendo la congelación de estos con el contacto con la nieve o el hielo. Pero fue cuando descubrió el fuego cuando se percató de la posibilidad de secar las carnes al amparo del calor descubriendo el ahumado y como no, el asado para dejar de comer carne cruda o curada.

El propósito de la curación es el de prevenir o retrasar el proceso natural de descomposición de los alimentos, en especial la carne cruda que es muy sensible a la descomposición bacteriana.

Pero el tema se pone interesante cuando se descubre el poder de la sal sobre los alimentos, especialmente para la conservación por el método de la curación.

La carne curada sometiéndola a un proceso de salmuera previo y secado posterior nos han dado verdaderas delicias culinarias, y si no, díganme el jamón en que árbol crece. La sal actúa como conservante pero también como agente saborizante, cambiando el sabor de ella dotándola de una característica especial y diferente. Si a todo esto añadimos las llamadas especias o hierbas aromáticas…

Existen dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Existe un tercer método que es por inyección del que no me voy a extender puesto que no es tradicional y es usado en procesos industriales. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas.

En salmuera, sumergiendo la carne en una solución agua sal a la que puedes añadirle especias para su secado posterior.

Y la salazón, meter la carne en sal. Es más adecuado para carnes grasas. Este método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero es un curado con mayor seguridad y confianza.

Dicho todo esto, yo voy a curar un buen trozo de lomo de cerdo y les voy a explicar mi método, utilizando los dos que he expuestos.

Necesitaremos:

Un buen trozo de lomo de cerdo de alrededor de kilo y medio a dos. Vale la pena que sea grande.

1 Kg de sal marina (Sal Bueno es muy adecuada y es valenciana)

Pimienta negra

Ramas de romero

Debemos tener un molde adecuado para que nos quepa en su interior la pieza de carne. Moldes rígido rectangular para horno. Los de acero los más adecuados.

Lavamos bien el molde y lo secamos. Hacemos lo mismo con la pieza de carne.

Cubrimos el fondo del molde con alrededor de 10 cm de sal. Ahí se quedarán los líquidos que contenga la carne

Salamos bien la carne y la introducimos en el interior del molde rellenando las paredes con sal ayudándonos con el mango de una cuchara. No deben quedar huecos alguno. Cubrimos también de sal y envolvemos el molde con film de manera que quede totalmente sellado. Introducimos en la nevera 7 días sin tocarlo.   

Hay quien mezcla la sal con una parte de nitrato porque cuando el nitrato se pone en contacto con las bacterias de la familia Micrococcaceae, se produce una reacción bacteriana que da lugar a la formación de nitrito que es el responsable de ese color rojo tan característico de la carne curada y que es utilizado por las empresas fabricantes. Nada natural.

Otro aditivo que suele ponerse es una parte de azúcar (glucosa, fructuosa, sacarosa o lactosa) mezclado con la sal. Reacciona produciendo microorganismos que actúan desdoblando los azúcares y produciendo ácido láctico que ayuda al curado.   

Bien, pasados los 7 días, sacaremos la carne de la sal y lavaremos la pieza con abundante agua (debajo del grifo). No debe quedar resto de sal alguno.  

Lavamos el molde e introducimos la pieza ya lavada cubriéndola de agua fría, tapamos con film y lo dejamos en la nevera 2 días. Cambiándole el agua cada 12 horas. El agua no debe contener cloro.

El último proceso será sacar la pieza y secarla concienzudamente con papel absorbente o con un paño bien limpio. Debe quedar completamente seco.

Empolvamos con pimienta molida toda la pieza y la envolvemos en ramas de romero. Debemos atar con una cuerdecita, apretando bien toda la pieza de manera que quede embuchada y preparada para colgar. Apretando bien la pieza porque al secarse encogerá un poquito. Afortunadamente no mucho.

Finalmente la colgaremos en un lugar seco y a la corriente de aire, lejos del calor directo. Dentro de una carnera fresquera sería lo mejor.

Dependerá de la temperatura, y sobre todo del viento, el tiempo de curación total. La pieza aquí expuesta tardó 6 días, porque cogí un tiempo ventoso. Carne curada totalmente tradicional sin aditivos ni conservantes.

PUCHERO VALENCIANO

 

                                      Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Los pucheros han sido y son, una forma de cocinar sencilla que hirviendo en agua una determinada combinación de ingredientes, obtenemos unos platos deliciosos.

En cada territorio tenemos el puchero, con algunas diferencias e incluso con denominaciones distintas y que los hacen tradicionales del lugar donde se cocinan.  El Madrileño, Andaluz, Maragato, Lebaniego, Extremeño, de Lalín…

Dentro de nuestra comunidad también existen diferentes variantes muy poco significativas. Nosotros vamos a cocinar el referente de la comarca de La Marina Alta, y en especial, el del día de Navidad, uno de los típicos pucheros valencianos de muchísimas de nuestras casas, que es cuando se reúne la familia en torno a esta buena mesa. Momentos de recuerdos y añoranzas de aquellos que ya no están, recuerdos de nuestra infancia…

La receta es sencilla y fácil de elaborar, pero elaborarla como hace cientos de años y que para ello, vamos a tener que dedicarle el tiempo necesario para sacar de él el sabor de antaño. Nos pondremos temprano a elaborar para poder poner la olla al fuego, pues va a necesitar su tiempo. A fuego lento.

Hoy podemos cocinar un puchero como cosa normal, pero antiguamente, con la precariedad que había, éste se elaboraba en ocasiones especiales como esta. A mí me devuelve a mi niñez cuando se cocinaba en casa de mis abuelos dónde nos reuníamos ese día toda la familia.

Vamos a calcular los ingredientes para 8 o 10 personas (aunque comerán 15).

INGREDIENTES

• Carnes:

-2 muslos de pollo

-1 muslo de gallina

-4 trozos de espinazo de cerdo (corbet)

-2 trozos de garreta

-1 buen trozo de tocino

-1 hueso de jamón

-2 huesos de rodilla de ternera

-2 trozos de costillas de ternera

-1 hueso de tuétano

-2 pies de cerdos abiertos y cortados en cuatro partes

-4 Blanquets (embutido)

• Verduras y legumbres

-1/2 de repollo (col rizada)

-4 hojas de pencas (en su caso,cardo)

-3 nap i col

-3 nabo blanco

-3 chirivías

-3 zanahorias

-5 patatas medianas

-1 boniato

-400 gr de garbanzos secos remojados de la noche anterior

• Para la pelota de carne salada:

-1/4 kg de carne ternera picada

-1/4 kg de magro de cerdo picado

-2 higaditos de pollo

-2 huevos

-Nuez moscada

-Pimienta blanca molida

-Perejil en rama

-Miga pan

-1 vaso de leche

-20 gr. de piñones

-Pimentón de hojilla

-1 ajos

-Sal

• Mi Pelota dulce:

-150 gr de tocino

-150 gr de Almendra pelada y triturada

-1 boniato

-50 gr de azúcar

-1 limón para rallar la corteza

-50 gr de pan rallado.

-Canela en polvo

-1 huevo entero

-Hojas de col

• Resto de ingredientes:

-Azafrán

-Colorante

-Sal

-Agua

-400 gr. de arroz Tartana, variedad Albufera.

 PREPARACIÓN

• La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo en agua fría. Ojo que hay algunos que no es necesario.
• Ahora sí, una olla con capacidad para todos estos ingredientes. Antiguamente al fuego de leña. Llenamos un poco menos de la mitad de agua y introducimos dentro toda la carne con hueso (esta soltará pequeñas impurezas) y los piececitos de cerdo. El pollo necesita menos cocción, por lo que esperamos a la segunda tanda. Un buen pellizco de sal.
• Lo que si vamos a introducir es el trozo de tocino que vamos a utilizar en la elaboración de la pelota dulce. Lo enrollamos en una hoja de col (evitará que se deshaga) y lo ponemos a cocer. Y también uno de los boniatos bien limpios de tierra.
• Mientras llega a ebullición, vamos a hacer la pelota de carne salada.
• Remojamos el pan en leche. En un bol, mezclamos los dos tipos de carne, y los hígados cortados en trocitos bien pequeños (yo uso unas tijeras).  El perejil que también cortamos muy fino. Rallamos los dos ajos, esparcimos por encima una cucharadita de nuez moscada, una de pimienta blanca y otra de pimentón de hojilla. Los piñones, y los dos huevos enteros. El pan lo escurrimos y lo incorporamos también. Debemos con una cuchara, ir mezclando todos los ingredientes hasta integrarlo todo. Reservamos.

• Volvemos a la olla, con la espumadera o rasera tenemos que espumar las impurezas que hagan soltado de momento. Han pasado al menos media hora, añadiremos ahora el resto de la carne incluyendo el pollo.
• Mientras esperamos para volver a espumar, limpiamos las pencas (cardos). Pero antes, pondremos las hojas de col que vayamos a utilizar para enrollar las pelotas y el tocino en el congelador unos minutos para que al sacarlas sean lo suficientemente manejables para poder enrollarse. Las pencas, quitamos todos los hilos posibles, y nos llenamos en cuenco de la mano con sal gruesa y las fregamos arrastrando la superficie de las mismas por ambos lados. Limpiamos en agua, y las cortamos en trozos.
• Los garbanzos les cambiamos el agua y escurrimos. Los metemos en bolsas de malla que nos facilitarán después su extracción.
• Han pasado quince minutos más, espumamos, y metemos los garbanzos, las pencas y el otro boniato. A fuego bajo, dejamos alrededor de media hora más. Mientras nos ponemos a cortar y preparar toda la verdura que dejaremos en remojo. Sacamos las hojas de col del congelador. Otro truco es ponerlas breve tiempo al vapor de la olla.
• Hacemos la pelota dulce. Sacamos la col con el tocino y el boniato que ya estará cocido.
• En un bol, introducimos el boniato pelado y cortado en trocitos y el tocino. Lo chafamos con un tenedor. Añadimos la almendra, el azúcar, rallamos la corteza amarilla del limón, el pan trallado, el huevo y espolvoreamos con la canela. Mezclamos bien todos los ingredientes y haremos bolitas que alargaremos como si de croquetas se tratara, pero más largas. Si se nos queda demasiado duro y no podemos trabajarla, añadiremos un poco de caldo de la olla. Reservamos. Hay otras maneras de hacer la pelota, sustituyendo el boniato por manteca de cerdo. Incluso hay quienes las fríen.
• En quince minutos más, introducimos los “blanquets” y todas las verduras, dejando en el último lugar la col. El tocino, lo enrollamos en hojas de col y también lo metemos. Por encima pondremos las pelotas. Las patatas aún esperaremos los últimos veinte minutos para que no se nos deshagan.  Enrollamos la pelota o pelotitas en las hojas de col, las atamos con hilo y las ponemos por encima de la olla. Probamos de sal y añadimos si fuera necesario.
• El azafrán lo habremos tenido enrollado en papel, encima de la tapa de la olla. Con ello conseguiremos su secado perfecto y ahora pasándole y pisando con una cuchara sin abrirlo, lo convertiremos en un polvo que nos hará maravillas de sabores. Para adentro. Si el color no es el que nos gusta, añadiremos un poco de colorante alimentario.
• El olor ya impregna la casa.
• Pasada media hora, introducimos las patatas, pero antes, sacamos un poco de caldo que en vasitos daremos a probar a la concurrencia que de seguro revolotean alrededor. Dos gotitas de cazalla en el vaso con caldo… No digo más. Aprovechamos para probar por última vez de sal.
• En veinte minutos apagamos el fuego y nos preparamos para trascolar el caldo. Lo pasamos por un colador y dejamos la olla del puchero a la que introducimos las pelotas dulces enrolladas en hojas de col y tapamos. El calor residual será suficiente para que se hagan. Hay quien las pone en un cedazo encima de la olla para que con el vapor se hagan.
• Cada ingrediente necesita tiempos distintos de cocción y así lo hemos hecho. De esta manera, todo saldrá entero y no se nos deshará nada.  Casi dos horas de cocción lenta, habrán obrado maravillas.
• Tenemos el caldo, que dada la contundencia del plato que vamos a servir, podemos tomarlo solo haremos un arroz caldoso, meloso o seco en paella. Hay quien preferirá hacer unos fideos…

• Servimos.
• Las pelotas dulces al final, como postre.
• Con las “sobras” del puchero tendremos comida para otro día. Podremos cocinar una sopa, ropa vieja e incluso un buen arroz al horno...