En la antigüedad era normal el secado de la
carne para su conservación al no disponer de los actuales electrodomésticos
necesarios para ello.
Sol, fuego, viento, hielo debían ser los
elementos indispensables para una correcta conservación de las carnes para
poder pasar los crudos inviernos donde la caza era muy limitada.
En los albores de los tiempos el hombre fue
descubriendo que por el efecto del calor del sol, los alimentos cambiaban su
composición, se secaban. Del mismo modo ocurría si se exponían al viento,
descubriendo la congelación de estos con el contacto con la nieve o el hielo. Pero
fue cuando descubrió el fuego cuando se percató de la posibilidad de secar las
carnes al amparo del calor descubriendo el ahumado y como no, el asado para
dejar de comer carne cruda o curada.
El propósito de la curación es el de
prevenir o retrasar el proceso natural de descomposición de los alimentos,
en especial la carne cruda que es muy sensible a la descomposición
bacteriana.
Pero el tema se pone interesante cuando se
descubre el poder de la sal sobre los alimentos, especialmente para la
conservación por el método de la curación.
La carne curada sometiéndola a un proceso de
salmuera previo y secado posterior nos han dado verdaderas delicias culinarias,
y si no, díganme el jamón en que árbol crece. La sal actúa como conservante
pero también como agente saborizante, cambiando el sabor de ella dotándola de
una característica especial y diferente. Si a todo esto añadimos las llamadas
especias o hierbas aromáticas…
Existen dos métodos principales para
curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se
cura en seco. Existe un tercer método que es por inyección del que no me
voy a extender puesto que no es tradicional y es usado en procesos industriales.
La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas.
En salmuera, sumergiendo la carne en una
solución agua sal a la que puedes añadirle especias para su secado posterior.
Y la salazón, meter la carne en sal. Es más adecuado
para carnes grasas. Este método actúa más lentamente y la carne queda más
salada, pero es un curado con mayor seguridad y confianza.
Dicho todo esto, yo voy a curar un buen trozo
de lomo de cerdo y les voy a explicar mi método, utilizando los dos que he expuestos.
Necesitaremos:
Un buen trozo de lomo de cerdo de alrededor de
kilo y medio a dos. Vale la pena que sea grande.
1 Kg de sal marina (Sal Bueno es muy adecuada y
es valenciana)
Pimienta negra
Ramas de romero
Debemos tener un molde adecuado para que nos
quepa en su interior la pieza de carne. Moldes rígido rectangular para horno.
Los de acero los más adecuados.
Lavamos bien el molde y lo secamos. Hacemos lo
mismo con la pieza de carne.
Cubrimos el fondo del molde con alrededor de 10
cm de sal. Ahí se quedarán los líquidos que contenga la carne
Salamos bien la carne y la introducimos en el
interior del molde rellenando las paredes con sal ayudándonos con el mango de
una cuchara. No deben quedar huecos alguno. Cubrimos también de sal y
envolvemos el molde con film de manera que quede totalmente sellado.
Introducimos en la nevera 7 días sin tocarlo.
Hay quien mezcla la sal con una parte de
nitrato porque cuando el nitrato se pone en contacto con las bacterias de la
familia Micrococcaceae, se produce una reacción bacteriana que da lugar a la
formación de nitrito que es el responsable de ese color rojo tan característico
de la carne curada y que es utilizado por las empresas fabricantes. Nada
natural.
Otro aditivo que suele ponerse es una parte de
azúcar (glucosa, fructuosa, sacarosa o lactosa) mezclado con la sal. Reacciona
produciendo microorganismos que actúan desdoblando los azúcares y produciendo
ácido láctico que ayuda al curado.
Bien, pasados los 7 días, sacaremos la carne de
la sal y lavaremos la pieza con abundante agua (debajo del grifo). No debe quedar
resto de sal alguno.
Lavamos el molde e introducimos la pieza ya
lavada cubriéndola de agua fría, tapamos con film y lo dejamos en la nevera 2
días. Cambiándole el agua cada 12 horas. El agua no debe contener cloro.
El último proceso será sacar la pieza y secarla
concienzudamente con papel absorbente o con un paño bien limpio. Debe quedar
completamente seco.
Empolvamos con pimienta molida toda la pieza y
la envolvemos en ramas de romero. Debemos atar con una cuerdecita, apretando
bien toda la pieza de manera que quede embuchada y preparada para colgar.
Apretando bien la pieza porque al secarse encogerá un poquito. Afortunadamente
no mucho.
Finalmente la colgaremos en un lugar seco y a
la corriente de aire, lejos del calor directo. Dentro de una carnera fresquera
sería lo mejor.
Dependerá de la temperatura, y sobre todo del viento, el tiempo de curación total. La pieza aquí expuesta tardó 6 días, porque cogí un tiempo ventoso. Carne curada totalmente tradicional sin aditivos ni conservantes.
