Que pocos platos nuestros (recetas) existen que les llamemos “a la valenciana”. En otras regiones se vanaglorian de ello, que si… a la Vasca, a la Catalana, a la Andaluza… aquí parece que nos conformemos con la Paella Valenciana y todavía nos peleemos si con estos o con aquellos ingredientes, pensando que valenciana significa de la capital y nada más lejos que eso.
Cocinar pescado en paella (recipiente) es muy típico de nuestra región, así conocemos los famosos “Cruets” o “Llandetes”.
Cocinar el pescado “a la cazuela” conocemos muchas recetas, pero la merluza a la valenciana es típica de los municipios de la comarca del Camp de Túria, y seguro que es poco conocida fuera de ese territorio. Lluç a la valenciana.
Esa salsa puede utilizarse para cualquier otro pescado.
INGREDIENTES para cuatro personas:
1 kg de pescado (calcular dos rodajas por persona)
1 cebolla
2 huevos
1 limón
1 Bote de aceitunas verdes sin hueso
½ litro de caldo de pescado
Pan rallado
Perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Deberemos tener previamente hecho un caldo de pescado. Yo lo hago con morralla, cangrejos y algún que otro pescado de roca. Añado una cebolla y un tomate. Dejo hervir sobre media hora o un poco más a fuego medio. Saco de la olla la cebolla y el tomate y con un brazo batidor trituro y después cuelo con un colador chino o de tela aún mejor. Sale un caldo delicioso.
Para esta receta, primero que todo herviremos los huevos en un cazo con agua y un chorrito de vinagre. Dejamos cocer unos 10 minutos.
En una cazuela cubrimos el fondo con aceite de oliva. Cortaremos la cebolla en juliana y la rehogamos. Cuando bien dorada añadimos las rodajas de merluza sal pimentadas (podemos usar filetes) y las doramos por los dos lados. Yo he usado un Golfas (anjova). Puedes hacerlo con cualquier pescado que quieras, aunque la receta original es con merluza. Lo importante es el gusto de la salsa que al final quede.
Mientras, podemos hacer un majado (OPCIONAL) en un mortero con un poco de sal, y el perejil picado. Cuando lo tengamos añadimos los huevos duros picados y después añadimos las aceitunas troceadas. Seguimos machacando bien hasta que se haga una masa homogénea y reservamos.
A mí me gusta más cortar muy finamente el perejil y las aceitunas y rallar los huevos duros sin machacar.
Tenemos el pescado ya marcado por los dos lados y con la mano apretamos medio limón para que el zumo caiga sobre el pescado.
Espolvoreamos con pan rallado y también añadimos el majado o la picada por encima. Añadimos el caldo de pescado. Dejaremos que empiece a hervir, para después bajar el fuego a suave durante veinte minutos. Comprobamos de sal.
Serviremos bien caliente.
Podríamos marcar el pescado y reservarlo, añadiéndolo en los últimos diez minutos.
Opcionalmente puedes añadir un vasito de vino blanco seco aunque con el sabor de las aceitunas no es necesario.
