LA MAR SALÀ. CULLERA.

 

Foto: De la web

En un enclave privilegiado, en la playa del Dosel, visitamos por sorpresa al amigo Fernando Piris de La mar Salà en Cullera, quien tuvo que hacer malabares para reubicarnos en su restaurante que estaba lleno hasta la bandera como viene siendo habitual.

Foto: Comer en Valencia

Servicio atento y profesional, especialmente el de Fernando y su mujer Raquel.

Nos dejamos aconsejar y empezamos con una Gilda acompañada de capellán y tomate seco muy acertada.

La ensaladilla sabrosa, de perfecta textura, donde se distinguían los sabores de sus ingredientes, y no los empastres que últimamente nos tienen acostumbrados en algunos lugares de moda. No entiendo las ensaladillas sin texturas, tipo puré.

Unas verduras a la plancha en su punto, donde debo destacar un fondo de cebolla caramelizada, coronado con una alcachofa a baja temperatura. Un plato logrado muy completo.

Unos mejillones al vapor sin muchas pretensiones.

Unos boquerones muy frescos fritos en su justa tempura muy apetitosos, eso sí, un poco dulzones. Fácilmente solucionable.

Una fideuá de pato y foie de sabor fuerte, con sentido y muy lograda, que recomiendo.

Un Emilio Moro tinta fina de Ribera de Duero nos alegró la tertulia.

Piña, tarta casera de Carlota y unas bolitas de boniato con manzana acompañando un buen café, fue el colofón perfecto para una comida magnífica.

Destacar que La Mar Salà, a parte de su carta habitual de comidas, es uno de los templos del almuerzo valenciano. El “esmorzaret” es toda una tradición y ritual de la casa, donde a parte de sus famosos bocadillos, se presentan calderos, donde el “sirvase usted mismo” es lo habitual. Con innumerables premios y reconocimientos, La Mar Salà ostenta el Cacao d’Or a la cultura del almuerzo.

Su cocina tradicional mediterránea con sus propios toques, donde destaco la calidad de sus productos y el buen hacer en sus elaboraciones.

Foto: De la web

La variada elaboración en sus arroces es espectacular respetando la tradición, pues no en balde se encuentra situada junto a los arrozales de la Ribera Baixa. La Mar Salà recupera modos de hacer con recetas tradicionales.

Recomienda el arroz Neptuno, elaborado con migas de congrio y marisco recuperado de una receta casera muy antigua, así como la paella de Cullera, de reciente creación, con productos típicos de la zona como el caldo de pescado, los langostinos, el sepionet, salmonetes, el tomate local, un figatell de escorpa, especias y por supuesto el arroz.

#TotalmenteRecomendado
Reservas. Tel. 961 746 380, MOVIL: 605 646 880

La Mar Salà

Avda del Dosel 49

46008 Cullera. (Valencia)

 

CUADROS 45. RESTAURANTE. GATA DE GORGOS

 

El amigo Ferrán y su mujer Banesa se han hecho cargo de un mítico restaurante de recuerdos imborrables. Recuerdos de cocas al horno, a carnes a la brasa y embutidos típicos de La Marina.

Mantiene su conocido restaurante Arrels dentro de la población de Gata, y ahora, alejándose de lo urbano han buscado un nuevo entorno para aquellos que quieran probar una cocina auténtica mediterránea. Brasas y horno jugarán un papel fundamental en el sabor auténtico de su cocina con ingredientes de cercanía.

Una casita antigua con vistas al montgó, con solera de años de restaurante, que después de pasar sus altibajos y diferentes propuestas abre de nuevo sus puertas. Una sala con chimenea, que te invita a sentarte y una terraza coqueta que de seguro hará las delicias en este caluroso verano que se avecina, son el lugar elegido para su nuevo proyecto.

Ferrán, alma inquieta donde las haya, sufre si no da a conocer su talento culinario y le agrada que se lo agradezcas. Le agrada que le transmitan su satisfacción al probar sus platos porque Ferrán y su atenta mujer, son restauradores por vocación, de raza. Banesa no pierde detalle en sala para que todo funcione perfecto.

Carta extensa, como no podía ser de otra manera, que de seguro hace bailar a más de uno en cocinas, aunque Ferrán tenga técnicas aplicadas que hacen más llevadero el servicio: Preparados, precocinados, vacíos… que no quitan un ápice el resultado final de su cocina auténtica. Él no engaña.

Nos tomó nota de lo que nos apetecía probar y al final… que el arroz al horno hay que probarlo, que aquello también…

Empezó por servirnos una coca de pasta bona con cebolla caramelizada, manzana y polvo de foie, que nos quitó el sentido, literalmente hablando. No he probado algo tan delicioso en años. Textura, cebolla lenta de mil horas a baja temperatura… Un bocado sinceramente muy logrado.

Siguió con una flor de alcachofa, con huevo poché i foie. Que si me había quitado el sentido lo anterior, esto me dejo noqueado. Alcachofa en su punto, resaltando el aceite de oliva… y ya cuando rompes el huevo, su yema …  Una combinación en boca… y ni os cuento cuando recoges con cuchara el resto, el poso integrado de sabores… un final apoteósico.

Quiso que probáramos su arroz al horno de leña y aunque no soy muy partidario de la variedad bomba, tenía su cosa. No quedó ni un grano.

Su plato “Rostit de la güela” me confundió. Pues pensé que se trataba del típico asado de berenjena y pimientos, y se trataba de un muslo de pollo en cazuelita, con base de cebolla, manzana, patata… y canela.  Receta de la familia que no me desagradó aun sin ser muy aficionado a la canela en los guisos.

Por último, un entrecot a la brasa con sus acompañamientos, regado con un Ribera del Duero Pago del Cielo, joven, como a mi me gustan.

De postres, nos hizo probar su tarta de manzana del Perelló caliente con helado; la tarta de la abuela con base de galleta, nata, oreo y caramelo y por último, su Tiramisú valenciano con bizcocho de soletilla bañado en Cremaet rematado con crema de naranja servido en vaso. Totalmente recomendado. Si tuviera que elegir me quedo… con los tres, pues ninguno estaba empalagoso y en su punto de dulzor.

La auténtica comida, el buen hacer de mi amigo Ferrán y a la atención de Banesa, les auguro un éxito asegurado. Gracias por vuestra atención.

RESTAURANTE CUADROS 45. Abre para servicio sólo de comidas de jueves a domingo, y ofrece además cenas, los viernes y sábados. Permanece cerrado los tres primeros días de la semana. Recomiendo hacer reserva previa.

 Para ver su carta, pincha AQUÍ.

ARRELS RESTAURANTES.

Arrels Dénia

Conocí a Ferran Giró por referencias. Visite su local en Gata de Gorgos y quedé sorprendido de su cocina, pero sobre todo por su pasión en lo que hacía. Explicaba cada plato sin obviar detalles, como aquel que desea transmitir al comensal lo mismo que él siente en sus creaciones. 

Ferran Giró

Ferran no es fruto de la casualidad, pues se crio entre el calor de los fogones, entre marmitas del restaurante familiar Can Riera de Fogars, en medio de un paraje protegido en la Sierra del Montseny que regentaban sus padres. Recuerda esos penetrantes olores de los guisos de su madre que en su lenta y pausada cocción impregnaban día a día su cocina y que hoy permanece en su memoria. Olores que no olvida y que le acompañan a diario convirtiéndose en bandera de su cocina. Sabores que busca en cada elaboración y que ofrece en cada plato casi 50 años después en sus restaurantes. 

Por los años 70, la inquietud de juventud, las ganas de explorar nuevos horizontes, le empujó a buscar en otros lugares y provocó su salida del restaurante familiar para ser acogido por el que fuera el gran cocinero Santi Santamaría, formándose y combinando estudios y trabajo. Precisamente ahí fue cuando conoció la cocina de sabores, olores, perfumes y el desarrollo de la cocina de proximidad, que le han marcado y acompañado de por vida. 

Producto Km 0

Pronto salió de su Sant Celoni natal para buscar la cercanía del Bulli donde vivió toda la transformación culinaria de la época. En la Costa Brava muy cerca de todo el bullicio gastronómico de ese momento, vio la evolución de la alta cocina española que se iba afrancesando, y en 1989 siguiendo esta tendencia de “La petite cuisine” francesa encontró un trabajo en Toulouse entrando en contacto con ella durante tres años. 

Pero inquieto, siguió en 1992 su periplo llevándole a conocer Andalucía. Fue allí donde trabajó en los barrios más pobres e inquietos de Málaga, las playas del Palo y su gastronomía franca y real, de pescadores, de familias humildes, gente que sabe sacar todo el provecho a los recursos que les brinda el mar y la tierra, hasta los más lujosos restaurantes de Marbella y Puerto Banús. Tres años que fueron de conocimiento y madurez. 

Y… llegó a nuestro territorio, a nuestra comarca de la Marina Alta trabajando en diferentes sitios, hasta que apareció el amor en su vida. Eso que todo lo puede y pudo, vaya que pudo, porque su mujer Vanesa Monfort consiguió que echara raíces (Arrels), nunca mejor dicho, abriendo su primer restaurante en Gata de Gorgos, pueblo natal de ella, Arrels racó gastronòmic. 

Ferrán Giró y su mujer Vanesa Monfort

Ferran es Catalán de nacimiento pero ama nuestra tierra, en la que desde hace más de 20 años estudia nuestra cocina y la venera para elaborar con sus conocimientos sus platos. Sus elaboraciones están inspiradas en su saber hacer, en nuestras tradiciones y sobre todo, en sus productos Km0. Agricultores del entorno, la lonja de pescado, vinos del terreno, valencianos… son sus proveedores habituales

Ferrán Giró y un servidor

Con Vanesa Monfort, su mujer, forma un gran equipo para poder desarrollar sus proyectos diarios. Su nuevo restaurante en Dénia obliga  a repartirse la tarea, siendo ahora Vanesa quien lleva el timón en Gata de Gorgos. 

Arrels Racó Gastronòmic en Gata de Gorgos

En su día ya les hable de su cocina en Gata de Gorgos (pincha aquí) y hoy les quiero presentar uno de sus menús en Arrels Dénia: 

“De la terra i del mar” 

La brava

Melón con jamón con espuma de hierbabuena

Poche Arrels, virutas de foie, yemita, láminas de papada ibérica, romero y sopleteado en mesa

Rosquilleta con tomate concassé del Mareny Blay y anchoa

Coca bona con espencat a la brasa i capellá a la flama

Ensalada de tomate eco de la huerta de Agustín, bonito fresco lonja Dénia y tabella

“Polp amb penques” guiso tradicional, pero de pulpo seco

Salmonete de roca con virutas de calabacín

Caribeña, costilla de cerdo a baja temperatura salsa cajun y piña salteada al ron

Pluma ibérica de bellota

Torrija de coca maría con helado de turrón de Jijona

Gracias Ferran y Vanesa por recibirme en vuestra casa.

Autor y fotos Copyright © Juan Sdor. Gayá Sastre, todos los derechos reservados. 

Arrels racó gastronòmic. 

- Gata de Gorgos. Plaza de España, 28. Teléfono: 965 75 73 09

- Arrels Dénia. Carrer Patricio Ferrándiz, 50. Teléfono 690 09 00 86

ARRELS RACÓ GASTRÓNOMIC.

Versión de tortilla de patatas

Todo un descubrimiento del restaurante Arrels Racó Gastronómic en Gata de Gorgos con Ferran Giró al frente junto a su mujer Vanessa y un gran equipo, tanto en cocina como en sala. 

Equipo de Arrels

Cocina de autor que aúna tradición y evolución. Platos bien elaborados con gusto en su sabor y presentación. Originalidad y creatividad junto a producto de proximidad. 

A destacar, el poché de yema de huevo a baja temperatura sobre cama de foie con velo ibérico, soplado en llama aromatizando quemando romero, tierra de galletas, y crujiente de semillas de chía, salpicado con sal negra del Himalaya de origen volcánico. Se come mojando pan. El plato es elaborado directamente en mesa. Pura magia. 

Poche

Ver vídeo de la receta pinchando aquí y la terminación del plato aquí.

Me llamo la atención su versión de tortilla de patatas, confitadas, cebolla caramelizada con vaina de vainilla, alcachofa confitada y braseada, una teja crujiente de remolacha y anchoa con la yema de huevo curado en soja. Todo un placer en boca. 

Versión de tortilla de patatas

La bomba de morcilla de Gata y arroz negro rebozada en almendra, le resaltaría un poco más su sabor. Imaginativo. 

Bomba de butifarra

El “socarraet” de arroz de sabor intenso, al que acompaña la gamba de Dénia. Todo un lujo. 

Socarraet

El Carpaccio de sepia salteada en ajitos tiernos y teriyaki y cama de champiñones, una de sus aportaciones a la carta. 

Carpaccio de sepia

A tener en cuenta su costilla de ternera a baja temperatura con "arrop i tallaetes" y patata revolcona con el jugo de ternera, que se deshacía en boca. 

Costilla de ternera

El “lagarto”, que algunos pueden pensar sea un reptil, es un corte del cerdo ibérico, un cordón, que se extrae entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de una carne magra muy jugosa, al tener entreverada su grasa. Corte poco conocido y que Ferrán ha incorporado a su carta. 

Lagarto ibérico

Añade en su carta, platos asiáticos (el Tataki de atún excelente), mini hamburguesas, pizzas… que no aportan mucho más a su cocina, aunque tengo que destacar sus cocas de la Marina. Me quedo con la creatividad de Ferrán, la imaginación, el producto, la textura, los olores… tradición inspirada. 

Tataki de atún

¿Una pequeña objeción? Local con una iluminación demasiado intimista. 

Carta de vinos completa y seleccionada, cuidando los caldos valencianos. 

Me quedan muchos platos por probar. Todo un placer Ferran. Restaurante altamente recomendable.