159.- OUS NEVATS / HUEVOS NEVADOS

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  OUS NEVATS / HUEVOS NEVADOS

05-08-2017

Foto de FRANCESC DE «A LA TAULA I AL LLIT...»

Davall de la parra, a l'abric de la seua ombra, el meu iaio, assentat en la cadira, amb una pedra d'aigua, estava esmolant els falçons per a tallar d'un tall els xanglots de raïm, i les corbelles. Aguantant la pedra en la mà esquerra, anava tirant-li escopinyades damunt d'ella i amb la dreta aguantava els utensilis que anava passant i fregant per damunt de la pedra per ambdós costats. Amb atenció i molta delicadesa, per a anar menjant-se part del seu metall, que per fi, al final, tallaria un pèl que li presentares. 

Figues, blanques, negres, el primer raïm negre del parral. I inclús vam provar el primer moscatell, que amb l'excés de calor que passàvem, avançava la seua maduració i estava dolç com la mel. Enguany, amb seguretat, hauríem d'avançar l'escaldà per a convertir-la en pansa. 

El que no em donava treva eren les garrofes. Tots els dies havia d'anar arreplegant les que queien a terra. Així m'ho havien assignat i així ho feia. Cinc pessetes per cabàs ple, valia la pena. 

La meua iaia, estava ficada en la caseta preparant quelcom. Em vaig acostar i vaig veure que estava calfant un litre de llet en un casset amb un tros de corfa de llima. Va separar la clara dels rovells de dos ous que va depositar en un got al què va afegir tres cullerades de maicena i un poc d'aigua i va remoure bé fins a integrar la mescla. Per un altre costat va batre les clares. 

A la llet ja calenta sense que bullira, li va afegir cinc cullerades grans de sucre i va continuar calfant i removent. Ara li va afegir a la llet el got amb la mescla que havia fet i va continuar removent, ara amb unes varetes, sense parar, perquè no se li apegara en el fons. Vaix vore com s'anava transformant en una crema, espessa. Va agafar una cullera de crema ý va cobrir el fons d'un plat. Amb el casset encara en el foc sense que arribara a bullir, agafava una a una cullerades de clara que havia batut i les anava ficant en la crema dins del casset, per separat, sense que es tocaren l'una amb l'altra i recobrint-les amb la mateixa crema i deixant que cogueren al voltant d'un minuts. Després les treia depositant-les damunt de la crema del plat. Quan va acabar amb totes les porcions de clara i ja en el plat, les va cobrir amb la resta de crema que li havia sobrat. 

Ara, per a rematar, va preparar un caramel. Amb cinc cullerades de sucre els va posar a calfar en un casset en foc molt baix perquè no es cremara i perquè es fonguera convertint-se en un líquid de color preciós. Amb una cullera va anar fent fils fins recobrint el plat dels ous nevats que acabava de fer. En un xicotet cabàs lligat en un cordell, va posar el plat dins d'ell i el va abaixar a arran de l'aigua del pou per a refrescar-ho. 

Vos imagineu la saliva com m'eixia només de pensar en el menjar que havia vist fer. No parava de preguntar botant, excitat... i el meu iaio em va cridar l'atenció preguntant-me que em passava. Va ser la meua iaia qui li va dir que estava així perquè volia menjar-me el dolç que acaba de fer. 

-Tranquil, tot al seu temps, tot al seu temps, em va dir. 

HUEVOS NEVADOS 

Debajo de la parra, al abrigo de su sombra, mi abuelo, sentado en la silla, con una piedra de agua, estaba afilando las hoces y los “falçons”, los cuchillos curvos específicos para cortar de un tajo los racimos de uva. Aguantando la piedra en la mano izquierda, iba echándole escupitajos encima de ella y con la derecha aguantaba los utensilios que iba pasando y fregando por encima de la piedra por ambos lados. Con cuidado y mucha delicadeza, para ir comiéndose parte de su metal, que por fino, al final, cortaría un pelo que le presentases. 

Higos, blancos, negros, las primeras uvas negras del parral. E incluso probamos el primer moscatel, que con el exceso de calor que pasábamos, adelantaba su maduración y estaba dulce como la miel. Este año, con seguridad, tendríamos que adelantar el escaldado para convertirla en uva pasa. 

Lo que no me daba tregua eran las algarrobas. Todos los días tenía que ir recogiendo las que caían al suelo. Así me lo habían asignado y así lo hacía. Cinco pesetas por capazo lleno, valía la pena. 

Mi abuela, estaba metida en la casita preparando algo. Me acerqué y vi que estaba calentando un litro de leche en un cazo con un trozo de corteza de limón. Separó la clara de las yemas de dos huevos que deposito en un vaso al que añadió tres cucharadas de maicena y un poco de agua y removió bien hasta integrar la mezcla. Por otro lado batió las claras. 

A la leche ya caliente sin que hirviera, le añadió cinco cucharadas grandes de azúcar y siguió calentando y removiendo. Ahora le añadió a la leche el vaso con la mezcla que había hecho y siguió removiendo, ahora con unas varillas, sin parar, para que no se le pegase en el fondo. Vi cómo se iba transformando en una crema, espesando. Cogió una cuchara de crema ý cubrió el fondo de un plato. Con el cazo aún en el fuego sin que llegase a hervir, cogía una a una cucharadas de clara que había batido y las iba metiendo en la crema dentro del cazo, por separado, sin que se tocasen la una con la otra y recubriéndolas con la misma crema y dejando que cocieran alrededor de un minutos. Después las sacaba depositándolas encima de la crema del plato. Cuando terminó con todas las porciones de clara y ya en el plato, las cubrió con el resto de crema que le había sobrado. 

Ahora, para rematar, preparó un caramelo. Con cinco cucharadas de azúcar los puso a calentar en un cazo en fuego muy bajo para que no se quemase y para que se derritiera convirtiéndose en un líquido de color precioso. Con una cuchara fue haciendo hilos finos recubriendo el plato de los huevos nevados que acababa de hacer. En un pequeño capazo atado en un cordel, deposito el plato dentro de él y lo bajó a ras del agua del pozo para refrescarlo. 

Os imagináis la saliva como me salía solo de pensar en el manjar que había visto hacer. No paraba de preguntar saltando, excitado… y mi abuelo me llamó la atención preguntándome que me pasaba. Fue mi abuela quien le dijo que estaba así porque quería comerme el dulce que acaba de hacer. 

-Tranquilo, todo a su tiempo, todo a su tiempo, me dijo.

158.- DOLÇ DE TOMACA / DULCE DE TOMATE

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.   

22-07-2017

La caseta de camp, la felicitat plena, tot canviava, tot era diferent, el quefer diari, entre ells el de molestar el mínim possible perquè tots estaven aqueferats en les seues coses. Per això, havíem d'ocupar-nos d'un poc més que de molestar, així que em trobava intentant agafar palometes que es posaven en les flors del xicotet jardí; també de tant en tant, alguna libèl·lula que, panoli de mi, creia que si li ficava un xicotet bastó de fenoll pel cul, aniria a la Vall de la Guart i tornaria amb un parell de cireres penjant. Coses de xiquets. Però mentres estava immòbil com a bon caçador, algú més es va fer present i vaig notar un dolor increïble. Una abella al sentir-se molestada, m'havia clavat el seu agulló. Vaig eixir corrent, cridant, alarmant a tot el món. La meua iaia, al donar-se compte que només es tractava d'una picada, va esbossar un mig somriure, tal vegada de tranquilitat perquè no fóra alguna cosa pitjor. Va tirar saliva en el sòl i va fer una pasta amb la terra. Eixe fang m'ho va posar sobre la picadura, no sense abans traure'm la dita punxa que m'havia deixat dins. Mà de sant. 

El meu iaio, estava pujat en la teulada i no parava de preguntar què és el que havia passat. Donades les explicacions vaig ser jo qui va preguntar que feia allà dalt. La qüestió era de que entre les teules i els canyissos que formaven el sostre alguns ratolins feien el seu particular agost i no ens deixaven dormir per les nits amb les seues corregudes. Ara el meu iaio repartia per davall d'algunes teules verí per a així intentar acabar amb la plaga. Aprofitava per a recol·locar-les i tapar així alguns forats pels quals també ens molestava a l'entrar la llum per ells. 

Passat l'esglai i el braç un poc unflat vaig veure com la meua tia estava pelant tomaques. Per alguna estranya circumstància, la lluna tal vegada, havien madurat moltes tomaques al mateix temps i calia fer alguna cosa amb ells. Una vegada pelades, les va tallar a trossos xicotets procurant traure-li el màxim suc possible i les llavors, posant-les a coure en una cassola ampla i baixa en què havia posat mig quilo de sucre blanc per cada quilo de tomaques amb el suc d'una llima. Removia i removia a foc molt lent perquè no es cremara. Una vegada va estar fet, quasi una hora, la va deixar refredar. Demà tornaria a calfar-la per a traure-li més líquid perquè a ella li agradava com si de codony es tractara, en pastilles, dures i de color fosc. Després la guardaria en capsetes embolicades en paper sulfurat. 

Segons pareix hui menjaríem lleuger perquè no veia a ningú fent res respecte d'això. El meu iaio, que ja havia abaixat de la teulada es netejava les mans amb la pastilla de sabó fet amb oli i sosa, mentres em deia que mai se m'ocorreguera obrir el bot que contenia el verí. Com em va veure un poc desorientat, em va dir que agafara el cabàs i fóra arreplegant les garrofes que ja començaven a caure de l'arbre. Eixa única garrofera seria el meu calvari, perquè ja m'ho havien adjudicat per a mantindre-ho net. Davall d'ell, era la cotxera del carro. 

La tranquil·litat en la cuina tenia el seu motiu. Unes coques de dacsa (mintxos) farien les delícies del paladar. Tenia la pasta feta i en companatge amb què les ompliríem. L'ou dur, les anxoves, un guisaet d'ou amb tomaca ... Així que a l'una en punt del mig dia, assentats a la taula i a disfrutar. 

DULCE DE TOMATE 

La casita de campo, la felicidad plena, todo cambiaba, todo era diferente, el quehacer diario, entre ellos el de molestar lo menos posible porque todos andaban atareados en sus cosas. Por ello, debíamos ocuparnos de algo más que en molestar, así que me encontraba intentando coger mariposas que se posaban en las flores del pequeño jardín; también de vez en cuando, alguna libélula que, tonto de mí, creyendo que si le metía un pequeño bastón de hinojo por el culo, iría a la Vall de la Guart y regresaría con un par de cerezas colgando. Cosas de niños. Pero mientras permanecía inmóvil como buen cazador, alguien más se hizo presente y noté un dolor increíble. Una abeja al sentirse molestada, me había clavado su aguijón. Salí corriendo, chillando, alarmando a todo el mundo. Mi abuela, al darse cuenta que solo se trataba de una picadura, esbozó una media sonrisa, tal vez de alivio porque no fuese algo peor. Echó saliva en el suelo e hizo una pasta con la tierra. Ese fango me lo puso sobre la picadura, no sin antes sacarme el dicho pincho que me había dejado dentro. Mano de santo. 

Mi abuelo, estaba subido en el tejado y no paraba de preguntar qué es lo que había pasado. Dadas las explicaciones fui yo quien preguntó que hacía allá arriba. La cuestión era de que entre las tejas y los cañizos que formaban el techo algunos ratones hacían su particular agosto y no nos dejaban dormir por las noches con sus correrías. Ahora mi abuelo repartía por debajo de algunas tejas veneno para así intentar acabar con la plaga. Aprovechaba para recolocarlas y tapar así algunos agujeros por los que también nos molestaba al entrar la luz por ellos. 

Pasado el susto y el brazo algo hinchado vi como mi tía estaba pelando tomates. Por alguna extraña circunstancia, la luna tal vez, habían madurado muchos tomates al mismo tiempo y había que hacer algo con ellos. Una vez pelados, los cortó a trozos pequeños procurando sacarle el máximo zumo posible y las semillas, poniéndolos a cocer en una cazuela ancha y baja en la que había puesto medio kilo de azúcar blanco por cada kilo de tomates con el zumo de un limón. Removía y removía a fuego muy lento para que no se quemara. Una vez estuvo hecho, casi una hora, la dejó enfriar. Mañana volvería a calentarla para sacarle más líquido porque a ella le gustaba como si de membrillo se tratase, en pastillas, duras y oscuras. Después la guardaría en cajitas envueltas en papel sulfurado. 

Al parecer hoy comeríamos ligero porque no veía a nadie haciendo nada al respecto. Mi abuelo, que ya había bajado del tejado se limpiaba las manos con la pastilla de jabón hecho con aceite y sosa, mientras me decía que nunca se me ocurriera abrir el bote que contenía el veneno. Como me vio un poco desorientado, me dijo que cogiera el capazo y fuese recogiendo las algarrobas que ya empezaban a caer del árbol. Ese único algarrobo sería mi calvario, pues ya me lo habían adjudicado para mantenerlo limpio. Debajo de él, era la cochera del carro. 

La tranquilidad en la cocina tenía su motivo. Unas cocas de maíz (mintxos) harían las delicias del paladar. Tenía la pasta hecha y en condumio con que las rellenaríamos. El huevo duro, las anchoas, un guisadito de huevo con tomate… Así que a la una en punto del medio día, sentados a la mesa y a disfrutar.

157.- BORRETA DE MELVA I CARN / BORRETA DE MELVA Y CARNE

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.

15-07-2017

Foto: La Cuina de Toni

Les festes... fart estava ja de tant de sarau i només pensava en que el dilluns ens n'aniríem un any més a passar l'estiu en la caseta. Caseta tota emblanquinada de blanc sepulcral. Les vesprades a la fresca, els sopars al ras... tot seria diferent i faria més suportable les calors que ens aclaparaven. 

A lo llunt sentia l'acordió, segur que els Quintos estaria fent alguna de les seues. Portaven amb ells a una burreta com a mascota, d'ací cap enllà. Eren els encarregats de lligar les bigues de troncs d'arbres per a tancar la plaça on corrien les vaquetes. 

El meu iaio estava carregant el carro per a fer un primer viatge a la caseta. Em va demanar que li ajudara per a ficar en una gàbia els pollets amb la seua gallina lloca. La condemnada se'ls havia ficat tots davall de les seues ales i si intentaves agafar-la picava. El meu iaio reia i jo em cabrejava. Al final, amb la seua ajuda, vam poder ficar-la, no sense abans haver de córrer darrere dels pollets. Es criarien solts, d'ací cap enllà, davall de la garrofera buscant les ombres i amb molt atenció que no es ficaren en l'hortalissa. 

L'atenció era màxima, a veure que ens emportaríem i que no. L'últim viatge, s'assemblava al d'uns titellaires ambulants. Els somiers, els matalafs, les cadires amb els seients de bova lligades a la part externa dels barals del carro... 

Hui soparíem per última vegada en el carrer amb els veïns. Despediríem així a les festes patronals. Demà diumenge només estaríem pendents del viatge que el dilluns de bon matí emprendríem cap a la caseta de camp. 

La meua tia estava preparant algo que feia molt bon olor. Havia tallat a trossets una melva que tenia en saladura. L'havia llava bé i en una olla quasi plena de ceba que estava fregint en oli d'oliva, la va ficar dins i li va afegir un poc de pebre roig fullat. Almenys havia pelat cinc cebes. Va remoure un poc i va deixar que coguera en el seu propi suc. A part, tenia trossejats molt xicotets, un conill i prou costelletes de porc. Soparien, almenys, sobre deu o dotze persones. 

Una vegada la ceba i la melva estava feta, va agafar una paella i va començar a sofregir la carn molt lentament a foc molt baix amb oli d'oliva. Quantitat de dents d'alls amb la seua pell, i volta que volta, fins que estiguera tot molt daurat i la carn quasi ja per a menjar. Va incorporar la ceba i la melva i els va anar escampant tot molt bé. Va començar a tallar tomaques xicotetes per la mitat i va anar deixant-les caure dins. Llavors va afegir aigua i va pujar la flama. Els sabors s'estaven mesclant i allò pareixia un festival de mar i muntanya. Borreta de melva amb carn, mare de Déu. 

Sobre les taules, unes ensalades d'alficòs amb tomaques. Pebrera en salmorra, i algun coent tendre, els primers de la temporada. Les botelles de vi a refrescar en poals amb aigua bén freda. El que ha dit, un festival. 

Quan havia reduït l'aigua i s'havia quedat només l'oli, va començar a trencar uns ous perquè cogueren només amb la calor que desprenia. Uns pans redons que tallaven a llesques amb la navaixa, em donaven ganes de mullar abans de que em serviren. 

BORRETA DE MELVA Y CARNE 

Las fiestas… harto estaba ya de tanto jolgorio y sólo pensaba en que el lunes nos iríamos un año más a pasar el verano en la casita. Casita toda encalada de blanco sepulcral. Las tardes a la fresca, las cenas al raso… todo sería diferente y haría más llevadero los calores que nos agobiaban. 

A lo lejos oía el acordeón, seguro que los Quintos estaría haciendo alguna de las suyas. Llevaban con ellos a una burrita como mascota, de aquí para allá. Eran los encargados de atar las vigas de troncos de árboles para cerrar la plaza donde se celebraban los festejos taurinos. 

Mi abuelo estaba cargando el carro para hacer un primer viaje a la casita. Mi pidió que le ayudara para meter en una jaula los polluelos con su gallina clueca. La condenada se los había metido todos debajo de sus alas y si intentabas cogerla picaba. Mi abuelo se reía y yo me cabreaba. Al final, con su ayuda, pudimos meterla, no sin antes tener que correr detrás de los pollitos. Se criarían sueltos, de aquí para allá, debajo del algarrobo buscando las sombras y con mucho cuidado de que no se metieran en la hortaliza. 

La atención era máxima, a ver que nos llevaríamos y que no. El último viaje, se parecía al de unos titiriteros ambulantes. Los somieres, los colchones, las sillas con los asientos de enea atadas a la parte externa de los varales del carro… 

Hoy cenaríamos por última vez en la calle con los vecinos. Despediríamos así a las fiestas patronales. Mañana domingo solo estaríamos pendientes del viaje que el lunes de buena mañana emprenderíamos hacia la casa de campo. 

Mi tía estaba preparando algo que olía muy bien. Había cortado a trocitos una melva que tenía en salazón. La había lavado bien y en una olla casi llena de cebolla que estaba friendo en aceite de oliva, la metió dentro y le añadió un poco de pimentón de hojilla. Al menos había pelado cinco cebollas. Removió un poco y dejó que cociera en su propio jugo. A parte, tenía troceados muy pequeños, un conejo y bastantes costillitas de cerdo. Iban a cenar, al menos, sobre diez o doce personas. 

Una vez la cebolla y la melva estaba hecha, cogió una paella y empezó a sofreír la carne muy despacio a fuego muy bajo con aceite de oliva. Cantidad de dientes de ajos con su piel, y vuelta que te vuelta, hasta que estuviera todo muy dorado y la carne casi ya para comer. Incorporó la cebolla y la melva y los fue distribuyendo todo muy bien. Empezó a cortar tomates pequeños por la mitad y fue dejándolos caer dentro. Entonces añadió agua y subió la llama. Los sabores se estaban mezclando y aquello parecía un festival de mar y montaña. Borreta de melva con carne, madre de Dios. 

Encima de las mesas, unas ensaladas de alficoz con tomates. Pimientos en salmuera, y algún que otro picante tierno, los primeros de la temporada. Las botellas de vino a refrescar en pozales con agua bien fría. Lo dicho, un festival. 

Cuando había reducido el agua y se había quedado solo el aceite, empezó a cascar uno huevos para que cociera sólo con el calor que desprendía. Unos panes redondos que cortaban a rebanadas con la navaja, me daban ganar de mojar antes de que me sirvieran.

156.- POLP AL FORN / PULPO AL HORNO

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.

08-07-2017

Havien caigut quatre gotes i l'ambient estava molt humit. La calor i la humitat mesclats feien que la suor amerara el cos i el malestar estiguera present. Al marge d'això, havia passat quasi tota la setmana en la plaça. El muntatge dels palcos, les barreres, els quintos amb la seu burreta pels carrers, la il·luminació, els coets... l'ambient de festa s'havia instal·lat, ja estàvem una altra vegada en les festes patronals. Una setmana per davant, plena de revetles, bous en el carrer i sopars, molts sopars amb els meus pares i amics, que amb la taula en el carrer, ens permetria disfrutar al màxim de les festes. 

Un altre senyal significativa és que Vicente el Nay, ja s'havia posat la faixa roja i la branqueta de romer en la butxaca de la camisa. En el seu bar, en el carrer de l'ajuntament, no es parlava d'una altra cosa que no fóra de bous. Que ramaderies venien enguany, que si el bou embolat, que si aquell ja l'havia agafa, la mona sentén, del dia que... 

Dissabte, hui començaven oficialment les festes amb la presentació de la reina de festes i la seu cor d'honor. Les perruqueries no donarien l'abast, els festers ultimant els preparatius. Ja estaven col·locant les cadires en la plaça davant de l'escenari. L'orquestra afinava els seus instruments. Calor, molta calor. 

A casa, a ma mare li havien portat un polp enorme congelat, calcule que pesaria cinc quilos i ho anava a cuinar de manera que li durara per a uns quants dies, perquè així serviria per a la cerveseta prèvia als sopars que s'acostaven. Vaig vore com encenia el forn perquè aconseguira els 200 graus. 

Amb el polp ja descongelat, ho va llavar bé, li va llevar els ulls i el cul i li va donar la volta al cap netejant-lo de vísceres, deixant-li la melsa i tornant-la a la seua posició inicial. Enmig de les potes, li va fer un tall i així es van obrir. 

Una safa de forn fonda va posar un got d'oli d'oliva, i on va passar el polp perquè s'impregnara. Uns grans de pebre negre i dos o tres fulls de llorer i uns dents d'alls als què els va pegar uns colpets, amb la seua pell. Ho va empolvorexar amb un poc de pebre blanc, pebre roig fullat. I va posar finalment dos gots de vi blanc sec. La safata al forn, que havia baixat ara a 160 graus. A cocció lenta quasi dos hores ho va tindre dins. Però quan ja va comprobar, punxant-ho, que ja estava tendre, va traure la safa i va retirar tot el líquid sobrant tornant-ho a ficar ara al grill per a torrar-ho. Li va donar la volta en quinze minuts i en mitja hora teníem un polp que llevava els sentits. 

Amb el líquid i la salsa generada, la va colar, amb ella i un poc d'aigua més, va bullir uns fesols blancs per a xuplar-se els dits. 

Un soroll va captar la meua atenció, estaven descarregant les enormes bigues de fusta, que servirien perquè els quintos feren amb elles les barreres, lligant-les amb cordes sobre dos verticals recolzades en les parets, anirien lligant les altres horitzontalment tancant tots els carrers, fins a convertir la plaça en un rogle per a disfrutar de la solta de vaquetes. La diversió estava servida. 

PULPO AL HORNO 

Habían caído cuatro gotas y el ambiente estaba muy húmedo. El calor y la humedad mezclados hacían que el sudor empapara el cuerpo y el malestar estuviera presente. Al margen de ello, había pasado casi toda la semana en la plaza. El montaje de los “palcos”, las barreras, los quintos con su burrita por las calles, la iluminación, los cohetes… el ambiente de fiesta se había instalado, ya estábamos otra vez en las fiestas patronales. Una semana por delante, llena de verbenas, toros en la calle y cenas, muchas cenas con mis padres y amigos, que con la mesa en la calle, nos permitiría disfrutar al máximo de las fiestas. 

Otra señal significativa es que Vicente el Nay, ya se había puesto la faja roja y la ramita de romero en el bolsillo de la camisa. En su bar, en la calle del ayuntamiento, no se hablaba de otra cosa que no fuese de toros. Que ganaderías venían este año, que si el toro embolado, que si fulano ya la había cogido, la borrachera se entiende, del día que… 

Sábado, hoy empezaban oficialmente las fiestas con la presentación de la reina de fiestas y su corte de honor. Las peluquerías no darían abasto, los festeros ultimando los preparativos. Ya estaban colocando las sillas en la plaza delante del escenario. La orquesta afinaba sus instrumentos. Calor, mucho calor. 

En casa, a mi madre le habían traído un pulpo enorme congelado, calculo que pesaría cinco kilos y lo iba a cocinar de manera que le durase para varios días, porque así serviría para la cervecita previa a las cenas que se avecinaban. Vi como encendía el horno para que alcanzara los 200 grados. 

Con el pulpo ya descongelado, lo lavó bien, le quito los ojos y el pico y le dio la vuelta a la cabeza limpiándola de vísceras, dejándole el bazo y volviéndola a su posición inicial. En medio de las patas, le hizo un corte y así se abrieron. 

Una bandeja de horno algo honda puso un vaso de aceite de oliva, y en donde pasó el pulpo para que se impregnara. Unos granos de pimienta negra y dos o tres hojas de laurel y unos dientes de ajos a los que les dio dado unos golpecitos, con su piel. Lo espolvoreó con un poco de pimienta blanca, pimentón de hojilla. Y puso por último dos vasos de vino blanco seco. La bandeja al horno, que había bajado ahora a 160 grados. A cocción lenta casi dos horas lo tuvo dentro. Pero cuando ya comprobó, pinchándolo, que ya estaba tierno, sacó la bandeja y retiró todo el líquido sobrante volviéndolo a meter ahora al grill para tostarlo. Le dio la vuelta en quince minutos y en media hora teníamos un pulpo que quitaba los sentidos. 

Con el líquido y la salsa generada, la coló, con ella y un poco de agua más, hirvió unas alubias blancas para chuparte los dedos. 

Un ruido captó mi atención, estaban descargando las enormes vigas de madera, que servirían para que los quintos hicieran con ellas las barreras, atándolas con cuerdas sobre dos verticales apoyadas en las paredes, irían atando las demás horizontalmente cerrando todas las calles, hasta convertir la plaza en un corro para disfrutar de la suelta de vaquillas. La diversión estaba servida.

155.- COQUETES DEL FORAT / COCAS CON AGUJERO

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  

07-07-2017

Foto Chelo Peiró Sanchis

El temps estava variable, les nits eren plàcids i les albes fresquetes, i s'agraïa. Ens n'havíem anat a la caseta de camp perquè la meua iaia volia trasplantar dels tests que tenia les plantes en el jardí d'estiu, eixe que estava davant del riurau. Les canes, les dàlies, els clavells i clavellines, geranis, les margarides, i sobretot les alfàbegues que cuidava amb molt de mimo. Ja pujats en el carro, notava un olor estrany, i és que portava un test molt especial amb un "galán de noche" que m'olia fatal, no m'agradava res la seua olor, però sembrat en un lloc precís, el seu aroma espantaria els mosquits i per això era imprescindible l'haver d'aguantar eixa fragància dolçassa que particularment, em produïa mal de cap. 

El meu iaio ajudant amb l'aixada a sembrar sota la direcció de la meua iaia. Un forat en el lloc precís, un poal d'aigua i planta sembrada, així l'una darrere de l'altra fins que va quedar configurat el preciós jardí. 

La meua tia s'havia ficat en el cap el fer-nos una menjar especial, la calor de mig dia invitava a menjar lleuger, res de calent i per això es va voler ficar en farina. Atent, vaig començar a seguir els passos que anava donant, preguntant-li ja, que menjaríem. Ella somrient i sense dirme res. 

En un bol, va posar 400 grams de farina de blat, dos cullerades d'oli d'oliva, dos pessics de sal, i dos de sucre i al final 20 grams de rent fresc del forn que va esmicolar. Va fer un foratet en el mig i va posar 200 mil·lilitres d'aigua tèbia i va començar a pastar fins que va obtindre una massa fina, sense cap grum i gens dura. Va deixar que reposara tapada amb un drap davall de l'escala durant una hora. 

Mentrestant va cuinar un guisat amb pimentó verd i roig, amb tomaca, tot bé sofregit amb pebre roig fullat que quan va estar fet li va tallar uns ous durs. Va netejar unes anxoves que va posar en oli d'oliva i en un altre plat uns coent. Tot això per a acompanyar a les coques que acabaríem de fer. 

Passat el temps, la massa havia doblat el seu volum. Amb eixa quantitat, van eixir díhuit boletes de 40 grams cada una que va deixar que reposaren un estoneta més. Les va aplanar donant-li forma de coca redona fent-li un forat en el centre amb el dit. 

En una paella amb oli d'oliva suau i no molt calent, les va anar fregint de dos en dos, procurant no daurar-les molt perquè no enduriren. Una vegada fregides les va posar sobre paper absorbent, donant-los la volta perquè tragueren l'excés d'oli. Després, cadacuns posaria damunt el companatge que volguera. 

Em van reservar algunes, perquè es podia menjar tant amb dolç, com amb salat, per això, amb melmelada d'albercoc que havia fet la meua iaia estaven de mort les coques fregides amb forat. Ningú parlava, la boca plena sense donar treva. Jo ficava el dit pel forat mentres li donava voltes rosegant-la. M'agradava posar-li un poquet més de sal i acompanyar amb mossos d'ou dur que m'havien reservat. 

COCAS CON AGUJERO 

El tiempo estaba variable, las noches eran apacibles y los amaneceres fresquitos, y se agradecía. Nos habíamos ido a la casita de campo porque mi abuela quería trasplantar de las macetas que tenía las plantas en el jardín de verano, ese que estaba delante del riurau. Las canas, las dalias, los claveles y clavelinas, geranios, las margaritas, y sobre todo las albahacas que cuidaba con mucho mimo. Ya subido en el carro, notaba un olor estraño, y es que llevaba una maceta muy especial con un “galán de noche” que me olía fatal, no me gustaba nada su olor, pero sembrado en un lugar preciso, su aroma espantaría los mosquitos y por eso era imprescindible el tener que aguantar esa fragancia dulzona que particularmente, me producía dolor de cabeza. 

Mi abuelo ayudando con la azada a sembrar bajo la dirección de mi abuela. Un agujero en el lugar preciso, un cubo de agua y planta sembrada, así una tras otra hasta que quedo configurado el precioso jardín. 

Mi tía se había metido en la cabeza el hacernos una comida especial, el calor de medio día invitaba a comer ligero, nada de caliente y por ello se quiso meter en harina. Atento, empecé a seguir los pasos que iba dando, preguntándole ya, que comeríamos. Ella sonriendo y sin rechistar. 

En un cuenco, puso 400 gramos de harina de trigo, dos cucharadas de aceite de oliva, dos pellizcos de sal, y dos de azúcar y al final 20 gramos de levadura fresca de la panadería que desmenuzó. Hizo un agujerito en el medio y puso 200 mililitros de agua tibia y empezó a amasar hasta que obtuvo una masa fina, sin ningún grumo y nada dura. Dejó que reposara tapada con un paño debajo de la escalera durante una hora. 

Mientras tanto cocinó un guiso con pimiento verde y rojo, con tomate, todo bien sofrito con pimentón de hojilla que cuando estuvo hecho le cortó unos huevos duros. Limpió unas anchoas que puso en aceite de oliva y en otro plato unos picantes. Todo ello para acompañar a las cocas que íbamos a terminar de hacer. 

Pasado el tiempo, la masa había doblado su volumen. Con esa cantidad, salieron dieciocho bolitas de 40 gramos cada una que dejó que reposaran un ratito más. Las aplano dándole forma de coca redonda haciéndole un agujero en el centro con el dedo. 

En una sartén con aceite de oliva suave y no muy caliente, las fue friendo de dos en dos, procurando no dorarlas mucho para que no endurecieran. Una vez fritas las puso sobre papel absorbente, dándoles la vuelta para que sacaran el exceso de aceite. Después, cada uno se pondría encima el condumio que quisiera. 

Me reservaron algunas, porque se podía comer tanto con dulce, como con salado, por eso, con mermelada de albaricoque que había hecho mi abuela estaban de muerte las cocas fritas con agujero. Nadie hablaba, la boca llena sin dar tregua. Yo metía el dedo por el agujero mientras le daba vueltas mordisqueándola. Me gustaba ponerle un poquito más de sal y acompañar con bocados de huevo duro que me habían reservado.

154.- MANETES I CARETA DE PORC GUISAT / MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.

24-06-2017

Foto Carolina Garcia Cano

  

Sant Juan... vacacions d'estiu, el sant del meu papa i el meu... calor, molta calor, però la felicitat plena al desaparéixer-me els horaris, l'alçar-se enjorn, l'haver de fer els deures, encara que d'açò últim no m'anava a alliberar, perquè m'havien posat per a carregar un barco. Però eixe vindria després, aprofitaria les hores de la sesta, quan tots dormien per a estudiar.

Dia especial, com dic i aniríem tots a sopar en el corral dels meus iaios. Com cada any, trauríem la taula al costat de la cisterna i del safareix davall d'una jeringuilla, celinda o fals gesmil, que havia crescut molt a causa de la humitat on estava sembrat. Estava en flor i la seua aroma era indescriptible, d'eixos que se't queden gravats i et porten estos records.

Este matí m'havia tocat metge. Ma mare em va portar a la consulta d’En Jaime Costa a què li tenia un especial respecte, per no parlar del practicant d’En José Server, a què li tenia por donat les nostres constants trobades, xeringa en mà. I és que un no arribava mai a tindre el pes adequat a la meua edat, que li anàvem a fer? El meu temor veient com al En Jaime inspeccionava les análisis, era sobre les paraules que pogueren eixir de la seua boca. -Mamà, mamà, injeccions no, no vull que em punxen. En Jaime, em mirava de reüll i esbossava un lleu somriure que no m'agradava ni un pèl. - Com va Doctor? Va preguntar ma mare. -Seguix baix en ferro, d'altra banda prou bé. has -has donar-li de menjar fetge i espinacs, cacauets i ametles, moltes llentilles i de postres panses, i et vaig a receptar un xarop de ferro que haurà de prendre dos vegades al dia. M'havia llurat per una vegada. Això del fetge i espinacs ho suportaria segur, em deia per a mi, mentres mirava complagut al metge que per esta vegada s'havia portat bé. D'allí, just al costat, a l'apotecari a comprar el dixos ferro.

La sesta, i després vaig eixir pintant a casa dels meus iaios amb una bona llesca de pa amb sagí i sal. La meua tia ficada en cuina, el meu iaio arreglant la garba de sarments per a torrar les xulles. Si, heu llexit bé, hui, dia especial, xulles de corder a la brasa. Però la meua tia tenia en les mans una orella, si, unes orelles de porc que junt amb les manetes, la careta sencera i inclús la cua de porc, havia tingut en sal durant un dia, i ara ho estava netejant i trossejant tot. Ho va posar a bullir en una cassola junt amb un bon tros d'os de pernil i uns fulls de llorer. Quan va soltar tota la bromera va canviar l'aigua i va afegir uns fulls de llorer i ho va deixar dos hores a foc lent.

Mentrestant, va anar preparant el guisat. Unes cebes a fregir amb un poc de cansalada i de xoriço. Quan va estar ben ofegat, dos bones tomaques ratllades. En el morter una bona picada d'all, jolivert, ametla, avellanes, un vitet i un poquet de sal, ho va incorporar. Una cullerada de pebre roig fullat i va esperar que tot lligara. Amb atenció, va anar traient tota la carn que havia estat bullint i incorporant-la a la salsa. Va cobrir amb el mateix caldo de la seua cocció i mitja horeta tindria la culpa de que isquera un guisat excepcional. Em vaig quedar dubtant entre açò i les xulles. Però estava clar, darrere d'una cosa l'altra, i de segur que alguna sorpresa més hauria.

MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA. 

San Juan… vacaciones de verano, el santo de mi papa y el mío… calor, mucho calor, pero la felicidad plena al desaparecerme los horarios, el levantarse temprano, el tener que hacer los deberes, aunque de esto último no me iba a librar, pues me habían puesto para cargar un barco. Pero ese vendría después, aprovecharía las horas de la siesta, cuando todos dormían para estudiar.

Día especial, como digo e iríamos todos a cenar en el corral de mis abuelos. Como cada año, sacaríamos la mesa al lado de la cisterna y del lavadero debajo de una jeringuilla, celinda o falso jazmín, que había crecido mucho debido a la humedad en donde estaba sembrado. Estaba en flor y su aroma era indescriptible, de esos que se te quedan gravados y te traen estos recuerdos. 

Esta mañana me había tocado médico. Mi madre me llevó a la consulta de Don Jaime Costa al que le tenía un especial respeto, por no hablar del practicante Don José Server, al que le tenía miedo dado nuestros constantes encuentros, jeringuilla en mano. Y es que uno no llegaba nunca a tener el peso adecuado a mi edad, ¿qué le íbamos a hacer? Mi temor viendo como Don Jaime inspeccionaba los análisis, era sobre las palabras que pudieran salir de su boca. –Mamá, mamá, inyecciones no, no quiero que me pinchen. Don Jaime, me miraba de reojo y esbozaba una leve sonrisa que no me gustaba ni un pelo. –¿Cómo va Doctor? Preguntó mi madre. Sigue bajo en hierro, por lo demás bastante bien. –Debes darle de comer hígado y espinacas, cacahuetes y almendras, muchas lentejas y de postre pasas, y te voy a recetar un jarabe de hierro que deberá tomar dos veces al día. Me había librado por una vez. Lo del hígado y espinacas lo soportaría seguro, me decía para mí, mientras miraba complacido al médico que por esta vez se había portado bien. De allí, justo al lado, al boticario a comprar el dichoso hierro. 

La siesta, y después salí pintando a casa de mis abuelos con una buena rebanada de pan con manteca colorada y sal. Mi tía metida en cocina, mi abuelo arreglando la garba de sarmientos para asar las chuletas. Si, habéis leído bien, hoy, día especial, chuletas de cordero a la brasa. Pero mi tía tenía en las manos una oreja, si, unas oreja de cerdo que junto con las manitas, la careta entera e incluso el rabo de cerdo, había tenido en sal durante un día, y ahora lo estaba limpiando y troceando todo. Lo puso a hervir en una cazuela junto con un buen trozo de hueso de jamón y unas hojas de laurel. Cuando soltó toda la espuma cambió el agua y añadió unas hojas de laurel y lo dejó dos horas a fuego lento. 

Mientras, fue preparando el guiso. Unas cebollas a freír con un poco de panceta y de chorizo. Cuando estuvo bien rehogado, dos buenos tomates rallados. En el mortero una buena picada de ajo, perejil, almendra, avellanas, una guindilla y un poco de sal, lo incorporó. Una cucharada de pimentón de hojilla y esperó que todo ligara. Con cuidado, fue sacando toda la carne que había estado hirviendo e incorporándola al guiso. Cubrió con el mismo caldo de su cocción y media horita tendría la culpa de que saliera un guiso excepcional. Me quedé dudando entre esto y las chuletas. Pero estaba claro, detrás de una cosa la otra, y de seguro que alguna sorpresa más habría. 

153.- ARRÒS D'ESTIU / ARROZ DE VERANO

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  

17-06-2017

Una setmana quedava ja perquè acabara el curs escolar. Quasi tres mesos d'estiueig per davant i que segons pareix, es presentava molt calorós. Anit, quasi no vaig poder dormir, i d'això estàvem parlant mentres ens menjàvem un arròs caldós amb els primers bajoquetes llargues de careta i conill. La meua tia tenia una mà especial per a eixe arròs d'estiu. Quan tenia bén sofregit el conill, li posava un poc de tomaca ratllada i unes albergines que a penes havien crescut vint centímetres, amb el seu peduncle que no havia tingut temps d'endurir-se encara, tendres, tendres, el poquet de safrà en brins torrat i un poc de pebre roig fullat. Ho cobria d'aigua i ho deixava coure més de mitja hora a foc lent. Afegia llavors dos gots d'aigua calenta i quan alçava el bull, altres dos gots d'arròs per a cinc persones. I llavors el miracle, els primers pimentons verds llargs als que només els hi hauria fet un tall. Eixe sabor... eixes primeres verdures... Vint minuts i el cel es feia present en la terra. Increïble. 

Però el meu iaio estava molt preocupat, perquè l'aigua de la séquia no havia arribat encara per a poder regar l'hortalissa i les plantes començaven a ressentir-se. El reg tradicional era pel sistema d'inundació. Havia recorregut la séquia a peu en direcció al pou d'on eixia, per a comprovar on estaven regant. La manera era senzilla, es tallava l'aigua mentres es regaven el camp que li tocava i així baixaven a poc a poc fins que arribara el seu torn. I així fins a arribar regant els camps fins al final del recorregut i es tornava a començar des del principi. Així, doncs, l'aigua arribaria a la caseta sobre les quatre de la matinada i si se li passava el torn i regava després, li estaria llevant l'aigua a què estiguera regant el seu camp en el seu torn. Conclusió, que tenia previst, quan caiguera el sol, anar a dormir a la caseta per a poder regar eixa nit. I ja vos haureu imaginat qui li acompanyaria. Una estona de sesta i sobre les sis de la vesprada en el carro i de camí a una aventura més. Em pujava amb una llesca de pa regada amb vi i sucre. M'encantava. 

L'animal en la cuadra i el meu iaio treia poals d'aigua i regava els encisams que eren les que més estaven patint. Jo, quasi sense poder, amb una arruixadora, donava aigua a la terra davant del riurau per a refrescar. El sol ja s'amagava i el vespre ajudava a aguantar la xafogor. 

Assentats al ras, la taula de mobila vella, baixa i gris pels anys que tenia. La cerimònia d'enrotllar-se el cigarro mentres jo no parava de fer-li preguntes. Traiem de la cistella la cassola i un guisat de pollastre amb tomaca es va fer present. El meu iaio amb la seua navaixa de mànec de fusta tallava una tomaca i una ceba acabades d'agafar, estava fent una ensalada que regaria amb un bon oli d'oliva i un poc de sal. En una “fiambrera”, una pebrera en salmorra que només amb la seua olor ja t'obria l'ànima. 

A les quatre ens arriba l'aigua i cal anar-se'n prompte a dormir. Sobre el llit en calçotets, calor i més calor, esperant arribara l'hora perquè el meu iaio em despertara per a anar a regar. Em vaig despertar amb el sol dalt del tot. Li va ser impossible alçar-me o li va donar pena el fer-ho. Però l'hortalissa havia rebut les seues benediccions, la seua aigua. 

ARROZ DE VERANO 

Una semana quedaba ya para que terminara el curso escolar. Casi tres meses de veraneo por delante y que al parecer, se presentaba muy caluroso. Anoche, casi no pude dormir, y de eso estábamos hablando mientras nos comíamos un arroz caldoso con las primeras judías largas de “careta” y conejo. Mi tía tenía una mano especial para ese arroz de verano. Cuando tenía bien sofrito el conejo, le ponía un poco de tomate rallado y unas berenjenas que apenas habían crecido veinte centímetros, con su pezón que no había tenido tiempo de endurecerse aún, tiernas, tiernas, el poquito de azafrán en hebras tostado y un poco de pimentón de hojilla. Lo cubría de agua y lo dejaba cocer más de media hora a fuego lento. Añadía entonces dos vasos de agua caliente y cuando levantaba el hervor, otros dos vasos de arroz para cinco personas. Y entonces el milagro, los primeros pimientos verdes largos a los que sólo los habría a media con un corte. Ese sabor… esas primeras verduras… Veinte minutos y el cielo se hacía presente en la tierra. Increíble. 

Pero mi abuelo estaba muy preocupado, porque el agua de la acequia no había llegado aún para poder regar la hortaliza y las plantas empezaban a resentirse. El riego tradicional era por el sistema de inundación. Había recorrido la acequia a pie en dirección al pozo de donde salía, para comprobar donde estaban regando. La manera era sencilla, se cortaba el agua mientras se regaban el campo que le tocaba y así bajaban poco a poco hasta que llegase su turno. Y así hasta llegar regando los campos hasta el final del recorrido y se volvía a empezar desde el principio. Así pues, el agua llegaría a la casita sobre las cuatro de la madrugada y si se le pasaba el turno y regaba después, le estaría quitando el agua al que estuviera regando su campo en su turno. Conclusión, que tenía previsto, cuando cayera el sol, ir a dormir a la casita para poder regar esa noche. Y ya os habréis imaginado quien le acompañaría. Un rato de siesta y sobre las seis de la tarde en el carro y de camino a una aventura más. Me subía con una hogaza de pan regada con vino y azúcar. Me encantaba. 

El animal en la cuadra y mi abuelo sacaba pozales de agua y regaba las lechugas que eran las que más estaban sufriendo. Yo, casi sin poder, con una regadera, daba agua a la tierra delante del riurau para refrescar. El sol ya se escondía y el anochecer ayudaba a aguantar el bochorno. 

Sentados al raso, la mesa de mobila vieja, baja y gris por los años que tenía. La ceremonia de enrollarse el cigarro mientras yo no paraba de hacerle preguntas. Sacamos de la cesta la cazuela y un guisado de pollo con tomate se hizo presente. Mi abuelo con su navaja de mango de madera cortaba un tomate y una cebolla recién cogidos, estaba haciendo una ensalada que regaría con un buen aceite de oliva y un poco de sal. En una fiambrera, un pimentón en salmuera que solo con su olor ya te abría el alma. 

A las cuatro nos llega el agua y hay que irse pronto a dormir. Sobre la cama en calzoncillos, calor y más calor, esperando llegase la hora para que mi abuelo me despertase para ir a regar. Me desperté con el sol en lo alto. Le fue imposible levantarme o le dio lastima el hacerlo. Pero la hortaliza había recibido sus bendiciones, su agua.

152.- OUS CRESCUTS

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.

10-06-2017

Foto de Joaquin Vicente Tortajada

La calor d'estos dies havia fet que aparegueren núvols de mosques en el corral i entraren a casa. Amb l'aparell del "Flit" en la mà, la meua tia, anava polvoritzant les estades de la casa i es veien al seu pas, com anaven caient les mosques. Però l'olor era molt desagradable, així que vaig optar per eixir corrent per a ficar-me davall d'un “cirueler” morat que estava carregadíssim , i encara que xicotets, ja estaven dolços. Al tornar, vaix notar una olor més desagradable encara, i és que en una arruixadora amb aigua, li estava barrejant "Zotal" per a tirar-ho en la cuadra de l'animal, per a desinfectar-la, perquè segons ella, era allí on es criaven les molestes mosques. 

El meu iaio s'estava afaitant amb la navaixa mirant-se en un espillet penjat de la paret. Passava la navaixa per la seua galta i la ficava després en la safa amb aigua per a repassar-la. Durant eixe temps no li podies dirigir la paraula baix risc d'emportar-te una bona reprimenda. Fins que et quedares quiet mirant-lo li molestava. Supose que seria el seu moment íntim de concentració o més aïna crec que era per por de distraure's i fer-se un bon tall. I eixe enpolainament venia provocat per una reunió a la què assistiria eixa vesprada en la Cooperativa d'agricultors, on segons pareix es parlaria sobre nous productes fitosanitaris i no sé què més. Sobre el llit, la meua iaia li havia deixat planxats, la camisa blanca, els pantalons, el xaleco o jupetí, negres i les espardenyes d'espart blanques amb les cintes negres, les dels diumenges, anem. Ja esperava jo el moment en què es vestira, per a fer-li les pertinents burles, perquè sabia molt bé, que a ell no li agradava anar com un pinzell. Era home pegat al camp que li agradava xafar la terra que tants suors li donava. 

L'olor de "Zotal" era insuportable, i el meu iaio recriminava la meua tia dient-li que havia tirat massa quantitat, mentres ell es netejava la cara de restes de sabó i ella netejava l'arruixadora en el llavador. El meu iaio es va assentar en una cadira amb l'assentisc fet de bova i va començar a embolicar-se un cigarret amb la seua parsimonia habitual. 

La meua iaia va començar a fer el menjar. Havia pelat quatre creïlles novelles i les estava fregint amb un poc d'oli que havia tret del frito de carn que tenia guardat. Va tirar dos cebes tendres tallades i una cullerada de pebre roig fullat. L'olla de ferro colat tirava fum. Mentrestant, en un morter, va fer un picada amb ametla, amb dos dents d'all i unes branques de jolivert. Un poc de sal i quan ho tenia ben picat, un dollet d'oli. Quan la creïlla i la ceba van prendre color, les va cobrir amb aigua fins a la mitjana cassola, deixant que coguera sobre deu minuts que és quan li va afegir el picada, i quinze minuts a foc lent. Mentrestant, en un bol, va batre un ou per a cada un (4) i li va afegir mig got d'aigua, quatre cullerades de farina, un poc de pa sec ratllat i sal. Se li va quedar com una pasta amb la què va fer en la paella una espectacular truita. La qual, va trossejar en trossos i els va incorporar al guisat, donant com resultat un plat increïble. 

La meua curiositat em va portar a preguntar-li que és el que havia cuinat: -Juan Salvador, a açò es diu "Ous Crescuts", perquè abans no tots tenien ous suficients per a fer una bona truita, i d'esta manera que has vist, s'alimentava a tota una família. Veuràs com t'agrada. 

OUS CRESCUTS (HUEVOS CRECIDOS) 

El calor de estos días había hecho que aparecieran nubes de moscas en el corral y entraran en casa. Con el aparato del “Flit” en la mano, mi tía, iba pulverizando las estancias de la casa y se veían a su paso, como iban cayendo las moscas. Pero el olor era muy desagradable, así que opté por salir corriendo para meterme debajo de un ciruelo morado que estaba cargadísimo, y aunque pequeños, ya estaban dulces. Al volver, note un olor más desagradable aún, y es que en una regadera con agua, le estaba mezclando “Zotal” para echarlo en la cuadra del animal, para desinfectarla, pues según ella, era allí donde se criaban las molestas moscas. 

Mi abuelo se estaba afeitando con la navaja mirándose en un espejito colgado de la pared. Pasaba la navaja por su mejilla y la metía después en la jofaina con agua para repasarla. Durante ese tiempo no le podías dirigir la palabra bajo riesgo de llevarte una buena reprimenda. Hasta que te quedases quieto mirándolo le molestaba. Supongo que sería su momento íntimo de concentración o más bien creo que era por miedo a distraerse y hacerse un buen corte. Y ese acicalamiento venía provocado por una reunión a la que iba a asistir esa tarde en la Cooperativa de agricultores, donde al parecer se hablaría sobre nuevos productos fitosanitarios y no sé qué más. Sobre la cama, mi abuela le había dejado planchada la camisa blanca, los pantalones, el chaleco, negros y las alpargatas de esparto blancas con las cintas negras, las de los domingos, vamos. Ya esperaba yo el momento en que se vistiera, para hacerle las pertinentes burlas, pues sabía muy bien, que a él no le gustaba ir como un pincel. Era hombre pegado al campo que le gustaba pisar la tierra que tantos sudores le daba.   

El olor a “Zotal” era insoportable, y mi abuelo recriminaba a mi tía diciéndole que había echado demasiada cantidad, mientras él se limpiaba la cara de restos de jabón y ella limpiaba la regadera en el lavadero. Mi abuelo se sentó en una silla con el asiento hecho de enea y empezó a liarse un cigarrillo con su parsimonia habitual. 

Mi abuela empezó a hacer la comida. Había pelado cuatro patatas nuevas y las estaba friendo con un poco de aceite que había sacado del frito de carne que tenía guardado. Echó dos cebollas tiernas cortadas y una cucharada de pimentón de hojilla. La olla de hierro colado echaba humo. Mientras, en un mortero, hizo un majado con almendra, con dos dientes de ajo y unas ramas de perejil. Un poco de sal y cuando lo tenía bien machacado, un chorrito de aceite. Cuando la patata y la cebolla tomaron color, las cubrió con agua hasta la media cazuela, dejando que cociera sobre diez minutos que es cuando le añadió el majado, y quince minutos a fuego lento. Mientras, en un cuenco, batió un huevo para cada uno (4) y le añadió medio vaso de agua, cuatro cucharadas de harina, un poco de pan seco rallado y sal. Se le quedo como una pasta con la que hizo en la sartén una espectacular tortilla. La cual, troceó en trozos y los incorporó al guisado, dando como resultado un plato increíble. 

Mi curiosidad me llevó a preguntarle qué es lo que había cocinado: -Juan Salvador, a esto se le llama “Ous Crescuts” (huevos crecidos), porque antes no todos tenían huevos suficientes para hacer una buena tortilla, y de esta manera que has visto, se alimentaba a toda una familia. Verás cómo te gusta.

151.- ARRÒS CALDÓS DE CONILLETS / ARROZ CALDOSO DE COLLEJAS

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.

03-06-2017

Foto Onofre Segarra Fabuel

La meua iaia estava netejant caragols, però no uns qualsevol. Estava netejant uns blancs que els déiem baquetes o serranes que segons ella eren les més saboroses i que ella anomenava simplement xonetes. Les havia posat en aigua perquè tornaren en si, perquè les tenia guardades en una barxa a la què li havia cosit la part superior deixant-li una obertura que tancava amb dos pinces de penjar la roba perquè no s'escaparen. Allí dins, a fosques i sense aliment, en poc de temps, simulen l'estat d'hivernació segregant una mucositat que a l'assecar-se tancava la seua obertura i entraven en període de letargia. Una vegada que van començar a eixir de la seu closca, sal a elles i uns bons massatges per a netejar-les bé perquè tragueren les seues baves. Una olla amb aigua a què havia posat sal en el bord i al sol per a endormiscar-les i enganyar-les bé perquè al bullir-les quedaren amb el seu cos fora.

Acabada la neteja de les xones, va traure uns bons manolls d'una herba per a mi desconeguda i va començar a netejar-la tallant-li els rabets menys tendres. 

-Juan Salvador, açò són conillets. El teu iaio coneix un lloc on creixen a l'abric d'una séquia on la terra està humida i no els apega el sol. Ahir les va recol·lectar. Ja veuràs que bones són. Tu ja les has provat en truita, perquè la iaia ja les va cuinar una vegada. Jo escoltava el que em deia mentres em menjava una llesca de pa amb oli i sal, intercalant mossos a uns albercocs que acaba d'agafar. Eixa combinació de sabors em tornava boig. 

La meua tia, aliena a tot açò, estava solsint un calcetí en què havia ficat un ou de vidre per dins. Estrenyent-ho no deixava de donar puntades mentres al fons se sentia la ràdio. En el sòl, uns pantalons esperaven el seu torn.

Vaig anar a mirar i en la cassola els caragols estaven tots amb el cos fora letàrgics. La meua iaia, va posar la cassola al foc, la va tapar i li va donar molta calor perquè no tingueren temps a reaccionar i no es ficaren en la closca. Les va enganyar bé. Va espumar a consciència i va deixar que cogueren una estona, canviant-los l'aigua a la què va afegir sal.

Nets els conillets, els caragols llestos. Les onze del matí i a preparar el menjar. Tenia una costelletes de porc netes i en sal, un poc de fesols de garrofó a remulla junt amb unes tires seques de pimentó roig de l'estiu passat. Unes penques a què els havia donat un bull abans, perquè ja estaven quasi fora de temporada i estaven dures. Va pelar un napicol i unes creïlles acabades de recol·lectar, va ratllar una tomaca amb dos dents de alls... Cassola de ferro colat damunt dels ferros, va cobrir el fons amb oli d'oliva que va traure del frito que tenia en l'orsa i va començar a sofregir la carn. Una cullerada de pebre roig fullat i de seguida la tomaca removent bé. Llavors les penques, el pimentó roig hidratat i el napicol a trossets. Va cobrir d'aigua i quan va començar a bullir va tirar els fesols de garrofó dins. A la mitja hora va posar els conillets i els caragols i va deixar que coguera lentament deu minuts més. Va afegir un poc d'aigua calenta esperant que alçara novament el bull, va trencar les creïlles i les va incorporar, cinc minuts més i va posar un got d'arròs com a mesura per cada dos comensals. En vint minuts, un arròs deliciós i que jo desconeixia.

ARROZ CALDOSO DE COLLEJAS. 

Mi abuela estaba limpiando caracoles, pero no unos cualquiera. Estaba limpiando unos blancos que les denominábamos vaquetas o serranas que según ella eran las más sabrosas y que ella llamaba simplemente “xonetes”. Las había puesto en agua para que volvieran en sí, pues las tenía guardadas en un capazo pequeño de palma al que le había cosido la parte superior dejándole una abertura que cerraba con dos pinzas de colgar la ropa para que no se escaparan. Allí dentro, a oscuras y sin alimento, en poco tiempo, simulan el estado de hibernación segregando una mucosidad que al secarse cerraba su abertura y entraban en periodo de letargo. Una vez que empezaron a salir de su cascaron, sal a ellas y unos buenos masajes para limpiarlas bien para que sacaran sus babas. Una olla con agua a la que había puesto sal en el borde y al sol para adormilarlas y engañarlas bien para que al hervirlas quedasen con su cuerpo fuera. 

Terminada la limpieza de las vaquetas, sacó unos buenos manojos de una hierba para mí desconocida y empezó a limpiarla cortándole los rabitos menos tiernos. 

-Juan Salvador, esto son collejas. Tu abuelo conoce un sitio donde crecen al abrigo de una acequia donde la tierra está húmeda y no les pega el sol. Ayer las recolectó. Ya verás que buenas son. Tú ya las has probado en tortilla, porque la abuela ya las cocinó una vez. Yo escuchaba lo que me decía mientras me comía una rebanada de pan con aceite y sal, intercalando bocados a unos albaricoques que acaba de coger. Esa combinación de sabores me volvía loco. 

Mi tía, ajena a todo esto, estaba zurciendo un calcetín en el que había metido un huevo de cristal por dentro. Apretándolo no dejaba de dar puntadas mientras al fondo se oía la radio. En el suelo, unos pantalones esperaban su turno. 

Fui a mirar y en la cazuela los caracoles estaban todos con el cuerpo fuera aletargados. Mi abuela, puso la cazuela al fuego, la tapó y le dio mucho calor para que no tuvieran tiempo a reaccionar y no se metieran en el caparazón. Las engañó bien. Espumó a conciencia y dejó que cocieran un rato, cambiándoles el agua a la que añadió sal.

Limpias las collejas, los caracoles listos. Las once de la mañana y a preparar la comida. Tenía una costillitas de cerdo limpias y en sal, un poco de alubias de garrofó en remojo junto con unas tiras secas de pimiento rojo del verano pasado. Unas pencas a las que les había dado un hervor antes, pues ya estaban casi fuera de temporada y estaban duras. Peló un napicol y unas patatas recién recolectadas, ralló un tomate con dos dientes de ajo… Cazuela de hierro colado encima de trébede, cubrió el fondo con aceite de oliva que sacó del frito que tenía en la orza y empezó a sofreír la carne. Una cucharada de pimentón de hojilla y enseguida el tomate removiendo bien. Entonces las pencas, el pimiento rojo hidratado y el napicol a trocitos. Cubrió de agua y cuando empezó a hervir echó las alubias de garrofó dentro. A la media hora puso las collejas y los caracoles y dejó que cociera lentamente diez minutos más. Añadió un poco de agua caliente esperando que levantara de nuevo el hervor, chascó las patatas y las incorporó, cinco minutos más y puso un vaso de arroz como medida por cada dos comensales. En veinte minutos, un arroz delicioso y que yo desconocía.

150.- ARRÒS CALDÓS DE POLLASTRE I CONILL / ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO.

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.

27-05-2017

Foto Ricardo De Arenas Sancho 

El meu iaio, estava netejant les trampes de vidre que penjava en les figueres amb el forat per baix. Eixes que pareixien embuts invertits que omplia amb aigua mesclada amb fosfat amónico al quatre per cent per litre, perquè la mosca del mediterrani i altres bixos no picaren les bacores que ja estaven boniques. El meu iaio em deia que venien en la cooperativa un líquid caríssim, però que ell havia trobat la mateixa fórmula utilitzant eixe abono amb aigua i que li anava de meravella. A més, penjava altres amb sucre i vinagre i ací sí que no quedava insecte volador que s'acostara.

La bacorera, quasi no la podava, perquè segons m'explicava, era en la fusta vella on produïa les flors, ¿flors?, sí flors. Les figues i les bacores són les flors que produïx l'arbre i no la fruita com molts creuen. A més, les bacores, són les flors que no es van desenrotllar l'any passat i van quedar dormides i ara desperten. I jo, aguantant els recipients que olien a pestes, mentres ell els anava penjant estratègicament per l'arbre.

En l'horta, acabava d'arrancar les creïlles noves. Sobre el cavalló les havia deixat perquè soltaren la humitat per a després ficar-la en cabassos i pujar-la a la cambra. Eixa creïlla, acabada de recol·lectar són les meues preferides. A penes tenen pell, són blanques com la cansalada. A penes netejar-les amb aigua i coure-les amb la seua pell amb un poc d'aigua de mar. Deixar que consumisca tota l'aigua, menejant-les de tant en tant. Després, deixar-les en el casset al mínim foc possible perquè acaben d'assecar-se. Amb la tapadora posada, li donem alguns colps de mà per a remoure-les i tornem a destapar. La "papa arrugá" amb la seua crosta blanca de sal... deliciosa. Obrir-les per la mitat i mon dollet d'oli d'oliva... inclús amb un poquet de pebre roig fullat... ho assente mol pel "mojo picón".

La meua iaia i la meua tia estaven matant un conill. Afortunadament no m'havien demanat que intervinguera, perquè això d'aguantar-ho de les cames per a pelarlo... Jo ja no podia aguantar més, una llesca de pa refregat amb una tomaca de penjar, oli d'oliva i un trosset de tonyina salada, feien les delícies del meu paladar. I si de tant en tant mossegava un trosset de pebrera en salmorra...

Conill mort, trossos de pollastre que tenia en sal des d'ahir. Cassola al foc amb un poc d'oli. Els trossets de conill amb el seu cap, fetguet i pollastre. Tot a ofegar molt espaiet per a daurar-los bé. Havia ratllat unes tomaques de penjar. Una cullerada de pebre roig fullat, removent i la tomaca perquè no se'ns cremara el pebre roig. Havia hidratat uns trossos de pimentó verd que havia assecat l'estiu passat (Borra) i uns fesols de garrofó secs. Les últimes carxofes de la temporada, netes i pelades. Ho va afegir tot. Un poc de sal, va remoure i va cobrir amb aigua fins a la mitat, deixant que coguera al voltant de quaranta minuts amb la tapadora a mig tapar. Passat eixe temps, el guisat estava amb el seu caldo just i ara li afegiríem aigua calenta perquè coguera l'arròs. Per a sis persones, dos gots d'arròs i tres d'aigua. Un poquet de safrà en bri torrat i vint minuts justos per a començar a servir. Trosset de fetge i el cap del conill, es van vindre al meu plat.

ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO. 

Mi abuelo, estaba limpiando las trampas de cristal que colgaba en las higueras con el agujero por abajo. Esas que parecían embudos invertidos que rellenaba con agua mezclada con fosfato amónico al cuatro por ciento por litro, para que la mosca del mediterráneo y otros bichos no picaran las brevas que ya estaban hermosas. Mi abuelo me decía que vendían en la cooperativa un líquido carísimo, pero que él había encontrado la misma fórmula utilizando ese abono con agua y que le iba de maravilla. Además, colgaba otras con azúcar y vinagre y ahí sí que no quedaba insecto volador que se acercara.

La brevera, casi no la podaba, pues según me explicaba, era en la madera vieja donde producía las flores, ¿flores?, sí flores. Los higos y las brevas son las flores que produce el árbol y no la fruta como muchos creen. Además, las brevas, son las flores que no se desarrollaron el año pasado y quedaron dormidas y ahora despiertan. Y yo, aguantando los recipientes que olían a pestes, mientras él los iba colgando estratégicamente por el árbol. 

En la huerta, acababa de arrancar las patatas nuevas. Sobre el caballón las había dejado para que soltasen la humedad para después meterla en capazos y subirla a la cambra. Esa patata, recién recolectada son mis preferidas. Apenas tienen piel, son blancas como el tocino. Apenas limpiarlas con agua y cocerlas con su piel con un poco de agua de mar. Dejar que consuma toda el agua, meneándolas de vez en cuando. Después, dejarlas en el cazo al mínimo fuego posible para que terminen de secarse. Con la tapadora puesta, le damos algunos golpes de mano para removerlas y volvemos a destapar. La “papa arrugá” con su costra blanca de sal… deliciosa. Abrirlas por la mitad y mi chorrito de aceite de oliva… incluso con un poquito de pimentón de hojilla… lo siento mucho por el “mojo picón”. 

Mi abuela y mi tía estaban matando un conejo. Afortunadamente no me habían pedido que interviniera, pues eso de aguantarlo de las piernas para pelarlo… Yo ya no podía aguantar más, una rebanada de pan restregado con un tomate de colgar, aceite de oliva y un trocito de atún salado, hacían las delicias de mi paladar. Y si de vez en cuando mordía un trocito de pimiento en salmuera… 

Conejo muerto, trozos de pollo que tenía en sal desde ayer. Cazuela al fuego con un poco de aceite. Los trocitos de conejo incluyendo su cabeza, higadito y pollo. Todo a rehogar muy despacito para dorarlos bien. Había rallado unos tomates de colgar. Una cucharada de pimentón de hojilla, removiendo y el tomate para que no se nos quemase el pimentón. Había hidratado unos trozos de pimiento verde que había secado el verano pasado (Borra) y unas judías de garrofón secas. Las últimas alcachofas de la temporada, limpias y peladas. Lo añadió todo. Un poco de sal, removió y cubrió con agua hasta la mitad, dejando que cociera alrededor de cuarenta minutos con la tapadora a medio tapar. Pasado ese tiempo, el guiso estaba con su caldo justo y ahora le añadiríamos agua caliente para que cociera el arroz. Para seis personas, dos vasos de arroz y tres de agua. Un poquito de azafrán en hebra tostado y veinte minutos justos para empezar a servir. Trocito de hígado y la cabeza del conejo, se vinieron a mi plato.