ENSALADA CON TRIGO SARRACENO. ALFORFÓN.

Este pseudocereal, el trigo sarraceno o trigo negro, también conocido como alforfón (fajol en valenciano), es poco conocido en la cocina actual aunque empieza a ponerse otra vez de moda dado sus múltiples propiedades especialmente por no contener gluten. Es una planta herbácea de grano duro de forma trigonal que pertenece a la familia 'Polygonaceae', que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y a pesar del nombre, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo. Ni es trigo ni tampoco es sarraceno, al no ser fiel a su origen pues es originario de Asia central y según la Universidad de Helsinki, los primeros cultivos datan del año 5300 a.c. Se cultivó extensamente en China desde el siglo X y hasta el siglo XIII. Más tarde, en los siglos XIV y XV se extendió a Rusia y desde allí a Europa después de las Cruzadas. Y fue a partir del siglo XVII cuando se introdujo en Estados Unidos.

Alforfón natural

                 
En las gastronomías rusa, desde donde entró a Europa, en la ucraniana y polaca, el alforfón se utiliza para elaborar gachas. En el norte de Italia y el sudeste de Suiza, la harina de trigo sarraceno se emplea para fabricar pastas y la famosa polenta; en Francia, “galettes”; en Rusia, “blinis”; en Países Bajos, “poffertjes”; en Frisia Oriental “bookweiten-janhinnerk» y en Eifel, en el norte y sur del Tirol, “schwarzplentn”. En Estados Unidos, la harina de trigo sarraceno también se utiliza en los famosos “pancakes”. En Tirol del Sur es famosa la tarta de trigo sarraceno de Bozner “schwarzplentener kuchen”, en la cocina de Westfalia, “panhas” el famoso pastel de carne con harina de trigo sarraceno y en Estiria, en Carintia, Eslovenia, así como en Luxemburgo, un contundente “sterz”. En Japón, los famosos fideos de alforfón que ellos llaman “soba” se elaboran tradicionalmente harina de trigo sarraceno.

Alforfón tostado

              
En España, su cultivo era para alimento de animales, aunque es tradicional desde el siglo XVII en la comarca catalana de la Garrotxa, donde no faltaba alforfón en ninguna casa, de donde se obtenían productos de primera necesidad como el pan o las gachas. A partir de 1960 su cultivo decayó allí debido a la sustitución de la agricultura extensiva por agricultura intensiva. Hoy en día se intenta recuperar su cultivo al haberse puesto de moda dado en cambio en la cultura gastronómica de comer más sano, puesto que son muchas sus cualidades beneficiosas para el organismo. Destacaremos su contenido proteico de alto valor biológico. En cuanto a los hidratos de carbono, en su bajo índice glucémico y la gran cantidad de almidón y fibra alimentaria. Del 3% de las grasas que posee el trigo sarraceno predominan el ácido linoleico, oleico, linolénico y el palmítico, regulando así el colesterol en sangre, aumentando el HDL y reduciendo el LDL (o colesterol malo). Por último, en cuanto a los micronutrientes, incluye hierro, magnesio, potasio, fósforo, sodio, calcio y zinc y las vitaminas B1, B3, B5 y E. También aporta flavonoides de acción antioxidante, entre los que destaca la quercetina y la rutina, un buen antioxidante.

El trigo sarraceno podemos consumirlo de muchas formas diferentes. Si es en grano, lo podemos consumir como el arroz o la quinoa, como acompañamiento de otros platos o como un ingrediente más de muchos guisos. Para cocerlo, se necesitaremos dos partes de agua por una de trigo. También podemos germinarlo para consumir sus brotes. Otra forma de consumirlo es tomándolo en forma de copos.

Su harina puede utilizarse como cualquier otra, para hacer pan o recetas de repostería, siempre mezclada con otras harinas pues no admite por si sola el horneado al estar desprovista de gluten, por lo tanto, para panificación se tiene que mezclar con harina de trigo para el debido leudado.

Otra de sus utilidades es como espesante de sopas y productos de pastelería en general.

Gastronómicamente, pocos cocineros importantes en España se han atrevido a incluirlo entre sus recetas. Tengo referencias de Arzak y Adria en su libro "Celebrar el milenio" escriben una receta de blinis de alforfón con caviar. También Arzak utiliza su harina para elaborar sus blinis o tortitas de la suerte, como el mismo las llama.

En 1932, la escritora francesa Cora Millet en su libro "El ama de casa de campo francesa", podemos leer: "El alforfón es poco conocido aunque se presta a hacer algunos platos muy sabrosos. Aconsejo a mis lectoras que cultiven en su hacienda el alforfón e introduzcan el uso de esta harina", dando algunas fórmulas para elaborar gachas y pasta frita a la sartén.

El famoso chef francés Michel Bras ha dado fama a su receta de pichón de Kérébel asado entero y alforfón.

En Rusia es famosísima una receta tradicional de cochinillo asado con relleno que hacen con cebolla picada y frita en mantequilla agregando huevos cocidos picados y gachas de trigo sarraceno cocidas hasta que están tiernas.

Actualmente podrás encontrarlo en tiendas y supermercados envasado ligeramente tostado o natural, el cual recomiendo y si se puede, elegir de cultivo ecológico

Algunas maneras de consumirlo:

Si es natural, podemos ponerlo en remojo alrededor de dos horas y cuando esté hinchado estará listo para consumir. El agua del remojo no la deseche, es muy beneficioso su consumo. Inclusio puedes hacer la llamada leche de alforfón, triturando las semillas previamente remojadas en agua mineral. Esta leche nunca deber hervir pues espesaría.

Pero creo que es mucho más sabroso cuando lo hervimos añadiendo el doble de agua y dejando que esta se consuma. Quedando seco y suelto, listo para mezclarlo o añadirlo como parte de una receta. Solo nos parecerá insípido.

Alforfón hervido

Para relleno: Un tomate, lo abrimos, lo vaciamos y lo rellenamos con alforfón que hemos hervido previamente.

Desayuno: Picamos a partes iguales alforfón natural o tostado, almendra o/y avellana hasta que se nos queden en trozos bien pequeños. Lo ponemos en remojo cubriendo con agua tibia sobre dos horas o desde la noche anterior. Habrá hinchado y absorbido toda el agua. Un poquito de miel, fruta y…

Fillós o Crispells: Con harina de alforfón, desliéndola con un poco de cerveza, haremos una pasta bastante fluida. Un poco de sal y le le añadimos si queremos una cucharadita de comino picado. Un poco de un buen queso rallado. Mezclamos y vamos vertiendo en cucharadas en la sartén con aceite caliente. Vamos friendo, y sacando, escurriéndolos bien y sirviéndolos muy calientes.

Crepes: 100 gramos de harina de alforfón recién obtenida, 3 huevos, 300 gramos de agua o de leche y una cucharadita de sal. Mezclamos todo, evitando grumos. Batimos un momento la pasta y luego dejamos en reposo durante una media hora. Mezclamos de nuevo. Ponemos un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, vertemos una pequeña cantidad de la pasta, como para hacer una tortilla. Cuanto más fluida sea la pasta, más finas resultarán las crepes. Cocer a fuego fuerte.
Cuando la pasta esté suficientemente cocida de una cara, daremos la vuelta para cocer por la otra. Así sucesivamente hasta agotar la pasta. Acompañamos con dulce, salado…

Kasha: El alforfón previamente tostado. En una olla hacemos un sofrito de cebolla y se le añaden dos tazas de kasha (alforfón tostado), cuatro tazas de agua y un poco de sal. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se deja así durante un cuarto de hora.
Se fríen aparte unos champiñones triturados y se echan al contenido de la olla, con un poco de perejil picado.

En ensalada: Se pone en remojo una taza de granos de alforfón durante dos horas. Pasado este tiempo, puede comerse en ensalada junto con zanahorias, cebolla y alguna planta aromática (albahaca, perifollo, perejil o estragón), todo ello aliñado con jugo de limón.

Pues para mi ensalada, he hervido un vaso de trigo sarraceno o alforfón natural con dos vasos de agua y un poquito de sal. Primero que todo es importante, lavarlo bien. Poner el agua fría en un cazo, echar el alforfón y al fuego. Cuando empiece a hervir, espumar y bajar el fuego para que cueza lentamente. Cuando está cocido y apenas sin agua retirar y dejar reposar diez minutos. Terminara de hinchar. Removerlo con una cuchara.

Recogí unas hierbas silvestres, concretamente la chicoria o camaroja, la lave muy bien y la corte a trocitos. Con un poco de sal la estruje un poco entre la mano para quitarle un poco de amargor. Repasé con agua y sequé muy bien con una centrifugadora.

Y… mezcle con el alforfón y aliñe con un poquito de sal, zumo de limón y un buen aceite de oliva virgen. Acompañe con un limón confitado cosecha propia.

Me sorprendió mucho la combinación de sabores.

OSSOBUCO AL HINOJO SILVESTRE

 

El morcillo o zancarrón, como ya hemos dicho en alguna ocasión, no es más que el corte transversal de parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, de la vaca, del buey o incluso del cordero, que también se nos puede presentar como jarrete, caracú​​, canilla, chambarete​, y más conocido como ossobuco (osobuco) siempre que incluya en el corte el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.

¿Porqué se le llama Ossobuco? Ossobuco significa literalmente “hueso con hueco” y de ahí el nombre que se le puso al guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía. Ese corte de carne se ha popularizado a nivel mundial y hoy en día se cocina de múltiples maneras.

Yo, aprovechando que el hinojo silvestre está en pleno apogeo, lo he cocinado con él, y no se ha desagradado el resultado. Probarlo.

Necesitaremos pues para 4 personas:

4 ossobucos de ternera

Aceite de oliva virgen extra

2 patatas

Pimienta en polvo y en grano

Sal

4 patatas

Un buen ramillete de hinojo silvestre tierno.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva.

Salpimentamos los osobucos y los añadimos a la cazuela la para dorarla por ambos lados a fuego medio.

Hay quien suele enharinarlos, pero no me gusta hacerlo en esta carne. En caso de querer espesar, después podemos cocinar un poco de harina a parte retirando un poco de su aceite e incorporarla. Para esta receta no nos va a hacer falta.

Tenemos sellada la carne por ambos lados, la cubrimos con agua (la justa) y dejamos alrededor de 45 o 60 minutos la carne haciéndose a fuego medio. La tapa debe estar semi abierta porque necesitamos que se cocine pero a la vez que evapore, pues deberá quedarnos solo con el aceite y sus jugos.

Por otro lado, vamos a pelar las patatas.

A falta de veinte minutos para apagar el fuego y la carne está casi hecha, introducimos las patatas y el hinojo en la cazuela y la tapamos.

                             
                                                                       

Durante los últimos minutos, miramos que la patata está hecha y la sacamos. Comprobamos que que la carne también está hecha, y miramos si hace falta reducir más el caldo por lo que subiríamos el fuego sin la tapa de la cazuela. Evaporaríamos con cuidado de no quemar nada.

Haremos el puré con las patatas, poniendo las patatas en un recipiente con un poco de sal, donde podamos chafarlas con un prensador o con un tenedor. No me gusta pasarlas por el pasapuré.

Serviremos un ossobuco acompañado de puré regando con la salsa que nos haya quedado y repartiremos el hinojo entre los platos.

Más sencillo no puede ser. Os sorprenderá su sabor. No me canso de repetir, que el tuétano aconsejo sacarlo y extenderlo sobre un trozo de pan añadiendo por encima unas escamas de sal. Bocado de dioses.

SOPA DE ACEDERA (Agrella)

 

La Acedera, Agrella, Agrilla, Vinagrerita, Vinagrella… (Rumex acetosa) crece silvestre en nuestros campos y muchos desconocen sus propiedades culinarias. De sabor ácido, a vinagre

La acedera se puede comer moderadamente en crudo, dándole un sabor especial a las ensaladas, que se está poniendo de moda en restaurantes de primer nivel. A partir de ahí rehogadas, hervidas como las espinacas, en guisos de carne, para cremas y sopas.

Importante, siempre hay que hervirlas o escaldarlas cuando vayamos a cocinarlas y desechar el agua de cocción, pues es muy rica en oxalatos que impiden la absorción del calcio en el intestino y que pueden llegar a dar problemas si se cristalizan en los riñones favoreciendo los cálculos renales. De esa manera, con el agua hirviendo, los desechamos.

La acedera crece silvestres en nuestros campos pero también se cultiva como verdura para su comercialización. Tal vez la que más conozcas y hayas comido sin saberlo sea la acedera romaza roja (Rumex sanguineus) en bolsas para ensaladas.

Son comestibles sus hojas verdes brillantes y sus finos tallos que usaremos o no según como la consumamos.  

Como planta medicinal fue muy conocida en la edad media, utilizándose también su raíz secada y en polvo. Se dice contiene mucho hierro, rica en vitamina C, es digestiva, diurética, laxante, limpia la sangre e incluso se usa con cataplasmas en las heridas por su poder, antiinflamatorios, cicatrizantes y antisépticos.

Nosotros vamos a cocinar la silvestre recogida en nuestros campos.

 

Para 4 personas:

4 trozos de espinazo pequeños de cerdo

4 ossobucos pequeños de cerdo

400 gr de acedera

Aceite de oliva suave

1 cebolla grande

2 zanahorias

2 patatas

4 huevos

Pimienta, laurel, sal y agua

Procedemos:

En una olla, hervimos la carne con un litro de agua, un poco de sal y con unas hojas de laurel. Desespumar lo necesario y a fuego lento. Lo tendremos hasta que la carne esté bien hecha y tierna.

Hervimos los 4 huevos en un cazo hasta que estén duros. Removemos el agua en círculos de vez en cuando para que las yemas al cuajarse queden en el centro de las claras.

Limpiamos y cortamos las hojas de acedera en juliana desechando los tallos si no están muy tiernos. Procedemos a su escaldado en agua hirviendo con un poquito de sal. Cuando arranque de nuevoa hervir esperamos un minuto, retiramos y metemos en agua muy fría para cortar la ebullición. Después la pasamos a una escurridera.

Cuando tenemos la carne bien hecha. Retiramos.

Ponemos una olla al fuego con el fondo cubierto de aceite de oliva suave.

Cortamos finamente la cebolla y la pochamos a fuego lento.

Mientras tanto pelamos y rallamos las zanahorias. Con la cebolla ya pochada, la introducimos. Pelamos las patatas y las cortamos a trocitos pequeños de alrededor de dos centímetros y también la incorporamos.

Removemos bien dejando unos minutos y salpimentamos.

Sacamos la carne y la introducimos en la olla, y el caldo con que la hemos hervido. Llevamos a ebullición.

Cuando hierva, echamos la acedera que hemos escaldado a la olla, removemos con cuidado y en diez minutos, retiramos del fuego.

Emplatamos añadiendo a la sopa los huevos duros. La carne puede servirse individual en el plato o aparte.

Podría añadirse garbanzos y tendríamos un buen potaje con acedera.

BOLLOS FRITOS

 

Mi receta en Vida Mediterránea.

Los bollos, que igual sirve para el almuerzo, la comida, merienda o cena. Puedes acompañarlo con una ensalada o una taza de caldo para completar el menú.

Esta receta es muy típica en muchos municipios de la comunidad valenciana aunque se les puede denominar de diferentes maneras. Seguro que te encantará probarlo.

INGREDIENTES

Para la masa:

1 kg de harina normal
600 ml de agua
80 gr de levadura fresca de panadería
1 patata hervida
Una pizca de sal

Para el 1er. relleno:

Hierbas comestibles, espinacas, acelgas…
Ajos
Sal
Pimentón de hojilla
Trocitos de atún salado o anchoas
Aceite de oliva

Para el 2º relleno:

Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Un tomate
Una cebolla
Pimentón de hojilla
Sal
2 latitas de atún en conserva
2 huevos duros
Aceite de girasol suave para freír

PREPARACIÓN

Para hacer el primer relleno: limpiamos bien y hervimos las hierbas que hemos recogido del campo, cambiando el agua al menos dos veces. Sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, sofreímos los ajos finamente cortados y añadimos las hierbas o acelgas hervidas. Si las hacemos con espinacas no hace falta hervirlas. Añadimos una buena cucharada de pimentón de hojilla y removemos bien y un poco de sal. Tapamos para que suelte el agua, destapamos, removemos y dejamos que se evapore.

Para hacer el segundo relleno: En una cazuela, sofreímos toda la verdura, la cebolla, los pimientos y una cucharada de pimentón de hojilla y por último añadimos el tomate cortado a daditos pequeños. Se trata de hacer un pisto. Cuando esté frito y frío, añadimos el atún desmigado y los huevos cortaditos.

La Masa: Con la patata hervida y ya fría en un poco de su caldo, la machacamos con un tenedor hasta que se nos quede líquida sin grumos. Desliamos la levadura en una taza con un poco agua tibia. Vertemos la harina en un bol haciendo un hueco en el centro. Un poco de sal y le añadimos el agua con la patata y también la levadura. Amasamos todo muy bien, tapamos con un paño o un film y dejamos reposar. En media hora habrá elevado. La amasamos por segunda vez y la dejamos que eleve, y después de una tercera vamos aplanado porciones enharinado la base y con un rodillo. Dejamos la masa fina y estirada y vamos cortando con una taza las porciones por cada bollo que vamos a freír. Los vamos rellenando primero unos con las hierbas y después con el resto del condumio. Vamos cerrándolos sobre si uniendo las dos partes haciéndoles en borde. Podemos ayudarnos con un tenedor.

Freímos: Sartén al fuego con medio litro de aceite de girasol y vamos introduciéndolos y friendo por las dos caras hasta dorarlos.

Dejamos enfriar y... tíbios los servimos. Me gusta acompañarlos combinando granos de uva en temporada. No que no falta en la mesa son las salmorras. 

CREMA DE RAVANELL

 

El ravanell, rabiza o jaramago silvestre (Diplotaxis Tenuifolia (L) (pincha AQUÍ), es una planta de las consideradas mala hierba, pues se extiende por nuestros campos sin control.

Si no lo sabías, se utiliza en infusión por sus propiedades expectorantes, estando indicada en la afonía, faringitis, bronquitis crónica y asma. Precisamente por eso, se denomina vulgarmente hierba de los cantores. Las hojas de jaramago actúan como estimulantes de las funciones orgánicas y son antiescorbúticas, además de favorecer la diuresis y sirve como purificadoras de la sangre.

En gastronomía, sus semillas se emplean como sucedáneo de las de mostaza, pues son ricas en sinigrina y su parecido sabor con la rúcula, la hace una planta comestible como verdura, tanto cruda en ensaladas como en cremas o sopas. Tambien se parece por su gusto al wasabi.

Así pues, probé de cocinarla y me salió esta receta, de verdad deliciosa. Me sorprendió el resultado.

Necesité para cuatro personas:

3 patatas grandes.

Un buen manojo de “all porro”. Ajo puerro silvestre. Pinchar AQUÍ para leer.

400 gramos de hojas tiernas de ravanell, rabiza o jaramugo recogido en el campo.

Aceite de oliva, sal.

1 litro de caldo suave de verduras o de pollo.

Decoré el plato con flores silvestres de la misma planta y medio huevo duro cada uno.

Por la tanto, dos huevos duros.

Hay que tener mucho cuidado cuando recolectemos plantas silvestres, que no hayan sido tratados ni con los malditos herbicidas ni con fitosanitarios. Coger en un lugar de confianza.

Vamos a cocinar.

Haremos un caldo suave de verduras o con una carcasa de pollo. Debemos obtener alrededor de un litro. Yo lo hice sólo con verduras. Mucho puerro, 1 carlota, 1 nabo, una cebolla, tres dientes de ajo, unas hojas de perejil tierno, una pizca de sal, hervir media hora y colar.

Limpiamos los ajo puerros silvestre (all porro), los cortamos y los sofreímos en el aceite (tres cucharadas) que hemos puesto en una olla. A fuego muy muy bajo, pues no debemos quemarlo.

Limpiamos el ravanell, sacándole las hojas y desechando la parte central que puede estar dura. Utilizamos pues sólo las hojas.

En una olla a parte, calentamos un litro de agua y cuando esté hirviendo escaldamos las hojas de ravanell, sacándolas de inmediato. Esto evitará el sabor fuerte que en este tiempo tiene, al estar en época de floración. Retiramos pasamos por agua fría y reservamos.

En la olla donde estamos sofriendo los ajo puerros silvestres, añadimos un vaso de agua, un vaso de caldo que hemos hecho y las patatas peladas y chascadas. Deben quedar cubiertas, si no añadimos más caldo.

A los quince minutos, añadimos el resto del caldo y el ravanell que hemos escaldado.

Probamos y añadimos sal si es necesario.

Tenéis que controlar el líquido, pues pasados treinta minutos total, lo trituramos dentro de la olla con un brazo batidor y lo pasamos por un “chino” (colador). Deberá quedarnos una crema. Nada de exceso de líquidos.

Emplatamos y decoramos con una flor de ravanell (que están buenísimas) y medio huevo duro.

Podéis probar con un hilito de un buen aceite de oliva de la montaña Alicantina por encima.

Me sorprendió su agradable sabor de esta receta elaborada con hierbas recogidas del campo y unas patatas.

¿Comida de aprovechamiento? No, imaginación al poder.

ARROZ CON VERDURAS (CALABAZA) DE INVIERNO

Foto Juan Sdor. Gayá

No me deja de sorprender algunos platos que me da a probar Ferran Giró en su Arrels Restaurant, generoso en esos menesteres, y al que le gusta escuchar opiniones de los demás. Del último que he probado… mejor lo cocinamos. 

Una verdadera sorpresa de la que me dicen, saben mucho por Játiva y la Costera, el arroz con calabaza. Una delicia. ¿Lo cocinamos? 

Para seis comensales. 

Para el caldo de verduras: 

1 cebolla; dos ramas de apio; 1 nabo blanco; 1 napicol; 1 chirivía; 1 zanahoria y un pellizco de sal.  

Para el arroz: 

1 tomate maduro (antiguamente sería de conserva) 

250 gr de calabaza (tres o cuatro trocitos por persona) 

150 gr de acelgas tiernas (en este caso utilizamos silvestres) 

150 gr de alubias blancas cocidas 

500 gr de arroz variedad Albufera de Tartana 

4 cucharadas de aceite de oliva 

1 cabeza de ajos 

4 hojas de laurel 

12 hebras de azafrán 

1 cucharadita de pimentón de hojilla y sal 

Primero que todo, pelamos la verdura y la cortamos en trozos. Metemos en una cazuela y añadimos dos litros de agua. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos fuego medio que cueza todo. 

Una vez tenemos el caldo, apagamos el fuego y reservamos. 

Cazuela al fuego, el aceite de oliva y le damos unas vuelta a los dientes de ajos con su piel. Retiramos. Dos vueltas a las acelgas y retiramos. Sofreímos ahora el tomate rallado al que le hemos quitado las pepitas. Cuando haya reducido añadimos los trozos de calabaza y una cucharadita de pimentón de hojilla con un poquito de sal, que nos ayude a sacar el agua de la verdura. Removemos y tapamos, bajando el fuego al mínimo. Queremos que sude la calabaza. Veremos cómo suelta su agua. Cinco minutos y removemos y añadimos litro y muy poco más del caldo que hemos hecho y colado. 

Añadimos los ajos y las hojas de laurel. Cuando rompa el hervor añadimos el arroz y las alubias ya cocidas. Y cuando empiece de nuevo a hervir, destapamos la cazuela y a fuego medio alto lo cocemos sobre veinte minutos. Probamos de sal. Cinco minutos antes de apagar el fuego, incorporamos las acelgas. En este caso, quedó meloso. 

Servimos un delicioso arroz de invierno con acelgas y calabaza. 

La foto de cabecera es del plato de Ferrán. Esta foto de abajo es de mi réplica, que me salió bordado. Únicamente cambié las alubias por Garrofón, “fessol de la peladilla” o alubia de Lima y añadí el doble de caldo para que me saliera caldoso. Las acelgas silvestres recogidas por mí. Están en su mejor momento. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Ambos arroces estaban realmente deliciosos.

EL RAVANELL O RABIZA . JARAMAGO.

Ravanell. Foto Giuliano Campus

El Ravanell o Rabiza (Diplotaxis erucoides), también denominada Citró, Rabanillo, Jaramago blanco, Oruga silvestre, o Rabaniza blanca, es una planta considerada como mala hierba, puesto que está extendida por todos nuestros campos (sobre todo los de cultivo), caminos, rotondas… Y es difícil de erradicar. Los malditos herbicidas al final acabaran con todas las hierbas comestibles de nuestro entorno, y que forman parte de nuestra cocina tradicional. 

Foto Foto Giuliano Campus.

Es una planta herbácea con hojas irregulares y flores blancas de 4 pétalos con disposición en cruz, 6 estambres en 2 niveles. Presenta cáliz y estambres en la misma flor, también hay sépalos. Florece a finales de invierno y principios de primavera. Las semillas se encuentran en vainas dehiscentes (que se abren solas) con disposición en doble fila, raíz típica, alrededor de un eje central. 

Ravanell. Foto herbarivirtual

Es una planta comestible, desgraciadamente poco utilizada en cocina. 

Sus hojas vienen a recordarnos el sabor de la rúcula (no en vano en Italia se cultiva esta especie), de la hoja de la mostaza o del rábano. No en vano se le denomina por algunos como rúcula salvaje. 

En la actualidad, también se la denomina Wasabi mediterráneo, porque el sabor de sus vainas se asemejan muchísimo a esa pasta que extraemos de la raíz de la Eutrema Japonicum o Cochlearia Wasabi. 

En Italiano, Rucola Wasabi. Foto, Ingegnoli

Como hemos visto, tenemos en nuestros campos una planta de excelente sabor culinario, y que sin embargo la denominamos mala hierba. 

Ribazos de cultivo con Ravanell. Foto,  José Antonio López Espinosa

Sus hojas tiernas en ensalada, sus vainas abiertas y sacando la pulpa para hacer nuestro wasabi particular o la elaboración de un aceite para aderezar nuestros platos, dando un toque especial. 

ACEITE DE RAVANELL. 

La receta del Chef David Ariza Abad que mezcla 200 gr de Ravanell con medio litro de aceite de girasol y sal. Tritura la planta en un vaso batidor, añade el aceite y emulsiona con la batidora añadiendo la sal. Se deja reposar un par de horas y después se cuela. Tenemos un aceite aromático, con un toque picante muy digno para aderezar nuestras ensaladas, pescados e incluso carnes a la brasa. 

También añade 50 gr de Oxalis (Oxalis pes-caprae), la que conocemos los valencianos como “Agret”, “Agricos” en Albatera (Alicante) y “Agritol” en Guardamar del Segura, de la que me ocuparé más adelante.

Oxalis pes caprae. Agret.

TRUITA I REMENAT DE CONILLETS / TORTILLA Y REVUELTO DE COLLEJAS

Foto Bernat Cardona Bañó

Conillets en valencià, és el nom donat a la planta silvestre herbàcia Silene vulgaris, de la família de les Caryophyllaceae, que és consumida com a verdura i es troba en sembrats i terrenys erms o amb poca labor. Actualment es comercialitza i es cultiva molt poc en relació a altres verdures de mercat. 

Des de l'antiguitat es consumix la part tendra, és a dir, els brots i primers fulls de la mateixa (la resta és dur), perquè és una planta d'un sabor peculiar, suau i molt agradable al paladar. És ara a la primavera quan pot collir abans de que espigole.

Mai ha d'estirar elles arrancant-les d'arrel pel fet que s'eliminen futures plantes per a la pròxima temporada. Les més saboroses són aquelles que es crien en l'ombra. 

En castellà, la paraula "colleja" també es referix al fet de donar un colp en el bescoll amb la palma de la mà: "dar una colleja". 

Antigament es feia un arròs amb verdura de temporada amb faves i carxofes i li agregaven els Conillets. Una manera més d'aprofitar les possibilitats que ens dóna el camp a la primavera. Les herbes mengívoles.

En Estats Units es considera i així està catalogada com a planta invasora. Segurament desconeixeran les seues propietats culinàries. 

Però on podem apreciar tot el seu sabor, suavitat i textura és fent la típica truita de conillets. 

Per a això en una paella amb oli calent (atenció amb les esguitades) depositem els brots tendres dels conillets a poc a poc, prèviament llavades en abundant aigua i ben escorreguts. A mesura que vagen minvant, anem afegint més perquè es coguen sense afegir aigua i així haurem aconseguit mantindre els beneficiosos elements minerals a banda de les vitamines que tenen.

Foto Bernat Cardona Bañó

Batem els ous segons la proporció de conillets i afegint un poc de sal. Quan estiguen al punt les traiem i les incorporem a l'ou batut, retirem de la paella l'oli sobrant i fem la truita voltejant-la com si de creïlles es tractara. 

Foto Bernat Cardona Bañó

Un truc és el de batre ous com el mínim possible, és a dir que es quede el rovell i la clara integrada el més just perquè després al mesclar-ho es pegue a la verdura.

REMENAT

També les podem cuinar com a remenat, per a això tallem en làmines unes dents d'alls i els fregim en l'oli i els retirem. Procedim de la mateixa manera, afegint a poc a poc els conillets i deixem que evaporen l'aigua. Quan estiguen al punt els traiem i els incorporem a l'ou batut amb un poc de sal, retirem de la paella l'oli sobrant i fem el remenat al punt de quallat que ens agrade. Servim posant els alls fregits per damunt.

COLLEJAS

Colleja es un nombre vernáculo dado a la planta silvestre herbácea Silene vulgaris, de la familia de las Caryophyllaceae, que es consumida como verdura y se encuentra en sembrados y terrenos baldíos o con poca labor. Actualmente se comercializa y se cultiva muy poco en relación a otras verduras de mercado. 

Desde la antigüedad se consume la parte tierna, es decir, los brotes y primeras hojas de la misma (el resto es duro), pues es una planta de un sabor peculiar, suave y muy agradable al paladar. Es ahora en primavera cuando puede cosechar antes de que espigue. 

Nunca debe tirar de ellas arrancándolas de raíz debido a que se eliminan futuras plantas para la próxima temporada. Las más sabrosas son aquellas que se crían en la sombra.

En castellano, la palabra “colleja” también se refiere al hecho de dar un golpe en la nuca con la palma de la mano: “dar una colleja”.

Antiguamente se hacía un arroz con verdura de temporada con habas y alcachofas y le agregaban las collejas. Una manera más de aprovechar las posibilidades que nos da el campo en primavera. Las hierbas comestibles. 

En Estados Unidos se considera y así está catalogada como planta invasora. Seguramente desconocerán sus propiedades culinarias. 

Pero donde podemos apreciar todo su sabor, suavidad y textura es haciendo la típica tortilla de collejas. 

Para ello en una sartén con aceite caliente (cuidado con las salpicaduras) depositamos los brotes tiernos de las collejas poco a poco, previamente lavadas en abundante agua y bien escurridos. A medida que vayan mermando, vamos añadiendo más para que se cuezan sin añadir agua y así habremos logrado mantener los beneficiosos elementos minerales aparte de las vitaminas que tienen. 

Batimos los huevos según la proporción de collejas añadiendo un poco de sal. Cuando estén en su punto las sacamos y las incorporamos al huevo batido, retiramos de la sartén el aceite sobrante y hacemos la tortilla volteándola como si de patatas se tratara. 

Un truco es el de batir huevos lo menos posible, es decir que se quede la yema y la clara integrada lo justo para que luego al mezclarlo se pegue a la verdura.

REVUELTO

También las podemos cocinar como revuelto, para ello cortamos en láminas unos dientes de ajos y los freímos en el aceite y los retiramos. Procedemos de igual forma, añadiendo poco a poco las collejas y dejamos que evaporen el agua. Cuando estén en su punto las sacamos y las incorporamos al huevo batido con un poco de sal, retiramos de la sartén el aceite sobrante y hacemos el revuelto al punto de cuajado que nos guste. Servimos poniendo los ajos fritos por encima.

LA AMAPOLA / ROSELLES

Las amapolas silvestres (papaver rhoeas.), también llamada amapola roja (sus flores son completamente rojas), concretamente sus plantas son muy conocidas en la cocina tradicional. Les Roselles (Rosella), que es como se denominan en en Valenciano, no deben confundirse con el hibiscus o flor de Jamaica. 

Papaer Rhoeas

Existe otra especie también alcaloide, la adormidera o planta del opio (papaver somniferum), también llamada amapola blanca y que menos común en nuestros campos. Sus pétalos también pueden ser rojos y negros o morados, pero nunca solo rojos. Sin ningún valor culinario.

Papaver Somniferum

El uso de la planta de la amapola, así como sus semillas está muy extendido en Italia (Papavero) donde utilizan sus semillas en sus Biscotti, Grissini… e incluso como condimento en sus espaguetis. 

Las semillas gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas. La “tarta de amapola” (“makowiec” en polaco y “makovník” en eslovaco) es un postre típico de Polonia y de Eslovaquia. En buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.).

Semillas de la Amapola

Los frutos de la amapola semimaduros —en forma de cápsula— así como su savia seca —pegajosa y de color blanco— tienen un alto contenido en alcaloides, por lo que son usadas para la fabricación de opio.

En la industria farmacéutica supone una fuente de drogas como la morfina y la codeína.

Sus pétalos, en infusión también son utilizados para la elaboración de tisanas y licores que sirven para relajar el cuerpo. 

Pétalos de la Amapola

La amapola era una de las hierbas que figuraban en el papiro egipcio d'Ebers. En la antigua Grecia, Teofrasto propiciaba su consumo alimentario en forma de ensalada fresca, mientras que Pedanio Dioscórides Anazarbeo , médico grecorromano y autor del libro De Materia Medica, propiciaba un uso hipnótico (Harás cocer cinco o seis cabezas de pétalos y vainas de amapolas en tres ciatos de vino, hasta que se reduzcan a dos, y darás de beber el tal cocimiento a los que quieras que adormezcan…). El uso de los pétalos de la amapola como colorante por su alto contenido en antocianósidos, se remonta al siglo XV.

Crece silvestre en nuestros campos y se multiplica por semillas que expulsa una vez seca su flor a través de unas rendijas que se forman en su capsula en forma de barril que contienen las semillas.

Como ya hemos dicho, sus semillas son muy utilizadas en la elaboración de panes y pasteles.

Pero lo que me voy a centrar en su planta que antes de que espigue para sacar sus flores, las recogemos del campo, las limpiamos bien con agua y vamos a ver qué hacemos con ellas. Tengo que deciros que esa hortaliza para así llamarla, es tanto o más fina que las espinacas.

Planta de la Amapola. Foto Amparo Garcia

Principalmente hay dos formas de cocinarla, aunque nunca me he atrevido a comerla en ensalada cruda como decía Teofrasto. Al cocinarla, pierde todo su potencial alcaloide que pudiera tener. 

Las lavamos muy bien, quitando los restos de tierra que pudieran tener y retirando las ramitas secas o deterioradas y las dejaremos en agua hasta cocinarlas que deberá ser de inmediato, si no, se marchitan y pierden sus cualidades. 

-HERVIDAS:

Con agua caliente y un poco de sal, las dejamos caer dentro de la olla, cuando empiece a hervir, cambiamos el agua. Desde el momento que empiece a hervir de nuevo, diez minutos y las retiramos cortándoles la cocción en agua bien fría si no se van a consumir de inmediato. Esto hará que no se nos queden mocosas. 

Un plato con unas gotas de limón, poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva, una delicia al paladar y si lo acompañamos con un poco de bacalao seco, atún de zorra o melva en salazón, manjar de dioses. No olvidéis que al salado le acompaña muy bien un buen tomate. 

Planta hervida o rehogada

-REHOGADAS:

Secaremos en todo lo posible el agua para que nos salpique lo menos posible. En una sartén con abundante aceite de oliva freiremos unas láminas de ajo y cuando empiecen a dorarse, meteremos la verdura en cantidad (reduce) rápidamente y taparemos unos minutos Removeremos de abajo hacia arriba para que toquen todas el aceite y veremos cómo nos han reducido. Se le puede añadir piñones y pasas, haciendo así un plato excepcional. 

También se puede añadir al freír los ajos, pimentón de hojilla (con cuidado de no quemarlo, amargaría) cambiando así el sabor excepcional de esta hierba que para mí tiene la categoría de verdura. Con este condimento le va muy bien también unos trozos desmenuzados de atún salado o de zorra (ijada). 

Planta hervida o rehogada en revuelto o tortilla

Así preparadas también nos servirán para el relleno de empanadillas y de cocas tan tradicionales en nuestras tierras. Y ni que decir tiene, que como acompañante de una buena carne a la brasa y en revuelto o tortilla

75.- COQUES DE PASTA ESCALDADA AMB HERBES DEL CAMP / COCAS DE PASTA ESCALDADA CON HIERBAS DEL CAMPO

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  

12-12-2015 

Foto de Salvadora Boronat

La meua iaia ja havia muntat el betlem damunt de la còmoda de la saleta d'estar. Hi havia posat una fusta i sobre ella havia dissenyat un paisatge fantàstic on hi havia un riu simulat amb paper de plata, serradura per als paisatges, arbusts i abrets amb trossos de branques que el meu iaio li havia portat de la muntanya junt amb la molsa verda. El pou amb aigua, el foc simulat amb una llum roja, el naixement, els pastorets, i el camí ben traçat i assenyalat amb pedres xicotetes de cudols per on els reis mags anirien acostant-se al portal per a adorar el xiquet Déu. Trossets de cotó simulaven un paisatge nevat. En la paret apegat una cartolina blava amb un sol i uns núvols pintats. Tota atenció al detall per a anunciar que el nadal ja estava ací. 

El meu iaio, havia portat un cabàs d'herbes per a bullir (dent de lleó o pixallits, llicsons i camarojes) herbes que una vegada ben netes les havien bullit canviant-los l'aigua dos vegades perquè no amargaren. Una vegada bullides, van fregir unes quantes en una paella gran on havien tallat uns alls en làmines amb pebre roig de full i un poc de sal. Amb este companatge omplirien unes coques de massa escaldada que cuinaríem per al menjar del mig dia. 

Per a realitzar la massa, cobriria el fons d'una cassola amb oli d'oliva i dos gots d'aigua i sal al gust, Quan quasi començara a bullir, tiraria en el seu interior dos gots de farina de blat i aniria removent amb una cullera de fusta sense parar perquè no es formaren grums. Una vegada la pasta es vera fina la tiraria sobre el marbre de l'encimera per a poder seguir treballant-la amb un corró que l'aplanaria, arreplegant-la en una bola i tornant-la a aplanar tantes vegades fóra necessari perquè quedarà compacta. 

A continuació a pessics agafava massa i formava tantes boles com a coques isqueren (sobre dos dotzenes) totes igual. Les va anar aplanant en forma redona i en el seu centre va depositar amb una cullera les herbes que havíem fregit. Amb els seus dits, va anar arreplegant cap amunt la pasta fent-li plecs de manera que formara com una cistelleta. Una vegada fetes, va col·locar un trosset de tonyina salada en cada una d'elles i les va depositar en una llanda. 

Havia calfat el forn morú amb sarments i quan va veure que el sostre havia passat de negre a blanc, amb una granera aparta cap als costats les brases i cendres i va ficar les llandes perquè es cogueren. Uns pocs minuts van bastar perquè es feren i adquiriren eixe color daurat característic d'estes tradicionals coques de pasta escaldada amb herbes. 

El meu iaio tenia en la cambra, un parell de canyes on havia penjat uns xanglots de raïm que estaven arrugats. Un plat d'olives xafades i adobades amb timó i el raïm, seria l'acompanyament perfecte per a donar bo compte de les coques d'herbes que anàvem a menjar-nos. Tot sobre la taula amb la botella d'anís plena amb el vi casolà, feia la impressió d'un bodegó digne de ser pintat. 

COCAS DE PASTA ESCALDADA CON HIERBAS DEL CAMPO. 

Mi abuela ya había montado el belén encima de la cómoda de la saleta de estar. Había puesto una madera y sobre ella había diseñado un paisaje fantástico donde había un río simulado con papel de plata, serrín para los paisajes, arbustos y arbolitos con trozos de ramas que mi abuelo le había traído de la montaña junto con el musgo verde. El pozo con agua, el fuego simulado con una luz roja, el nacimiento, los pastorcitos, y el camino bien trazado y señalado con piedras pequeñas de cantos rodados por donde los reyes magos irían acercándose al portal para adorar al niño Dios. Trocitos de algodón simulaban un paisaje nevado. En la pared pegado una cartulina azul con un sol y unas nubes pintadas. Todo cuidado al detalle para anunciar que la navidad ya estaba aquí. 

Mi abuelo, había traído un capazo de hierbas para hervir (diente de león, cerrajas y achicoria) que una vez bien limpias las habían hervido cambiándoles el agua dos veces para que no amargaran. Una vez hervidas, frieron unas cuantas en una sartén grande donde habían cortado unos ajos en láminas con pimentón de hojilla y un poco de sal. Con este condumio iban a rellenar unas cocas de masa escaldada que cocinaríamos para la comida del medio día. 

Para realizar la masa, cubriría el fondo de una cazuela con aceite de oliva y dos vasos de agua y sal al gusto, Cuando casi empezara a hervir, echaría en su interior dos vasos de harina de trigo e iría removiendo con una cuchara de madera sin parar para que no se formasen grumos. Una vez la pasta se viera fina la echaría sobre el mármol de la encimera para poder seguir trabajándola con un rodillo que la aplanaría, recogiéndola en una bola y volviéndola a aplanar tantas veces fuera necesario para que quedará compacta. 

A continuación a pellizcos fue cogiendo masa y formando tantas bolas como cocas saliesen (sobre dos docenas) todas igual. Las fue aplanando en forma redonda y en su centro fue depositando con una cuchara las hierbas que habíamos frito. Con sus dedos, fue recogiendo hacia arriba la pasta haciéndole pliegues de manera que formase como una cestita. Una vez hechas, colocó un trocito de atún salado en cada una de ellas y las depositó en una llanta. 

Había calentado el horno moruno con sarmientos y cuando vio que el techo había pasado de negro a blanco, con una escoba aparto hacia los lados las ascuas y cenizas y metió las llantas para que se cocieran. Unos pocos minutos bastaron para que se hicieran y adquirieran ese color dorado característico de estas tradicionales cocas de pasta escaldada con hierbas. 

Mi abuelo tenía en la cambra, un par de cañas donde había colgado unos racimos de uvas que estaban arrugados. Un plato de aceitunas chafadas y adobadas con tomillo y la uva, sería el acompañamiento perfecto para dar buena cuenta de las cocas de hierbas que íbamos a comernos. Todo sobre la mesa con la botella de anís rellena con el vino casero, daba la impresión de un bodegón digno de ser pintado.