viernes, 3 de enero de 2020

ARROZ CON VERDURAS (CALABAZA) DE INVIERNO


Foto Juan Sdor. Gayá


No me deja de sorprender algunos platos que me da a probar Ferran Giró en su  Arrels Dénia Restaurant, generoso en esos menesteres, y al que le gusta escuchar opiniones de los demás. Del último… mejor lo cocinamos. 

Una verdadera sorpresa de la que me dicen, saben mucho por Játiva y la Costera, el arroz con calabaza. Una delicia. ¿Lo cocinamos? 

Para seis comensales. 

Para el caldo de verduras: 

1 cebolla; dos ramas de apio; 1 nabo blanco; 1 napicol; 1 chirivía; 1 zanahoria y un pellizco de sal.  

Para el arroz: 

1 tomate maduro (antiguamente sería de conserva) 

250 gr de calabaza (tres o cuatro trocitos por persona) 

150 gr de acelgas tiernas (en este caso utilizamos silvestres) 

150 gr de alubias blancas cocidas 

500 gr de arroz bombón 

4 cucharadas de aceite de oliva 

1 cabeza de ajos 

4 hojas de laurel 

12 hebras de azafrán 

1 cucharadita de pimentón de hojilla y sal 

Primero que todo, pelamos la verdura y la cortamos en trozos. Metemos en una cazuela y añadimos dos litros de agua. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos fuego medio que cueza todo. 

Una vez tenemos el caldo, apagamos el fuego y reservamos. 

Cazuela al fuego, el aceite de oliva y le damos unas vuelta a los dientes de ajos con su piel. Retiramos. Dos vueltas a las acelgas y retiramos. Sofreímos ahora el tomate rallado al que le hemos quitado las pepitas. Cuando haya reducido añadimos los trozos de calabaza y una cucharadita de pimentón de hojilla con un poquito de sal, que nos ayude a sacar el agua de la verdura. Removemos y tapamos, bajando el fuego al mínimo. Queremos que sude la calabaza. Veremos cómo suelta su agua. Cinco minutos y removemos y añadimos litro y muy poco más del caldo que hemos hecho y colado. 

Añadimos los ajos y las hojas de laurel. Cuando rompa el hervor añadimos el arroz y las alubias ya cocidas. Y cuando empiece de nuevo a hervir, destapamos la cazuela y a fuego medio alto lo cocemos sobre veinte minutos. Probamos de sal. Cinco minutos antes de apagar el fuego, incorporamos las acelgas. En este caso, quedó meloso. 

Servimos un delicioso arroz de invierno con acelgas y calabaza. 

La foto de cabecera es del plato de Ferrán. Esta foto de abajo es de mi réplica, que me salió bordado. Únicamente cambié las alubias por Garrofón, “fessol de la peladilla” o alubia de Lima y añadí el doble de caldo para que me saliera caldoso. Las acelgas silvestres recogidas por mí. Están en su mejor momento. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Ambos arroces estaban realmente deliciosos.