Típica receta de Cortes de Pallás.
La olla u olleta es un plato muy típico de nuestra comunidad valenciana. Guiso cuyo ingrediente principal son las verduras, las legumbres, huesos y diferentes carnes especialmente de cerdo y los embutidos y en la mayor parte de los casos se añaden arroz.
Es un plato muy completo típico en todas las poblaciones de las comarcas valencianas, bien sean del interior o del litoral, con pequeñas variaciones en sus ingredientes. Prácticamente cada pueblo tiene su propia versión de olla.
Plato de poco coste, y que durante la posguerra se popularizó dado que las carnes con que se podía elaborar, eran las menos cotizadas, ya que no importaba pues la larga cocción de la olla extraía toda su sustancia y sabor.
Elaboramos pues, la receta de la olla de Pueblo típica de Cortes de Pallás.
Ingredientes para 6 personas:
450 gr de judías pintas
2 Nabicols grandes
3 patatas grandes
6 Pencas (cardo)
3 Pies de cerdo
350 gr de oreja de cerdo
2 Pechugas de pollo (quitar la piel si se desea)
6 huesos de espinazo de cerdo
250 gr de tocino blanco
3 morcillas de carne y cebolla
Azafrán
Sal
Procedemos:
Es conveniente poner la noche anterior las judías en remojo, con agua y una pizca de sal.
En una olla grande, metemos las judías bien escurridas, el tocino y la oreja troceada y bien limpia (si ha sido necesario quemar algunos pelitos), los pies de cerdo troceados en cuartos, las pechugas en trozos y los huesos de espinazo.
Pelamos y limpiamos los cardos fregándolos con la mano llena de sal para quitarle parte del amargor y la pelusilla. Los repasamos con agua y los cortamos a trozos y… a la olla.
El nabicol lo pelamos y lo cortamos a trozos también y… a la olla.
Ahora un buen pellizco de azafrán del bueno (sobre 40 hebras) que hemos infusionado a 60 grados durante un par de horas, lo echamos dentro.
Sal, dos pellizcos, porque ya rectificaremos si es necesario.
Cubrimos todo con agua fría, importante pues si echáramos agua caliente las judías se quedarían como balines.
A fuego alto hasta que empiece a hervir. Un truquito, cuando hierva, le cortamos la cocción echando medio vasito de agua. Así lo haremos dos veces más, pues con ello nos garantizamos que las alubias nos queden en su punto.
Dejamos al fuego medio, que cueza alrededor de… aquí viene la controversia. Hay quien con una hora y media tiene suficiente, hay quien lo deja dos horas e incluso hay quien la verdura la añade más tarde. Por mi pate, después de “asustar” cortando la ebullición, lo dejo alrededor de dos horas pero al mínimo de fuego. Consigo que se cueza y que no se deshaga nada.
Media hora ante de apagar, añadiremos las morcillas que habremos atravesado con dos palillos cada una, para que no se nos deshagan y las patatas peladas y cortadas en trozos. Aprovechamos ahora para mirar cómo está de sal y rectificar si es necesario.
Cuando vayamos a servir, sacamos las morcillas y las cortados en dos cada una. Y… al plato.
