PIMIENTOS RELLENOS

 

         Mi receta publicada en Vida Mediterránea

En Alcoy y el Comtat de Cocentaina los llamamos “bajoques farcides”, en Castellón o en pueblos de La Vall d’Albaida son “pebrots o pimentons farcits” y en Oliva y alrededor son “pebreres farcides”.

Como ingrediente diferenciador, entre otras cosas, los primeros llevan el arroz con carne y en oliva arroz con atún salado o de sorra.

Hoy les propongo otra receta que de seguro os encantará.

Necesitaremos para 4 personas:

• 2 pimientos rojos lisos y lo más grandes que encontremos
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 200 gr de carne picada. Mitad cerdo, mitad vaca.
• 150 gr de arroz variedad Albufera de Tartana.
• 2 dientes de ajos
• 2 ramas de perejil
• Aceite de oliva, sal, agua
• 150 gr de queso rallado para fundir
• Crema agria
• Un bote de rábano picante

Empezamos por darle un hervor al arroz en un cazo con 300 ml de agua y un poco de sal. Diez minutos serán suficientes. Lo colamos y lo metemos en un bol a enfriar.

Empezamos pelando y cortando la zanahoria y la cortamos en daditos muy muy pequeñitos. Comprobamos que el arroz ya está atemperado y añadimos los dados de zanahoria.

Los dos dientes de ajo, los pelamos y cortamos lo más finamente posible. Al bol.

La cebolla, pelada y también cortada finamente la pochamos con un poco de aceite de oliva. Desechamos el aceite y la añadimos al bol.

Picamos el perejil fresco. Al bol.

La carne picada. Al bol

Añadimos un poco de queso rallado y de sal. Removemos todo muy bien para mezclarlo todo.

Abrimos los pimientos por la mitad y retiramos los pedúnculos y semillas de su interior.

Los rellenamos por mitades con todo lo que hemos mezclado y con el horno precalentado arriba y abajo a 200 grados, lo bajamos a 180, he introducimos la bandeja en la mitad del horno. Si tiene aire mejor.

A los veinte minutos sacaremos la bandeja y cubriremos las mitades con abundante queso para fundir. Diez minutos más en el horno serán suficientes para que se derritan haciendo una capa deliciosa.

El interior del pimiento habrá compactado y podremos servirlo en porciones enteras o cortarlo en trozos.

Tendremos una crema agria que mezclaremos añadiendo una parte de rábano picante en la proporción que nos guste. Más o menos fuerte. La pondremos en la parte de abajo del plato y encima la porción de pimiento…

Que te quieres hacer tú la salsa agria (sour cream):

·        200 ml de nata liquida o crema de leche

·        2 cucharadas de zumo de limón

·        2 cucharadas de vinagre

·        Poquito de sal

Mezclamos bien con una varilla sin la sal. Dejamos reposar sobre 30 minutos tapado con un film. Cuando veamos que ya ha espesado, añadimos la sal, volvemos a mezclar ahora muy suavemente y mezclaremos ahora con el rábano picante.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON NARANJAS CONFITADAS

 

¿Existirán más de mil elaboraciones y variantes de un bizcocho, con sus diferentes ingredientes sin contar con los huevos, harina y azúcar? Pues este es uno más.

Ingredientes:

3 huevos

150 gr de azúcar

200 ml de aceite

250 ml de leche

80 gr de chocolate en polvo lo más puro posible

25 gr de chocolate blanco

250 gr de harina de trigo

1 paquete de levadura química (Royal 16 gr). Polvo de hornear

5 naranjas

Primero que todo vamos a confitar las naranjas. Aprovechamos y haremos unas cuantas más de las que necesitaremos y así tendremos para otra ocasión.

Primero que todo vamos a darles un hervor a las naranjas enteras con su piel. En una cazuela con agua las introducimos dentro y las calentamos sobre 10 minutos sin que lleguen a hervir. Les quitará el posible amargor de la piel. Sacamos y tiramos esa agua.

Cuando ya no quemen, las vamos cortando a rebanadas sobre tres cm de grosor.

Encendemos el horno a 180 grados.

En una cazuela pondremos la misma cantidad de agua que de azúcar disolviéndolo en la misma para hacer un almíbar. En ese líquido, sumergimos las rodajas de naranja y las llevamos al fuego muy suave sin que nunca lleguen a hervir. A los 15 minutos apagamos el fuego y dejamos reposar para que el almíbar se adhiera a las rodajas de naranja.

Colocamos sobre una bandeja papel de hornear, y sobre él vamos depositando las rodajas de naranja para secarlas al horno.

Bajamos la temperatura del horno a 150 grados e introducimos la o las bandejas con las rodajas. A los 15 minutos vamos mirando el resultado, pues nos deben quedar crujientes y cristalizadas. Retiramos y dejamos que enfríen.

Vamos con el bizcocho:

Calentamos la leche en un cazo y le añadimos el cacao en polvo.

Pondremos en un recipiente los huevos, el azúcar y el aceite y batimos con unas varillas a velocidad mínima. Añadimos ahora la leche con el cacao. Seguimos batiendo y sin parar vamos introduciendo la harina poco a poco para no hacer grumos. También el polvo de hornear.

El horno lo subimos a 180 grados.

Cogemos 8 rodajas de las naranjas que henos confitado y las cortamos en trozos pequeños. Las incorporamos a la mescla que tenemos ayudándonos con una lengua de cocina integrando con movimientos envolventes de abajo hacia arriba de manera que quede bien mezclado.

Metemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla y horneamos 30 minutos. Siempre sigo que cada horno es un mundo. Meter el palillo y si sale limpio, el bizcocho está hecho. Retiramos, esperamos que enfríe un poco y desmoldamos.

Podemos utilizar diferentes tamaños de molde según queramos que salga el bizcocho. Redondo, alto, bajo, plano…  

Cuando esté frío, rallamos el chocolate blanco y tamizándolo espolvoreamos el bizcocho.

Podemos emplatar acompañando con una corteza de naranja caramelizada y una especie de “praliné” a mi manera muy fácil de hacer. Machacamos nueces y almendras. Fundimos chocolate blanco y mezclamos los frutos secos añadiendo pasas sin pepitas, extendemos finamente sobre un plato plano y lo llevamos a la nevera para que se solidifique por el frío. Lo sacamos y moldeamos como queramos.

LUBINA AL HORNO

 

Si podemos agenciarnos una lubina salvaje… las de piscifactorías que queréis que os diga que no sepáis. Que como las distinguiremos, pues… aparte de que nos fijemos en las escamas, las primera son más brillantes y están perfectamente alineadas y las de criadero tendrán algún que otra rozadura dado su hacinamiento… que en la pescadería tienen que tener expuesto sobre su origen, modo de captura… lo que más nos va a llamar la atención y nunca fallaréis será su diferencia de precio, ahí seguro no falláis.  Después lo notaremos en su sabor, dado que en la salvaje es mucho más intenso y sabroso. 

Vamos a cocinarlas al horno, para ellos necesitaremos para tres personas:

3 lubinas (+_300 gr. cada)

3 patatas para hornear

1 cebolla

Pimentón de hojilla Rebost

Aceite de oliva virgen extra

Sal y un limón.

Le diremos al pescadero o lo haremos nosotros el limpiar las dos lubinas. Quitaremos las escamas raspando, las vísceras y las abriremos por la mitad incluyendo la cabeza y podemos o no quitarle la espina central.  Personalmente le dejo siempre la espina.

La secamos en papel absorbente. Nunca lavarla debajo del grifo, le restaría sabor.

Precalentamos el horno a 200º. La bandeja le ponemos un buen chorretón de aceite y la movemos para que impregne toda la base.

Pelamos las patatas. Importante que no sean de freír, nos quedarán más gustosas. Las cortamos en rodajas no muy finas (en panadera) y las vamos colocando unas al lado de otras hasta cubrir todo el fondo de la bandeja. Ahora pelamos la cebolla y la cortamos en aros que iremos poniendo por encima de la patata.

Espolvoreamos bien con pimentón de hojilla y un poco de sal.

Salamos el pescado y con la piel hacia arriba lo colocamos encima en la bandeja.

Unas rodajas de limón y un buen chorretón de aceite de oliva.

Bandeja al horno en posición central, calor arriba y abajo. Bajamos el horno a 180º y entre 15 y 20 minutos estará hecho. La patata nos indicará cuando hay que sacar la bandeja del horno.

Servir en el plato con una cama de patata y cebolla, la lubina y un poco del aceite que habrá quedado en la bandeja.

Podíais haber añadido sobre la patata, tomate rallado o en rodajas y cualquier otra verdura de temporada. ¿Una copita de vino blanco seco en la bandeja?

III CONCURSO DE COCAS TRADICIONALES Y CREATIVAS CIUDAD DE OLIVA.

 

Fotos: Juan Sdor. Gayá y Cova Morales

25-05-2022

El pasado lunes celebramos en Oliva, el III certamen de cocas tradicionales y creativas ciudad de Oliva, donde tuve el honor de forma parte de un excelente jurado compuesto por Paco Torreblanca, maestro pastelero artesano mundialmente galardonado; Cuchita Luch miembro de la Academia Nacional de gastronomía; Belen Arias miembro de la Academia gastronomía Comunidad Valenciana; Lluis Valls, Chef del Restaurante Poblet Valencia de Quique Dacosta con dos estrellas Michelin; Santi Hernández, gran comunicador gastronómico, con sus “historias con delantal” en periódico Las Provincias; Juanjo Rausell, presidente del gremio de panaderos y pasteleros de Valencia; Susi Diaz, del restaurante La Finca en Elche con una estrella Michelin; Joan Clement Hernández, profesor de cocina y gran comunicador gastronómico y con Clara Puig del Restaurante Tula de Jávea recientemente galardonada con una estrella Michelin.       

Jurado del Concurso

Una magnifica organización a cargo de la Asociación Gastronómica-Cultural “Amigos de las Cocas de Oliva” (AGACO), con un gran equipo y Pepe Cotaina a la cabeza, con el apoyo del Ayuntamiento de Oliva.

Pepe Cotaina. Presidente de AGACO

Dieciocho participantes en la sección profesional y seis escuelas de hostelería de CDT e IES fueron los que compitieron para llevarse uno de los 5 galardones en competición.

En primer lugar, tuvimos que valorar la masa elaborada, comprobar su textura, elasticidad, color, sabor. A continuación el condumio, los ingredientes, su sentido, sabor y sobre todo, una cosa muy importante, el sentido que se le daba al producto en su conjunto. ¿Coca de… que? Intentando valorar el logro en elaborar una receta de coca tradicional, innovada, o… no se había conseguido.

Valoré muy mucho y valoramos el trabajo que había detrás de cada elaboración, con mejores o peores resultados, pero sí, el trabajo si estaba presente.

A los concursantes recomendarles, desde mi modesta opinión, de la importancia en la elaboración y cocción de la masa, siendo fundamental presentarla en óptimas condiciones de lo que se espera en un concurso tan importante como este. A tener en cuenta para un buen resultado final, si se debe hace con un previo horneado en blanco, añadir todos o parte de los ingredientes, cabe en un segundo horneado, o si los ingredientes permiten una cocción conjunta a la vez… Cosas que parecen obvias, pero que en algunos casos se notaron deficiencias.

Abundo en el tema de las masas porque pudimos ver de todo. Complicados resultados con alguna que otra desilusión, tal vez por no haber entendido la mezcla de ingredientes, el sentido en la presentación y sobre todo, la elaboración de conjunto para conseguir un resultado optimo. Ahí lo dejamos sin más detalles.

A pesar de estos detalles, el concurso fue un gran éxito y engrandece nuestra alta gastronomía de todos los valencianos. No olvidemos que ella, nuestra gastronomía, forma parte de nuestra idiosincrasia como pueblo que nos diferencia del resto igual que lo hace nuestra lengua valenciana. Es nuestra cultura y patrimonio que debemos cuidar.

El premio extraordinario cerveza Turia a la coca más creativa fue para Pa i Més Panadería de la ciudad de Gandía. Su "Coca de faves sacsades", plasmaba ese plato tan tradicional y valenciano convertido en coca.  

                                            

El tercer premio se otorgó al restaurante Tapes la Xara de La Xara-Denia, con su "Coca de cerdo asado". En la que destacó la combinación de sabores, no desmereciendo la rúcula.

                                 

El segundo premio se lo llevó el Estalvi Bar de Fortaleny con su "Coca de sobrasada y calabaza del terreno", en la que se destacó la combinación de ingredientes y el toque de queso final.
                                  

El primer premio fue para el restaurante Tasta'm de Ondara con su "Rosquilleta Mar y Montaña". Una coca que se valoró por la masa, su presentación y por su combinación de ingredientes que daban como resultado un buen toque final en paladar.

                               

Por último destacar el premio a la mejor escuela, GVA CdT Marina Alta de Dénia repostería, que con "Coca de Peix de Callosa" nos encandiló, tanto por su presentación, como por la masa, y sus ingredientes. Perfectamente elaborada digna de grandes profesionales. Las estudiantes, supieron plasmar el famoso y tradicional Mintxo de Callosa de Ensarria en su elaboración, con una masa perfectamente elaborada, sus verduras y pescado en su punto de cocción, y todo rematado con una cuidada presentación y el detalle del Räimet de Pastor encurtido. Felicidades al equipo. Tenemos garantizado el futuro.

                       

Por último recomendar a todos que reflexionemos y entendamos que elaborar una coca tradicional no es fácil, pero buscarle la innovación, la creatividad, el sentido, los ingredientes que casen, que sumen, sus sabores… el conjunto en sí de lo que queremos crear, es mucho más difícil aún. Recordemos que la coca en sus orígenes nació como “recapte”, para solucionar las comidas en las largas jornadas de sol a sol de nuestros labradores, o con carácter lúdico en nuestras salidas al mar o montaña. A veces más es menos. Y por favor, las masas, ¡ay señor! las masas.

Seguro que el año que viene más y mejor. Agradecido.

Fotos del resto de presentaciones.

REPORTAJE: