LIMÓN, LIMA, PATATA, BUÑUELO… DE MAR / OU, BUNYOL O LLIMA DE MAR

Foto Xavier Veciana

Espectacular marisco ligeramente amargo con un deje final a limón y un intenso sabor a mar ya que se alimenta a través del filtrado de agua marina. 

Son ascidias pertenecientes a la especie Microcosmus Sulcatus y Microcosmus Sabatieri, molusco poco conocido y casi nunca presente en los mercados tiene un altísimo contenido en yodo. Un verdadero manjar de nuestra costa Mediterránea. 

Se llama buñuelo porque está cremoso por dentro, patata por la forma y limón o lima... no por su sabor cítrico, sino al hecho de que se come el intestino amarillento, envuelto en un tejido muscular rojo o naranja, que nos asemeja al limón. 

Lllamado también provecho, buñuelo o patata de mar; en valenciano “ou de mar, bunyol o llima de mar”; en Francés, violet, figue de mer; en Ingles, Biju ou Bijut; en Italiano: limone di mare… 

El limón de mar vive sobre las rocas y se alimenta filtrando agua. 

Foto Gastronomíac

Tiene forma de patata de diferentes tonalidades que van del negro al marrón.  

Está fijado al substrato por la parte posterior y su tamaño suele oscilar entre 10 a 20 cm. 

Su reproducción es por larvas planctónicas, de la primavera al otoño. 

Su piel es coriácea gruesa, áspera y recia, y muestra numerosos pliegues y hendiduras, por lo que reúne excelentes condiciones para ser colonizada por numerosas especies de pequeños organismos (epibiontes), de donde proviene su nombre latino. 

Foto Llangosto

No es muy dura que vive anclada a las rocas del lecho marino y está diseñada para permitir que el agua de mar pase a través de ella (que entre por una protuberancia y salga por la otra). 

Esconde en su interior nos encontramos una sabrosísima masa carnosa de color amarillo anaranjado muy intenso sujeta al caparazón con unos músculos amarillo anaranjado, de intenso gusto a yodo, ligeramente amargo. 

Foto Yourshot.Nationalgeographic

Marisco muy poco conocido y escaso y muy difícil de encontrar el mercado pues se debe comercializar vivo. Son muy delicados, un poco de calor bastará para que cambie de color y haya que desecharlo. Hay que mantenerlo hasta el momento de consumirlo siempre refrigerado sin romper la cadena de frío. También es importante que su pesca se efectúe en aguas limpias porque en el proceso de filtrado, pueden acumular metales pesados ​​e isótopos que contengan el agua. 

Foto Image.jimcdn

Basta con cortar un poco de un extremo y abrir longitudinalmente en dos mitades y veremos claramente que su pared exterior, de un color blanco puro bajo la superficie oscura y con una consistencia córnea, encierra una masa blanda y algo gelatinosa con un color amarillo chillón y vetas anaranjadas. Esta parte coloreada intensamente es la delicia comestible, con un sabor, como ya hemos dicho, a marisco muy yodado y bastante amargo, no apto para todos los paladares. 

Foto Rubén Lee

Para consumirlas frescas y crudas, las partimos por la mitad procurando no perder el líquido interior, que es una mezcla de agua de mar y fluidos muy sabrosa. Se añaden unas gotas de limón (opcional) y se acompaña con algo de pan. La forma de servirlas es muy parecida a la que se tiene con las ostras, aunque su sabor es mucho más recio y contundente. 

Por curiosidad: 

En algunas pescaderías del Dodecaneso (Grecia), donde son muy apreciadas, tienen en la nevera unas botellas de medio litro con un tapón de corcho asegurado con un bramante y rellenas de una masa amarillo-anaranjada de aspecto gelatinoso. Son los limones de mar, llamados allí “fouskes” en conserva, embotelladas con agua de mar a la que se le añade un poco de sal. 

Fouskes en conserva. Foto Lluís Ferrés Gurt

Se usan tradicionalmente las botellas de medio litro que previamente han contenido “retsina”, un vino blanco griego seco que con el añadido de hasta un 5% de resina de pino se convierte en una bebida muy peculiar con uno de estos sabores que o se ama o se odia. En contadas ocasiones he visto la conserva en frascos con tapa metálica y al preguntar la razón siempre me han dicho que prefieren las botellas y el corcho para asegurar una larga conservación, ya que por alguna misteriosa razón, con la tapa metálica el conjunto se estropea. Hay que asegurar el tapón de corcho con un bramante e incluso con lacre, ya que a veces la conserva sufre una cierta fermentación y el tapón podría salir despedido si no estuviera asegurado. Aún hoy, a pesar de mantener la conserva en la nevera, alguna de las botellas se comporta como un vino espumoso al abrirla. Pero la alteración no estropea el producto y solo le da un punto picante. 

A las ascidias conservadas de esta forma les dan un nombre peculiar: “fouskes spiniálo”. Y hay que reconocer que merecen una denominación original, ya que el embotado les cambia el sabor y las mejora claramente. De ésta manera conservadas, consigue suavizar un poco su marcado amargor resaltando todos sus matices marinos y mejora el producto a la vez que permite almacenarlo durante mucho tiempo. Evidentemente, una conserva de estas características va en contra de cualquier normativa alimentaria que emane de Bruselas, por lo que convierte en clandestinos estos métodos tradicionales. 

Foto Arapis-Seafood

¿Y cómo los comemos? Hay que extraer las “fouskes” de la botella usando un alambre con la punta doblada en forma de anzuelo. Se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón y una buena rociada de aceite de oliva virgen. El sabor yodado y ligeramente amargo del marisco con el toque ácido que le añade el cítrico y la untuosidad del aceite convierten cada bocado en una delicia. Se acompañan con pan. Para beber, una cerveza muy fría.

Fuentes: 

Cocina secreta del Mediterráneo. Lluís Ferrés Gurt

ENSALADILLA. ¿RUSA?

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ni Rusa ni Olivier, la ensaladilla tradicional, nuestra ensaladilla, la que después de muchas vueltas es la que ha llegado a nuestros días.

¿Por qué llamamos ensaladilla Rusa u Olivier a la ensaladilla?

Pues porque Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, se hizo famoso en Moscú gracias a la ensalada que servía en su restaurante de alta cocina El Hermitage o Ermitage (1860) que aún sobrevive hoy en día.

De ahí el añadido al nombre de ensalada Rusa o de su “creador” Olivier, que no hizo más que adaptar la distintas ensaladas de mahonesa, la ensaladilla de ahora, que se elaboraban en toda Europa, incluyendo España, pero elevándola a categoría de alta cocina. Ensaladas de mahonesa, con atún o bonito, arenques, remolacha, pepinillos… Pero que nada tenía que ver, con las que realmente se habían popularizado en cada país.

¿Qué llevaba la famosa ensalada Rusa o Olivier? Pues parecía un revoltillo, aunque la verdadera receta nunca fue desvelada por él, pero entre testimonios de clientes y un par de fórmulas aproximadas publicadas a finales del XIX, parece que tenía como ingredientes principales, carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo aliñado con una salsa cuyo secreto se llevó también Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mahonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón e incluso mostaza.

Estas ensaladas ilustradas mantenían siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos, y es a esta mezcla la que conocemos hoy en día por ensaladilla.

Doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917) da la receta de la ensalada rusa premium, con perdiz, pollo, salmón y más, pero nos ofrece la versión de la ensaladilla actual, la barata, diciendo que “es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”. La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa.

Receta

Ingredientes para seis personas

4 patatas, 3 zanahorias , 200 gr. de atún en aceite, 150 gr. de guisantes, 100 gr. de aceitunas rellenas de anchoa, 4 huevos, aceite de girasol, vinagre, sal

Preparación

Ponemos abundante agua a hervir con un puñado de sal.

Lavaremos bien las patatas y las zanahorias. Las ponemos a cocer enteras y sin pelar junto con tres huevos. A los 20 minutos, comprobamos pinchando que ya están cocidas. No deben quedar blandas del todo para poder manipularlas. Sacamos con una espumadera y las enfriamos en agua, si con hielo mejor. En la misma cazuela hervimos los guisantes pelados no más de diez minutos de hervor. Cuando estén repetimos la operación introduciéndolos a gua fría.

¿Hacemos la mahonesa? Ponemos un huevo entero, un chorro de vinagre, el medio litro de aceite de girasol y sal en el vaso batidor. Metemos el brazo de la batidora en el fondo, y a velocidad reducida, batimos y vamos subiendo el brazo batidor muy muy lentamente y veremos cómo emulsiona hasta obtener nuestra mahonesa casera. SI vemos que se resiste, volvemos a bajar y repetimos la operación. Importante dos cosas. El huevo no debe estar frío de la nevera y los movimientos muy lentos.

Tenemos todos los ingredientes para hacer una sencilla ensaladilla tradicional. Podemos juntar en un bol todos los ingredientes, los guisantes, las patatas y la zanahoria, cortadas en daditos, todo bien escurrido, las aceitunas cortadas en mitades y el atún también escurrido y desmigado y dos huevos duros cortados en trocitos pequeños.

Un chorrito de aceite y de vinagre, mezclamos todo muy bien. Añadimos la mitad de la mayonesa y mezclamos envolviéndolo todo. Probamos de sal. Y vamos añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida. Reservamos mahonesa para decorar por encima junto con el huevo duro que nos queda para rallarlo.

En este caso he hecho la presentación en un aro, tal y como se ve en la fotografía, donde he ido poniendo los ingredientes (a los que les he dado previamente un toque de sal fina y poquito de vinagre) por capas (repitiendo la mahonesa) hasta llegar arriba. He terminado con mahonesa y el huevo rallado.

Es conveniente meter en la nevera para servir fría.

La cocina es evolución, por eso imaginación no falta para encontrar multitud de variantes de esta receta.

TUÉTANO

A la brasa. Foto Restaurante Pont Sec

El tuétano es la médula de los huesos. Para su consumo en cocina normalmente utilizamos la tibia de la res, ossobuco, el morcillo o jarrete… esos huesos de caña con su maravilloso y sabroso secreto interior. 

Hueso de caña de res

El hombre lo ha comido desde siempre. Hoy, sin embargo, no es tan habitual. Sabemos que el 90% del tuétano es grasa, y encima animal, por lo que su consumo está considerado como poco saludable. Por ello podría dar que pensar, pero también contiene vitaminas (A, E, D y K), hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc, ácidodos grasos decosahexaenoicos (DHA), eicosapentaenoicos (EPA), que promueven el desarrollo cerebral 

y alquigliceroles, que promueve la creación de glóbulos blancos.

Pero tampoco comemos tuétano a diario ¿no?

Los franceses lo conocen como Moelle (del latín medulla), de ahí la definición de algunos platos con la descriptiva “à la moelle”. 

La forma más habitual de comerlo es en el cocido dentro de su propio hueso. Sacar el tuétano del hueso y mezclarlo con la patata aplastándola como si del tocino se tratase… o untar un trozo de pan con él encima… Unos de los mejores bocados de todos los mágicos y escondidos que guarda nuestro cocido valenciano, el “putxero”.

Estentido sobre una rebanada de pan

Para cocinar el tuétano.

En primer lugar hay que poner los huesos sumergidos en agua fría con unas gotas de vinagre o el zumo de medio limón y sal al 5%. Dejar al menos en remojo seis horas en un lugar fresco o nevera. Con el tiempo, veremos cómo ha soltado sus impurezas. Ahora los lavaremos debajo del chorro con abundante agua fría. 

Según el uso que se le quiera dar haremos:

Si vamos a trabajar con él, deberemos escaldar los huesos en agua muy caliente durante cinco o diez minutos para facilitar su extracción. Extraeremos el tuétano con mucho cuidado de no romperlo ni estropearlo. También podemos escalfar los tuétanos extrayéndolo previamente con mucho cuidado del hueso. Podemos pedirle al carnicero que nos abra el hueso, de manera que tengamos la facilidad en casa de manipularlo. En ese caso lo tendremos en remojo igual, pero con media hora será suficiente. Siempre con el agua muy fría y lo escaldaremos cinco minutos. 

En cualquier caso, después los meteremos en la nevera y esperaremos que se compacten, Si se quiere cortar a láminas finas, tendrá que meterlo en el congelador entre diez y quince minutos. Al ser grasa no llegará a congelarse del todo, pero facilitará su manipulación para el corte. Para cortarlo, introducimos la hoja del cuchillo en agua hirviendo para que así al cortar el corte sea preciso y rápido. Las láminas de tuétano se utilizan normalmente para acompañar carnes a la brasa como si de foie se tratara e incluso encima de tortillas. Se utiliza en platos de alta cocina. 

Tuétano asado y trufa negra con huevo poché (Aldaba; Madrid)

Naturalmente, si lo queremos para nuestro cocido, introduciremos los huesos, ya limpios, directamente en le olla. 

Asado.

Meter en el horno precalentado a 250º con grill y aire a ser posible durante 10-15 minutos, cortados en dos longitudinalmente, si es una caña entera. Si son trozos de hueso cortados en trozos, se pondrán verticales sobre la bandeja y necesitarán sobre 20 minutos a 170º.

Tostamos unas rebanadas de pan.

Servimos las dos partes de la caña en un plato sobre lecho de sal gorda, como se vé en la foto principal, tal como lo presenta en mesa el Restaurante Pont Sec.

Los que hemos asado sin partir el hueso o lo servimos tal cual o con la ayuda de una aguja de tejer, vaciamos el tuétano y lo extendemos sobre el pan. 

Hueso de caña asado

Con solo unas escamas o cristales de sal ya sería suficiente. Un poquito de pimienta molida al momento… Puedes si no, alíñalo con lo que quieras, unas gotas de lima o de vinagre, unas gotas de jugo de jengibre, menta que da un punto fresquito, perejil picado, cilantro, o cebollino, toque de tomillo, romero, pebrella, orégano, semillas de hinojo… Incluso con caviar, que ya es el summum del sabor. Ojo con la sal fina, que sería absorbida y no daría el punto justo. 

Guisadas.

Guisando con verduras

Hervimos los trozos de hueso junto con verduras para utilizar el caldo para una estupenda sopa o fondo para reservar. En una olla, sobre treinta minutos a fuego suave. Importante introducir los huesos primero y espumar hasta que quede limpio e introducir las verduras después. 

Verduras que acompañan el guiso

A la brasa.

Cortado el hueso de manera horizontal, sobre las ascua y que se cueza con paciencia. ¿El tiempo? el justo para que no se nos derrita y se quede en un aceite incomible. 

Tuétano

También puedes poner los huesos de caña sin cortar encima de la parrilla a la brasa de manera vertical. Poner encima del hueso y sobre todo, sobre las brasas hierbas aromáticas al gusto. El calor pasará por el interior del hueso, así como el humo que se produzca, cocinando el tuétano y aromatizándolo. 

A la brasa

Personalmente soy un apasionado del tuétano de cualquier manera cocinado. Extenderlo sobre una hogaza de pan, un poco de sal de escamas y la delicia en boca, pero lo he descubierto como condimento con cocas de maíz (mintxos), están buenísimas. 

Como condimento con coca de maíz (Mintxo)

No deseches los huesos después de haberte comido el tuétano. Para hacer un fondo oscuro de caldo, maravilloso. Con mucha agua, fuego bajo, mucho tiempo y reduciendo, reduciendo…

HUEVO RELLENO O MIMOSA

Huevos Mimosa

El huevo cocido es uno de los elementos gastronómicos más habituales en la historia de la cocina. Tiene constancia de que los romanos eran grandes consumidores, formando parte de su dieta habitual cubriéndolos con diferentes salsas.

La posibilidad de rellenar su clara, una vez cocido, ya se recoge en recetarios del siglo XVI.

En la cocina francesa se denominan œuf mimosa (huevos mimosa, que es con el nombre que los conocemos nosotros), y lleva mostaza mezclada con la mayonesa.

En Hungría töltött tojás; en Rumania ouă umplute (huevos rellenos); en Bélgica, Holanda y Alemania se decoran con caviar y/o salmón, denominándose "huevos a la rusa".

Huevos a la Rusa

Rumania: Ouă umplute

En Inglaterra y EE.UU, se les llama Huevos endiablados (Deviled eggs) aliñados con diferentes ingredientes. Es habitual rellenarlos con pescado, encurtidos, tocino, pasta salsas como la mayonesa, el kétchup... Por regla general este plato se sirve acompañado con varios aliños diferentes. Sorprendentemente los espolvorean con pimentón.

Huevos Deviled eggs o endiablados

Huevos endiablados por su sabor algo subido debido a la mostaza, la pimienta y el pimentón picante.

Y ¿Por qué mimosa? Pues al espolvorearlos con la yema rallada, se parece mucho a la flor de ese árbol (Acacia decurrens), tanto por su color como por su aparente textura.

Mimosa (Acacia decurrens)

La receta clásica de huevos Endiablados:

Hervimos seis huevos. Pero ojo, tenemos que conseguir que la yema se nos quede centrada al cocerse. Para ello, aquí os dejo un truquito:

Huevos cocidos correctamente

Los huevos duros se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua ya hirviendo. Personalmente lo hago siempre con el agua fría, pues corro menos riesgo de que se me rompan al introducirlos. Con agua fría pues, a la que le añado una pizca de sal que me ayudará a que sea más fácil pelarlos después. Si los tienes en la nevera es importante el no atemperarlos antes, meterlos de la nevera al cazo. Los huevos solo debemos cubrirlos de agua hasta la mitad. Le damos “candela” y que empiecen a hervir sin que llegue a hacerlo a borbotones por lo que deberemos reducir un poco el fuego, dándoles vueltas con la cuchara para que el calor le entre por todos los lados. Los huevos, desde que empiece el agua a hervir, no deben cocerse más de diez minutos, porque si te pasas, aparecerá una parte grisácea en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno, de olor desagradable, y que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso muy desagradable. Esa es la causa del mal olor cuando se pelan algunos huevos. Importante pues, para que la yema quede en el centro, hay que voltearlos al menos dos o tres veces. Para pelarlos con facilidad, refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil.

Ya tenemos los huevos hervidos, los partimos a la larga y por la mitad. Retiramos las yemas y las depositamos en un bol. Con un tenedor la aplastamos y añadimos 1/4 de taza de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre blanco, 1 cucharadita de mostaza amarilla, 1/8 cucharadita de pimienta, sal y mezclamos bien todos los ingredientes. Mejor con una manga pastelera, rellenamos las claras de los huevos, con la pasta que hemos elaborado. Espolvoreamos los huevos con pimentón picante.

Huevos Deviled eggs o endiablados

Podemos decorarlos picando pepinillos encurtidos, pimiento rojo… todo cortado en daditos muy finos.

Huevos Deviled eggs o endiablados

Los huevos mimosa tradicionales en Francia.

Mezclamos a partes iguales mostaza de Dijón (si queremos más suave sólo una tercera parte de mostaza)). Agregamos aceite de girasol, sal y pimienta. Batimos para integrar los sabores. Debe quedar espesa. La refrigeramos unos minutos. Mientras picamos perejil y cebollino. Aplastamos las yemas con un tenedor y mezclamos con las hierbas aromáticas. Añadimos la mayonesa que hemos enriquecido, mezclamos muy bien y rellenamos las claras de los huevos con la mezcla. Espolvoreamos con una yema rallada.

Huevos Mimosa Francés

Pero nuestros huevos Mimosa, nuestros clásicos huevos rellenos son también sencillísimos de hacer, y formaban parte de aquellas tapas imprescindibles de las grandes celebraciones, como bodas, comuniones, etc.
La receta original, se compone de huevos cocidos (como ya he indicado) y se mezclan las yemas con atún o bonito de lata, retirando el aceite y la mayonesa. Hay quien añade perejil finamente cortado. Se rellenaban las claras con esa pasta y con una yema que habíamos reservado, la rallamos para decorarlos por encima.

Huevos Mimosa clásico con atún

Pero yo os propongo, otra receta, sustituimos el atún por mejillones en escabeche y le añadiendo pimiento rojo a poder ser asado a la brasa. Lo pelaremos y añadiremos tiras finas a la mezcla de mayonesa, los mejillones, que cortaremos muy finos, y las yemas. Debemos conseguir una pasta homogénea con la que rellenaremos las claras de los huevos. Decorarlo con aceitunas rellenas y un trocito de pimentón asado.

Mis huevos Mimosa

Un truquito, para servir los huevos en el plato y que estos no se nos muevan, con el peligro que eso lleva de que acaben en el suelo, fijarlos al plato con un poquito de mayonesa en su base.

¿HABLAMOS DE SESOS?

Antiguamente, el consumo de la casquería era habitual. Se han elaborado exquisitos platos con todo ello, pero los sesos –de los que nos ocupamos hoy- incluso llegaron a estar en las mesas de los más prestigiosos restaurantes de otra época. 

Tenemos tres tipos de sesos: de ternera (de res), de cordero y de cerdo. Los de ternera, son muy apreciados en Francia siendo un plato tradicional, el “Cervelle de veau”, aunque nosotros, los más utilizados y los que recordaremos de nuestra infancia, sean los de cordero e incluso algunos, los del cerdo. Según de que animal sean, varían en tamaño y en sabor: los más pequeños y sabrosos son los de cordero, más frecuentes en la mesa; los de mayor tamaño, de vaca e intermedios, los de cerdo. Tiernos, jugosos e, incluso, esponjosos, poseen un alto poder nutricional pero contienen muchísimo colesterol, y ojo, siempre su uso alimentario debe estar sujeto a estrictas normas sanitarias ya que deben provenir de animales sanos, ya que pueden transmitir enfermedades. 

También recordamos que los consumimos junto con las cabezas de codero partidas por la mitad y cocinadas en el horno o hervidas dentro de su propia cavidad craneal. 

Los sesos ovinos, fueron casi una obsesión en El Bulli. Ferran Adrià y su equipo los convirtieron en acompañamiento de un lenguado con puerros, ensalada de berros, jamón y almendras o de una terrina gelée de buey de mar. También fue un plato famoso de él los sesos de cordero con erizos y uvas de mar.

Sesos de cordero con erizos y uvas de mar. Ferrán Adrià

Los sesos son un plato sabrosos para algunos y muy repugnantes para otros. Si eres de los primeros, te contamos alguna manera para cocinarlos.

BLANQUEARLOS

Blanquear

Necesitamos: 

Sesos

Hoja de laurel

Granos de pimienta

Agua, sal y vinagre

Aceite de oliva

Primero que todo, tenemos que “blanquearlos” es decir, cocerlos. Es conveniente dejarlos en agua fría en la nevera al menos un par de horas cambiándoles el agua una o dos veces. Retiramos el agua.

Los ponemos en otra agua, siempre fría, y les quitamos la telita o capa que los envuelve. 

Una vez limpios, los metemos en un cazo con agua, sal, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un poco de vinagre y sal. Encendemos el fuego y cuando apenas empiece a querer hervir, bajamos el fuego y los dejamos apenas durante tres minutos a fuego suave. Siempre hay que espumar.

Una vez hecha esta operación, procederemos a cocinarlos.

REBOZADOS

Rebozado

1 seso por persona

Ajo, perejil y sal

Harina

Huevos

Aceite de oliva

Los troceamos al tamaño deseado con un cuchillo muy afilado y los salpimentamos al gusto. 

Batimos los huevos, le añadimos la harina, ajo y perejil que habremos machacado en un mortero y haremos una “gacheta”. Freímos en abundante aceite y cuando estén dorados los colocamos sobre papel absorbente antes de emplatarlos. Serviremos calientes.

A LA ROMANA

A la Romana

Rebozado a la Romana

Procederemos de la misma manera, pero sin mezclar el huevo y la harina. Simplemente los pasamos primero por harina, después por el huevo batido y finalmente los freímos en aceite de oliva. A mi mí me quedan fenomenales pasándolos antes de la harina sobre la picadita de ajo y perejil. 

REVUELTO 

Revueltos a mi manera 

Salpimentamos los sesos tal cual con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien hechos. 

Ahora a mi manera, separamos las claras de las yemas de los huevos y batimos solo las claras.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos los sesos ya fritos y que aplastamos con un tenedor. Se echan las claras un poco batidas, se pone sal y se revolvemos todo bien con una cuchara de madera.

Cuando las claras hayan cuajado (al gusto) se retira la sartén del fuego y se añaden las yemas removiendo bien para que se mezcle todo. Así quedan medio crudas pero integradas. 

A la manera tradicional, bates los huevos y los revuelves con los sesos en la sartén. 

Revuelto

Si quieres probar, freír unos ajos tiernos antes de añadir los sesos. 

SALTEADOS

Los sesos fritos con ajos tiernos son exquisitos, solo hay que freír un poco los ajos y añadirle los seños troceados y un poco de perjil.

EN TORTILLA:

En tortilla. Foto Rosmaría

Una vez blanqueados, los cortamos en trozos pequeños y los añadimos al huevo batido y hacemos la tortilla de manera tradicional. Vuelta y vuelta. 

BUÑUELOS

Buñuelo. Foto Anque Fornés.

Ingredientes:

200 gr de sesos

2 Huevos 

Un poquito de leche

2 dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva 

Perejil

Ocho cucharadas de harina

Blanqueamos los sesos como siempre, dejándolos cocer unos veinte minutos. 

Picaremos en un mortero el perejil y los ajos agregando los sesos chafándolos con un tenemos y removiéndolo todo hasta conseguir una pasta. 

Separa las claras de las yemas de los huevos.

Pasamos la pasta que hemos hecho en un bol y añadimos las yemas de los huevos, removemos y le vamos añadiendo poco a poco la harina y un poco de sal. 

Montamos las claras a punto de nieve y se las añadimos a la masa, mezclando bien.

Rectificaremos de sal y, en su caso, de harina, hasta que la masa sea melosa.

En una sartén al fuego con aceite de oliva y cuando este caliente vamos añadiendo cucharadas de esta pasta dándoles la vuelta con cuidado de no quemarlos. 

AL VAPOR

Al vapor. FOTO  José Luis López de Zubiría

En una cazuela vaporera los coceremos entre 15 o 20 minutos desde que el agua de la parte de abajo empiece a hervir. Un truco muy bueno para darles sabor es el de añadir al agua, cualquier planta aromática que nos guste. Romero, laurel, tomillo, pebrella… También es muy recomendable en el emplatado, regarlos con un aceite previamente aromatizado. Escamas de sal…

HERVIDOS

Hervidos 

Es como conservan más su sabor. Procedemos de la misma manera pero introduciéndolos en agua y un poco de sal. Los hervimos enteros durante veinte o treinta minutos a fuego suave y los retiramos. Regamos con aceite de oliva.

REBOZADOS Y TEMPURAS

A la “pasteta o gacheta”, es la palabra que utilizamos los valencianos a la elaboración de la pasta que utilizamos para hacer un buen rebozado en tempura o no. 

Rebozar en cocina es cubrir algún alimento con algo para poder freírlo y así potenciar su sabor si cabe. 

La técnica del rebozado llamado en tempura se cree que es originaria del Japón, pero no es verdad. Si os fijáis, sorprende que su nombre sea de origen latino.

Los misioneros jesuitas, portugueses y españoles, allá por el siglo XVI, introdujeron la costumbre de comer pescado y verdura rebozados durante la época de vigilia. Estos misioneros influyeron mucho en su cultura, sobre todo en Nagasaki, ciudad fundada por portugueses en 1569.

La palabra en cuestión puede venir de la portuguesa tempero (condimento), aunque también puede estar vinculada al momento en el que los misioneros consumían más estas verduras y pescados rebozados: la vigilia, en latín “tempora ad quadragesimæ”, de témpora (por tiempos), tiempos de cuaresma. 

En cualquier caso, parece claro que el perfeccionamiento de la técnica del rebozado a la tempura, y el mérito de darle fama mundial sí corresponde a los japoneses. Aquel inmenso choque cultural, tan ajeno en costumbres sociales y culturales entre europeos y asiáticos, encontró rápidamente un espacio común en la comida ante la fascinación local por la forma en que aquellos nuevos pobladores rebozaban y freían el pescado y la verdura en tiempos de Cuaresma, época en la que la carne estaba prohibida.

Tenemos la técnica pero nos faltan los ingredientes para hacer la pasta con la que rebozar y ahí sí que cambian las cosas. 

Para la pasta para hacer la tempura al estilo japonés, con su sofisticación, nos bastarán:

200 gr. de harina especial para tempura (o harina de trigo normal tamizada); 1 vaso de agua muy fría; 1 yema de huevo y un poco de sal. Mezclaremos en un bol la harina, la yema del huevo, el agua y la sal. Batiremos con un tenedor hasta que se forma una masa homogénea sin grumos. Al agua pueden añadir un poco se sake. Para que cubra una fina capa nos debe quedar caldosa. 

Otra forma de hacer la masa para tempura, es tamizando la harina normal y mezclarla con Maicena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa sólo la clara), levadura o agua con gas muy fría o cerveza. 

Nos servirá para rebozar verduras, algunas hortalizas, pescados y mariscos, sobre todo la gamba, sin olvidar las patas de pulpo.

Tempura, pues, es una fritura rápida que freímos en abundante, aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, verduras, mariscos, etc, a 180 ℃ máximo y tan solo durante dos o tres minutos. Se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. 

Pero ¿y nuestra pasteta o gacheta? Nuestros rebozados, los valencianos, sobre todo el del bacalao nos gusta cargado, nada de finuras estilo Japonés. Un rebozado como Dios manda, crujiente y con fundamento y bien espeso. Que reboce abundancia y se note su presencia.

BACALAO REBOZADO CON “PASTETA o GACHETA”

La pasteta o gacheta es una papilla de harina de trigo que sirve para hacer rebozados. Y así lo llamamos los valencianos. 

Los ingredientes básicos son sencillos: harina, agua y sal (un pellizco). Las proporciones dependen un poco de uno. Hay que ir mezclando agua con la harina hasta conseguir la textura de lo que sería un papilla suave, eso sí, sin ningún grumo. Si queda muy espesa incorporar más agua y sin queda muy líquida, harina. 

Pero hay variantes. Se puede poner levadura o agua con gas, cerveza… para que se nos quede más vaporoso. Hay quien le pone huevo, como hemos visto antes… 

Pero os voy a indicar cuál de todas es mi preferida sobre todo para ese bacalao rebozado:

Un emulsionante como es el agua con gas, soda, sifón, cerveza (bien frías)… o levadura. Yo usaré lo clásico, la levadura usando sólo agua, pero repito, siempre muy muy fría, casi congelada. 

Harina. De trigo, podemos usar una más ligera, como la de pastelería o más fuerte, como la de panadería. Conseguiremos un rebozado más o menos grueso aunque no menos crujiente, si freímos un poco más de tiempo. En ambos casos nos deberán quedar dorados. Yo opto por la harina normal. Nuestro rebozado, abundante y espeso.

Sobre usar huevo o no. No soy nada partidario de usarlo, pues creo que al incorporarlo, hace que selle demasiado el producto e incluso enmascara el sabor. 

Sal, siempre un pellizquito. 

Quedamos pues en harina normal, sal, levadura y agua muy fría. 

Procedemos: 

Ponemos 200 gramos de harina normal en un bol. Le añadimos dos pellizcos de sal. Si la incorporáramos después de la levadura podría romperse la emulsión. Ahora añadimos el agua casi congelada poco a poco, e iremos removiendo para que no queden grumos. Una vez deshecho todo y bien mezclado, añadimos 30 gr de levadura, si es en pastilla, la deshacemos con un poco de agua antes. Ahora batimos todo para que coja aire y emulsione. Dejaremos reposar, tapado al menos veinte minutos. Y ha rebozar. 

Mi truco para rebozar el bacalao salado al que hemos desalado previamente en remojo al menos seis horas, tostar dos o tres hebras de azafrán, desliarlo y añadirlo en la harina y la sal, antes de poner el líquido. Color y sabor a un auténtico bacalao rebozado valenciano, ese de formas irregulares que pides como tapa en nuestros bares. Si le has añadido a la “pasteta o gacheta” un poco de perejil fresco bien finito, mejor que mejor. Parecidos a los típicos Soldaditos de Pavía de Madrid y Sevilla, por el color digo, pero sin tanto ajetreo. 

¿El aceite? Si te atreves con un buen aceite de oliva que sea muy suave. Si no, lo normal, con aceite de girasol, nunca de semillas, te dejaría un sabor desagradable. 

Y no hablemos de nuestras anillas de calamares, merluza, etc rebozados a la ROMANA. ¿Y porque a la Romana si en roma no hay mar, ni son típicos los calamares, ni saben nada de esto y ni tan siquiera los romanos rebozaban?”. Pues, dado el origen de la palabra tempura que viene del latín, los mismos misioneros fueron los que llamaron “a la Romana” al rebozado, y así ha llegado hasta nuestros días.