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| A la brasa. Foto Restaurante Pont Sec |
El tuétano es la médula de los huesos. Para su consumo en cocina normalmente utilizamos la tibia de la res, ossobuco, el morcillo o jarrete… esos huesos de caña con su maravilloso y sabroso secreto interior.
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| Hueso de caña de res |
El hombre lo ha comido desde siempre. Hoy, sin embargo, no es tan habitual. Sabemos que el 90% del tuétano es grasa, y encima animal, por lo que su consumo está considerado como poco saludable. Por ello podría dar que pensar, pero también contiene vitaminas (A, E, D y K), hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc, ácidodos grasos decosahexaenoicos (DHA), eicosapentaenoicos (EPA), que promueven el desarrollo cerebral
y alquigliceroles, que promueve la creación de glóbulos blancos.
Pero tampoco comemos tuétano a diario ¿no?
Los franceses lo conocen como Moelle (del latín medulla), de ahí la definición de algunos platos con la descriptiva “à la moelle”.
La forma más habitual de comerlo es en el cocido dentro de su propio hueso. Sacar el tuétano del hueso y mezclarlo con la patata aplastándola como si del tocino se tratase… o untar un trozo de pan con él encima… Unos de los mejores bocados de todos los mágicos y escondidos que guarda nuestro cocido valenciano, el “putxero”.
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| Estentido sobre una rebanada de pan |
Para cocinar el tuétano.
En primer lugar hay que poner los huesos sumergidos en agua fría con unas gotas de vinagre o el zumo de medio limón y sal al 5%. Dejar al menos en remojo seis horas en un lugar fresco o nevera. Con el tiempo, veremos cómo ha soltado sus impurezas. Ahora los lavaremos debajo del chorro con abundante agua fría.
Según el uso que se le quiera dar haremos:
Si vamos a trabajar con él, deberemos escaldar los huesos en agua muy caliente durante cinco o diez minutos para facilitar su extracción. Extraeremos el tuétano con mucho cuidado de no romperlo ni estropearlo. También podemos escalfar los tuétanos extrayéndolo previamente con mucho cuidado del hueso. Podemos pedirle al carnicero que nos abra el hueso, de manera que tengamos la facilidad en casa de manipularlo. En ese caso lo tendremos en remojo igual, pero con media hora será suficiente. Siempre con el agua muy fría y lo escaldaremos cinco minutos.
En cualquier caso, después los meteremos en la nevera y esperaremos que se compacten, Si se quiere cortar a láminas finas, tendrá que meterlo en el congelador entre diez y quince minutos. Al ser grasa no llegará a congelarse del todo, pero facilitará su manipulación para el corte. Para cortarlo, introducimos la hoja del cuchillo en agua hirviendo para que así al cortar el corte sea preciso y rápido. Las láminas de tuétano se utilizan normalmente para acompañar carnes a la brasa como si de foie se tratara e incluso encima de tortillas. Se utiliza en platos de alta cocina.
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| Tuétano asado y trufa negra con huevo poché (Aldaba; Madrid) |
Naturalmente, si lo queremos para nuestro cocido, introduciremos los huesos, ya limpios, directamente en le olla.
Asado.
Meter en el horno precalentado a 250º con grill y aire a ser posible durante 10-15 minutos, cortados en dos longitudinalmente, si es una caña entera. Si son trozos de hueso cortados en trozos, se pondrán verticales sobre la bandeja y necesitarán sobre 20 minutos a 170º.
Tostamos unas rebanadas de pan.
Servimos las dos partes de la caña en un plato sobre lecho de sal gorda, como se vé en la foto principal, tal como lo presenta en mesa el Restaurante Pont Sec.
Los que hemos asado sin partir el hueso o lo servimos tal cual o con la ayuda de una aguja de tejer, vaciamos el tuétano y lo extendemos sobre el pan.
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| Hueso de caña asado |
Con solo unas escamas o cristales de sal ya sería suficiente. Un poquito de pimienta molida al momento… Puedes si no, alíñalo con lo que quieras, unas gotas de lima o de vinagre, unas gotas de jugo de jengibre, menta que da un punto fresquito, perejil picado, cilantro, o cebollino, toque de tomillo, romero, pebrella, orégano, semillas de hinojo… Incluso con caviar, que ya es el summum del sabor. Ojo con la sal fina, que sería absorbida y no daría el punto justo.
Guisadas.
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| Guisando con verduras |
Hervimos los trozos de hueso junto con verduras para utilizar el caldo para una estupenda sopa o fondo para reservar. En una olla, sobre treinta minutos a fuego suave. Importante introducir los huesos primero y espumar hasta que quede limpio e introducir las verduras después.
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| Verduras que acompañan el guiso |
A la brasa.
Cortado el hueso de manera horizontal, sobre las ascua y que se cueza con paciencia. ¿El tiempo? el justo para que no se nos derrita y se quede en un aceite incomible.
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| Tuétano |
También puedes poner los huesos de caña sin cortar encima de la parrilla a la brasa de manera vertical. Poner encima del hueso y sobre todo, sobre las brasas hierbas aromáticas al gusto. El calor pasará por el interior del hueso, así como el humo que se produzca, cocinando el tuétano y aromatizándolo.
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| A la brasa |
Personalmente soy un apasionado del tuétano de cualquier manera cocinado. Extenderlo sobre una hogaza de pan, un poco de sal de escamas y la delicia en boca, pero lo he descubierto como condimento con cocas de maíz (mintxos), están buenísimas.
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| Como condimento con coca de maíz (Mintxo) |
No deseches los huesos después de haberte comido el tuétano. Para hacer un fondo oscuro de caldo, maravilloso. Con mucha agua, fuego bajo, mucho tiempo y reduciendo, reduciendo…
