ALBÓNDIGAS EN SALSA

 

                  Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Suponemos que comer carne picada debe ser una tradición ancestral que se pierde en el origen de los tiempos. Esta forma de elaborar la carne existe desde épocas inmemoriales. Las albóndigas, tal y como las conocemos actualmente tienen su origen en Oriente Medio y fueron traídas a la Península Ibérica por los árabes durante la Edad Media. Su nombre deriva de la palabra árabe "al-búnduqah, que en sentido literal significa avellana y en sentido figurado la bola.

En España, se le ha atribuido a Ziryab la introducción de la albóndiga en las cocinas más selectas. Éste fue un músico, cantante, poeta y gastrónomo de origen kurdo que vivía en el Emirato de Córdoba durante el siglo VII. En su momento, Ziryab generó tendencia en la corte de Abderramán II, alterando los modos de comer y vestir.

Las albóndigas son una popular preparación culinaria que básicamente consiste en bolas de pequeño tamaño (de entre 3 y 10 cm) de carnes picadas y mezcladas con diferentes condimentos según el lugar. Se cocinadas fritas, cocidas o guisadas según multitud de recetas.​  

Nosotros hoy vamos a cocinarlas con mi receta.

Necesitaremos:

Medio kg de carne magra de cerdo.

Medio kg de carne magra de ternera.

2 cebollas

2 zanahorias

6 dientes de ajo

200 gr de guisantes

Arina de trigo

Aceite de girasol

Aceite de oliva y sal

Importante: necesitamos que la carne no este finamente picada. Debemos pedir a nuestro carnicero que sólo la pase una sola vez por la maquina picadora. La textura debe ser casi como si la cortáramos finamente a cochillo.

En un bol rallaremos las zanahorias peladas y cortaremos muy finamente una de las dos cebollas. También rallaremos dos dientes de ajo.

 Añadiremos dentro las carnes y con la mano iremos mezclando bien para integrarlo todo. No nos olvidemos de añadir sal.

A continuación, haremos bolas de un tamaño adecuado. Cuando las tengamos todas hechas las pasaremos por harina.

Paella al fuego, aceite de girasol y cuando este caliente las vamos sofriendo las bolas a fuego medio sin quemar la harina ni las albóndigas. Vamos friendo y retirando. Reservamos.

Ahora cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite, ahora sí, de oliva y añadimos la cebolla que nos queda cortada finalmente, así como los dientes de ajo. Un poco de sal. Freímos y cuando veamos que esté pochada añadimos una cucharada grande de harina de trigo y removemos bien para que se cocine.

Cuando veamos que ha cambiado de color y se ha integrado, pondremos las albóndigas dentro y cubriremos lo justito con agua. Dejamos cocinar al menos media hora sin la tapa para que evapore el caldo y se nos quede una salsita ligada.

Podemos añadir caldo de verduras e incluso enriquecerlo con caldo suave de carne. (me resisto a las pastillas de caldo concentrado).

En los últimos diez minutos añadiremos unos guisantes que le irán que ni pintado.

Podemos acompañar con un buen arroz integral de Tartana, hervido y sofrito con un poco de cebolla pochada.

BOLAS DE POLLO RELLENAS

 

     Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

No se crean ustedes que comer pollo era una cosa baladí. Durante muchísimo tiempo se le ha considerado un lujo reservado a los “señores” formando parte de las mesas y banquetes más exquisitos. Hasta principios del siglo pasado, comer pollo en España seguía considerándose un lujo excepcional, presente en las mesas de los hogares en celebraciones especiales o en algún que otro día festivo. En la actualidad, el pollo ha pasado de ser un producto de lujo a un producto de gran consumo presente en la dieta casi diaria de nuestros hogares.

Ingredientes(4 comensales):

4 pechugas deshuesadas de pollo
200 gr de arroz integral (en este caso he usado el de Tartana)
200 gr de champiñones
1 cebolla
1 tomate
1 berenjena
1 bolsa de queso rallado
Pimentón de hojilla
Pimienta
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de trufa o una trufa (opcional)

Preparación:Primero que todo, debemos lavar y poner a hervir el arroz. Necesitaremos, si no lo hemos puesto previamente a remojo, alrededor de 45 o 50 minutos de cocción. Es importante retirarle la espumilla que se forme. Si lo hemos tenido unas horas en remojo, acortaremos la cocción sobre 20 minutos menos.

Una vez esté cocido, desechamos el agua, lo enjuagamos en agua fría y lo dejamos secar tapado sobre papel absorbente. Es importante nos quede hecho pero seco. Reservamos.
Abrimos las pechugas como un libro para hacerla como un filete. Coloca las pechugas entre dos films y con una maza de cocina las vamos aplanando, dándoles golpes para ablandarlas también. Reservamos. Siempre debemos lavarnos las manos con jabón y agua caliente, así como la tabla y los utensilios utilizados después de manipular la carne de pollo.

Vamos con el relleno. Paella al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva, y vamos pochando, primero la cebolla cortadita, luego añadimos la berenjena cortada en dados pequeños y cuando coja todo color, añadimos el tomate pelado y cortado en daditos también. Cuando esté casi hecho, añadimos los champiñones cortados y salpimentamos. Por último, añadimos el pimentón de hojilla.

Removemos bien. Dejamos integrar los sabores y ahora sí, el arroz integral. Removemos. Probamos de sal. Tapamos unos diez minutos con el fuego al mínimo y estará terminado.
Encendemos el horno a 180 grados arriba y abajo, sin aire a ser posible.

Ahora nos ayudaremos de un cazo de servir sopa para que nos sirva de molde para hacer la bola.

Cogemos una pechuga y rellenamos con ella el fondo del cazo apretándola con los dedos de manera que recubra todo su interior. Salpimentamos un poco la carne y le añadimos dos o tres cucharadas del frito que hemos hecho hasta rellenar la pechuga en el cazo. La cerramos sobre sí. Le damos la vuelta, la sacamos del cazo y la depositamos en una bandeja sobre papel de hornear. Así repetimos con las otras tres pechugas.
Untamos con un pincel las bolas con el aceite aromatizado de trufa o simplemente con un buen aceite de oliva virgen extra.
Lo llevamos al horno alrededor de 20 minutos.

Pasado ese tiempo, sacamos y ponemos encima el queso rallado.

Volvemos a llevarlo al horno pero solo con el grill hasta que las veamos doradas.

Al emplatar podemos incluir unas laminitas de trufa que podemos comprar, si no la tenemos fresca, en tarritos conservada en brandy que acompañamos de unas puntas de espárragos verdes escaldados.

REDONDO DE PAVO CON SALSA DE BERENJENAS Y SETAS

 

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Os propongo un plato fácil y que da muy buen resultado cocinarlo en alguna fecha especial. 

Para seis personas necesitaremos:

-         Para el redondo:

6 muslos y contramuslos de pavo

100 gr de piñones

150 gr de orejones

150 gramos de ciruelas pasas

½ pimiento rojo

50 gr de mantequilla

Sal

-         Para la salsa de berenjenas con boletus, setas o champiñones:

1 berenjena

500 gr de setas

250 ml de nata

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta negra

-         Para el emplatado:

1 Patata grande

Hongos, champiñon estilo ostra real, shimeji…

Granos de granada

Frutos del bosque

Flores de plantas aromáticas

Vamos pues a empezar con el redondo. Pediremos a nuestro carnicero de confianza del masymas supemercados que no deshuese los muslos y contramuslos de pavo, deseche la piel y nos lo pique lo más finamente que pueda.

En casa, pondremos la carne en un bol y añadiremos los orejones que hemos cortado a trozos pequeños igual que hemos hecho con las ciruelas pasas deshuesadas. Añadimos también los piñones que podemos tostar un poquito, salpimentamos y vamos mezclando todos los ingredientes. En el último momento añadiremos el pimiento rojo cortado en daditos muy pequeños y removemos con cuidado.

Colocamos un film en la encimera y colocamos la carne con sus ingredientes para envolver y hacer un rulo que enrollaremos e iremos apretando por los extremos hasta conseguir un redondo prieto. Dejamos bien enrollados los extremos atándolos si hace falta y lo depositamos a enfriar en la nevera al menos una hora.

Necesitaremos después una redecilla o red de cocina para sustituir el film en que hemos enrollado. Si no la encontramos, utilizaremos hilo para bridar la carne para que se conserve prieta mientras la cocinemos.

Precalentamos a 180 grados el horno. Sacamos el rollo, retiramos el papel film y lo metemos en la redecilla o lo bridamos con una cuerda. En ambos casos debe quedar muy prieto

El rulo de carne, lo untaremos todo con mantequilla y lo metemos en el horno alrededor de una hora. Yo hago un nido de papel albal y meto el rulo poniendo agua en la bandeja para que la humedad ayuda a no que no se nos reseque y quede después jugoso.

Vamos ahora con la salsa. Podemos asar la berenjena o freírla en dados una vez pelada. Yo prefiero asarla porque se queda menos aceitosa y para mí conserva más su propio sabor.

Las setas las pondremos en una cesta que haremos también con papel de aluminio y también las asaremos con la berenjena añadiendo un chorrito de aceite de oliva. Diez minutos serán suficientes.

Una vez asado todo, pelamos la berenjena y en trozos la pondremos en un vaso batidor junto con las setas, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimenta y la nata. La nata no la echamos de golpe y vamos mirando mientras trituramos la textura que se nos queda añadiendo la que necesite. Debe quedar una textura ni muy espesa ni muy liquida.

Freímos las patatas cortadas en bastones y onduladas, a fuego bajo subiendo en el último minuto el fuego. Haremos un atadillo con algunas de ellas utilizando unos tallos de cebolla o de puerro escaldados.

Con los hongos, champiñon estilo ostra real, shimeji… que hayamos elegido para el emplatado, los marcaremos en el último minuto en la misma sartén una vez retiradas las patatas.

Emplatamos.

Cortamos en trozos el redondo y los depositamos en el plato, lo salseamos por encima y acompañamos con las setas, las patatas fritas y decoramos con el resto de ingredientes.  

GUISADO DE TERNERA AL VINO AMONTILLADO

 

Mi receta publicada en Vida Mediterránea

El origen de cocinar con vino debe coincidir con el primer vino que elaboró Noé, porque desde la más remota historia este ha sido un ingrediente fundamental en todas las cocinas del Mediterráneo. Al menos existen registros de su uso en la antigua Roma, por ejemplo, el cocinero Apicio lo utilizaba en sus recetas. El vino enriquece los platos aportando sabor, acidez y profundidad, además de ablandar las carnes y realzar los sabores al evaporarse el alcohol durante la cocción.

Para 4 personas

800 gr. de ternera para guisar.

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

½ vaso de vino. Amontillado o blanco seco

400 gr de patatas pequeñas estilo guarnición

400 gr de setas (níscalos, esclatasangs…)

4 lonchas de buen jamón

Aceite de oliva, sal, granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, ramita de tomillo y de romero a poder ser fresco y dos ramas de perejil.

Vamos a cocinar la carne, las patatas y las setas por separado para montar después el plato y presentar. Queremos que no se mezclen los sabores en un todo, que sería cuando lo cocináramos todo junto. Queremos ir degustando y mezclando sabores a nuestro antojo en el plato.

Limpiamos bien las setas (níscalos, esclatasangs…). Las más grandes las cortamos en trozos, las pequeñas enteras.

En una olla, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Marcamos ahora los trozos de ternera por todas sus partes para sellarla. Retiramos y reservamos.

Marcamos unas tiras de un buen jamón Ibérico. Retiramos. Ahora los dientes de ajos con su piel y las setas. A fuego bajo pues sólo nos interesa que suelten parte de su jugo. Retiramos y reservamos.

Picamos muy bien la cebolla desechando la primera capa y la ponemos a pochar hasta que este bien transparente. No nos interesa se nos queme.

Ahora, añadiremos la carne y el medio vasito de vino. He puesto amontillado porque el resultado me ha sorprendido. Pero uno rancio, blanco seco… lo dejo a vuestra elección. Subimos el fuego y removemos para que el alcohol evapore.

Cubrimos ahora con agua, añadimos los granos de pimienta, el laurel, romero, tomillo y una pizca de sal. En una hora probaremos y miraremos si hace falta más. Dejamos cocer hora y media a fuego medio bajo.

Mientras tanto, limpiamos las patatas que deben ser nuevas, con su piel. En un cazo las cubrimos de agua, una pizca de sal, y las hervimos hasta que estén tiernas.

Cuando la ternera esté hecha, jugosa y casi sin caldo, habremos destapado la olla para que evaporara y reduzca su caldo, pondremos, sin mezclar, importante, las setas que habíamos reservamos y las laminas de jamón sólo para que se calienten. Tapamos.

Las patatas, cuando estaban hechas hemos tirado el agua y las hemos dejado en el cazo para que se secaran y las hemos mantenido calientes.

Tenemos todo para emplatar.

En el fondo de cada plato ponemos patatas partidas y un poco aplastadas con el tenedor. Ponemos por encima la carne y las setas con la lámina de jamón. Repartimos el caldo reducido que nos ha quedado.

Espolvoreamos con perejil picado. Te sorprenderá el resultado.

CORDERO EN SALSA DE SETAS Y CIRUELAS

 

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El cordero imprescindible en nuestras mesas en celebraciones familiares.

Esta receta es sencilla y muy sabrosa.

Necesitamos para 4 personas:

1 buena pierna de cordero o 4 jarretes

2 cebollas

2 zanahorias

½ Kg de setas variadas frescas o setas deshidratadas

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

Aceite de girasol suave

Pimienta negra molida

10 ciruelas pasas sin hueso

½ vasito de brandi

2 cucharadas soperas de mostaza, tipo Dijon

Sal

Agua y,

Almendra laminada

Para decoración:

1 boniato grande rojo

1 patata grande

Vamos al lío. Cazuela al fuego, ponemos el aceite de oliva y sofreímos los trozos de cordero. La pierna, en su caso, la habremos troceado.

Una vez marcada la carne, la retiramos y salpimentamos. Reservamos.

En el mismo aceite, sofreímos la cebolla que hemos picado finamente y la zanahoria también picada. A fuego lento. Cuando veamos que está dorado, añadimos las setas limpias y cortadas en trozos.

Rehogamos todo. Añadimos las ciruelas pasas, e introducimos los trozos de carne. Ahora el brandi y subimos el fuego. Dejamos que evapore un poco el alcohol y cubrimos con agua. Fuego medio bajo alrededor de hora y media. Ir comprobando la carne cuando esté tierna.

Mientras tanto vamos a hacer unas rosas de patatas y de boniato.

Para ello, pelamos ambos y cortamos a tiras en una mandolina. Tiras finas.

En una sartén calentamos aceite de girasol a medio fuego y vamos poniendo 7 u 8 láminas de patatas sin que se toquen entre ellas. Cuando los bordes empiezan a freírse (menos de un minuto), vamos sacándolos con unas pinzas y encima de un plato vamos poniendo una a una en línea tapando una tercera parte de la superficie de cada una. Hay que salar un poco mientras se van haciendo en la sartén.

Ponemos otras 7 u 8 a freír y enrollamos las que ya tenemos en el plato, dándole forma de rosa. La depositamos sobre una bandeja de horno forrada con papel.

Así vamos repitiendo la rutina con tantas flores de patatas queramos y después de la misma manera con el boniato a excepción del horneado, que en este caso no es necesario. De la sartén a formar las rosas de boniato y reservar. 

Tenemos el cordero hecho. Lo sacamos de la cazuela y lo vamos a pasar por el grill del horno. Lo ponemos en una bandeja y lo dejamos en el horno hasta que veamos que se dora.

Metemos en un vaso batidor la salsa que nos ha quedado en la cazuela, reservamos 4 ciruelas para decoración, añadimos dos cucharadas de mostaza y batimos. Probamos de sal. Salsa hecha.

Sacamos el cordero del horno y metemos la bandeja con las rosas de patatas.

Emplatamos, en el fondo la salsa, el trozo de cordero, retiramos del horno las flores de patata, ponemos en el plato una junto con otra de boniato y la ciruela. Algún fruto del bosque… unas setas caramelizadas en aceite…

PIERNA DE TERNERA GUISADA

 

                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar un sencillo plato de carne acompañada de algunos ingredientes especiales.

Estamos en temporada de granadas y que mejor que incorporarlas a nuestras recetas.

INGREDIENTES (para 4 personas).

Para el Guiso:

– Un buen corte de carne de ternera de pierna. El morcillo o jarrete. Corte grueso. Alrededor de 1,200 Kg.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Azafrán en hebras Desbrín.
– 1 cabeza de ajos y tres hojas de laurel.

Para acompañar:

– 2 botes de zumo de granada 100% natural M'Agrada.
– 150 gramos de arroz variedad Albufera de Tartana. Lo encontrareis en supermercados Mas y Mas.
– 1 cebolla.
– 1 patata.
– 1 coliflor tamaño medio.
– sal.

PREPARACIÓN:

En primer lugar vamos a poner en un cazo el zumo de una de las botellas del zumo de granada a reducir. Aconsejo hacerlo con tiempo pues necesitaremos enfriar y volver a calentar al menos dos veces. A fuego alto, cuando empiece a hervir lo mantenemos con cuidado de que no desborde y bajamos a la mitad. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue en el fondo pues los azúcares empezarán a aparecer. Cuando haya reducido la mitad, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Veremos como ya ha espesado. Volvemos a calentar esta vez a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando. Cuando haya reducido del todo, lo vertemos en un tarro y reservamos. Habremos obtenido un delicioso sirope o jarabe de granada natural.

Ahora vamos a guisar la carne. cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva donde con él caliente, marcaremos la pieza de carne por los dos lados. Importante que quede dorada y bien sellada. Limpiamos la cabeza de ajos, les damos unos golpecitos y los introducimos en la cazuela. Cuidado de no quemarlos. Cubrimos con agua, llevamos a ebullición, espumamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que cueza alrededor de hora y media.

Si lo hacemos en olla rápida, nos costará mucho menos tiempo pero la idea es que se cueza la carne pero quede entera para presentarla en un único plato al centro de la mesa. Se puede servir también de manera individual en platos.

Infusionamos el azafrán. 12 hebras en medio vaso de agua caliente a 55 grados y reservamos. Veremos como el agua va tomando el color amarillo.

Ahora tenemos tiempo de elaborar un puré de coliflor con patatas.
Para ello cortamos en trozos la coliflor y la ponemos a hervir junto con la patata pelada y troceada. Poquito de sal. Podemos hacerlo al vapor si queremos. Una vez cocida lo introducimos en un vaso batidor y hacemos un buen puré. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Me gusta añadirle en el último momento un chorretón de aceite antes del último batido.  

Reservamos.

La carne la pinchamos y miramos lo tierna que está para calcular el tiempo restante de cocción. No nos interesa que se deshaga. Le echamos el vaso de agua con las hebras de azafrán infusionado.

Elaboramos ahora un arroz cocinado con zumo de granada para acompañar al plato. No os asustéis, que ha salido delicioso. Una sartén grande al fuego, con un poco de aceite de oliva y pochamos media cebolla cortada muy finamente. Sacamos de la olla un vaso de caldo donde se está cocinando la carne.

Añadimos a la sartén el arroz y removemos mezclando la cebolla ya pochada. Echamos el vaso de caldo y tres vasos de zumo de granada de la botella que reservamos. Recordamos que una la utilizamos para el sirope. Añadimos un poco de sal. A fuego alto y bajamos a fuego medio.

Debido a la concentración de azúcar que va a producirse, la cocción va a ser lenta, por lo que casi cuando haya evaporado el caldo añadiremos otro vaso de zumo de granada y seguiremos cociendo a fuego bajo. Probamos el arroz y añadiremos un último vaso si fuese necesario. El arroz debe quedar hecho y entero. Os parecerá raro, pero la combinación de la cebolla, del caldo de cocer la carne y el zumo de granada me sorprendió de como quedo de bueno ese arroz agridulce. Un gusto muy especial.

Hemos hecho un sirope de zumo de granada; hemos cocido la carne; infusionado el azafrán; hemos hecho un puré de coliflor y patatas y hemos elaborado un arroz rojo con zumo de granada.

Emplatamos: Haremos una media luna con el arroz. Pondremos el puré y encima la carne. Regamos con una cucharada del caldo de cocer. Decoramos con unas gotas del sirope de granada.

MANITAS DE CERDO

 

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Del cerdo hasta los andares, pues va a ser que sí. Porque hoy vamos a cocinar una de sus partes más apreciadas, sus pezuñas.

Guasa había que tener para adjetivar a un ministro como pies del cerdo, para pasar desde entonces a llamarse popularmente pies de ministro a los del cochino. Dejaremos pues de hablar de ministros, aunque ganas haya, y nos centraremos en cocinar esta parte tan sabrosa del cerdo.

Pero vamos a presentar un plato un poco diferente, porque en cocina también podemos innovar partiendo de una receta tradicional.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

3 pies de cerdo partidos por la mitad
3 hojas de laurel
3 clavos de olor
Granos de pimienta negra
100 gr de setas o Champiñones
1 cebolla o chalota
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en polvo

Para la crema:

250 gr de alubias blancas
50 gr de alubias rojas
Pimentón de hojilla
Sal
1 naranja
1 manzana Granny Smith
20 guisantes ya hervidos

Para las tortitas:

1/2 vaso de leche
1 vaso de harina de trigo
1 huevo
Sal y azúcar
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Tendremos en cuenta a la hora de comprar, que hay una gran diferencia entre las pezuñas del cerdo delanteras o traseras. Las delanteras tienen más carne que la trasera, siendo que la carne y los huesos del antepié son más pequeños y grasos.

Pongámonos a cocinar: Vamos a ser prácticos y en una olla exprés, primero vamos a blanquear las manitas de cerdo. Comprobamos que no tengan nada de pelos. Si los tuviera, los quemaremos y limpiaremos bien bajo del grifo. Metemos las manitas en media olla de agua fría con un pellizco de sal y sin tapar la llevamos a ebullición, espumamos tantas veces como sea necesario. Quince minutos de cocción serán suficientes para haber eliminado las impurezas.

Sacamos las manitas, desechamos ese primer caldo y metemos de nuevo en la olla exprés las manitas, cubrimos lo justo de agua y añadimos los granos de pimienta, el clavo de olor, las hojas de laurel y dos pellizcos de sal. Tapamos y levamos a ebullición. Dependiendo de la olla, entre 30 y 45 minutos.

Mientras tanto vamos a cocinar unas tortitas.

En un bol, batimos el huevo y le añadimos dos pellizcos de sal y uno de azúcar. Le incorporamos poco a poco la harina, mezclamos y vamos añadiendo poco a poco la leche, con cuidado de no hacer grumos. Debemos obtener una masa más bien cremosa y no tan liquida que se pueda extender fácilmente.

Sartén grande (importante) al fuego, cuando esté caliente dos gotitas de aceite de oliva, vertemos una cucharada grande de la masa líquida y con un movimiento la repartimos por toda la base de la sartén. Debemos conseguir al menos un espesor de 3 mm. Dejamos que cueza unos segundos y ayudándonos con un tenedor le damos la vuelta y la cocinamos por ambos lados. Vuelta y vuelta será suficiente sin que nos coja color. Haremos al menos cuatro, una para cada plato.

Hora de hacer un puré, mezclando las alubias blancas hervidas ya y las rojas a las que le hemos echado una cucharada de pimentón de hojilla, de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra. Trituramos en un vaso batidor. Reservamos. Nos servirá de base para el emplatado.

Tenemos las manitas ya cocinadas, las sacaremos del caldo, dejaremos que enfríen un poco y las deshuesamos. Cortaremos la carne a trozos con un cuchillo. Reservamos.

Cortaremos las setas o champiñones en trozos. Picamos la cebolla y los dientes de ajos.

Sartén al fuego, aceite de oliva, la cebolla, añadimos los ajos, esperamos que poche y después los champiñones o setas. Removemos y añadimos la carne de las manitas. Salpimentamos. Nos ayudamos para que ligue con una o dos cucharadas del caldo de cocción (gelatina pura). Todo bien integrado. Reservamos.

Elaboramos ahora unos saquitos con cada tortita (una por plato) ponemos dos cucharadas del frito que hemos hecho en el centro y recogemos formando el saquito. Atamos. Yo he utilizado brotes de la planta del guisante. Pero te será más fácil usar unas tiras de hojas verdes de puerro cortadas longitudinalmente. Si nos resulta demasiado alto el saquito lo recortamos con unas tijeras.

Montamos finalmente el plato:De base una buena cucharada del puré de alubias en el centro del plato. Encima una rodaja fina de manzana agria, una cucharadita más de puré y encima una rodaja de naranja dulce sin corteza (buscamos el contraste). 

Rematamos depositando encima el saquito relleno con nuestra carne de pies de ministro. Decoramos el saquito poniéndole encima unos guisantes verdes hervidos.

He acompañado de una salmuera dulce de col y penca en agua de remolacha.

Decorar con puntos de puré y encima con alubia blanca y otros con roja.

CONEJO AL AJILLO

 

         Mi receta publicada en Vida Mediterránea

No voy a entrar sobre los beneficios de esta carne que antaño era normal en nuestras cocinas pues raro era el hogar que de alguna manera u otra no criara conejos para su sustento.

En la actualidad su consumo ha disminuido en favor del pollo, pero existen platos sencillos y deliciosos como el que hoy vamos a cocinar. Un clásico.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

1 conejo entero cortado en cuartos.
Una cabeza de ajos y una guindilla
Aceite de oliva, sal, pimienta y aceite de oliva.
Un vaso de vino blanco seco y medio vaso de agua.
Para acompañarlo, col rizada, hoja de laurel y clavo de olor. Y por último patatas.

ELABORACIÓN: Salpimentamos bien las cuatro piezas del conejo. Recordaros que al comprar la carne, si esta envasada hay que abrir el envase para atemperarla alrededor de 15 minutos antes, y se está en la nevera con más razón. Nunca debemos empezar a cocinar una carne estando fría. Y aprovecho también para deciros que aunque hayamos visto a nuestras abuelas o madres lavar las carnes en agua, esto nunca debemos hacerlo. Se ha comprobado que no sirve para nada y lo único que se hace es propagar las posibles bacterias y es por eso que no se recomienda. La carne debe ir del paquete a la sartén o a la olla.

Cazuela plana al fuego, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva.

Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los vamos sofriendo a fuego lentísimo sin quemarlos. Amargarían.

Muchos me preguntan por la diferencia que hay entre freír o sofreír, y yo siempre digo que freír es la técnica para cocinar completamente los alimentos y sofreírlos es darles una fritura ligera sin terminar de cocinarlos.

Bien, los hemos sofrito, los retiramos y reservamos. Hora de ir sofreír también las carnes. A fuego muy muy lento y con paciencia. Aquí está el secreto. Al fuego más bajo posible y dorarlo primero y después dejarlo tapado dándole tantas vueltas sea necesario.

Cuando veamos que las carnes están blandas habrá pasado al menos quince minutos aproximadamente, le incorporamos los ajos que hemos sofrito y la guindilla (opcional) le dará un puntito interesante. La cubriremos con el vaso de vino y el medio de agua. Subimos el fuego y cuando empiece a hervir lo bajamos a medio y ponemos la tapa a medio cubrir para ayudar a que evapore todo el caldo.

Media hora será suficiente. Si vemos que las carnes están en su punto y queda caldo, quitaremos del todo la tapa y dejaremos que evapore del todo. Debe quedar una salsa gelatinosa caramelizada.

A parte se me ha ocurrido freír a fuego lento unos trozos de col rizada de invierno con un poquito de sal y una hoja de laurel y dos clavos de olor que dejamos tapada para que sude y se cocine. Por otro lado haremos unas patatas fritas en rodajas.

Emplatamos una pieza de carne en cada plato, acompañamos de la patata y de la col. Repartimos la salsa. Me ha encantado.

FIDEUÀ CON CARNE E HIGOS

 

La manera tradicional de cocinar la fideuà hoy la dejo a un lado y me atrevo en cambiar los ingredientes, pero no así la tradición del cocinado.

Y es que personalmente, los fideos me encantan. Pensé entonces en combinar algunos ingredientes alejados de lo tradicional, para ver su resultado y la verdad… me ha encantado. De gusto exquisito y muy sencilla de elaborar. Permítanme la licencia.

Ingredientes para 2 personas, por orden de uso:

Aceite de oliva virgen extra 

Dos dientes de ajo

½ cebolla

Pimentón de hojilla Rebost

Un tomate maduro

Azafrán Desbrín

Fideos entrefinos Un vaso

Un codillo de cerdo ya cocinado

3 higos

Caldo con la gelatina del codillo y agua. 2 vasos

Sal

Comenzamos:

Calentamos el codillo (en supermercados mas y mas venden exquisitos) para deshacer la gelatina para aprovecharla como caldo. Deshuesamos y troceamos la carne. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Paella al fuego, aceite y empezamos dorando la cebolla y el ajo. 

Añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla, removemos.

 Ahora el tomate rallado. Removemos. 

Ahora seis hebras de azafrán, removemos.

 Añadimos el vaso de fideos. Los removemos, y los extendemos bien por toda la paella, dorándolos sin prisa dándoles vueltas. (Els arrosejem). Debemos oír como crepitan.

Dispondremos de los trozos del codillo repartiéndolos por la paella.

Añadimos los dos vasos del caldo mezclado con agua  

Haremos lo mismo con los higos cortados en rebanada. 

Llevamos a ebullición durante 5 minutos.  Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Introducimos la paella en el horno para que termine de cocer alrededor de 15 minutos. En realidad lo que hacemos es terminar de “rossejarlos”, dorarlos en castellano.

La combinación, deliciosa no, lo siguiente. Nada que envidiar a la fideuà de pato y foie. 

PICANTÓN EN ESCABECHE

 

¿Y qué es un pollo Picantón, también mal llamado Tomatero? Pues si no queremos entrar en muchos detalles, sería un pollo pequeño, macho o hembra que tendría un máximo de 35 días y su peso no excedería de medio kilo. Su carne es tierna y su sabor muy suave. El Tomatero sería de mayor tamaño, y suele llegar hasta un kilo de peso, aunque su carne también sea tierna, se seca con más facilidad al cocinarla.

En Francia el pollo tomatero, se le llama “Coquelet” que significa pequeño gallo o gallito y suele servirse con un peso entre medio y un kilogramo. En Norteamérica se le llama “Pollo Pichón”.

¿Y por qué Tomatero? pues suponemos que deriva de las antiguas y famosas recetas clásicas del pollo con tomate de siglos pasados, en la que se utilizaban pollos pequeños.

Algunos estudios revelan que lo de los gallos y gallinas, su domesticación para su consumo, provienen de lugares tan alejados como China, Egipto y Greta allá por 1.400 antes de Cristo.

Pero lo de Picantón, su denominación, no es tan antigua ni mucho menos. Allá por los años 60, dicen que un industrial catalán criador de gallinas de pequeño tamaño (genéticamente Leghorn), las que vulgarmente llamamos “Currucas”, que se utilizan para incubar los huevos dado su poco tamaño y peso, al sexar los pollitos, desechaban a los machos matándolos, ya que no servían hasta ese momento, para la alimentación humana pues no podían competir con los denominados “Broilers”.

Este Industrial los bautizó como Picantones y empezó a comercializarlos para consumo humano, siendo tal su éxito que en la actualidad existen granjas exprofeso que comercializan gallos y gallinas “seudopicantones”, no siendo ya su origen el de los descartes en el sexado.

Como dato curioso os diré que a fecha de hoy Picantón, refiriéndose al pollo, no lo recoge la Real Academia Española en su diccionario.

Ya puestos, os diré que los Broilers, son pollos y gallinas seleccionados genéticamente, que ha conseguido que estos crezcan con muchísima más rapidez y sean más grandes. En la actualidad el 90 % de todas las aves que comemos son así.

Vamos ya con la receta. Para cuatro personas:

2 picantones

2 cebolletas

2 chalotas

4 dientes de ajo

1/2 calabaza pequeña

2 zanahorias

1/2 berenjenas listada de Gandía

½ vaso de aceite de oliva, ¼ de vaso de vinagre de vino blanco, Laurel, Pimienta negra en grano y en polvo, sal. ½ litro de agua. Opcionalmente un clavo de olor.

Pimentónde hojilla Rebost

Para acompañar:

2 patatas para puré

Un ramillete de Perejil tierno

Cazuela al horno, aceite de oliva virgen. Cortamos en 4 los picantones, los salpimentamos y los vamos sofriendo bien a fuego medio para que se doren. El noventa por cien de la receta está en este proceso. Freír a fuego suave dándole las vueltas necesarias a la carne. Los retiramos.

Ahora doramos los ajos con su piel. Unas vueltecitas y añadiremos una cucharada colmada de pimentón de hojilla. Removemos bien y añadimos el medio vaso de vinagre, la pimienta en grano, al gusto y las hojitas de laurel, cuando empiece el hervor añadiremos el agua.

Introduciremos los trozos de Picantón y dejaremos para que hiervan alrededor de 15 minutos a fuego bajo (la carne es muy tierna).

Ahora es el momento de hervir aparte las patatas con su piel y el trozo de calabaza, para después hacer un puré. Pondremos una pizca de sal en el agua.

Volvemos a nuestro guiso. Pasados los quince minutos. Introduciremos las zanahorias peladas y cortadas en dos, las cebolletas pequeñas peladas y enteras y las chalotas cortadas en rodajas gordas.

La berenjena que he introducido en el plato, la corto en rodajas más bien gordas, las paso por la plancha y la incorporo en los diez últimos minutos.

Bien, tendremos todo hirviendo entre 15 y veinte minutos, donde se habrán integrado los sabores y la carne estará que se deshace. Acordaros de meter las rodajas de berenjena.

Apagamos el fuego y dejamos reposar.

Vamos con las patatas. Las sacamos del agua y las pelamos en caliente sin quemarnos. Una de ellas la chafamos junto con la calabaza y hacemos un puré. Probamos de sal.

Picamos muy finamente las hojas del perejil. En un bol, chafamos la otra patata con un tenedor. Probamos de sal. Le añadimos el perejil y hacemos unas bolitas de diferentes tamaños dándoles forma de champiñón.

Montamos el plato:

Dos cucharadas del caldito que nos ha quedado en la cazuela en el fondo del plato, los trocitos de Picantón, un poco de puré con calabaza, una cebolleta, un trocito de chalota, de carlota, diente de ajo, un trocito de berenjena y los trampantojos, champiñores de puré de patatas con perejil. Ver foto.

Este plato se puede comer templado, pero en frío, al día siguiente, ni os cuento. Pensar que los escabeches antiguamente se hacían para conservar los alimentos.

Las cositas verdes en la foto son “Agrassos” encurtidos que les va que ni pintados al plato.

CORDERO COCIDO AL VAPOR

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Estamos acostumbrados a cocinar el cordero en el horno, pero antiguamente no en todas las casas disponían de uno puesto que eran de leña al no haber electricidad aún.

Quería cocinar un cordero, que quedara la carne firme y sabrosa y lo haré con la técnica del vapor. Poniendo una olla con agua a hervir sobre el trébede, encima otra olla cuya base estaba agujereada para que pasase el vapor y donde se introducía el cordero y se tapaba. Se arrimaba al fuego de la chimenea y ahí estaba en tiempo suficiente para que quedase tierno y sabroso.

Yo lo he hecho lo mismo en una vaporera del mismo modo que antiguamente se hacía pero en inducción. Vaya adelanto.

INGREDIENTES: 

Vamos a necesitar un cuarto de cordero para dos comensales. Necesariamente ajustaremos la cantidad según sea cordero lechal, recental o cordero pascual. El primero será pequeño, pesará alrededor de 5 Kg en canal.  El segundo, el recental, también conocido como ternasco, pesará entre 7 y 13 Kg en canal y por último el pascual que es el que pesa más de 13 Kg en canal siendo el más consumido a nivel mundial.

Como he dicho, según que tipo de cordero compremos ajustaremos la cantidad a cocinar por persona. Un plato para dos comensales.

Tenemos el cordero, sal y pimienta blanca.

Lo acompañaremos de verduras también al vapor, brócoli, coliflor, un pimiento rojo, patata blanca, patata morada, zanahoria, calabacín, judías planas y unos garbanzos cocidos. Añadiremos al plato un cuscús con pasas sin pepitas o también podemos acompañar con arroz blanco o integral.

Como veis un cocinado al vapor que nos va a sorprender.

ELABORACIÓN: 

Olla al fuego con la mitad llena de agua.

El cordero a mi me gusta lavarlo con agua caliente y secarlo muy bien. Después lo salpimentamos todo él y lo depositamos en la olla superior, la vaporera. La cubrimos poniendo la tapa al revés y un peso importante para retener lo máximo posible el vapor en el interior.

Cuando empiece a hervir el agua, bajamos a medio fuego y dejamos alrededor de una hora larga. Si es cordero recental, al menos hora y media y pascual, dos horas. No destaparemos hasta haber superado como mínimo ese tiempo en el que comprobaremos que la carne se desprende del hueso nada más “mirarla”.

No tenemos prisa. Controlaremos que la olla no se quede sin agua. Si es necesario añadiremos más agua pero que esté caliente para no romper el ritmo de cocción. Queremos que cueza lentamente.

Cuando esté hecha, la retiramos con cuidado de no romperla y reservamos. Aprovechando la misma vaporera coceremos las verduras. Pondremos primero las patatas, esperamos diez minutos y el resto de las verduras troceadas. En total 30 minutos. Deben quedar crujientes.

Mientras haremos el cuscús. Por cada 150 gr de cuscús 150 ml de agua o un caldo suave.

Cazuela al fuego, el agua, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando hierva apagamos el fuego y añadimos el cuscús y unas pasas sin pepitas que hemos hidratado previamente.  Tapamos y dejamos que absorba el agua alrededor de 5 minutos.

Ponemos la cazuela al fuego, añadimos un trocito de mantequilla y con un tenedor vamos removiendo para que la mantequilla se integre y los granos queden sueltos. Retiramos del fuego y no lo tapamos. Importante.

Emplatamos. El cordero, las verduritas alrededor, el cuscús y algunos garbanzos que les va que ni pintado.

Podríamos darle un golpe de calor al cordero en el grill del horno.

Un plato sencillo y sabroso para los amantes del cordero.

Su presentación es muy parecida al cous cous, sí, pero tambien forma parte de nuestra cultura gastronómica. No en pocos restaurantes y casas, se elabora con frencuencia.   

LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE. METODO DE CURACIÓN

 

En la antigüedad era normal el secado de la carne para su conservación al no disponer de los actuales electrodomésticos necesarios para ello.

Sol, fuego, viento, hielo debían ser los elementos indispensables para una correcta conservación de las carnes para poder pasar los crudos inviernos donde la caza era muy limitada.

En los albores de los tiempos el hombre fue descubriendo que por el efecto del calor del sol, los alimentos cambiaban su composición, se secaban. Del mismo modo ocurría si se exponían al viento, descubriendo la congelación de estos con el contacto con la nieve o el hielo. Pero fue cuando descubrió el fuego cuando se percató de la posibilidad de secar las carnes al amparo del calor descubriendo el ahumado y como no, el asado para dejar de comer carne cruda o curada.

El propósito de la curación es el de prevenir o retrasar el proceso natural de descomposición de los alimentos, en especial la carne cruda que es muy sensible a la descomposición bacteriana.

Pero el tema se pone interesante cuando se descubre el poder de la sal sobre los alimentos, especialmente para la conservación por el método de la curación.

La carne curada sometiéndola a un proceso de salmuera previo y secado posterior nos han dado verdaderas delicias culinarias, y si no, díganme el jamón en que árbol crece. La sal actúa como conservante pero también como agente saborizante, cambiando el sabor de ella dotándola de una característica especial y diferente. Si a todo esto añadimos las llamadas especias o hierbas aromáticas…

Existen dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Existe un tercer método que es por inyección del que no me voy a extender puesto que no es tradicional y es usado en procesos industriales. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas.

En salmuera, sumergiendo la carne en una solución agua sal a la que puedes añadirle especias para su secado posterior.

Y la salazón, meter la carne en sal. Es más adecuado para carnes grasas. Este método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero es un curado con mayor seguridad y confianza.

Dicho todo esto, yo voy a curar un buen trozo de lomo de cerdo y les voy a explicar mi método, utilizando los dos que he expuestos.

Necesitaremos:

Un buen trozo de lomo de cerdo de alrededor de kilo y medio a dos. Vale la pena que sea grande.

1 Kg de sal marina (Sal Bueno es muy adecuada y es valenciana)

Pimienta negra

Ramas de romero

Debemos tener un molde adecuado para que nos quepa en su interior la pieza de carne. Moldes rígido rectangular para horno. Los de acero los más adecuados.

Lavamos bien el molde y lo secamos. Hacemos lo mismo con la pieza de carne.

Cubrimos el fondo del molde con alrededor de 10 cm de sal. Ahí se quedarán los líquidos que contenga la carne

Salamos bien la carne y la introducimos en el interior del molde rellenando las paredes con sal ayudándonos con el mango de una cuchara. No deben quedar huecos alguno. Cubrimos también de sal y envolvemos el molde con film de manera que quede totalmente sellado. Introducimos en la nevera 7 días sin tocarlo.   

Hay quien mezcla la sal con una parte de nitrato porque cuando el nitrato se pone en contacto con las bacterias de la familia Micrococcaceae, se produce una reacción bacteriana que da lugar a la formación de nitrito que es el responsable de ese color rojo tan característico de la carne curada y que es utilizado por las empresas fabricantes. Nada natural.

Otro aditivo que suele ponerse es una parte de azúcar (glucosa, fructuosa, sacarosa o lactosa) mezclado con la sal. Reacciona produciendo microorganismos que actúan desdoblando los azúcares y produciendo ácido láctico que ayuda al curado.   

Bien, pasados los 7 días, sacaremos la carne de la sal y lavaremos la pieza con abundante agua (debajo del grifo). No debe quedar resto de sal alguno.  

Lavamos el molde e introducimos la pieza ya lavada cubriéndola de agua fría, tapamos con film y lo dejamos en la nevera 2 días. Cambiándole el agua cada 12 horas. El agua no debe contener cloro.

El último proceso será sacar la pieza y secarla concienzudamente con papel absorbente o con un paño bien limpio. Debe quedar completamente seco.

Empolvamos con pimienta molida toda la pieza y la envolvemos en ramas de romero. Debemos atar con una cuerdecita, apretando bien toda la pieza de manera que quede embuchada y preparada para colgar. Apretando bien la pieza porque al secarse encogerá un poquito. Afortunadamente no mucho.

Finalmente la colgaremos en un lugar seco y a la corriente de aire, lejos del calor directo. Dentro de una carnera fresquera sería lo mejor.

Dependerá de la temperatura, y sobre todo del viento, el tiempo de curación total. La pieza aquí expuesta tardó 6 días, porque cogí un tiempo ventoso. Carne curada totalmente tradicional sin aditivos ni conservantes.