GUISAT DE FREIXURA I PATONETS DE PORC / GUISADO DE ASADURA Y MANITAS DE CERDO.

La freixura que no és més que les entranyes o vísceres de l'animal (cor, pulmons, incloent el fetge, etc) sent un ingredient què entraven dins de l'anomenada cuina d'aprofitament. Encara que per a mi, no ho siga en absolut. Este ingredient ha format part de la cuina tradicional i ha sigut tapa de bars durant moltíssims anys amb l'elaboració de riquíssimes receptes. Es diu que antany era plat de famílies humils ja que no es podia comparar amb el que es cuinara amb la resta de les parts de l'animal encara que com jo dic, podria també formar part de la cuina dels més rics. Qüestió de gustos.

Freixura de corder

Encara que alguns potser no els agrade massa, ni tan sols la possibilitat de cuinar esta recepta i fins als puga paréixer repugnant. Però els assegure que res més lluny de la realitat. 

Receptes cuinades amb freixura són ancestrals de la nostra gastronomia i molt present en altres parts de la nostra geografia com és a Mallorca, el fregit, on ha aconseguit la categoria de plat d'excel·lència. 

Per a cuinar necessitarem una freixura sencera de porc o de corder.

Unes manetes de porc obertes i tallades en quarts. Oli d'oliva, alls amb la seua pell, tomaques, tomaques seques, ceba, sal i pebre roig fullat. 

Patonets o manetes de porc

Netejarem la freixura rebutjant la tràquea. El cor ho netejarem llevant-li les membranes i parts dures interiors. Obrirem el fetge i tot ho tallarem en trossos xicotets. Deixarem els trossos en aigua i vinagre a parts iguals a la què afegirem un bon grapat de sal.

Les manetes de porc, les passarem per una flama per a cremar possibles restes de pèl que hagueren quedat i els fregarem amb sal i després en abundant aigua. Les posarem a bullir amb aigua, poc de sal i un full de llorer, netejarem de bromeres i deixarem coure a foc mitjà durant una hora. 

Posem a hidratar en aigua calenta les tomaques seques.

Els trossos de freixura degudament escorreguts, la bullirem amb aigua i un poc de sal. Als deu o quinze minuts de bull canviarem l'aigua repassant davall l'aixeta la carn. Tornem a bullir-la i li afegirem una culleradeta de farina que ajudarà a fer que no enfosquisca i deixarem que bulla trenta minuts.

Tenim ja bullides les manetes de porc i la freixura. En una olla, cobrim el fons amb abundant oli d'oliva i sofregim els alls amb la seua pell havent-los donat un colp per a obrir-los i que solten després el seu sabor. La ceba tallada molt fina i quan dore, afegim els trossos de freixura, removent bé, després la tomaca ratllada i continuem removent. Quan vegem que la tomaca ja quasi ha desaparegut, cobrim amb aigua i caldo de la cocció dels peus de porc (mitat i mitat). Quan comence a bullir posarem les tomaques seques hidratats i els trossos de manetes de porc. A mitja cocció provarem de sal. 

A foc mitjà alt, ha de consumir-se tota l'aigua (45 minuts), quedant només la salsa en el seu oli. 

A mi m'agrada posar-li al bull un vitet tendre que després m'agrada anar menjant-la com a acompanyant del guisat. 

Ja heu vist com d'unes parts res nobles d'un animal, pot eixir un plat excepcional.

GUISADO DE ASADURA Y MANITAS DE CERDO.

La asadura que no es más que las entrañas o vísceras del animal (corazón, pulmones, incluyendo el hígado, etc) siendo un ingrediente de los que entraban dentro de la llamada cocina de aprovechamiento. Aunque para mí, no lo sea en absoluto. Este ingrediente ha formado parte de la cocina tradicional y ha sido tapa de bares durante muchísimos años con la elaboración de riquísimas recetas. Se dice que antaño era plato de familias humildes por cuanto no se podía comparar con lo que se cocinara con el resto de las partes del animal aunque como yo digo, podría también formar parte de la cocina de los más pudientes. Cuestión de gustos.

Aunque algunos puede que no les guste demasiado, ni tan siquiera la posibilidad de cocinar esta receta y hasta les pueda parecer repugnante. Pero les aseguro que nada más lejos de la realidad.

Recetas cocinadas con asadura son ancestrales de nuestra gastronomía y muy presente en otras partes de nuestra geografía como es en Mallorca, el frito, donde ha alcanzado la categoría de plato de excelencia. 

Para cocinar necesitaremos una asadura entera de cerdo o de cordero.

Unas manitas de cerdo abiertas y cortadas en cuartos. Aceite de oliva, ajos con su piel, tomates, tomates secos, cebolla, sal y pimentón de hojilla. 

Limpiaremos la asadura desechando la tráquea. El corazón lo limpiaremos quitándole las membranas y partes duras interiores. Abriremos el hígado y todo lo cortaremos en trozos pequeños. Dejaremos los trozos en agua y vinagre a partes iguales a la que añadiremos un buen puñado de sal. 

Las manitas de cerdo, los pasaremos por una llama para quemar posibles restos de pelo que hubieran quedado y los frotaremos con sal y después en abundante agua. Las pondremos a hervir con agua, poco de sal y una hoja de laurel, limpiaremos de espumas y dejaremos cocer a fuego medio durante una hora. 

Ponemos a hidratar en agua caliente los tomates secos. 

Los trozos de asadura debidamente escurridos, la herviremos con agua y un poco de sal. A los diez o quince minutos de hervor cambiaremos el agua repasando bajo el grifo la carne. La volvemos a hervir y le añadiremos una cucharadita de harina que ayudará a que no oscurezca y dejaremos que cueza treinta minutos. 

Tenemos ya cocidos las manitas de cerdo y la asadura. En una olla, cubrimos el fondo con abundante aceite de oliva y sofreímos los ajos con su piel habiéndoles dado un golpe para abrirlos y que suelten luego su sabor. La cebolla cortada muy fina y cuando dore, añadimos los trozos de asadura, removiendo bien, después el tomate rallado y seguimos removiendo. Cuando veamos que el tomate ya casi ha desaparecido, cubrimos con agua y caldo de la cocción de los pies de cerdo (mitad y mitad). Cuando empiece a hervir pondremos los tomates secos hidratados y los trozos de manitas de cerdo. A media cocción probaremos de sal. 

A fuego medio alto, debe consumirse toda el agua (45 minutos), quedando solo la salsa en su aceite. 

A mí me gusta ponerle al hervor una guindilla tierna que después me gusta ir comiéndola como acompañante del guiso.

Ya habéis visto como de unas partes nada nobles de un animal, puede salir un plato excepcional.

69.- OLLA DE CIGRONS / COCIDO DE GARBANZOS

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. 

31-10-2015

Foto Juan Sdor. Gayá Sastre

La festivitat de Tots Sants era una celebració de les importants de l'any. Els dies previs, els cementeris s'omplien de gents netejant les làpides dels seus difunts i guarnint-les amb flors, perquè eixe dia lluïren i reberen la visite de quasi tota la població. Un costum que hui en dia es ve fent com antany. 

Ma mare, les meues ties, les meues iaies, eren les encarregades cada una de fer el propi amb les seues làpides. Portar les flors, principalment crisantems, dàlies i margarides i arreglar-les per a demostrar que no els havíem oblidat a pesar de no estar ja entre nosaltres.

Però hi havia altres celebracions que coincidien amb estes dates. La fira de Dénia, la més pròxima i com no, la de Cocentaina a la que alguns podien anar perquè a banda del lúdica hi havia comerç de bestiar, especialment de cavalls i burros, tan necessitats per a les labors del camp.

Jo, com de costum em trobava amb el meu iaio en l'almadrava dels Poblets, on havíem anat per a carregar un carro d'alga que serviria per al llit de la cuadra. El meu iaio, en el viatge de volta, carregats fins als límits i assentats un en cada barra del carro, m'estava comptant un succés que li va ocórrer a un amic seu. Em comptava que estant en el bancal podant les vinyes, s'havia deixat el seu amic, el cabàs amb el menjar penjant d'un ametler. De sobte va sentir un soroll i va veure com un xaval estava pujat a l'arbre i intentava agafar el cabàs cosa que va aconseguir, l'home va eixir corrent darrere d'ell mentres el xic al veure's agafat cridava demanant perdó, perdó. Ho va agafar de la camisa amb una estirada i amb l'altra mà va agafar el cabàs. En xic li deia que tenia molta fam i que per això ho havia fet. L'amic del meu iaio, roig com una tomaca de la carrera que s'acabava de fer, li va soltar: menjar, que menjar, encara sort que t'he agarrat perquè ací dins tinc la dentadura postissa. Si no t'arribe a agarrar les haguera passat de Caín. El meu iaio era seriós però a vegades tenia eixes eixides. No vos he de dir el que ens riem, imaginant el pobre home com corria darrere de la seua dentadura. 

Arribem a casa famolencs. Em vaig dirigir a la cuina i vaig veure que hui menjaríem calent. Uns cigrons veia jo que botaven en l'olla. Un olla de cigrons ens anàvem a engolir.

La meua tia havia tallat a tires un bon tros de cansalada amb el seu viat. En una cassola amb oli d'oliva, va sofregir la cansalada, uns trossos de pernil i i uns trossets de xoriço roig, va cobrir amb aigua i va afegir un full de llorer i dos cullerades de pebre roig fullat i deixa bullir sobre vint minuts. A continuació, els cigrons que ja tenia bullit prèviament amb aigua i sal -després d'haver-los tingut tota la nit en remulla- els tira dins del perol, reservant-se alguns que en un plat els els va xafar amb un tenidor convertint-los en pasta que a l'incorporar-los al guisat, espessirien el mateix. Va deixar que reduïra a la mitat el caldo, sobre vint minuts més i va servir este menjar que tanta fam llevava en aquella època, els cigrons. 

COCIDO DE GARBANZOS 

La festividad de Todos los Santos era una celebración de las importantes del año. Los días previos, los cementerios se llenaban de gentes limpiando las lápidas de sus difuntos y engalanándolas con flores, para que ese día lucieran y recibieran la visitas de casi toda la población. Una costumbre que hoy en día se viene haciendo como antaño.

Mi madre, mis tías, mis abuelas, eran las encargadas cada una de hacer lo propio con sus lápidas. Llevar las flores, principalmente crisantemos, dalias y margaritas y arreglarlas para demostrar que no les habíamos olvidado a pesar de no estar ya entre nosotros.

Pero había otras celebraciones que coincidían con estas fechas. La feria de Denia, la más cercana y como no, la de Cocentaina a la que algunos podían ir pues aparte de lo lúdica había comercio de ganado, especialmente de caballos y burros, tan necesitados para las labores del campo. 

Yo, como de costumbre me encontraba con mi abuelo en la almadraba de Els Poblets, donde habíamos ido para cargar un carro de alga que serviría para el lecho de la cuadra. Mi abuelo, en el viaje de vuelta, cargados hasta los topes y sentados uno en cada barra del carro, me estaba contando un suceso que le ocurrió a un amigo suyo. Me contaba que estando en el bancal podando las vides, se había dejado su amigo, el capazo con la comida colgando de un almendro. De repente oyó un ruido y vio como un chaval estaba subido al árbol e intentaba coger el capazo cosa que consiguió, el hombre salió corriendo detrás de él mientras el chico al verse cogido gritaba pidiendo perdón, perdón. Lo agarró de la camisa con un estirón y con la otra mano agarró el capazo. En chico le decía que tenía mucha hambre y que por eso lo había hecho. El amigo de mi abuelo, rojo como un tomate de la carrera que se acababa de meter, le soltó, comida, que comida, menos mal que te he pillado pues ahí dentro tengo la dentadura postiza. Si no te llego a alcanzar las hubiera pasado de Caín. Mi abuelo era serio pero a veces tenía esas salidas. No os tengo que decir lo que nos reímos imaginando al pobre hombre como correría detrás de su dentadura.

Llegamos a casa hambrientos. Me dirigí a la cocina y vi que hoy comeríamos caliente. Unos garbanzos veía yo que saltaban en la olla. Un cocido de garbanzos nos íbamos a zampar.

Mi tía había cortado a tiras un buen trozo de panceta con su tocino entreverado. En una cazuela con aceite de oliva, sofrió la panceta, unos trozos de jamón y unos trocitos de chorizo rojo, cubrió con agua y añadió un hoja de laurel y dos cucharadas de pimentón de hojilla y dejo hervir sobre veinte minutos. A continuación, los garbanzos que ya tenía hervido previamente con agua y sal –después de haberlos tenido toda la noche en remojo- los hecho dentro del perol, reservándose algunos que en un plato los machaco con un tenedor convirtiéndolos en pasta que al incorporarlos al guiso, espesarían el mismo. Dejó que redujera a la mitad el cando, sobre veinte minutos más y sirvió este manjar que tanta hambre quitaba en aquella época, los garbanzos.

PERDIZ CON TOMATE

         
                                        

A mi Abuelo Salvador.  

Hacía una madrugada de perros, un mes de Enero frío, niebla, humedad.

Eran las cuatro y media de la madrugada y se oían ruidos por la casa. Mi abuelo, que no había podido dormir en toda la noche, deanbulaba de un lado para otro, comprobando pues, que en el “sarnacho” no le faltara nada. Comprobó su navaja, una hogaza de pan con un trozo de tocino, y una caja de cartuchos que él mismo había rellenado. La cosa no daba para más. La economía del ahorro y las propias necesidades, hacían que no estuviera para gastar más de lo justamente necesario. 

Un domingo de caza acababa de empezar.

La “Jeni”, así se llamaba su fiel perra Braca, ya había intuido desde el corral que se estaba preparando una larga jornada, junto a su amo. Lanzaba un leve lloriqueo de ansiedad para que le abrieran la puerta y juntarse con su amo. Sabía ya que una jornada de campo le esperaba.

Una achicoria bien calienta. 

Se ajustó la canana con sus 30 cartuchos del 7, abrochó su chaleco.

Eran las cinco de la mañana. Le abrió a la buena de “Jeni” que daba saltos de alegría.

Escopeta colgada al hombro salió a la calle con una cara de felicidad inexplicable al encuentro de un día de campo para disfrutar de lo que más le gustaba, la naturaleza y la caza.

Se dirigió hacia la Font de Aixa, donde sería más tarde el punto de reunión con otros cazadores amigos.

Eran ya las cuatro de la tarde y yo esperaba ansioso la vuelta a casa de mi abuelo.

Entró todo sonriente y su una cara de felicidad le delataba. La jornada de caza había sido satisfactoria. “Jeni”, la perra solo encontró tiempo para echarse en un rincón, su agotamiento denotaba un duro día. 

- Abuelo, Abuelo… 

Escarbando el “sarnacho”, allí estaban, dos preciosas perdices machos que certificaban que mi abuelo era uno de los mejores cazadores de los alrededores. No era fácil en estas tierras montuosas abatir una perdiz brava, paciencia, suerte y coraje tenías que tener. 

En pocos minutos, mi tía Pepa, ya era dueña del preciado botín. En poco tiempo ya estaban peladas, sofrimadas y troceadas en cuartos. Serían la componenda de un suculento guisado de,

PERDIZ CON TOMATE. Receta de mi tía Pepa.

Ingredientes:

Dos perdices peladas, sofrimadas y troceadas en cuartos.

Unos ajos con piel machacados.

Aceite de Oliva.

Unos piñones.

Pimentón de la vera.

Dos botes de tomates caseros en conserva.

Sal y azúcar.

Y al gusto, una guindilla.

Preparamos la olla, a poder ser plana con su aceite –mucho más que menos, debe quedar untuoso y reducido el tomate- y sofreímos los ajos, retiramos. A continuación hacemos lo propio con los trozos de perdiz previamente salados - a fuego medio- hasta que estén bien doradas. Añadimos los piñones y el pimentón vuelta y vuelta, y los dos botes de tomates –que habremos troceado más si cabe- a la olla. Tapamos para que no pierda de momento agua, pues deben cocerse con la propia del tomate. Añadimos una puntita de azúcar –para matar la acidez propia del tomate- y rectificamos de sal. A media cocción con la cazuela tapada, podemos poner la guindilla sin marearla mucho y poder así retirarla más tarde, no sea que alguien, mezclada con el tomate, se encuentre después con la sorpresa.

Y bien. El guisado debe quedar sólo con el aceite y el abundante tomate bien frito que mojaremos con ese maravilloso pan de pueblo..

Acompañamos con “pebrera en salmorra”, tomate y cebolla

Espero lo disfrutéis.

PD. El tapate de hule es tal y como tenía la mesa puesta mis abuelos.