¿TORTILLA A LA FRANCESA?

 

Que sencillo es hacer una tortilla mal llamada a la francesa ¿no? Batir unos huevos y cuajarlos con unas gotitas de aceite en una sartén y plegarlos sobre si mismo. ¡Voilà!

Pues ese batido de huevo, de Frances tiene bien poco, pues según cuentan, dada la escasez de alimentos que se tenía por el asedio de las tropas napoleónicas a la ciudad de Cádiz en 1810 y sin patatas con las que preparar la tradicional tortilla española - que dicen nació en Navarra -los Gaditanos decidieron cocinar el huevo batido sin más llamándolo “tortilla de cuando los franceses” que es su verdadero nombre, popularizándose tal y como la conocemos hoy en día en tortilla a la francesa.

Que nosotros conocimos la tortilla de huevo batido en esos momentos de la historia, pues, que quieren que les diga. ¿De verdad antes de esto solo se cocinaban tortillas con patatas llamada a la española? Difícil de entender.

Que los franceses en realidad se creen los inventores de su “omelette”, cuando el huevo batido es anterior al nacimiento de Francia como nación, pues ya les digo.

Ya a en el Imperio Arquémida, según estudios de arqueólogos, existía la Kookoo persa, una tortilla condimentada con hierbas.

En términos más modernos, en De re coquinaria, el libro más antiguo de cocina del que tenemos constancia y cuya autoría se le atribuye al noble romano Marcus Gravius Apicius (Siglo I), se habla de la “Ova spongia ex lacte”, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta para su perfecta cocción.

Pues vamos a hacer una tortilla diferente, con verduritas y algunas hierbas aromáticas.

Necesitaremos para cada tortilla:

4 huevos (gallinas libres de jaulas por favor)

250 gr en total de mezcla de, pimiento rojo, verde y amarillo, las hojas verdes de una cebolla, perejil y cilandro tierno, y alguna hierba aromática tierna. Puedes usar orégano, tomillo o alguna hojita de romero.

Aceite de Oliva y sal.

Primero que todo lavamos los pimientos, retiramos el pezón y las semillas y las cortaremos en tiras y después a la jardinera, de manera que queden trocitos pequeños. El cebollino, perejil y cilandro, así como las hierbas aromáticas las cortamos finamente.

Mezclamos todo muy bien.

Separamos las claras de las yemas y las batimos por separado. En ambos ponemos un pellizco de sal.

Sartén grande al fuego y regamos el fondo con aceite de oliva procurando manche la total superficie sin encharcar. Para ello movemos la sartén. Esperamos que caliente.

Ahora, en el bol de las claras, mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado y los removemos con el tenedor para integrarlos.

Aceite ya caliente, echamos la clara y la mezcla en la sartén de manera que queden repartidos homogéneamente por toda la superficie.

Ahora viene la magia, ayudados de una espátula pequeña, cuando vemos que empieza a cuajar, levantamos desde un extremo y sin quemarnos, vamos enrollando la tortilla estirándola hacia si haciendo un rulo que apartamos dentro de la sartén. Unas gotitas más de aceite si vemos que es necesario. Ahora echaremos la yema batida en la misma sartén dónde nos ha quedado libre, esperamos que cuaje un poquito y seguimos enrollando sobre el mismo rulo de clara hasta envolverlo, estirando siempre hacia si hasta formar nuestra tortilla de verduras especial.

Como habéis visto, todos los ingredientes que hemos mezclado con las claras están crudos y crujientes. Podéis saltear previamente los trocitos de pimientos o incluso darle una ligera cocción al vapor. A mí me ha encantado notar su sabor natural.

Por cierto, las verduras… cualquiera que queráis. Incluso verduras en chips ¿Por qué no?

He acompañado con unos trocitos de queso que le va divinamente.

Podéis compartirla entre dos o… Provecho.

FLOR DEL ALGARROBO

El Algarrobo (Ceratonia siliqua) es un árbol muy conocido en el mediterráneo de hoja perenne, de copa redondeada y tronco corto.

Tiene hojas compuestas de un número par de foliolos (paripinnada).



De flores poco vistosas, el fruto es en forma de legumbre, donde se alojan las semillas. La legumbre es comestible, de sabor dulzón, utilizada para alimentación animal y humana en tiempos de escasez. También se usa en cosmética. En Sicilia se preparara un licor con las algarrobas.

De la vaina molida se obtiene una harina utilizada en pastelería y como sustituto del cacao, tanto por su aspecto como por su sabor.



De sus semillas conocemos su valor culinario por la extracción de la goma garrofín, que utilizamos como agente espesante y gelificante en cocina. Molidas son también un sustitutivo del café. También son utilizadas como lubricante para catéter con el nombre de crema de Kasbar.

Como dato curioso, sus semillas (quilates, del árabe «karts») se emplearon para pesar metales preciosos siendo su peso entre 189 y 205 gramos. Hoy un quilate equivale a 200 gramos.

Pero… lo que desconocía era el uso de sus flores, que tienen un agradable gusto picante y pueden comerse en ensalada mixta o rebozadas. Incluso en algunas zonas se escabechaban con vinagre.



La flor del algarrobo es apétala, pero no por ello resulta menos vistosa ya que nace en racimos que llenan la copa del árbol de pinceladas rojo oscuro o amarillento. En la foto se puede ver.

Pues vamos a probar las flores, para ello las vamos a rebozar con una “gacheta” o “pasteta” con harina, poquito de sal y cerveza bien fría. Pincha aquí.



Cogemos las flores del algarrobo, las pasamos por la “papilla” que hemos hecho y a la sartén con aceite de girasol caliente.

Freír y depositar sobre papel absorbente.

Se come tal cual, cogiendo por el rabito como si de un palillo se tratara, mordemos, estiramos y arrastramos quedándonos con las flores en boca desechando la parte central.

Se puede cocinar sin sal y añadir una vez fritas un poquito de miel.

Me sorprendió su descubrimiento. Un curioso sabor.

LA ÚLTIMA CENA DE JESÚS CON SUS DISCÍPULOS

De la cena de Jueves Santo, aparte del pan y del vino, poco se sabe que era lo que se comío. Pan y vino que según revelan las Escrituras, se transustanciaron en el cuerpo y sangre de Cristo, instituyéndose así la Eucaristía, sacramento fundamental de la Iglesia Católica. 

Pero sobre aquella mesa hubo aquel jueves más alimentos, todo según la tradición hebrea. 

Según diferentes fuentes, la reunión, que supuso el comienzo de la Pasión y Muerte de Cristo, se celebró, según los Evangelios sinópticos -los de Mateo, Marcos y Lucas-, al atardecer del «primer día de los ácimos», esto es, el primero de la semana en que debía comerse pan hecho sin levadura en la masa o ácimo. En el Pésaj o Pascua judía, que es la fiesta más importante de la tradición hebrea, este pueblo recuerda su salida y liberación de Egipto, y el pan que se emplea en ella es ácimo porque en la huida los israelitas no tuvieron tiempo de hacerlo con levadura. Por lo tanto no se celebró en jueves si no uno o dos días antes. 

Algunos creen que otro de los alimentos presentes fue el cordero pascual. De hecho, la Cena de Pascua de ese «primer día de los ácimos» consistía en comer este animal recién sacrificado de acuerdo con los ritos propios de esta festividad judía. Después de la Cena, Jesucristo, «Cordero de Dios», iba a ser igualmente inmolado para salvación de la humanidad entera. 

Pero en 2007, el Papa Benedicto XV anunció, con seguridad, que no se sirvió cordero en la última cena. La teoría del Papa es que la Última Cena tuvo lugar antes del sacrificio ritual de los corderos, que era una tradición de la Pascua común en la época de Jesús. 

Según algunos cuadros de la última cena, algunos pintores ponen delante de Jesús una fuente con hierba y otra con una salsa parduzca. Que debió de ser el Tzir, una variante de la salsa de pescado, el Garum romano. 

Catalina de Emmerich, monja agustina que a comienzos del siglo XIX experimentó una serie de visiones sobre la Pasión y Muerte de Jesús: Ella relató que vio «En medio de la mesa estaba la fuente con el cordero pascual. […] El borde de la fuente tenía ajos todo alrededor. A su lado había un plato con el asado de Pascua y al lado un plato de hierbas verdes, apretadas, puestas de pie como si estuvieran plantadas, y otro con manojitos de hierbas amargas que parecían hierbas aromáticas; luego, delante de Jesús, había una fuente con hierba verde amarillenta, y otra con una salsa parduzca. Los comensales usaban como platos unos panecillos redondos, y utilizaban cuchillos de hueso», confesó la religiosa al poeta Emmerich. Esta monja fue beatificada por Juan Pablo II en 2004, que también afirmó haber visto a Jesús mojando en la salsa un trozo de pan envuelto en lechuga. 

Sobre la mesa en la que se celebró la Última Cena también pudo haber sal, un importante conservante de alimentos en aquellos tiempos. Una creencia popular dice que el traidor Judas Iscariote derramó sal durante la Cena. 

La Biblia cuenta lo que ocurrió durante la cena, pero no especifica qué comieron Jesús y sus 12 discípulos. 

Comparando datos históricos y las pistas que proporcionan pinturas de las catacumbas del siglo III d. C., los investigadores y Arqueólogos, Urciuoli (arqueólogo del centro Petrie de Italia y autor del blog Archeoricette en comida antigua) y Berogno (Marta Berogno, arqueóloga y egiptóloga han logrado reconstruir los alimentos y los hábitos alimentarios de la Palestina de hace dos milenios. Basándose en sus estudios, los arqueólogos opinan que el menú de la última cena podría haber incluido algo más que pan ácimo y vino: un cocido de verduras llamado 'cholent', 'Jaroset' (un plato de sabor dulce) del que ya hablamos aquí, aceitunas con hisopo, hierbas amargas con pistachos y pasta de nuez. 

Hay que tener en cuenta que Jesús era judío". Él y sus discípulos observaban las tradiciones transmitidas por la Torá y sus prohibiciones respecto a los alimentos. 

Las hierbas amargas y el Jaroset son típicos de la Pascua, cholent se come durante las festividades, mientras el hisopo también se consumía a diario”, dijo Urciuoli. 

Aunque todas las pinturas ponen la celebración sentados en una mesa (símbolo del altar cristiano), estaban sentados en el suelo. 

Pero ¿No se comió pescado? Lo dejo en el aire. 

REUMIENDO: 

-- Pan ácimo y vino, está claro. 

-- Sal. 

-- Cordero, no está claro según algunas opiniones. 

-- Hierbas amargas y otras que no lo eran. 

-- Salsa que algunos dicen pudiera ser el Tzir, una variante de la salsa de pescado, el Garum romano y otros afirman que estaba hecha de pistachos y pasta de nuez. 

-- Un cocido de verduras o carne llamado 'cholent'. 

-- Jaroset (un plato de sabor dulce).

-- Aceitunas con hisopo. Arbusto o planta herbácea muy aromática que no debemos confundir con el utensilio litúrgico que utilizan los sacerdotes para bendecir. 

RECETA “CHOLENT ” 

Cholent de Carne. Foto Noblepig.

Para 6 a 10 personas. 

En una olla grande y honda, mejor de hierro. 

3 cucharadas de aceite 

1 cebolla 

2 cucharadas de azúcar 

1/2 a 1 kg de carne (picada o costilla) 

6-7 patatas 

1/2 taza de cebada 

2-3 cucharaditas de sal 

1/2 taza de alubias llamadas, porotos lima (manteca) 

1/2 cucharadita de pimienta 

1/2 taza de alubias normales 

Salsa de un pollo asado o carne para sabor adicional (opcional) 

Huesos de carne 

Agua 

Es un guiso que se cocina la noche antes de comerse. 

En una cacerola grande dorar el azúcar en aceite. Agregar inmediatamente 1 taza de agua. Pelar y cortar las patatas en cuadrados y agregar al agua. Lavar las alubias y la cebada y agregarlas a la cacerola. Agregar los ingredientes restantes. Agregar agua hasta cubrir la preparación. Llevar a hervor. Cocinar cubierto sobre a fuego muy bajo por 1-2 horas. 

Ya cocinado agregamos agua hasta cubrir el guiso, lo llevamos a hervir. 

Lo retiramos del fuego y lo dejamos cerrado cerca del fuego durante toda la noche para que se mantenga caliente y siga cocinándose muy muy lentamente. 

Variación: Sustituya la carne por 1 pollo o sin carne, sólo verduras. 

Obviamente, algunos ingredientes serían incorporados a la receta que conocemos hoy con posterioridad, puesto que no serían aún conocidos en aquellos tiempos. Las patatas por ejemplo, que  cultivándose ya 8000 años antes de Cristo en el sur del Perú y el altiplano Boliviano, no sería conocida hasta el descubrimiento de América varios siglos después e introducida en Europa y después al resto del mundo. 

LA PATATA

Desde el año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas, hasta que las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León, han pasado muchos años. Desde aquí, desde España, fue donde se extendieron por toda Europa y al resto del mundo. 

A la patata, en Francia la denominaron pomme de terre (manzana de tierra); en Finlandia, peruna; en Alemania, kartoffel; en Irlanda, murphy; en Italia, tartuffolo y en los Paises Bajos, aardappel; en Ruso, картофель ; en Chino, 土豆; en Tailandes, มันฝรั่ง … La creïlla en valenciano, patates en catalán… Prueba de la universalidad de este tubérculo. 

La patata se convirtió en uno de los alimentos básicos y baratos para alimentar a la población, cocinados de mil maneras diferentes. Podríamos decir hoy, que la patata, en un mundo global, ésta lo es. Con más de tres mil especies diferentes, cocinadas para acompañamiento o en solitario, con ellas pueden cocinarse excelentes platos. 

Como tapa, las famosas patatas bravas; la famosa tortilla conocida en todo el mundo como española, y de la que decía Alejandro Pérez Lugín, que es uno de los platos más inteligentes de la historia de la cocina mundial. A nadie se le había ocurrido antes el unir sobre una base ligera de grasa (aceite) a las patatas con los huevos. Hoy forman parte de un exquisito maridaje no exento de talento a la hora de hacer la receta.

O las denominadas “chips”. Cuentan, que en 1853 un cocinero americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). Que fue el primero que las cocinó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente que sus patatas no eran lo suficientemente finas y las devolvía a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las patatas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las patatas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel, extendiéndose su forma de cocinarlas por todo el mundo. 

Existen, muchísimas maneras más de cocinarlas y una de ellas son las patatas denominadas a lo pobre. De origen, según dicen Andaluz, concretamente de su parte más oriental, plato sencillo donde los haya, sin pretensiones que ha saltado a las casas, bares y restaurante de toda España y en nuestras casas. 

A lo pobre, porque según dicen también porque se hacía con lo que se tenía casa a parte de los ingredientes principales. El aceite con que se cocinaba se recuperaba para otras frituras o guisos. Plato sencillo con ingredientes accesibles a casi todo el mundo y en épocas malas, mucha hambre ha quitado este plato. Una receta utilizada hoy de guarnición, se utilizaba como plato único y principal en una comida.  

PATATAS A LO POBRE

Los ingredientes sencillos, para cuatro personas: 4 patatas, 1 pimiento rojo y uno verde, 1 cebolla grande, media cabeza de ajos, aceite de oliva y sal. 

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas que no sean demasiado finas. Cortamos la cebolla y los pimientos en aros o en juliana. Mientras colocamos cantidad de aceite en una sartén grande y empezamos a calentarlo. Cuando esté caliente, bajamos el fuego y ponemos la cebolla y dientes de ajo chafados con su piel. 

Esperar un par de minutos y añadimos los pimientos cortados en tiras y poco después las patatas y salamos.

Se debería tapar la sartén y cocer entre 15 o 20 minutos a fuego lento. De vez en cuando es necesario mover y dar la vuelta procurando no romper las patatas. El truco es que cuezan, no que frían. Tienen que quedar tiernas y algo tostadas, pero sin dejar que parezcan crujientes. A mitad de cocción a mí me gusta poner un chorretón de vinagre. 

El sumun es cascarle unos huevos encima casi casi cuando estén listas para servir. Procuramos emplatar usando una paleta espumadera para llevarnos el menos aceite posible. 

La temperatura idónea de cocción, aquí sería la de 110º del aceite. 

¿Cómo medir exactamente la temperatura del aceite? En ausencia de un termómetro, un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite está aproximadamente 110ºC (cocción a baja temperatura). Si flota en la superficie, entonces quiere decir que está a más de 140ºC (cocción a alta temperatura). Según qué y cómo queramos freír, utilizamos este truco para saber la temperatura de la fritura.

TOMAQUES DE LA TERANYINA I DE PENJAR / TOMATES DE LA TELARAÑA Y DE COLGAR

Foto Hipolito Miralles Llobell 

La tomaca (Solanum lycopersicum L.) és una planta àmpliament cultivada en tot el món, des de la part meridional d'Amèrica fins a la més septentrional d'Àsia. Dins del grup de les hortalisses ocupa el segon lloc respecte a la superfície cultivada (més de 4.4000.000 ha), superada únicament per la creïlla.

A pesar de ser un producte desconegut fins mitjan del segle XVI, la tomaca és una gran protagonista de la gastronomia a la Comunitat Valenciana i en tot l'arc mediterrani, sent utilitzat, des del seu descobriment, per a aportar sabor i color a molts plats, sent inclús protagonista en alguns d'ells.

La tomaca que ens ocupa hui, és la tomaca de penjar, la tradiconal i antiga, encara que hui es cultiven altres varietats, inclús híbrids amb l'objectiu d'aconseguir presentacions més uniforme, de tons vius i de polpa generosa. Estes noves varietats presenten una coloració rogenca i uniforme; però la tomaca tradicional sempre ha sigut un fruit més rústic i de colors apagats, d'un to rosat en la seua part redona i groc daurat en la part de dalt del peduncle, probablement a causa de la decoloració natural que patix durant els mesos en què està penjat.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

Els que ens han arribat als nostres dies són els que anys rere any i per selecció de llavors, els propis llauradors les cultivaven en planters donant lloc a plantes de varietats tradicionals, adaptades a cada tipus de sòl i al clima propi de cada localitat. 

Tomaca de Puntxeta

Són varietats d'origen tradicional que tenen la característica de conservar-se molt de temps de forma natural a temperatura ambient, penjats en llocs frescos i ventilats, sense canvis bruscos de temperatura i sense excessiva humitat ni males olors.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

És durant eixe temps quan obtenen les característiques òptimes per al seu consum. Penjaes les tomaques perden progressivament part del seu pes per la pèrdua d'aigua. Al mateix temps les parets interiors del fruit (mesocarpi) es van ablanint. Esta característica és la que permet que siguen òptims per refregar-los en el pa, ja que la tomaca no mulla, sinó que es desfan les seues parets interiors sobre ell, estenent-se la seua carn i quedant entre els dits només la pell del mateix.

Perquè aguanten tant sense usar cambres frigoríficas? perquè heu de saber que el pitjor enemic de la tomaca és el propi etilé que desprén el mateix una vegada collit, continuant la seua maduració climatèrica. Si a la tomaca se li tanca acaba podrint-se. És per això que mai cal conservar-se en bosses de plàstic. 

Les tomaques autèntiques i tradicionals de penjar o del penjollet són la puntxeta, agulla, creu o mala cara (Lycopersicon esculentum Mill).

Tomaca Mala Cara

Existixen més varietats com la de Penjar Mallorquí; de Penjar Xatu; Són Gil; València; Palosanto; Tomata plana... Tots amb les mateixes característiques per a la seua conservació. 

En la nostra Comunitat són molt apreciats les d'ALCALÀ DE XIVERT. Les tomaques de penjar que cultiven allí són de llavor antiga (heirloom) sense cap modificació genètica. A l'agost de 2008, la Generalitat Valenciana, va publicar la reglamentació de qualitat de la «Tomaca de Penjar», per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV, per tant, es tracta d'una tomaca reconeguda per la seua gran qualitat. És la tomaca denominada Punxa (Lycopersicon esculentum Mill) varietat “fulla de patatera”.

Tomaca de Alcalà de Xivert

El seu cultiu, ja he dit que forma part de les hortalisses casolanes. Es cultivava per a guardar-les penjades en les parts altes de les cases (cambres) en els sostres per a consumir-los a l'hivern quan ja no havien en el mercat. 

Tenen la peculiaritat que no cal regar-les molt, perquè eixe excés d'aigua al final podriria les tomaques tirant a perdre la seua conservació. És una planta de port baix, per la qual cosa al regar-les, antigament amb el mètode tradicional d'inundació del sòl (a manta), calia protegir-la de la humitat i per descomptat que no es banyar-se els fulls ni els fruits perquè es podrirían. Per a això, recorde que se'ls arribaven garbes de sarments perquè cresqueren per damunt i així s'airejaren. Hui amb el reg per goteig i donant terra a la planta per a elevar-la en cavalló eixe problema disminuïx. No debades és una planta característica de terrenys frescos (terra blanca) on aguanta bé la humitat sense necessitat quasi de reg.

Ja he dit que hi ha moltes varietats d'eixe tipus de tomaca, però hi ha un que sempre em va cridar l'atenció. Les tomaques de penjar de la Teranyina. 

Foto Hipolito Miralles Llobell 

És una tomaca a primera vista igual que les altres. Però l'agricultor coneixia la seua característica especial i quan la penjava no li tirava sofre i procurava manipular-la amb molta més delicadesa. Al poc de temps de penjar-les, veia com a poc a poc una teranyina apareixia i amb el temps cobria del tote a les tomaques. És una quasi microscòpica aranya parasitària en eixa exclusiva tomaca que en aparença era igual que les altres. Eixa xarxa de teranyina, al contrari de danyar-les, les protegia i la seua conversació era més òptima que en les altres. Desconec en quin moment s'infecta la planta o la tomaca i del perquè ho fa només en eixa classe específica. Crec a més, que hauria de ser objecte d'investigació i de protecció per part dels que corresponga.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

Doncs bé. Gràcies a Hipolito Miralles Llobell, que va aconseguir llavors d'eixes rares i especials tomaques, podeu veure les fotografies del procés de la teranyina.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

El pa amb tomaca en la nostra Comunitat veïna, Catalunya, ho han elevat a l'excel·lència inclús amb nom propi (pa a la Catalana), i ho consideren el plat insígnia de la seua gastronomia. No entraré ací en els detalls dels orígens d'eixe peculiar fet d'agafar una llesca de pa i refregar-li una bon tomaca de penjar, amb poc de sal i un bon doll d'oli d'oliva.

Siga qualsevol el seu origen, a què se li va ocórrer la idea, haurien d'elevar-ho als altars culinaris, no sense abans pensar que antigament no s'elaborava pa tots els dies, si no que quan es coïa, normalment en els forns de casa, es feia pa per a tota la setmana. El segon i tercer dia bé, però a partir del quart, menjar-se una bona llesca de pa, hauria de ser tota una odissea i màxim quan la higiene dental ni es coneixia, sobretot a partir de certes edats, fent que hagueren perdut part de la seua dentadura. Fóra com fóra, al pa dur tomaca a ell per a reblanir-ho i si no, només per degustar eixe sabor tan especial i característic. Pa torrat o no, refregant un all o no (evolució), però amb tomaca de penjar i un bon doll d'oli, delícia de déus.

PA AMB TOMACA, UN RITUAL. 

Pa torrat o no? All sí o no? 

Hi ha molta gent que frega una dent d'all sobre el pa torrat abans de refregar la tomaca. És una forma d'aromatitzar però hi ha discrepàncies i, en general, es considera una evolució. Tampoc s'utilitzen herbes aromàtiques o espècies: ni pebre, ni orenga. Res de res. 

Sal: millor si l'empolvorem sobre el pa abans d'incorporar la tomaca i així s'estendrà bé al refregar-ho.

Tomaca: és imprescindible utilitzar tomaques de penjar, perquè durant el procés de conservació o de pengar es pasifiquen lleugerament, perden acidesa i part de l'aigua de la polpa, concentrant aromes i sabors. Quan refreguem el pa, tota la seua carn es desfà i ens quedem pràcticament amb la pell. El pa queda impregnat però no mullat. A més cal tallar-los de forma transversal, pel seu equador, i fregar contra la llesca de pa. 

L'oli ha de ser d'oliva verge extra i de la varietat que preferim, personalment el d'arbequina, picual, picuda... Més intens o més suau depenent de si prendrem el pa amb tomaca només o acompanyat d'altres aliments. Però siguem sempre generosos a l'arruixar amb abundància i amb calma perquè penetre bé en la molla.

TOMATES DE LA TELARAÑA Y DE COLGAR

El tomate (Solanum lycopersicum L.) es una planta ampliamente cultivada en todo el mundo, desde la parte meridional de América hasta la más septentrional de Asia. Dentro del grupo de las hortalizas ocupa el segundo lugar respecto a la superficie cultivada (más de 4.4000.000 ha), superada únicamente por la patata.

A pesar de ser un producto desconocido hasta mediados del siglo XVI, el tomate es un gran protagonista de la gastronomía en la Comunidad Valenciana y en todo el arco mediterráneo, siendo utilizado, desde su descubrimiento, para aportar sabor y color a muchos platos, siendo incluso protagonista en algunos de ellos. 

El tomate que nos ocupa hoy, es el tomate de colgar, el tradicional y antiguo, aunque hoy se cultiven otras variedades, incluso híbridos con el objetivo de conseguir presentaciones más uniforme, de tonos vivos y de pulpa generosa. Estas nuevas variedades presentan una coloración rojiza y uniforme; pero el tomate tradicional siempre ha sido un fruto más rústico y de colores apagados, de un tono rosado en su parte redonda y amarillo dorado en la parte de arriba del pezón, probablemente debido a la decoloración natural que sufre durante los meses en que está colgado.

Los que nos han llegado a nuestros días son los que años tras año y por selección de semillas, los propios labradores las cultivaban en semilleros dando lugar a plantas de variedades tradicionales, adaptadas a cada tipo de suelo y al clima propio de cada localidad.

Son variedades de origen tradicional que tienen la característica de conservarse mucho tiempo de forma natural a temperatura ambiente, colgados en sitios frescos y ventilados, sin cambios bruscos de temperatura y sin excesiva humedad ni malos olores. 

Es durante ese tiempo cuando obtienen las características óptimas para su consumo. Colgado el tomate pierde progresivamente parte de su peso por la pérdida de agua. Al mismo tiempo las paredes interiores del fruto (mesocarpi) se van ablandando. Esta característica es la que permite que sean óptimos por refregarlos en el pan, ya que el tomate no moja, sino que se deshacen sus paredes interiores sobre él, extendiéndose su carne y quedando entre los dedos solo la piel del mismo.

¿Porque aguanten tanto sin usar cámaras frigoríficas?, pues debéis saber que el peor enemigo del tomate es el propio etileno que desprende el mismo una vez cosechado, continuando su maduración climatérica. Si al tomate se le encierra acaba pudriéndose. Es por ello que nunca hay que conservarlo en bolsas de plástico. 

Los tomates auténticos y tradicionales de colgar son el puntxeta, agulla o creu (Lycopersicon esculentum Mill).

Existen más variedades como el de Penjar Mallorquí; de Penjar Xatu; Son Gil; Valencia; Palosanto; Tomata Plana… Todos con las mismas características para su conservación.

En nuestra Comunidad son muy apreciados los de ALCALÀ DE XIVERT. Los tomates de colgar que cultivan allí son de semilla antigua (heirloom) sin modificación genética alguna. En agosto de 2008, la Generalitat Valenciana, publicó la reglamentación de calidad de la «Tomata de Penjar», para su distinción con la marca de calidad CV, por tanto, se trata de un tomate reconocido por su gran calidad. Es el tomate denominado Punxa (Lycopersicon esculentum Mill) variedad hoja de patatera.

Su cultivo, ya he dicho que forma parte de las hortalizas caseras. Se cultivaba para guardarlos colgados en las partes altas de las casas (cambras) en los techos para consumirlos en invierno cuando ya no habían en el mercado. 

Tienen la peculiaridad de que no hay que regarlos mucho, pues ese exceso de agua al final pudriría los tomates echando a perder su conservación. Es una planta de porte bajo, por lo que al regarlas, antiguamente con el método tradicional de inundación del suelo (a manta), había que protegerla de la humedad y por supuesto que no se mojaran las hojas ni los frutos pues se podrirían. Para ello, recuerdo que se les arribaban garbones de sarmientos para que crecieran por encima y así se aireasen. Hoy con el riego por goteo y dando tierra a la planta para elevarla en caballón ese problema disminuye. No en balde es una planta característica de terrenos frescos (tierra blanca) donde aguanta bien la humedad sin necesidad casi de riego. 

Ya he dicho que existen muchas variedades de ese tipo de tomate, pero hay uno que siempre me llamó la atención. Los tomates de colgar de la telaraña.

Es un tomate a primera vista igual que los demás. Pero el agricultor conocía su característica especial y cuando lo colgaba no le echaba azufre y procuraba manipularlo con mucha más delicadeza. Al poco tiempo de colgarlos, veía como poco a poco una telaraña aparecía y con el tiempo cubría del todo a los tomates. Es una casi microscópica araña parasitaria en ese exclusivo tomate que en apariencia era igual que los demás. Esa red de telaraña, al contrario de dañarlos, los protegía y su conversación era más óptima que los demás. Desconozco en qué momento se infecta la planta o el tomate y del porque lo hace sólo en esa clase específica. Creo además, que debería ser objeto de investigación y de protección por parte de quienes corresponda. 

Pues bien. Gracias a Hipólito Miralles, que consiguió semillas de esos raros y especiales tomates, podéis ver las fotografías del proceso de la telaraña. 

El pan con tomate en nuestra Comunidad vecina, Cataluña, lo han elevado a la excelencia incluso con nombre propio (pan a la catalana), y lo consideran el plato insignia de su gastronomía. No voy a entrar aquí en los detalles de los orígenes de ese peculiar hecho de coger una rebanada de pan y restregarle un buen tomate de colgar, con poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

Sea cualquiera su origen, al que se le ocurrió la idea, deberían elevarlo a los altares culinarios, no sin antes pensar que antiguamente no se elaboraba pan todos los días, si no que cuando se cocía, normalmente en los hornos de casa, se hacía pan para toda la semana. El segundo y tercer día bien, pero a partir del cuarto, comerse una buena rebanada de pan, debería ser toda una odisea y máxime cuando la higiene dentale ni se conocían, sobre todo a partir de ciertas edades, haciendo que hubieran perdido parte de su dentadura. Fuese como fuese, al pan duro tomate a él para reblandecerlo y si no, sólo por degustar ese sabor tan especial y característico. Pan tostado o no, restregando un ajo o no (evolución), pero con tomate de colgar y un buen chorro de aceite, delicia de dioses. 

PAN CON TOMATE, UN RITUAL

¿Pan tostado o no? ¿Ajo sí o no?

Hay mucha gente que frota un diente de ajo sobre el pan tostado antes de restregar el tomate. Es una forma de aromatizar pero hay discrepancias y, en general, se considera una evolución. Tampoco se utilizan hierbas aromáticas o especias: ni pimienta, ni orégano. Nada de nada.

Sal: mejor si la espolvoreamos sobre el pan antes de incorporar el tomate y así se extenderá bien al restregarlo.

Tomate: es imprescindible utilizar tomates de colgar, porque durante el proceso de conservación o de cuelgue se pasifican ligeramente, pierden acidez y parte del agua de la pulpa, concentrando aromas y sabores. Cuando restregamos el pan, toda su carne se deshace y nos quedamos prácticamente con la piel. El pan queda impregnado pero no mojado. Además hay que cortarlos de forma transversal, por su ecuador, y frotar contra la rebanada de pan. 

El aceite tiene que ser de oliva virgen extra y de la variedad que prefiramos, personalmente el de arbequina, picual, picuda… Más intenso o más suave dependiendo de si vamos a tomar el pan con tomate solo o acompañado de otros alimentos. Pero seamos siempre generosos al rociar con abundancia y con calma para que penetre bien en la miga.

KOMBUCHA

La Kombucha es una bebida fermentada a través de un hongo. Conocida desde la antigüedad por sus propiedades ligeramente estimulantes y curativas.

La Kombucha es una bebida 100 % natural, elaborada según una antigua receta de té, azúcar y cultivos del hongo Sconbi, una simbiosis de levaduras y bacterias beneficiosas con una gama de vitaminas, enzimas, minerales y ácidos orgánicos esenciales, cuya fermentación transforma la infusión en una bebida sabrosa con una variada gama de elementos. 

Las primeras informaciones que tenemos acerca de la Kombucha como una bebida muy apreciada por sus efectos estimulantes y curativos datan ya de la dinastía Tsin (China), en el 221 a.C. Poco a poco se extendió por Japón, Rusia y Europa. En los últimos años se ha hecho muy popular en América y en los países del centro y norte de Europa.

En el año 414 a.C. un monje tibetano amante de la naturaleza llamado Kombu fue a la casa real del emperador Inkyo y le regaló el hongo de la Kombucha. El emperador probó la bebida según las indicaciones y disfrutó tanto que quedó prendado de inmediato. A partir de ese momento se convirtió en un gran “Kombuchista”. Recomendó la fabricación en todo su imperio.

El éxito se extendió rápidamente y así esta legendaria bebida obtuvo su nombre: “Kombucha” que traducido significa “té de Kombu”.

Desde más que 2000 años, la Kombucha es apreciada por sus efectos estimulantes y curativos, y su rico sabor. En los últimos años, se ha hecho muy popular en América, donde su consumo se ha extendido mucho entre la comunidad Health Conscious de Estados Unidos y ya se comercializa en todos los supermercados orgánicos y saludables, e incluso es muy común poderlo tomar como refresco en los restaurantes y cafés de este estilo. En los países del centro y norte de Europa y también en España cuenta con una gran cantidad de adeptos.

El también llamado té de la inmortalidad, ha sido utilizado en la medicina tradicional china durante más de dos milenios, ya que se atribuyen muchos beneficios a esta bebida probiótica (los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos) con propiedades depurativas, antioxidantes, energéticas y reconstituyentes del sistema inmunológico. 

El té Kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de té endulzado que ha sido fermentado por una colonia simbiótica de bacterias y levaduras llamadas SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Su particular y efervescente sabor nos recuerda desde el vinagre hasta alguna variedad de champán, según el tipo de té que le pongamos y el tiempo defermentación.

La colonia SCOBY o cultivo simbiótico de Kombucha, que tiene un aspecto y color característico, es la responsable de transformar el té azucarado en una bebida probiótica. Los microorganismos que se encuentran más habitualmente en el cultivo son Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans y Candida stellata.

De esta transformación y proceso de fermentación, además de todas las bacterias probióticas, obtenemos vitaminas (sobre todo del grupo B y C, aminoácidos, enzimas, y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud como el glucorónico (de gran poder detox), el láctico (ayuda a la digestión y mejora la circulación sanguínea) y el acético (antibiótico natural).

Preparar el té Kombucha en casa es muy sencillo.

Necesitamos: 1 bote de cristal; 1 trozo de tela limpio y 1 goma elástica (para fijar la tela a la boca del tarro). 1 SCOBY (hongo de Kombucha), 1 litro de agua limpia (mineral), 2 bolsitas de, ¼ taza o 60 g de azúcar blanco. Más dos litros, el doble y así sucesivamente.

El hongo iniciador se obtiene por separación de una capa de otro hongo ya cultivado y puesto con el líquido que hacemos con té y azúcar, dejando que este crezca antes de iniciar el proceso normal. Cuando vemos que el Scoby que hemos creado está ya en condiciones pasamos a elaborar nuestro té de Kombucha. 

Preparación:

Poner el agua a hervir en una olla. Cuando hierva, apagar el fuego, poner las bolsitas de té, y dejar reposar durante unos 10-20 minutos.

Añadir el azúcar y remover bien hasta que se disuelva.

Dejar enfriar el té endulzado, cubriéndolo con un paño limpio para proteger de posible contaminación.

Una vez a temperatura ambiente, pasar el té endulzado dentro del bote de cristal para preparar el té Kombucha y añadir la SCOBY y el cultivo iniciador.

Tapar el bote con un paño limpio y asegurar con una goma elástica.

Poner el bote en un lugar cálido a temperatura constante entre 21-26 ºC, fuera de la luz solar y con ventilación, y dejar unos 10 días. Si se quiere un té más dulce, es posible que sea suficiente con 7 días; si se desea una bebida baja en azúcares, hay que alargar el proceso de fermentación de 14 días a 3 o 4 semanas. Ahora bien, cuanto más se fermenta, más fuerte y avinagrado es su sabor.

Cuando se quiera según los días de fermentación que deseemos, retiraremos el té de Kombucha a una botella o botellas que taparemos y pondremos en la nevera para evitar que se forme más ácido carbónico (que lo volvería aún menos dulce) de la que iremos bebiendo, rellenando de nuevo el bote con una nueva infusión de té y azúcar. Hay que tener en cuenta que, con el paso de los días, inevitablemente irá cogiendo un sabor más avinagrado si no lo conservaremos en frío.

El cultivo se muestra sano cuando es de consistencia firme gomosa aunque resbaladiza y las capas no se separan sin producir desgarros entre ellas o son prácticamente inapreciables. Puede tener forma de disco, cuadrada u otra que corresponderá a la forma del recipiente donde se cultiva. En cualquier caso con solo una parte de té ya fermentado como Kombucha, será suficiente para producir una nueva membrana que se formara en la superficie aun sin el cultivo madre, aunque para un proceso más rápido es conveniente poner este último.

Hay que tener en cuenta el utilizar té sin sabores ni aromas especiales, ya que pueden eliminar o afectar a las bacterias del cultivo.

Nunca tocar la preparación con objetos de metal. Cuando se añada el azúcar remover con unos palillos de madera. 

Durante el proceso de fermentación, las levaduras generan alcohol en la transformación de los azúcares, pero gran parte es eliminado por las bacterias; así que el grado que se puede encontrar en el té Kombucha no suele superar el 1%. Cuanto más tiempo se fermenta, más alcohol se obtiene.

En la preparación es muy importante seguir normas de higiene estrictas. Hay que utilizar utensilios desinfectados y lavarse bien las manos para no provocar contaminación cruzada con ninguna otra bacteria u hongo y hacer crecer la bacteria equivocada. En este caso, si aparecen manchas o moho en el hongo, hay que desechar todo el cultivo. Por eso insistimos de la higiene exquisita que hay que tener en todo el procedimiento, tanto de cultivo como de preparación. 

En cada lote de té Kombucha que se prepara, se obtiene de forma natural una SCOBY hija, que permite iniciar un segundo lote si se conserva y se hace crecer dentro de un bote de té Kombucha que se dejará avinagrar, y que se puede dar a alguien que también quiera hacer. 

Yo, desde hace muchísimo tiempo soy consumidor y tomo todos los días un vaso de ese té como bebida probiótica y me va muy bien. 

SI vas a tomar, empieza con una dosis de 50 ml al día, aumentando poco a poco hasta 200 ml después de unos días, cantidad recomendable si quieres resultados eficaces. Preferiblemente tomarlo por la mañana en ayunas.