PICANTÓN EN ESCABECHE

 

¿Y qué es un pollo Picantón, también mal llamado Tomatero? Pues si no queremos entrar en muchos detalles, sería un pollo pequeño, macho o hembra que tendría un máximo de 35 días y su peso no excedería de medio kilo. Su carne es tierna y su sabor muy suave. El Tomatero sería de mayor tamaño, y suele llegar hasta un kilo de peso, aunque su carne también sea tierna, se seca con más facilidad al cocinarla.

En Francia el pollo tomatero, se le llama “Coquelet” que significa pequeño gallo o gallito y suele servirse con un peso entre medio y un kilogramo. En Norteamérica se le llama “Pollo Pichón”.

¿Y por qué Tomatero? pues suponemos que deriva de las antiguas y famosas recetas clásicas del pollo con tomate de siglos pasados, en la que se utilizaban pollos pequeños.

Algunos estudios revelan que lo de los gallos y gallinas, su domesticación para su consumo, provienen de lugares tan alejados como China, Egipto y Greta allá por 1.400 antes de Cristo.

Pero lo de Picantón, su denominación, no es tan antigua ni mucho menos. Allá por los años 60, dicen que un industrial catalán criador de gallinas de pequeño tamaño (genéticamente Leghorn), las que vulgarmente llamamos “Currucas”, que se utilizan para incubar los huevos dado su poco tamaño y peso, al sexar los pollitos, desechaban a los machos matándolos, ya que no servían hasta ese momento, para la alimentación humana pues no podían competir con los denominados “Broilers”.

Este Industrial los bautizó como Picantones y empezó a comercializarlos para consumo humano, siendo tal su éxito que en la actualidad existen granjas exprofeso que comercializan gallos y gallinas “seudopicantones”, no siendo ya su origen el de los descartes en el sexado.

Como dato curioso os diré que a fecha de hoy Picantón, refiriéndose al pollo, no lo recoge la Real Academia Española en su diccionario.

Ya puestos, os diré que los Broilers, son pollos y gallinas seleccionados genéticamente, que ha conseguido que estos crezcan con muchísima más rapidez y sean más grandes. En la actualidad el 90 % de todas las aves que comemos son así.

Vamos ya con la receta. Para cuatro personas:

2 picantones

2 cebolletas

2 chalotas

4 dientes de ajo

1/2 calabaza pequeña

2 zanahorias

1/2 berenjenas listada de Gandía

½ vaso de aceite de oliva, ¼ de vaso de vinagre de vino blanco, Laurel, Pimienta negra en grano y en polvo, sal. ½ litro de agua. Opcionalmente un clavo de olor.

Pimentónde hojilla Rebost

Para acompañar:

2 patatas para puré

Un ramillete de Perejil tierno

Cazuela al horno, aceite de oliva virgen. Cortamos en 4 los picantones, los salpimentamos y los vamos sofriendo bien a fuego medio para que se doren. El noventa por cien de la receta está en este proceso. Freír a fuego suave dándole las vueltas necesarias a la carne. Los retiramos.

Ahora doramos los ajos con su piel. Unas vueltecitas y añadiremos una cucharada colmada de pimentón de hojilla. Removemos bien y añadimos el medio vaso de vinagre, la pimienta en grano, al gusto y las hojitas de laurel, cuando empiece el hervor añadiremos el agua.

Introduciremos los trozos de Picantón y dejaremos para que hiervan alrededor de 15 minutos a fuego bajo (la carne es muy tierna).

Ahora es el momento de hervir aparte las patatas con su piel y el trozo de calabaza, para después hacer un puré. Pondremos una pizca de sal en el agua.

Volvemos a nuestro guiso. Pasados los quince minutos. Introduciremos las zanahorias peladas y cortadas en dos, las cebolletas pequeñas peladas y enteras y las chalotas cortadas en rodajas gordas.

La berenjena que he introducido en el plato, la corto en rodajas más bien gordas, las paso por la plancha y la incorporo en los diez últimos minutos.

Bien, tendremos todo hirviendo entre 15 y veinte minutos, donde se habrán integrado los sabores y la carne estará que se deshace. Acordaros de meter las rodajas de berenjena.

Apagamos el fuego y dejamos reposar.

Vamos con las patatas. Las sacamos del agua y las pelamos en caliente sin quemarnos. Una de ellas la chafamos junto con la calabaza y hacemos un puré. Probamos de sal.

Picamos muy finamente las hojas del perejil. En un bol, chafamos la otra patata con un tenedor. Probamos de sal. Le añadimos el perejil y hacemos unas bolitas de diferentes tamaños dándoles forma de champiñón.

Montamos el plato:

Dos cucharadas del caldito que nos ha quedado en la cazuela en el fondo del plato, los trocitos de Picantón, un poco de puré con calabaza, una cebolleta, un trocito de chalota, de carlota, diente de ajo, un trocito de berenjena y los trampantojos, champiñores de puré de patatas con perejil. Ver foto.

Este plato se puede comer templado, pero en frío, al día siguiente, ni os cuento. Pensar que los escabeches antiguamente se hacían para conservar los alimentos.

Las cositas verdes en la foto son “Agrassos” encurtidos que les va que ni pintados al plato.

CONEJO EN ESCABECHE

 

El escabeche. Se trata de una cocina de conservación, pues cabe recordar que antiguamente no existían neveras ni tan siquiera electricidad. Conservar los alimentos en escabeche a la fresca era una manera de alargar el tiempo en que se podían comer algunos alimentos.

Normalmente se hacía escabeche con pescados, setas, pero también con carne, especialmente el conejo, que no faltaba en casi ninguna casa para el sustento familiar. El exceso de cría de las conejas hacía que a veces tuvieran que hacer matanza y una de las formas de conservar, a parte del “frito” era en escabeche.

Salar, secar, freír y conservar en aceite, escabechar, incluso ahumar... eran y son técnicas de conservación.

En cualquier escabeche el protagonista siempre es el vinagre.

Vamos allá pues. ¿Para 4 personas un conejo entero, para 2 medio conejo?

Necesitamos:

1 conejo

Aceite de Oliva

Ajos

Laurel

Sal

1 picantito (opcional)

Pimienta negra molida y en granos

1 cebolla grande

4 cebollitas pequeñas (chalotas)

5 ajos tiernos

2 zanahorias

Vinagre

Agua

Patatas para hacer un puré.

Cazuela plana al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.

Empezamos por dorar los dientes de ajo que les hemos dado un golpecito para que suelten su esencia en el aceite y los ajos tiernos. Los retiramos y empezamos con el conejo que tenemos cortado en trozos. Lo vamos dorando despacito por ambos lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.

Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela, la cebolla cortada en cuartos, las chalotas enteras, tres o cuatro hojas de laurel, las zanahorias y el picantito. Salpimentamos. Ver Vídeo pinchando AQUÍ.

Ahora añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco, pues no nos interesa que nos oscurezca el guiso y subimos el fuego. El olor inundará la cocina. Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso. Introducimos los dientes de ajo que hemos frito. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de media hora que el conejo esté hecho.

Mientras tanto, hemos pelado unas patatas y las hemos hervido.

Hacemos un puré al que le añadimos dos ajos tiernos fritos cortados finamente.

El conejo está tierno y cocinado, destapamos la cazuela y dejamos que reduzca a el agua a fuego vivo. Cuando quede con muy poco caldo apagamos el fuego.

Acompañaremos al emplatar con el puré de patatas, ajos fritos y una ramita de hinojo marino crudo. Dos trocitos de conejo a cada plato, con una cebollita, un trozo de cebolla, media zanahoria. Repartimos con una cuchara el caldo que nos haya quedado.

Este guiso de un día para otro alcanza su esplendor. Absorbe más los aromas y su sabor se acrecienta. Por lo que dejamos tapadito en la cazuela hasta el día siguiente. Puede tomarse caliente o en frío. Recordamos que es una técnica utilizada en la conservación de alimentos.

LOMOS DE CABALLA EN ESCABECHE Y SETAS

Foto José Antonio Galiana Torres

Receta adaptada y fotos de José Antonio Galiana Torres.

Ingredientes:

2 caballas

15 setas Lepista Nuda

10 chalotas

1 cabeza de ajos

Hojas de laurel, tomillo, orégano y romero

Pimentón de hojilla

Medio vaso de vinagre de manzana y medio de vino blanco seco

Aceite de oliva y sal.

Limpiar y sacar los lomos, quitar la piel y todas las espinas a la caballa. Os recomiendo utilizar unas pinzas. Colocamos los lomos en agua con sal durante cuatro horas, conservándolos en la nevera. 

En una sartén amplia, pondremos las chalotas peladas, unos dientes de ajo con piel, unas hojas de laurel con un buen aceite de oliva, freiremos hasta que quede todo bien dorado.

Una vez dorado añadiremos las setas, freímos, y salamos. En esta ocasión hemos utilizado Lepista Nuda, pero podemos utilizar cualquier otra clase de setas; si son secas hidratándolas previamente. 

Añadimos el vinagre, el vino y dejaremos hervir hasta que las chalotas empiecen a estar cocidas.

Cuando haya reducido y las chalotas comiencen a estar blandas, añadiremos el pimentón de hojilla, el tomillo, el orégano y el romero, dejaremos cocer un par de minutos más.

Para finalizar añadimos los lomos de caballa, para que cuezan un par de minutos, no hace falta darles la vuelta.

No hay que pasarse en el tiempo de cocción. 

Hay que emplatar con todos los ingredientes y salsear con el escabeche.

Que aproveche

PERDIU ESCABETXADA / PERDIZ ESCABECHADA

Foto de mis archivos de Bernat Cardona Bañó 

El temps de caça ha arribat i en algunes llars privilegiats arriba la reina del camp. 

El normal, era menjar-les guisades amb tomaca, però i si havien de guardar-les? 

Antigament la manera de conservar les perdius era la del Frito. Trossejades, una vegada netes, les fregien en abundant oli d'oliva per a guardar-les en unes orses amb el seu oli cobrint-les. Amb dos trossets de carn feien un arròs espectacular. 

Però, quan hi havia abundància d'elles, les feien escabetxades. 

Ingredients: 

6 Perdius 

3 Cebes 

Grans de pebre negre 

Pebre blanc en pols 

Fulls de Llorer 

Branques de timó o pebrella

Carlotes

3 Caps d'alls 

Oli d'Oliva, vinagre, sal i aigua. 

A l'embolic: 

En una olla gran (han de cabre'ns després les sis perdius dins), posarem, mig litre d'oli d'oliva, les dents d'alls sencers, les cebes pelades i tallades a quarts, les carlotes pelades tallades o no, els fulls de llorer, els grans de pebre negre i un ramell de timó. La posem al foc i ho deixem a foc mínim, mínim almenys una hora. És convenient que mai arribe a fregir. 

Mentrestant, pelar, eviscerar i flambear les perdius. Salar-les per dins i per fora i empolvorar-les amb un poc de pebre blanc. Col·locar en el seu interior unes branquetes de timó. Lligar-les amb una corda de manera que queden arreplegues les pates i ben tancades, perquè al fregir-les no s'escampen en la paella i siguen manejables. 

En una paella o calder ample (tipus gazpachero), anirem fregint-les amb abundant oli d'oliva (mig litre), a foc mitjà, fins a veure ben daurades. Quan les tinguem totes cuinades, les anem depositant dins de l'olla que tenim confitant, procurant ens queden ordenades. 

Colem l'oli que hem utilitzat per a fregir, però amb un colador de tela per a llevar-li qualsevol resta de la fregitel·la. Se l'afegim a les perdius. 

Ara li afegim dos gots de vinagre de vi blanc i quatre d'aigua. Afegim un grapat de sal i pugem el foc i ho mantenim per a un bull suau i constant al voltant de mitja hora. És convenient tindre tapada l'olla per a evitar el més possible que evapore el vinagre. 

Ara podem fer dos coses depenent si les consumirem en uns dies o les envasarem per a guardar. En el primer cas, deixarem que cuinen 15 minuts, inclús un poc més perquè si són salvatges la carn és més dura. 

Però si les envasem per a guardar els anem a donar mitja hora més de cocció al Bany Maria, per la qual cosa ja les tindrem llistes per a preparar. Apagarem el foc i deixarem que refreden completament. 

Esterilitzem els pots de vidre que anem a utilitzar, u, dos, tres... individual, com vullguem. Posem les perdius tal qual, lligades, en els pots que hàgem triat i repartim els trossos de ceba, full de llorer, de timó, grans de pebre, les dents d'all, en cada pot. 

Ara, molt important, remoure el caldo constantment, perquè l'oli no flote a l'afegir la mescla als pots. Omplir-los fins dalt i tancar-los enèrgicament. 

Haurem disposat un peròl gran i alt amb aigua. Antes de botarli foc, depositem els pots o el pot dins damunt d'un drap que haurem depositat en el fons. Li donem canya i quan comence a bullir, mitja hora. Apagarem el foc i deixarem que refrede dins de l'aigua. 

És convenient, abans de guardar els pots, posar-los boca per avall damunt d'un drap per a comprovar que no hi ha perdudes i el buit s'ha produït. 

Ara a esperar en el rebost. Com més temps millor. 

Hi ha qui li agrada posar-li també vi blanc. Per a gustos, colors.

PERDIZ ESCABECHADA

El tiempo de caza ha llegado y en algunos hogares privilegiados llega la reina del campo. 

Lo normal, era comerlas guisadas con tomate, pero ¿y si tenían que guardarlas?

Antiguamente la manera de conservar las perdices era la del Frito. Troceadas, una vez limpias, las freían en abundante aceite de oliva para guardarlas en unas orzas con su aceite cubriéndolas. Con dos trocitos de carne hacían un arroz espectacular. 

Pero, cuando había abundancia de ellas, las hacían escabechadas.

Ingredientes:

6 Perdices 

3 Cebollas

Granos de pimienta negra

Pimienta blanca en polvo

Hojas de Laurel

Ramas de tomillo o pebrella

Zanahorias

2 Cabezas de ajos

Aceite de Oliva, vinagre, sal y agua.

Al lío:

En una olla grande (deben cabernos después las seis perdices dentro), pondremos, medio litro de aceite de oliva, los dientes de ajos enteros, las cebollas peladas y cortadas a cuartos, las zanahorias peladas cortadas o no, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y un ramillete de tomillo. La ponemos al fuego y lo dejamos a fuego mínimo, mínimo al menos una hora. Es conveniente que nunca llegue a freír.

Mientras, pelar, eviscerar y flambear las perdices. Salarlas por dentro y por fuera y espolvorearlas con un poco de pimienta blanca. Colocar en su interior unas ramitas de tomillo. Atarlas con una cuerdecita de manera que queden recogidas las patas y bien cerradas, para que al freírlas no se desparramen en la sartén y sean manejables. 

En una sartén o caldero ancho (tipo gazpachero), iremos friéndolas con abundante aceite de oliva (medio litro), a fuego medio, hasta verlas bien doradas. Cuando las tengamos todas cocinadas, las vamos depositando dentro de la olla que tenemos confitando, procurando nos queden ordenadas. 

Colamos el aceite que hemos utilizado para freír, pero con un colador de tela para quitarle cualquier resto de la fritura. Se lo añadimos a las perdices. 

Ahora le añadimos dos vasos de vinagre de vino blanco y cuatro de agua. Añadimos un puñado de sal y subimos el fuego y lo mantenemos para un hervor suave y constante alrededor de media hora. Es conveniente tener tapada la olla para evitar lo más posible que evapore el vinagre. 

Ahora podemos hacer dos cosas dependiendo si las vamos a consumir en unos días o las vamos a envasar para guardar. En el primer caso, dejaremos que cocinen 15 minutos, incluso un poco más pues si son salvajes la carne es más dura.

Pero si las envasamos para guardar les vamos a dar media hora más de cocción al baño María, por lo que ya las tendremos listas para preparar. Apagaremos el fuego y dejaremos que enfríen completamente. 

Esterilizamos los tarros de cristal que vayamos a utilizar, uno, dos, tres… individual, como queramos. Ponemos las perdices tal cual, atadas, en los tarros que hayamos elegido y repartimos los trozos de cebolla, hoja de laurel, de tomillo, granos de pimienta, los dientes de ajo, en cada tarro. 

Ahora, muy importante, remover el caldo constantemente, para que el aceite no flote al añadir la mezcla a los tarros. Llenarlos hasta arriba y cerrarlos enérgicamente. 

Habremos dispuesto un perol grande y alto con agua. Antes de encender, depositamos los tarros o el tarro dentro encima de un paño que habremos depositado en el fondo. Le damos caña y cuando empiece a hervir, media hora. Apagaremos el fuego y dejaremos que enfríe dentro del agua. Es conveniente, antes de guardar los tarros, ponerlos boca abajo encima de un paño para comprobar que no hay perdidas y el vació se ha producido. 

Ahora a esperar en la despensa. Como más tiempo mejor. 

Hay quien le gusta ponerle también vino blanco. Para gustos, colores.

CAVALLA ESCABETXADA / CABALLA ESCABECHADA

Sabies que el nom en llatí de la cavalla comuna o de l'Atlàntic -la cavalla més coneguda en el nostre país- és Scomber scombrus i li ve donat pel topònim de l'illa d'Escombreras? xicoteta illa que se situa en l'entrada de la badia de Cartagena (Regió de Múrcia) i del port. Va tindre gran activitat en l'època Romana en la fabricació de saladures i especialment de la salsa Garum que es fabricava -entre altres- amb les entranyes d'este peix. La cavalla, quasi sempre et dóna alegries si comparem el seu preu. Peix blau molt recomanat per les seues qualitats i el seu gran sabor.

Ingredients: 

3 cavalles de mitjana grandària 

1 cabeça d'alls 

Pebre negre i blanc en grans 

Pebre de Jamaica 

Fulls de Llorer 

Oli d'oliva 

1 got de vinagre de vi blanc 

Farina 

2 cebes gran 

Pebre roig fullat.

Recepta: 

En un casset fondo, posem mig litre d'oli, els grans de pebres, els alls desgranats, cinc o sis fulls de llorer i ho portem al foc. Pelem i tallem les cebes. Quan vegem que l'oli vol començar a bullir, tirem la ceba dins del casset i el got de vinagre. Que quede tot cobert abaixant el foc al mínim perquè confit almenys una hora. Mai cal deixar que bulla. 

Netejarem les cavalles, llevarem el cap i les grans espines que tenen abraçant les vísceres. Les tallarem en tres peces.

En una paella amb oli d'oliva, salem i enfarinem bé els trossos de peix i els anirem fregint a foc mitjà per a no cremar la farina i els reservem en un recipient fondo. Colem molt bé l'oli de la fregitel·la amb un colador de tela i ho incorporem a l'escabetx que estem fent.

Transcorregut el temps de l'escabetx, empolvorem generosament amb pebre roig fullat el peix que hem fregit i aboquem damunt tot el contingut del casset en calent. 

Haurem obtingut un escabetx molt aromàtic. 

Deixarem reposar, ben cobert almenys 12 hores abans de consumir-ho, si 24 millor, però sembre ben tapat i en un lloc fresc.

CABALLA ESCABECHADA

¿Sabías que el nombre en latín de la caballa común o del Atlántico -la caballa más conocida en nuestro país- es Scomber scombrus y le viene dado por el topónimo de la isla de Escombreras? pequeña isla que se sitúa en la entrada de la bahía de Cartagena (Región de Murcia) y del puerto. Tuvo gran actividad en la época Romana en la fabricación de salazones y especialmente de la salsa Garum que se fabricaba –entre otros- con las entrañas de este pescado. 

La caballa, casi siempre te da alegrías si comparamos su precio. Pescado azul muy recomendado por sus cualidades y su gran sabor.

Ingredientes:

3 caballas de mediano tamaño

1 cabeza de ajos

Pimienta negra y blanca en granos

Pimienta de Jamaica

Hojas de Laurel 

Aceite de oliva

1 vaso de vinagre de vino blanco

Harina

2 cebollas grandes

Pimentón de hojilla.

Receta:

En un cazo hondo, ponemos medio litro de aceite, los granos de pimientas, los ajos desgranados, cinco o seis hojas de laurel y lo llevamos al fuego. 

Pelamos y cortamos las cebollas. Cuando veamos que el aceite quiere empezar a hervir, echamos la cebolla dentro del cazo y el vaso de vinagre. Que quede todo cubierto bajando el fuego al mínimo para que confite al menos una hora. Nunca hay que dejar que hierva.

Limpiaremos las caballas, quitaremos la cabeza y las grandes espinas que tienen abrazando las vísceras. Las cortaremos en tres piezas. 

En una sartén con aceite de oliva, salamos y enharinamos bien los trozos de pescado y los iremos friendo a fuego medio para no quemar la harina y los reservamos en un recipiente hondo. Colamos muy bien el aceite de la fritura con un colador de tela y lo incorporamos al escabeche que estamos haciendo. 

Trascurrido el tiempo del escabeche, espolvoreamos generosamente con pimentón de hojilla el pescado que hemos frito y vertemos encima todo el contenido del cazo en caliente.

Habremos obtenido un escabeche muy aromático. 

Dejaremos reposar, bien cubierto al menos 12 horas antes de consumirlo, si 24 mejor, pero siembre bien tapado y en un lugar fresco.

ESCLATASANGS CONFITATS / NÍSCALOS CONFITADOS

Ingredients: 

Bolets: Rovellons, Esclatasangs, Pebrassos… (3 kg) 

Vinagre de vi blanc (200 ml) 

Oli d'oliva (1 lt) 

Branquetes de timó, de romer i de llorer. 

Dents d'all sencers. (Una pesa almenys) 

Un o dos vitets.

Pebre en gra. 

Pebre roig fullat. 

Sal.

Elaboració: 

Esta recepta servix per a qualsevol tipus de bolets i inclús per a una mescla d'elles.

Comencem per netejar-los bé amb un drap humit i si és necessari amb un raspall però amb molt atenció de no danyar-los. Els tallarem el peduncle deixant-los un poquet. Si són xicotets els cuinarem tal qual i si són grans els partirem en quarts. 

En una olla ampla posarem, el timó, el romer, el llorer i els grans de pebre. Encenem el foc perquè la calor concentre els olis aromàtics que contenen. En un o dos minuts afegim el pebre roig de full, esperem uns segons i posem tot l'oli d'oliva. Esperem que agarre temperatura i quasi quan vaja a bullir afegirem el vinagre i la sal. És l'hora de posar els dents d'alls y el vitet. 

Quan vullga començar el bull, ho tallem introduint els rovellons. Important, mai hem de deixar bullir (entre 80 o 90 graus és l'ideal). Posem el foc a la mínima expressió (en plaques d'inducció màxim al número 3), i ho deixarem almenys una hora i mitja amb l'olla tapada. Repetisc, es tracta de confitar, no de fregir ni de coure els rovellons. 

Passat el temps, ho deixarem refredar i reposar almenys dotze hores. A l'hora de servir, podem calfar o servir gelat. Ho bolcarem en una cassola de fang i a la taula. 

Esta recepta servix per a fer conserves. Repartirem tots els ingredients en bots de vidre i els omplirem amb el líquid, si ens falta, els acabarem omplint amb oli d'oliva. Taparem bé i els posarem al bany maria mitja hora bullint. Conservar sempre en un lloc fresc i fosc.

NÍSCALOS CONFITADOS

Ingredientes: 

Níscalos (3 kg)

Vinagre de vino blanco (200 ml)

Aceite de oliva (1 lt)

Ramitas de tomillo, de romero y de laurel.

Dientes de ajo enteros. (Una cabeza al menos)

Una o dos guindillas.

Pimienta en grano.

Pimentón de hojilla.

Sal.

Elaboración:

Esta receta sirve para cualquier tipo de setas e incluso para una mezcla de ellas. 

Empezamos por limpiarlos bien con un paño húmedo y si es necesario usar un cepillo pero con mucho cuidado de no dañarlos. Les cortaremos el pedúnculo dejándoles un poquito. Si son pequeños los cocinaremos tal cual y si son grandes los partiremos en cuartos. 

En una olla ancha podremos, el tomillo, el romero, el laurel y los granos de pimienta. Encendemos el fuego para que el calor concentre los aceites aromáticos que contienen. En uno o dos minutos añadimos el pimentón de hojilla, esperamos unos segundos y ponemos todo el aceite de oliva. Esperamos que coja temperatura y casi cuando vaya a hervir añadiremos el vinagre y la sal. Es la hora de poner los dientes de ajos y el picante. 

Cuando quiera empezar el hervor, lo cortamos introduciendo los níscalos. Importante, nunca debemos dejar hervir (entre 80 o 90 grados es lo ideal). Ponemos el fuego a la mínima expresión (en placas de inducción máximo al número 3), y lo dejaremos al menos una hora y media con la olla tapada. Repito, se trata de confitar, no de freír ni de cocer los níscalos. 

Pasado el tiempo, lo dejaremos enfriar y reposar al menos doce horas. A la hora de servir, podemos calentar o servir frío. Lo volcaremos en una cazuela de barro y a la mesa. 

Esta receta sirve para hacer conservas. Repartiremos todos los ingredientes en botes de cristal y los rellenaremos con el líquido, si nos falta, los terminaremos rellenando con aceite de oliva. Taparemos bien y los pondremos al baño maría media hora hirviendo. Conservar siempre en un sitio fresco y oscuro.

CRESTES DE GALL / CRESTAS DE GALLO

Les crestes de gall, s'utilitzen en la cuina tradicional d'alguns països europeus i encara que parega estrany, en l'alta gastronomia actual. 

A Espanya era un plat molt típic de Conca i Zamora. Encara que hui és difícil trobar-ho. Alguns restaurants tornen a utilitzar-ho com a plat especial a preus elevats i ha entrat a formar part de l'anomenada cuina moderna o d'autor. 

Si rebusquem en la història hi ha referències de com els romans eren grans amants d'esta "delicatessen" que les menjaven macerant-les en Garum. Leonardo da Vinci, en el seu llibre de receptes i tècniques culinàries Codex romanoff, incloïa les 'crestas de gall amb migas'. A finals del segle XVIII, un francés cridat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, va fundar una associació per al bon menjar, en la que es consumien crestes de gall al vapor.

En la nostra història recent, les nostres iaies solien afegir-les als arrossos caldosos que es feien quasi diàriament. En alguns bars dels nostres pobles, fins fa poc, també les cuinaven per a servir-les com a aperitiu. I inclús en les celebracions familiars, com a sant o aniversari, també es cuinaven en salsa com a tapa. 

La seua composició és pareguda als peus de porc, gelatinosos. Recentment s'ha descobert que són molt beneficioses per a la salut al contindre gran quantitat d'àcid hialurónico molt important per a les articulacions i el seu poder hidratant. 

Alguns cuiners ens proposen preparar-les com si de callos es tractaren. Altres proposen, una vegada netes passar-les per farina i ou, i simplement fregir-les fins que queden ben cruixents. 

Per a cuinar-les, començarem per calcular dos o tres crestes per comensal, si les usarem com a aperitiu o més si ens anem menjar un bon plat d'elles. Contràriament al que es pensa, les crestes de gall sí es comercialitzen en l'actualitat, en triperies o demanantse-les al teu carnisser habitual. Inclús es venen enllandades. 

Siga com fóra, anem a això. Cuinem vint d'elles. 

Primer que tot cal saber netejar-les:

Primer que tot, punxem les crestes amb una agulla i estrenyent-les amb els dits fent-los un suau massatge davall del doll d'aigua freda, perquè així puguen soltar la poca sang que tinguen en el seu interior. Després les deixarem a remulla amb aigua i vinagre i sal (50%) canviant el líquid almenys dos o tres vegades, durant dos hores. 

Les escaldarem en aigua bullint (dos, tres minuts) i les deixarem refredar. Després, les fregarem una a una, amb sal fina i un drap per a desprendre la pel·lícula que els cobrix. Ja les tenim llistes per a cuinar-les.

La primera recepta és senzilla i m'encanta. CRESTES ESCABETXADES. 

Necessitarem: 

1 cullerada de farina, 

Pebre de Jamaica, 

Pebre negra en gra, 

Fulls de Llorer, 

Sal, 

Dents d'all, 

Branques de timó i de Romero, 

1 got de vinagre de vi blanc, 

Oli d'oliva.

En una olla posem aigua freda fins a la mitat, amb una cullerada de farina. Quan comence a bullir afegim llavors les crestes de gall netes com hem indicat anteriorment. Espumem fins que quede el caldo ben net. 

Afegirem llavors unes quinze boletes de pebre de Jamaica, un grapat de pebre negre en gra, tres o quatre fulls de llorer verd, sal i deixem que bulla a foc mitjà/lent durant una hora.

Comprovem punxant de que estiguen tendres, llavors afegirem sobre deu dents d'all sense pelar, unes branquetes de timó i una de romer i un got de vinagre de vi blanc. 

Destapada l'olla deixarem que reduïsca a foc mitjà/alt. En vint minuts apagarem el foc i deixarem reposar almenys una hora o més. Se servixen en el plat amb una cullerada del seu propi caldo i un doll d'un bon oli d'oliva. Els alls es poden pelar per a servir-los.

Per a cuinar CRESTES AMB TOMACA. 

Necessitarem: 

1 cullerada de farina, 

1 Ceba, 

1 dent d'all, 

2 tomaques ben madures, 

1/2 got de vi blanc, 

Fulls de llorer, 

Orenga, 

Pebre roig fullat, 

1/2 got del caldo de coure les crestes, 

1 o 2 vitets, 

Sal.

Procedim a netejar-les i escaldar-les com hem indicat. 

Posem aigua en una olla amb sal, quan l'aigua comence a bullir, afegim les crestes i espumem fins que quede el caldo ben net. Llavors afegim els fulls de llorer i l'orenga. Deixem que coga a foc mitjà/lent sobre quaranta-cinc minuts fins que estiguen tendres però no blanes. 

Quan les tinguem cuites, en una altra cassola, posem un poc d'oli, piquem la ceba molt fina i la daurem, afegint una dent d'all també tallaet. Quan la ceba estiga ben daurada, afegim una cullerada de pebre roig fullat, removem i afegirem les tomaques ratllades, i deixarem que es facen, és llavors quan afegim les crestes ben escorregudes, removem i afegirem llavors el vitet, un poc de sal, el mig got de vi blanc i el mig del caldo on haurem diluït la cullerada de farina.

Deixarem que coga a foc mitjà sobre vint minuts perquè reduïsca. Atenció que no s'apegue el fons. Servir ben calent.

CRESTAS DE GALLO

Las crestas de gallo, se utilizan en la cocina tradicional de algunos países europeos y aunque parezca extraño, en la alta gastronomía actual. 

En España era un plato muy típico de Cuenca y Zamora. Aunque hoy es difícil encontrarlo. Algunos restaurantes vuelven a utilizarlo como plato especial a precios elevados y ha entrado a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor.

Si rebuscamos en la historia existen referencias de como los romanos eran grandes amantes de esta “delicatessen” que las comían macerándolas en Garum. Leonardo da Vinci, en su libro de recetas y técnicas culinarias Codex romanoff, incluía las ‘crestas de gallo con migas’. A finales del siglo XVIII, un francés llamado Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, fundó una asociación para el buen comer, en la que se consumían crestas de gallo al vapor. 

En nuestra historia reciente, nuestras abuelas solían añadirlas a los arroces caldosos que se hacían casi a diario. En algunos bares de nuestros pueblos, hasta hace poco, también las cocinaban para servirlas como aperitivo. E incluso en las celebraciones familiares, como santos o cumpleaños, también se cocinaban en salsa como tapa. 

Su composición es parecida a los pies de cerdo, gelatinosos. Recientemente se ha descubierto que son muy beneficiosas para la salud al contener gran cantidad de ácido hialurónico muy importante para las articulaciones y su poder hidratante.

Algunos cocineros nos proponen prepararlas como si de callos se tratasen. Otros proponen, una vez limpias pasarlas por harina y huevo, y simplemente freírlas hasta que queden bien crujientes.

Para cocinarlas, empezaremos por calcular dos o tres crestas por comensal, si las vamos a usar como aperitivo o más si nos vamos comer un buen plato de ellas. Contrariamente a lo que se piensa, las crestas de gallo sí se comercializan en la actualidad, en casquerías o pidiéndoselas a tu carnicero habitual. Incluso se venden enlatadas. 

Sea como fuese, vamos a ello. Cocinamos veinte de ellas. 

Primero que todo hay que saber limpiarlas: 

Primero que todo, pinchamos las crestas con una aguja y apretándolas con los dedos haciéndoles un suave masaje debajo del chorro de agua fría, para que así puedan soltar la poca sangre que tengan en su interior. Después las dejaremos en remojo con agua y vinagre y sal (50%) cambiando el líquido al menos dos o tres veces, durante dos horas. 

Las escaldaremos en agua hirviendo (dos, tres minutos) y las dejaremos enfriar. Después, las frotaremos una a una, con sal fina y un paño para desprender la película que les cubre. Ya las tenemos listas para cocinarlas. 

La primera receta es sencilla y me encanta. CRESTAS ESCABECHADAS. 

Necesitaremos:

1 cucharada de harina,

Pimienta de Jamaica,

Pimienta negra en grano,

Hojas de Laurel,

Sal,

Dientes de ajo,

Ramas de tomillo y de Romero,

1 vaso de vinagre de vino blanco,

Aceite de oliva.

En una olla ponemos agua fría hasta la mitad, con una cucharada de harina. Cuando empiece a hervir añadimos entonces las crestas de gallo limpias como hemos indicado anteriormente. Espumamos hasta que quede el caldo bien limpio. 

Añadiremos entonces unas quince bolitas de pimienta de Jamaica, un puñadito de pimienta negra en grano, tres o cuatro hojas de laurel verde, sal y dejamos que hierva a fuego medio/lento durante una hora. 

Comprobamos pinchando de que estén tiernas, entonces añadiremos sobre diez dientes de ajo sin pelar, unas ramitas de tomillo y una de romero y un vaso de vinagre de vino blanco. 

Destapada la olla dejaremos que reduzca a fuego medio/alto. En veinte minutos apagaremos el fuego y dejaremos reposar al menos una hora o más. Se sirven en el plato con una cucharada de su propio caldo y un chorro de un buen aceite de oliva. Los ajos se pueden pelar para servirlos. 

Para cocinar CRESTAS CON TOMATE. 

Necesitaremos:

1 cucharada de harina

1 Cebolla, 

1 diente de ajo, 

2 tomates bien maduros, 

1/2 vaso de vino blanco, 

Hojas de laurel, 

Orégano, 

Pimentón de hojilla,

1/2 vaso del caldo de cocer las crestas, 

1 o 2 guindillas, 

Sal.

Procedemos a limpiarlas y escaldarlas como hemos indicado. 

Ponemos agua en una olla con sal, cuando el agua empiece a hervir, añadimos las crestas y espumamos hasta que quede el caldo bien limpio. Entonces añadimos las hojas de laurel y el orégano. Dejamos que cueza a fuego medio/bajo sobre cuarenta y cinco minutos hasta que estén tiernas pero no blandas. 

Cuando las tengamos cocidas, en otra cazuela, ponemos un poco de aceite, picamos la cebolla muy fina y la doramos, añadiendo un diente de ajo también cortadito. Cuando la cebolla esté bien dorada, añadimos una cucharada de pimentón de hojilla, removemos y añadiremos los tomates rallados, y dejaremos que se hagan, es entonces cuando añadimos las crestas bien escurridas, removemos y añadiremos entonces la guindilla, un poco de sal, el medio vaso de vino blanco y el medio del caldo donde habremos diluido la cucharada de harina. 

Dejaremos que cueza a fuego medio sobre veinte minutos para que reduzca. Cuidado de que no se pegue el fondo. Servir bien caliente.       

ESCABETX DE SARDINES / ESCABECHE DE SARDINAS

      

La conservació d'aliments en escabetx ha sigut molt usada en l'antiguitat, quan no existien els mitjans de conservació de què disfrutem actualment. Este sistema de conservació s'ha utilitzat en uns quants plats típics. "Escabetx", el seu nom prové dels àrabs, herència que segurament van deixar els musulmans en els seus huit segles d'estada en la nostra geografia. Esta forma de conservació dels aliments cuinats, té la base en el vinagre i tant en carns com en peixos, permet que durant uns quants dies els aliments romanguen en bon estat de conservació i amb un agradable sabor.

La paraula castellana "escabeche" va aparéixer escrita, per primera vegada, en 1525, en el "Libro dels Guisados" de Ruperto de Nola, editat a Toledo.

Els Valencians tenim el nostre primer antecedent en el Llibre de Sent Soví (1324) que és un receptari de cuina medieval d'autor anònim i escrit en valencià. On apareix el "escabeig a peix fregit". La seua preparació resulta senzilla. Se sol menjar gelat, encara que si es desitja es pot calfar en un moment.

Es netegen bé les sardines estripant-les amb cap o sense ell i se salen; es passen per farina (opcional) i es frigen, se'n van passant a una cassola de fang ben escorregudes.

En una paella es frigen dents alls amb la seua pell a què els haurem donat un colp perquè solten més el seu sabor; 2 o 3 cullerades de pebre roig fullat amb atenció de no cremar-ho i immediatament afegir aigua sense clor i vinagre en proporció de tres per una, diversos fulls de llorer i grans de pebre negre. Personalment m'agrada deixar-li caure unes branquetes de timó fresc. Poquet de sal; quan hi ha bullit un minuts, s'aboca damunt de les sardines i es deixa fins a l'endemà perquè es macere bé.

Hi ha una altra forma de fer l'escabetx que consistix a posar les sardines en cru amb els mateixos ingredients i tapades amb l'aigua i el vinagre. Es fan al forn durant vint minuts o menys i es deixen refredar.


Escabeche de sardinas.

La conservación de alimentos en escabeche ha sido muy usada en la antigüedad, cuando no existían los medios de conservación de los que disfrutamos actualmente. Este sistema de conservación se ha utilizado en varios platos típicos. "Escabetx", su nombre proviene de los árabes, herencia que seguramente dejaron los musulmanes en sus ocho siglos de estancia en nuestra geografía. Esta forma de conservación de los alimentos cocinados, tiene la base en el vinagre y tanto en carnes como en pescados, permite que durante varios días los alimentos permanezcan en buen estado de conservación y con un agradable sabor.

La palabra castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

Los Valencianos tenemos nuestro primer antecedente en el Llibre de Sent Soví (1324) que es un recetario de cocina medieval de autor anónimo y escrito en valenciano. Donde aparece el "escabeig a peix fregit".

Su preparación resulta sencilla. Se suele comer frío, aunque si se desea se puede calentar en un momento.

Se limpian bien las sardinas destripándolas con cabeza o sin ella y se salan; se pasan por harina (opcional) y se fríen, se van pasando a una cazuela de barro bien escurridas.

En una sartén se fríen dientes ajos con su piel a los que les habremos dado un golpe para que suelten más su sabor, 2 o 3 cucharadas de pimentón de hojilla con cuidado de no quemarlo e inmediatamente añadir agua sin cloro y vinagre en proporción de tres por una, varias hojas de laurel y granos de pimienta negra. Personalmente me gusta dejarle caer unas ramitas de tomillo fresco. Poquito de sal; cuando ha hervido uno minutos, se vierte encima de las sardinas y se deja hasta el día siguiente para que se macere bien.

Hay otra forma de hacer el escabeche que consiste en poner las sardinas en crudo con los mismos ingredientes y tapadas con el agua y el vinagre. Se hacen al horno durante veinte minutos o menos y se dejan enfriar.