El escabeche. Se trata de una cocina de conservación, pues cabe recordar que antiguamente no existían neveras ni tan siquiera electricidad. Conservar los alimentos en escabeche a la fresca era una manera de alargar el tiempo en que se podían comer algunos alimentos.
Normalmente se hacía escabeche con pescados, setas, pero también con carne, especialmente el conejo, que no faltaba en casi ninguna casa para el sustento familiar. El exceso de cría de las conejas hacía que a veces tuvieran que hacer matanza y una de las formas de conservar, a parte del “frito” era en escabeche.Salar, secar, freír y conservar en aceite, escabechar, incluso ahumar... eran y son técnicas de conservación.
En cualquier escabeche el protagonista siempre es el vinagre.
Vamos allá pues. ¿Para 4 personas un conejo entero, para 2 medio conejo?
Necesitamos:
1 conejo
Aceite de Oliva
Ajos
Laurel
Sal
1 picantito (opcional)
Pimienta negra molida y en granos
1 cebolla grande
4 cebollitas pequeñas (chalotas)
5 ajos tiernos
2 zanahorias
Vinagre
Agua
Patatas para hacer un puré.
Cazuela plana al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.
Empezamos por dorar los dientes de ajo que les hemos dado un golpecito para que suelten su esencia en el aceite y los ajos tiernos. Los retiramos y empezamos con el conejo que tenemos cortado en trozos. Lo vamos dorando despacito por ambos lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.
Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela, la cebolla cortada en cuartos, las chalotas enteras, tres o cuatro hojas de laurel, las zanahorias y el picantito. Salpimentamos. Ver Vídeo pinchando AQUÍ.
Ahora añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco, pues no nos interesa que nos oscurezca el guiso y subimos el fuego. El olor inundará la cocina. Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso. Introducimos los dientes de ajo que hemos frito. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de media hora que el conejo esté hecho.
Mientras tanto, hemos pelado unas patatas y las hemos hervido.
Hacemos un puré al que le añadimos dos ajos tiernos fritos cortados finamente.
El conejo está tierno y cocinado, destapamos la cazuela y dejamos que reduzca a el agua a fuego vivo. Cuando quede con muy poco caldo apagamos el fuego.
Acompañaremos al emplatar con el puré de patatas, ajos fritos y una ramita de hinojo marino crudo. Dos trocitos de conejo a cada plato, con una cebollita, un trozo de cebolla, media zanahoria. Repartimos con una cuchara el caldo que nos haya quedado.
Este guiso de un día para otro alcanza su esplendor. Absorbe más los aromas y su sabor se acrecienta. Por lo que dejamos tapadito en la cazuela hasta el día siguiente. Puede tomarse caliente o en frío. Recordamos que es una técnica utilizada en la conservación de alimentos.
