PICANTÓN EN ESCABECHE

 

¿Y qué es un pollo Picantón, también mal llamado Tomatero? Pues si no queremos entrar en muchos detalles, sería un pollo pequeño, macho o hembra que tendría un máximo de 35 días y su peso no excedería de medio kilo. Su carne es tierna y su sabor muy suave. El Tomatero sería de mayor tamaño, y suele llegar hasta un kilo de peso, aunque su carne también sea tierna, se seca con más facilidad al cocinarla.

En Francia el pollo tomatero, se le llama “Coquelet” que significa pequeño gallo o gallito y suele servirse con un peso entre medio y un kilogramo. En Norteamérica se le llama “Pollo Pichón”.

¿Y por qué Tomatero? pues suponemos que deriva de las antiguas y famosas recetas clásicas del pollo con tomate de siglos pasados, en la que se utilizaban pollos pequeños.

Algunos estudios revelan que lo de los gallos y gallinas, su domesticación para su consumo, provienen de lugares tan alejados como China, Egipto y Greta allá por 1.400 antes de Cristo.

Pero lo de Picantón, su denominación, no es tan antigua ni mucho menos. Allá por los años 60, dicen que un industrial catalán criador de gallinas de pequeño tamaño (genéticamente Leghorn), las que vulgarmente llamamos “Currucas”, que se utilizan para incubar los huevos dado su poco tamaño y peso, al sexar los pollitos, desechaban a los machos matándolos, ya que no servían hasta ese momento, para la alimentación humana pues no podían competir con los denominados “Broilers”.

Este Industrial los bautizó como Picantones y empezó a comercializarlos para consumo humano, siendo tal su éxito que en la actualidad existen granjas exprofeso que comercializan gallos y gallinas “seudopicantones”, no siendo ya su origen el de los descartes en el sexado.

Como dato curioso os diré que a fecha de hoy Picantón, refiriéndose al pollo, no lo recoge la Real Academia Española en su diccionario.

Ya puestos, os diré que los Broilers, son pollos y gallinas seleccionados genéticamente, que ha conseguido que estos crezcan con muchísima más rapidez y sean más grandes. En la actualidad el 90 % de todas las aves que comemos son así.

Vamos ya con la receta. Para cuatro personas:

2 picantones

2 cebolletas

2 chalotas

4 dientes de ajo

1/2 calabaza pequeña

2 zanahorias

1/2 berenjenas listada de Gandía

½ vaso de aceite de oliva, ¼ de vaso de vinagre de vino blanco, Laurel, Pimienta negra en grano y en polvo, sal. ½ litro de agua. Opcionalmente un clavo de olor.

Pimentónde hojilla Rebost

Para acompañar:

2 patatas para puré

Un ramillete de Perejil tierno

Cazuela al horno, aceite de oliva virgen. Cortamos en 4 los picantones, los salpimentamos y los vamos sofriendo bien a fuego medio para que se doren. El noventa por cien de la receta está en este proceso. Freír a fuego suave dándole las vueltas necesarias a la carne. Los retiramos.

Ahora doramos los ajos con su piel. Unas vueltecitas y añadiremos una cucharada colmada de pimentón de hojilla. Removemos bien y añadimos el medio vaso de vinagre, la pimienta en grano, al gusto y las hojitas de laurel, cuando empiece el hervor añadiremos el agua.

Introduciremos los trozos de Picantón y dejaremos para que hiervan alrededor de 15 minutos a fuego bajo (la carne es muy tierna).

Ahora es el momento de hervir aparte las patatas con su piel y el trozo de calabaza, para después hacer un puré. Pondremos una pizca de sal en el agua.

Volvemos a nuestro guiso. Pasados los quince minutos. Introduciremos las zanahorias peladas y cortadas en dos, las cebolletas pequeñas peladas y enteras y las chalotas cortadas en rodajas gordas.

La berenjena que he introducido en el plato, la corto en rodajas más bien gordas, las paso por la plancha y la incorporo en los diez últimos minutos.

Bien, tendremos todo hirviendo entre 15 y veinte minutos, donde se habrán integrado los sabores y la carne estará que se deshace. Acordaros de meter las rodajas de berenjena.

Apagamos el fuego y dejamos reposar.

Vamos con las patatas. Las sacamos del agua y las pelamos en caliente sin quemarnos. Una de ellas la chafamos junto con la calabaza y hacemos un puré. Probamos de sal.

Picamos muy finamente las hojas del perejil. En un bol, chafamos la otra patata con un tenedor. Probamos de sal. Le añadimos el perejil y hacemos unas bolitas de diferentes tamaños dándoles forma de champiñón.

Montamos el plato:

Dos cucharadas del caldito que nos ha quedado en la cazuela en el fondo del plato, los trocitos de Picantón, un poco de puré con calabaza, una cebolleta, un trocito de chalota, de carlota, diente de ajo, un trocito de berenjena y los trampantojos, champiñores de puré de patatas con perejil. Ver foto.

Este plato se puede comer templado, pero en frío, al día siguiente, ni os cuento. Pensar que los escabeches antiguamente se hacían para conservar los alimentos.

Las cositas verdes en la foto son “Agrassos” encurtidos que les va que ni pintados al plato.

POLLO EN ESCABECHE

 Mi receta publicada en Vida Mediterránea

El escabeche está considerado una cocina de conservación, pues cabe recordar que antiguamente no existían neveras ni tan siquiera electricidad. Conservar los alimentos en escabeche a la fresca era una manera de alargar el tiempo en que se podían comer algunos alimentos. Normalmente se hacía escabeche con pescados, setas, pero también con carne de corral, que no faltaba en casi ninguna casa para el sustento familiar.  Salar, secar, freír y conservar en aceite (frito), escabechar, ahumar… eran y son técnicas de conservación. En cualquier escabeche el protagonista siempre es el vinagre.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 pechugas de pollo deshuesadas o contramuslos
• Aceite de Oliva
• Ajos
• Laurel
• Sal
• 1 picante (opcional)
• Pimienta negra en granos
• 8 cebollitas pequeñas (chalotas)
• 2 zanahorias
• Vinagre
• Agua
• 2 patatas grandes para hacer un puré.

PREPARACIÓN

• Cazuela plana al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.
• Empezamos por dorar los dientes de ajo con su piel. Los retiramos.
• El pollo, lo aplanamos un poco y las enrollamos sobre un trozo de zanahoria que habremos pelado y cortado verticalmente en cuatro varitas. Si es necesario con hilo las atamos para que no se deshagan.  Lo vamos dorando despacito por todos sus lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.
• Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela, las cebollitas o chalotas peladas y enteras, tres o cuatro hojas de laurel y el picantito si lo queremos. Salamos.
• Ahora añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco, pues no nos interesa que no nos oscurezca el guiso y subimos el fuego. Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso con dos vasos de agua. Introducimos los dientes de ajo que hemos frito. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de media hora que el pollo esté hecho. No debe deshacerse.
• Mientras tanto, hemos pelado unas patatas y las hemos hervido.
• Hacemos un puré. Debe quedarnos fino. Usamos un batidor si es necesario.
• El pollo está tierno y cocinado, destapamos la cazuela y probamos de sal. Dejamos que reduzca subiendo el fuego. Cuando quede con muy poco caldo apagamos el fuego.  Es mejor dejarlo reposar entre dos y tres horas y calentarlo si se quiere a la hora de emplatar. Personalmente es un plato que me gusta comerlo a temperatura ambiente.
• Acompañaremos la carne con el puré de patatas al que le he dado forma de champiñón que he marcado en una sartén, con una reducción de cebolla cortada muy fina en aceite de oliva y un chorrito de vinagre de Módena.

• También acompaño con un diente de ajo pelado, la cebollita, un poco de manzana encurtida cosecha propia como un velo fino y dos granos de uva encurtida.
• Regamos con una cuchara del aceite que nos ha quedado en la reducción.
• De un día para otro estará espectacular, absorberá más los aromas y su sabor se acrecentará. Por lo que dejamos tapadito en la cazuela hasta el día siguiente. Puede tomarse caliente o en frío. Recordamos que es una técnica utilizada en la conservación de alimentos.

• Recomiendo hacer al menos el doble de raciones, pues podrías embotar, y al baño maría se conservaría mucho tiempo guardado en un lugar oscuro y fresco.

¿TORTILLA A LA FRANCESA?

 

Que sencillo es hacer una tortilla mal llamada a la francesa ¿no? Batir unos huevos y cuajarlos con unas gotitas de aceite en una sartén y plegarlos sobre si mismo. ¡Voilà!

Pues ese batido de huevo, de Frances tiene bien poco, pues según cuentan, dada la escasez de alimentos que se tenía por el asedio de las tropas napoleónicas a la ciudad de Cádiz en 1810 y sin patatas con las que preparar la tradicional tortilla española - que dicen nació en Navarra -los Gaditanos decidieron cocinar el huevo batido sin más llamándolo “tortilla de cuando los franceses” que es su verdadero nombre, popularizándose tal y como la conocemos hoy en día en tortilla a la francesa.

Que nosotros conocimos la tortilla de huevo batido en esos momentos de la historia, pues, que quieren que les diga. ¿De verdad antes de esto solo se cocinaban tortillas con patatas llamada a la española? Difícil de entender.

Que los franceses en realidad se creen los inventores de su “omelette”, cuando el huevo batido es anterior al nacimiento de Francia como nación, pues ya les digo.

Ya a en el Imperio Arquémida, según estudios de arqueólogos, existía la Kookoo persa, una tortilla condimentada con hierbas.

En términos más modernos, en De re coquinaria, el libro más antiguo de cocina del que tenemos constancia y cuya autoría se le atribuye al noble romano Marcus Gravius Apicius (Siglo I), se habla de la “Ova spongia ex lacte”, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta para su perfecta cocción.

Pues vamos a hacer una tortilla diferente, con verduritas y algunas hierbas aromáticas.

Necesitaremos para cada tortilla:

4 huevos (gallinas libres de jaulas por favor)

250 gr en total de mezcla de, pimiento rojo, verde y amarillo, las hojas verdes de una cebolla, perejil y cilandro tierno, y alguna hierba aromática tierna. Puedes usar orégano, tomillo o alguna hojita de romero.

Aceite de Oliva y sal.

Primero que todo lavamos los pimientos, retiramos el pezón y las semillas y las cortaremos en tiras y después a la jardinera, de manera que queden trocitos pequeños. El cebollino, perejil y cilandro, así como las hierbas aromáticas las cortamos finamente.

Mezclamos todo muy bien.

Separamos las claras de las yemas y las batimos por separado. En ambos ponemos un pellizco de sal.

Sartén grande al fuego y regamos el fondo con aceite de oliva procurando manche la total superficie sin encharcar. Para ello movemos la sartén. Esperamos que caliente.

Ahora, en el bol de las claras, mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado y los removemos con el tenedor para integrarlos.

Aceite ya caliente, echamos la clara y la mezcla en la sartén de manera que queden repartidos homogéneamente por toda la superficie.

Ahora viene la magia, ayudados de una espátula pequeña, cuando vemos que empieza a cuajar, levantamos desde un extremo y sin quemarnos, vamos enrollando la tortilla estirándola hacia si haciendo un rulo que apartamos dentro de la sartén. Unas gotitas más de aceite si vemos que es necesario. Ahora echaremos la yema batida en la misma sartén dónde nos ha quedado libre, esperamos que cuaje un poquito y seguimos enrollando sobre el mismo rulo de clara hasta envolverlo, estirando siempre hacia si hasta formar nuestra tortilla de verduras especial.

Como habéis visto, todos los ingredientes que hemos mezclado con las claras están crudos y crujientes. Podéis saltear previamente los trocitos de pimientos o incluso darle una ligera cocción al vapor. A mí me ha encantado notar su sabor natural.

Por cierto, las verduras… cualquiera que queráis. Incluso verduras en chips ¿Por qué no?

He acompañado con unos trocitos de queso que le va divinamente.

Podéis compartirla entre dos o… Provecho.

POLLASTRE ASSENTAT / POLLO SENTADO

                          Foto de Antonio Diego 

Obrir una botelleta de cervesa, li lleves un poc i li poses dins, sal, timó, romer, pebre negre, un all picat i una pastilla de caldo concentrat ben picat. No has de menejar la botella per a mesclar. Només introduir els ingredients. 

Posar el forn a calfar a 200é mentres es prepara el pollastre. Llavar el pollastre, salpebrar-ho i empalustrar-ho amb espècies si es desitja. 

A part en la safata de forn posar un poc d'oli i distribuir-ho per tota ella. 

Introduir-li la botella al pollastre pel culet i li eixirà pel coll, este li servirà de punt de suport per a assentar-lo enmig de la safata. Podeu afegir unes creïlles obertes per la mitat i afegir-los sal i un poc d'oli damunt. També unes tomaques i un cap sencera d'alls. Afegir un got d'aigua. 

Introduir-la al forn a poder ser amb la residència de dalt al mateix temps. En cas contrari, primer es torrarà el pollastre depenent del forn, sobre una hora i després es posarà al grill fins que quede ben daurat. L'ideal és fer-ho al mateix temps, si el teu forn ho permet. 

Quan comence a bullir la cerveza va eixint a poc a poc amb tot el condiment que li has posat dins i es va regant el pollastre conforme es va torrant. 

Mireu si mentres es cou és necessari regar-ho també amb el líquid de la safata pares que no s'asseque massa. 

Una vegada fet, es trau del forn, es retira amb atenció la botella o no i a emplatar. 

Una forma de cuinar que segons m'han comptat és molt popular en els pisos d'estudiants. 

 

Pollo sentado

Abrir un botellín de cerveza, le quitas un poco y le pones dentro sal, tomillo, romero, pimienta negra, un ajo picado y una pastilla de caldo concentrado bien machacado. No debes menear la botella para mezclar. Solo introducir los ingredientes.

Poner el horno a calentar a 200º mientras se prepara el pollo. Lavar el pollo, salpimentarlo y embadurnarlo con especias si se desea. 

A parte en la bandeja de horno poner un poco de aceite y distribuirlo por toda ella. 

Introducirle la botella al pollo por el “culete”, le saldrá por el cuello, éste le servirá de punto de apoyo para sentarlo en medio de la bandeja. Podéis añadir unas patatas abiertas por la mitad y añadirles sal y un poco de aceite encima. También unos tomates y una cabeza entera de ajos. Añadir un vaso de agua. 

Introducirla al horno a poder ser con la residencia de arriba a la vez. En caso contrario, primero se asará el pollo dependiendo del horno, sobre una hora y después se pondrá al grill hasta que quede bien dorado. Lo ideal es hacerlo a la vez, si tu horno lo permite. 

Cuando empiece a hervir la cerveza se va saliendo poco a poco con todo el condimento que le has puesto dentro y se va regando el pollo conforme se va asando.

Miráis si mientras se cuece es necesario regarlo también con el líquido de la bandeja paras que no se seque demasiado.

Una vez hecho, se saca del horno, se retira con cuidado la botella o no y a emplatar. Una forma de cocinar que según me han contado es muy popular en los pisos de estudiantes.