Mi receta publicada en Vida Mediterránea
El escabeche está considerado una cocina de conservación, pues cabe recordar que antiguamente no existían neveras ni tan siquiera electricidad. Conservar los alimentos en escabeche a la fresca era una manera de alargar el tiempo en que se podían comer algunos alimentos. Normalmente se hacía escabeche con pescados, setas, pero también con carne de corral, que no faltaba en casi ninguna casa para el sustento familiar. Salar, secar, freír y conservar en aceite (frito), escabechar, ahumar… eran y son técnicas de conservación. En cualquier escabeche el protagonista siempre es el vinagre.
INGREDIENTES (para 4 personas)
- 4 pechugas de pollo deshuesadas o contramuslos
- Aceite de Oliva
- Ajos
- Laurel
- Sal
- 1 picante (opcional)
- Pimienta negra en granos
- 8 cebollitas pequeñas (chalotas)
- 2 zanahorias
- Vinagre
- Agua
- 2 patatas grandes para hacer un puré.
PREPARACIÓN
- Cazuela plana al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.
- Empezamos por dorar los dientes de ajo con su piel. Los retiramos.
- El pollo, lo aplanamos un poco y las enrollamos sobre un trozo de zanahoria que habremos pelado y cortado verticalmente en cuatro varitas. Si es necesario con hilo las atamos para que no se deshagan. Lo vamos dorando despacito por todos sus lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.
- Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela, las cebollitas o chalotas peladas y enteras, tres o cuatro hojas de laurel y el picantito si lo queremos. Salamos.
- Ahora añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco, pues no nos interesa que no nos oscurezca el guiso y subimos el fuego. Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso con dos vasos de agua. Introducimos los dientes de ajo que hemos frito. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de media hora que el pollo esté hecho. No debe deshacerse.
- Mientras tanto, hemos pelado unas patatas y las hemos hervido.
- Hacemos un puré. Debe quedarnos fino. Usamos un batidor si es necesario.
- El pollo está tierno y cocinado, destapamos la cazuela y probamos de sal. Dejamos que reduzca subiendo el fuego. Cuando quede con muy poco caldo apagamos el fuego. Es mejor dejarlo reposar entre dos y tres horas y calentarlo si se quiere a la hora de emplatar. Personalmente es un plato que me gusta comerlo a temperatura ambiente.
- Acompañaremos la carne con el puré de patatas al que le he dado forma de champiñón que he marcado en una sartén, con una reducción de cebolla cortada muy fina en aceite de oliva y un chorrito de vinagre de Módena.
- También acompaño con un diente de ajo pelado, la cebollita, un poco de manzana encurtida cosecha propia como un velo fino y dos granos de uva encurtida.
- Regamos con una cuchara del aceite que nos ha quedado en la reducción.
- De un día para otro estará espectacular, absorberá más los aromas y su sabor se acrecentará. Por lo que dejamos tapadito en la cazuela hasta el día siguiente. Puede tomarse caliente o en frío. Recordamos que es una técnica utilizada en la conservación de alimentos.
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- Recomiendo hacer al menos el doble de raciones, pues podrías embotar, y al baño maría se conservaría mucho tiempo guardado en un lugar oscuro y fresco.
