III CONCURSO DE COCAS TRADICIONALES Y CREATIVAS CIUDAD DE OLIVA.

 

Fotos: Juan Sdor. Gayá y Cova Morales

25-05-2022

El pasado lunes celebramos en Oliva, el III certamen de cocas tradicionales y creativas ciudad de Oliva, donde tuve el honor de forma parte de un excelente jurado compuesto por Paco Torreblanca, maestro pastelero artesano mundialmente galardonado; Cuchita Luch miembro de la Academia Nacional de gastronomía; Belen Arias miembro de la Academia gastronomía Comunidad Valenciana; Lluis Valls, Chef del Restaurante Poblet Valencia de Quique Dacosta con dos estrellas Michelin; Santi Hernández, gran comunicador gastronómico, con sus “historias con delantal” en periódico Las Provincias; Juanjo Rausell, presidente del gremio de panaderos y pasteleros de Valencia; Susi Diaz, del restaurante La Finca en Elche con una estrella Michelin; Joan Clement Hernández, profesor de cocina y gran comunicador gastronómico y con Clara Puig del Restaurante Tula de Jávea recientemente galardonada con una estrella Michelin.       

Jurado del Concurso

Una magnifica organización a cargo de la Asociación Gastronómica-Cultural “Amigos de las Cocas de Oliva” (AGACO), con un gran equipo y Pepe Cotaina a la cabeza, con el apoyo del Ayuntamiento de Oliva.

Pepe Cotaina. Presidente de AGACO

Dieciocho participantes en la sección profesional y seis escuelas de hostelería de CDT e IES fueron los que compitieron para llevarse uno de los 5 galardones en competición.

En primer lugar, tuvimos que valorar la masa elaborada, comprobar su textura, elasticidad, color, sabor. A continuación el condumio, los ingredientes, su sentido, sabor y sobre todo, una cosa muy importante, el sentido que se le daba al producto en su conjunto. ¿Coca de… que? Intentando valorar el logro en elaborar una receta de coca tradicional, innovada, o… no se había conseguido.

Valoré muy mucho y valoramos el trabajo que había detrás de cada elaboración, con mejores o peores resultados, pero sí, el trabajo si estaba presente.

A los concursantes recomendarles, desde mi modesta opinión, de la importancia en la elaboración y cocción de la masa, siendo fundamental presentarla en óptimas condiciones de lo que se espera en un concurso tan importante como este. A tener en cuenta para un buen resultado final, si se debe hace con un previo horneado en blanco, añadir todos o parte de los ingredientes, cabe en un segundo horneado, o si los ingredientes permiten una cocción conjunta a la vez… Cosas que parecen obvias, pero que en algunos casos se notaron deficiencias.

Abundo en el tema de las masas porque pudimos ver de todo. Complicados resultados con alguna que otra desilusión, tal vez por no haber entendido la mezcla de ingredientes, el sentido en la presentación y sobre todo, la elaboración de conjunto para conseguir un resultado optimo. Ahí lo dejamos sin más detalles.

A pesar de estos detalles, el concurso fue un gran éxito y engrandece nuestra alta gastronomía de todos los valencianos. No olvidemos que ella, nuestra gastronomía, forma parte de nuestra idiosincrasia como pueblo que nos diferencia del resto igual que lo hace nuestra lengua valenciana. Es nuestra cultura y patrimonio que debemos cuidar.

El premio extraordinario cerveza Turia a la coca más creativa fue para Pa i Més Panadería de la ciudad de Gandía. Su "Coca de faves sacsades", plasmaba ese plato tan tradicional y valenciano convertido en coca.  

                                            

El tercer premio se otorgó al restaurante Tapes la Xara de La Xara-Denia, con su "Coca de cerdo asado". En la que destacó la combinación de sabores, no desmereciendo la rúcula.

                                 

El segundo premio se lo llevó el Estalvi Bar de Fortaleny con su "Coca de sobrasada y calabaza del terreno", en la que se destacó la combinación de ingredientes y el toque de queso final.
                                  

El primer premio fue para el restaurante Tasta'm de Ondara con su "Rosquilleta Mar y Montaña". Una coca que se valoró por la masa, su presentación y por su combinación de ingredientes que daban como resultado un buen toque final en paladar.

                               

Por último destacar el premio a la mejor escuela, GVA CdT Marina Alta de Dénia repostería, que con "Coca de Peix de Callosa" nos encandiló, tanto por su presentación, como por la masa, y sus ingredientes. Perfectamente elaborada digna de grandes profesionales. Las estudiantes, supieron plasmar el famoso y tradicional Mintxo de Callosa de Ensarria en su elaboración, con una masa perfectamente elaborada, sus verduras y pescado en su punto de cocción, y todo rematado con una cuidada presentación y el detalle del Räimet de Pastor encurtido. Felicidades al equipo. Tenemos garantizado el futuro.

                       

Por último recomendar a todos que reflexionemos y entendamos que elaborar una coca tradicional no es fácil, pero buscarle la innovación, la creatividad, el sentido, los ingredientes que casen, que sumen, sus sabores… el conjunto en sí de lo que queremos crear, es mucho más difícil aún. Recordemos que la coca en sus orígenes nació como “recapte”, para solucionar las comidas en las largas jornadas de sol a sol de nuestros labradores, o con carácter lúdico en nuestras salidas al mar o montaña. A veces más es menos. Y por favor, las masas, ¡ay señor! las masas.

Seguro que el año que viene más y mejor. Agradecido.

Fotos del resto de presentaciones.

REPORTAJE: