ARROZ ALLIPEBRAT DE ANGUILA

 

Arròs AlliPebrat de Sueca

De All i Pebre -ajo y pimentón en castellano- sacamos la palabra All i Pebrat para denominar al cocinado de un arroz con el caldo que obtenemos de la receta principal.

El pasado lunes asistimos a la primera edición del concurso de arroz AlliPebrat de Anguila en la localidad de Sueca, con 21 participantes y que fue organizado, entre otros, por la Asociación Gastronómica de la Cuna del Arroz en la masía el Teular. Patrocinado por más de veinte empresas y Valencia Turisme, con la ausencia destacada del propio Ayuntamiento de Sueca.

 

                                           

El All i Pebre, al que ya le dediqué horas de estudio y que pueden leer pinchando aquí, no me voy a ocupar mucho de él. Que si Suc d’Anguiles, que si lleva picada o no la lleva, que si nació en el Palmar, en Catarroja, en la Albufera… lo cierto es que hoy es una receta tradicional con una técnica propia del sur de L’Horta de Valencia, del norte de la Ribera Alta y Baja, y de las poblaciones que bordean la Albufera de Valencia, como no, del Palmar y Catarroja.

Algunos ya me habréis oído decir o me habréis leído que para buscar los orígenes de nuestros platos tradicionales hay que situarlo en el pasado, en su entorno adecuado, con los ingredientes de entonce así como en la temporalidad de los mismos, teniendo en cuenta el costumbrismo de la zona. Hay que hacer pura antropología gastronómica.

Volviendo al All i Pebre y su paso al AlliPebrat, por pura lógica entenderíamos que a ese tradicional guiso sin patatas, por supuesto, le añadiríamos un puñado de arroz y obtendríamos un plato meloso o caldoso como es el que tradicionalmente conocemos en la zona del Perelló.

Ahora queremos rizar el rizo y una vez cocinado el All i Pebre, repito sin patatas, colaremos el caldo y cocinaremos el arroz en una paella para que se nos quede seco, recuperando las anguilas ya cocinadas y desechando el resto. Pero… a mi modesto entender debería ser sin patatas, porque está demostrado que no aportan nada al caldo que utilizaremos y más bien entorpece posteriormente la cocción del arroz por su alto contenido en almidón que unido al del propio arroz lo hace lento.

Si lleva patata sería un Suc d’Anguiles y no un All i Pebre. Llámenme sacrílego gastronómico, pero nunca las recetas primigenias han ido de más ingredientes a menos y si de menos a más. En el tiempo hemos ido agregando ingredientes o sustituyéndolos por otros. Pongo por ejemplo nuestra propia paella que en sus orígenes fue de pato, anguila y rata de agua, para pasar al pollo, conejo, además de ir agregando ingredientes según pueblos y comarcas hasta llegar a las paellas tradicionales valencianas y diversas que hoy conocemos. Pues bien, tenemos ya lo que queremos hacer con el caldo del All i Pebre, y ahora hay que concretar la receta, pues queremos cocinar el arroz en paella. Para ello necesitaremos:

Todo lo necesario para hacer un buen All i Pebre (pinchando aquí lo encontrarán). Ojo que las anguilas deben quedar en su punto tirando a menos pues vamos a dejarlas caer encima del arroz. En la picada debemos añadir una o dos guindillas pequeñas.

Cocinamos un All i Pebre

Además necesitaremos una cebolla y tomate rallados para sofreír ¿Ponemos también un diente de ajo?

El pimentón es fundamental que sea de muy buena calidad y dulce, pues podría echarnos por tierra el esfuerzo de un buen guiso. Por favor, rojo brillante, olor, textura… los de color madera vieja que huelen a rancio desecharlo.  

¿Lo de poner pimienta bien sea negra o blanca… canela… colorante…?

Para el All i Pebre ¿Sofreímos la patata o no? He visto de todo en el concurso.

Patata para el All i Pebre

¿Utilizamos anguilas fritas sin cocinar en el All i Pebre como marca el concurso? 

¿Anguilas fritas?

La elaboración de la receta.

Paella al fuego, aceite de oliva para sofreír el tomate y la cebolla. Primer problema, se nos puedes quedar oleoso el arroz, pues el caldo que incorporaremos ya lleva bastante. Solución, si recogemos el aceite que flotará en el caldo del All i Pebre ayudándonos de un cazo una vez colado y lo utilizamos en la paella… ¿perfecto no?

Rallamos cebolla y tomate

Tenemos la cebolla y el tomate sofrito, ¿podemos añadir ahora la picada de ajo, perejil, almendra, picante… o lo hemos puesto al cocinar el All i Pebre?

¿Con picada en la paella?

Ahora otra duda aque me surge, ¿sofreímos el arroz o lo meteremos en caballón después del caldo? Personalmente siempre lo sofrío.

¿Sofreímos el arroz?

El arroz, lo cubrimos entre el doble o el triple (ajustar la cantidad) del caldo dependiendo de la potencia del fuego que tengamos, o añadimos primero el caldo y después el arroz. Ojo, importante la variedad de arroz. En este caso la variedad Bomba o Albufera por ejemplo del Tancat del Estell de Tartana nos irá genial. Buscamos un arroz en su punto, cocido y suelto.

Las anguilas las hemos retirado del guiso, las hemos abierto y desespinado. Casi al final, las iremos poniendo en hilera por encima del arroz con la piel hacia arriba. El punto idóneo debe estar en una textura correcta tanto del arroz como de las anguilas, con un sabor y un matiz ligeramente picante. Lo más importante de todo: debe saber a guiso de All i Pebre.

Terminando de cocer

Tendremos una receta que evoluciona de otra receta y que Sueca toma como suya “de su costumario o tradición gastronómica” (sic). Esperando que para la próxima edición del concurso sean más concretos en la receta y sus ingredientes para que todos los participantes sepan mejor a que atenerse.

Particularmente y teniendo en cuanta el origen humilde del All i Pebre, nacido de la escasez, pobreza y necesidad, esta nueva receta de arroz AlliPebrat es todo un lujo y más cuando se desecha la mayoría de ingredientes que hemos utilizado para elaborar el All i Pebre.

¿Desechamos el resto del All i Pebre?

Particularmente una vez elaborado, me puede recordar a un Arroz de Señoret y porque no, a un Arroz a Banda al que acompañaríamos con el Suc d’Anguilas donde la patata sí sería la protagonista. ¿Y si sugiero que desliemos una mahonesa con un poco de caldo y la echemos por encima del guiso con las patatas? Una receta más, esta vez con dos pases. Apunten, Arroz a banda AlliPebrat de Suc d’Anguiles. Sin desperdicios.

Sea como sea, el AlliPebrat caldoso, meloso o seco, en caldero o paella, es una delicia para los sentidos. Gloria bendita.

Arròs AlliPebrat

Fotos obtenidas en el I Concurso de Sueca