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| Foto Juan Sdor. Gayá |
L'origen d'esta recepta se situa a la vora del llac de l'Albufera situat a penes a uns deu quilòmetres al sud de la ciutat de València, on antany eren molt abundants les anguiles. És un dels plats més tradicionals de la nostra gastronomia valenciana.
En una cassola de fang amb un got d'oli d'oliva, fregim en ella els dents de mitja cabeça d'alls (uns 10), amb un tall cada un d'ells amb pell, dos o tres vitets al gust. Sempre a foc suau per a no recremar-ho. Quan els alls estiguen daurats, es retiren dos d'ells, i s'afigen dos cullerades soperes de pebre roig, es remou, i immediatament, abans de que es creme este, s'afigen quatre gots d'aigua calenta, i quan arranca el bull, afegim un quilo d'anguiles netes, escapçades i tallades a trosos d'uns 3 centímetres de grosses. Deixem coure 20 minuts.
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| Foto Juan Sdor. Gayá |
Ara afegim o no la seua salsa, convertinlo en l'All i Pebre en salsa, picarem bé en un morter un grapat d'ametles fregides (8 o 10 unitats), els dos alls que traiem de la cassola i altres dos crus, 2 claus d'olor, una punteta de Ganivet de canella mòlta, 5 baies de pebre negre, un parell de branquetes de jolivert, una mica de sal (al gust) i la llesca del pa fregit. Quan passen els vint minuts, afegim el picada, i deixem coure 5 minuts més.
Servir en la pròpia cassola de fang ben calent.
Segons gustos, la canella i el clau, segons alguns, són prescindibles.
I se li afig creïlles al guisat es convertix en suc d'anguiles.
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| Foto Juan Sdor. Gayá |
ALL I PEBRE (ajo y pimentón en castellano)
El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas. Es uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía valenciana.
En una cazuela de barro con un vaso de aceite de oliva, sofreímos bien los dientes de media cabeza de ajos (unos 10) , con un corte cada uno de ellos con piel y dos o tres guindillas al gusto. Siempre a fuego suave para no quemarlos. Cuando los ajos estén dorados, se retiran dos de ellos y se añaden dos cucharadas soperas de pimienta rojo de hojilla, se remueve e inmediatamente, antes de que se queme este, añadimos cuatro vasos de agua caliente, y cuando arranca el hervor, añadimos un kilo de anguilas limpias, descabezadas y cortadas a trozos de unos 3 centímetros de gordas. Dejamos cocer 20 minutos.
Ahora añadimos o no su salsa,
convirtiéndolo en el All i Pebre en salsa, picaremos bien en un mortero un puñado de almendras fritas (8 o 10 unidades), los dos ajos que sacamos de la cazuela y otros dos crudos, 2 clavos de olor, una puntita de cuchillo de canela molida, 5 bayas de pimienta negra, un par de ramitas de perejil, un poco de sal (al gusto) y la rebanada del pan frito. Cuando pasan los veinte minutos, añadimos la picada, y dejamos cocer 5 minutos más.
Servir en la propia cazuela de fango muy caliente.
Según gustos, la canela y el clavo, según algunos, son prescindibles.
I se le añade patatas al guiso se convierte en “suc d’anguiles”
