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| Foto Juan Sdor. Gayá |
HISTÓRIA
Parece mentira pero es difícil encontrar referencias históricas escritas de este plato tan valenciano.
Al parecer, todos los indicios señalan su origen en la isla de El Palmar, a orillas del lago de la Albufera (Valencia). Es una pedanía que antiguamente solo se podía acceder con barca puesto que no se habían construido acceso alguno.
En Cañas y barro, Blasco Ibáñez ya escribe que “había gente de Valencia que iba a postas al Palmar a comer allipebre, cuando este pueblo aún era una isla y por llegar había que hacer un paseo en barca”.
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| Foto Valencia antigua |
La pesca en El Palmar no se regula hasta la entrada de Jaume I en Valencia, por lo que podríamos asegurar que la elaboración de este suculento plato, nació entre los mismos pescadores que extraían las anguilas y en el mismo lugar.
Pero en época musulmana existía la alquería andalusí en la isla, ya que en el Llibre del Repartiment de Jaime I se hace la donación de una tal Alquería de la Alcudia, situada en la isla de El Palmar. El 15 de febrero de 1248, al abandonar El Palmar los musulmanes que lo habitaban. Se ordena entonces "detener hasta cosa de 100 moros con sus mujeres e hijos en aquella Alquería, porque eran necesarios para el gobierno de treinta barcas… Aunque las disposiciones de Jaime I fueron muy favorables a la pesca en la Albufera, parece muy probable que durante varios siglos la población no fuera constante, y que la mayoría de las barracas pertenecían a habitantes de Valencia, Ruzafa, Catarroja o Silla, que las construían para guardar los útiles de pesca y guarecerse en caso de necesidad. El origen exacto de este suculento plato no lo podemos saber con exactitud, si fue en la época musulmana o con posterioridad.
El asentamiento de la población en El Palmar no fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII en que los pescadores y sus familias comenzaron a establecer su residencia en la isla, aunque se cree que la ermita allí existente data de 1778.
En el siglo XX la construcción de tres puentes abriría las fronteras de la isla comunicándola con tierra sin necesidad de barcas.
Hablar de El Palmar también es hablar de barracas, típica casa valenciana, de agricultores, de pescadores... Levantadas con madera y barro y cubiertas con techos de cañas de la misma Albufera, daban protección a las familias aunque carecían de luz y electricidad. Hoy, las pocas que quedan gozan de protección como bien de interés cultural y muchas se destinan a la cocina de la tradicional paella valenciana en beneficio de los amantes de la cultura gastronómica.
La elaboración del All i Pebre lo encontramos en dos demarcaciones concretas, en el Delta del Ebro y la Albufera de Valencia.
Aunque parezca extraño, la anguila no aparece en el recetario del “Lybre de doctrina: Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch o Libre de Coch” (s. XIV), escrito por Robert de Nola y que su contenido bebe de dos manuscritos conocidos como “Sent Soví que son anónimos de 1324 (incluso se piensa que podría estar fechado en el año 1024), pero destacar que por primera vez se habla del uso de picadas de almendras, pan y otros ingredientes al mortero, para acabar de ligar los platos.
Vayamos por partes.
Los ingredientes principales que dan nombre al plato son, el All (ajo) y Pebre (pimienta). Pero en la Comunidad Valenciana “el pebre” se le denomina también al pimentón rojo, seco y molido “Pebre Roig” que es el que nos ocupa. Por lo tanto hablamos de Ajo y Pimentón rojo.
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| Foto Juan Sdor. Gayá |
Los otros ingredientes básicos son aceite donde cocinamos, sal y las anguilas que según dicen, no son ni carne ni pescado. Y para cocinar el plato había que quedar con una salsa densa y roja para mojar pan. Un picante (guindilla) imprescindibles para darle el punto exacto de sabor a la salsa y la sal.
RECETA BÁSICA
La primera receta Valenciana escrita sobre el All i Pebre lo tenemos bajo el nombre de "anguilas en salsa" y pertenece al libro de Joan Company, Gandía, 1905 “Formulario práctico de cocina”.
Anguilas en salsa
Ingredientes
1 kg de anguilas medianas
aceite
1/2 cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón
1 guindilla
sal
agua
Elaboración
Limpiar las anguilas, quitarles la cabeza y cortarlas en trozos.
Poner al fuego una cazuela con un culo de aceite. Cuando esté caliente, poner los ajos chafados, cuando estén dorados, se echa el pimentón, removiendo y procurando que no se le queme; echar enseguida el agua (1/2 litros, aproximadamente). Cuando rompa el hervor, agregar las anguilas y la guindilla. Probar de sal. Cocer unos 20 minutos”.
En el Anchel de la Pau, obra del género de los ‘milagros de San Vicente” escrito por el Padre Salvador Calvo y estrenada en 1895, podemos leer:
Quico - No estém pera broma y ball.
Colau - Un all.
Quico - ¡Un all! ¡Tú sempre al pesebre!
Colau - Y pebre.
Quico - ¡Y pebre! pos ¡t’espabiles!
Colau - En anguiles.
Quico - ¡En anguiles!
Colau - Molt tranquiles
Les hóres sólen pasar
Mentres hiacha pa sopar
Un all y pebre en anguiles.
Quico - ¡La fartera y el traguet!
Colau - Pos siñor, ¿es acsió mala
Encaixarse un guisaet
Com eixe, entre pit y espala?
Los pescadores de L’Albufera, aparte de cocinar los arroces (paella) con lo que tenían a mano, como caracoles, ratas de agua, anguilas y sus crías, las angulas, alguna verdura… pronto se dieron cuenta que si en vez de secar las anguilas, se cocinaban, se limpiaba bien, y una vez troceadas se las guisaba con All i Pebre, es decir, con ajo y pimentón, salía un plato de esos con los que se puede tocar el cielo con la mano. A partir de ese momento, el guiso de anguila se hizo famoso y empezó a llamarse con el nombre de los dos condimentos básicos con los que se lleva a cabo su elaboración. Un triunfo garantizado, porque en aquella época resultaba un plato muy barato, ya que existían anguilas para aburrir, y era un guiso sencillo de pescadores, pero sabrosísimo.
Si buscamos los orígenes de una receta, necesariamente tenemos que fijarnos en sus ingredientes. Fijarnos que el número de ellos puede ir creciendo a medida que añadimos algunos más para intentar enriquecer, más si cabe, el mismo.
EVOLUCIÓN
Según Martí Domínguez Barbera (Periodista y Literato de Algemesí) en su libro “Els nostres menjars” (Nuestras comidas) de 1979 y que es uno de los libros más importantes de referencia de nuestra cocina valenciana, nos da la receta sobre el All i Pebre;
L'all i pebre
* Un quilo o quilo i mig d'anguiles;
* 25O gr d'oli;
* una cabeceta d'alls
* 100 o 150 gr de pinyons;
* pebre-roig, sal, vitet i aigua
* una llesqueta de pa fregit
En una paella, l'oli ben calent, se sofrig una llesca prima de pa, que es trau ja ben fregida i es deixa a part; se sofrigen tot seguit els alls, sense pelar i amb un tall pel mig; un poc després es tira la culleradeta de pebre-roig, (es remena tot), i de pressa l'aigua--un mig litre--, una fulla de llorer, la sal i uns trossets de vitet, al gust. Després de bullir vuit o deu minuts, es posen les anguiles netes, (sense cap, desbudellades, rentades i trossejades). En un morter s'haurà preparat prèviament una salsa, matxucant amb el boix o picamà uns quatre alls pelats i crus, amb un poc de sal, els pinyons i el julivert ben tallats, tot i fent-ne una pasta; s'afegeix la llesca de pa fregit i es continua matxucant el conjunt fins aconseguir una mena de crema dura, la qual, aclarida amb unes cullerades de brou o d'aigua, s'escampa per damunt del bull de la paella, i es deixa coure tot fins que les anguiles estiguen cuites. El brou deu haver quedat reduit a una pura salsa no aigualosa. Pot servir-se en cassoletes planes, d'obra, individuals.
(L'all-i-pebre és boníssim fet amb llucets; i no cal dir, amb llagostins).
L’all i pebre.
* Un kilo o kilo y medio de anguilas;
* 25O gr de aceite;
* una cabeza de ajos;
* 100 o 150 gr de piñones;
* pimienta-rojo, sal, guindilla y agua;
* una rebanada de pan frito.
En una sartén, el aceite muy caliente, se sofríe una rebanada delgada de pan, que se saca ya muy frita y se deja a parte; se sofríen acto seguido los ajos, sin pelar y con un corte por el medio; un poco después se tira la cucharadita de pimentón, (se menea todo), y deprisa el agua --medio litro, una hoja de laurel, la sal y unos trocitos de guindilla, al gusto. Después de hervir ocho o diez minutos, se ponen las anguilas limpias, (sin cabeza, evisceradas, lavadas y troceadas). En un mortero se habrá preparado previamente una salsa, machacando en el mortero unos cuatro ajos pelones y crudos, con un poco de sal, los piñones y el perejil bien cortado todo y haciendo una pasta; se agrega la rebanada de pan frito y se continúa machacando el conjunto hasta conseguir una crema dura, la cual, clareo con unas cucharadas de caldo o de agua, se mete por encima del hervor de la paella, y se deja cocer todo hasta que las anguilas estén cocidas. El caldo debe haber quedado reducido a una pura salsa no aguada. Puede servirse en cazoletas planas, de barro, individuales.
(L'all-i-pebre es bonísimo hecho con pescadilla; y ni que decir tiene, con langostinos).
Como veis, aquí se añaden los piñones y el pan frito.
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| Foto Juan Sdor. Gayá |
Sé que va a causar controversia, pero el plato único y original del All i Pebre, es como su nombre indica, el ajo, el pimentón de hojilla (que era el más conocido), la guindilla, sal y por supuesto las Anguilas.
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| Foto Juan Sdor. Gayá |
Posteriormente, enriqueciendo el plato, irían añadiéndose ingredientes como la famosa picada de almendra o piñones, el pan tostado y por último también las patatas.
SUC D’ANGUILES
Si seguimos la evolución del plato, tenemos que tener en cuenta que, los Valencianos le damos a la palabra “Suc” (la traducción castellana sería jugo) un significado distinto. “Suc” para nosotros es el caldo reducido de un guiso, su salsa y en ella mojamos el pan (sucar) para llevárnoslo a la boca.
Denominar “Suc”, en este caso al de anguilas a su guiso, es elevarlo a lo más alto. Y es por ello que al añadirle patatas potenciamos el mismo y su sabor, espesando el caldo con su fécula.
Recordemos, que empezó a elaborarse solo con aceite, ajos, pimentón de hojilla, una guindilla, sal y las anguilas. Se pasó añadiéndole picada y terminó con las patatas que es cuando se cambia el nombre (con picada o no).
Según Martí Domínguez Barbera (Periodista y Literato de Algemesí) en su libro “Els nostres menjars” (Nuestras comidas) de 1979, aclara los conceptos, tal y como yo los he descrito, y después de haber descrito la receta del All i Pebre (leer arriba), nos ilustra con la del “Suc d’Anguila”:
“El guisat que porta aquest nom no és sinò l'anterior, sense més diferència que el fet de portar creïlles trossejades i, per tant, més liquid, no sols per a coure-les, sinò perquè, ja cuit tot, ha de quedar el conjunt més sucós. Es guisa igualment en paella. En alguns llocs del nostre litoral--els marenys albuferencs i més al sud de Sueca i Cullera, de tanta tradició anguilera--, quan el suc es vol magnificar, a l'ultim bull, ja quasi sense foc, se'n constel.la la superftcie d'ous caiguts i s'aparta tot seguit la paella del foguer”.
El guiso que lleva este nombre no es sino el anterior, sin más diferencia que el hecho de llevar patatas troceadas y, por lo tanto, más líquido, no solos para cocerlas, sino porque, ya cocido todo, debe quedar el conjunto más jugoso. Se guisa igualmente en sartén. En algunos lugares de nuestro litoral – las marismas de la albufera y más al sur de Sueca y Cullera, de tanta tradición anguilera--, cuando el jugo se quiere magnificar, a den el último hervor, ya casi sin fuego, de dejan caer en la superficie dos huevos y se aparta acto seguido la sartén del fuego.
Aquí es donde se le ha añadido las patatas.
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| Foto Juan Sdor. Gayá |
Sin ánimos de crear polémicas, ni de meterme en casa de nadie, desconozco porque en El Palmar, Catarroja y pueblos limítrofes, en donde tantas y tan buenas anguilas se cocinan, han optado por llamar a nuestro plato tradicional del All i Pebre al que lleva patatas como ingrediente y no “Suc d’anguiles” que sería su nombre correcto. Tal vez, el misterio radique en que al popularizarse este plato y pasar a servirse en las fondas y bares, era más barato servirlo con patatas que no sólo con anguilas.
Cada maestrillo tiene su librillo, y en cuanto a la elaboración del All i Pebre hay muchas maneras de cocinarlo, sin hablar de la cocina moderna o evolutiva; que si con patatas, que si con más pimienta, menos pimentón, más o menos ajo, con o sin almendras, con laurel, perejil, canela, clavos de olor… Con olla de hierro colado, en paella, en cazuela de barro…
Pero en conjunto, lo más importante es la textura de la anguila, carnosa y firme, pero también suave y sabrosa, que es la que da la gracia al plato.
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