Fotos de Juan Sdor. Gayá Sastre.
* Un quilo d'anguiles;
* Mig gotet d'oli;
* Una cabeça d'alls;
* Mig quilo de creïlles
* 50 gr d'ametles amb pell;
* Pebre roig fullat, sal, vitet i aigua;
* Una llesca de pa;
* Jolivert fresc.
Netegem les anguiles que hauran de estar vives. Estripem i llevem el cap. Les tallem en trossos.
Pelem les creïlles esclafint-les un poco en trossos mitjans.
Posem la cassola plana en el foc i cobrim el fons amb oli d'oliva. En ell fregim una llesca de pa sense cremar-ho.
Amb la mitat dels alls, li donem un colp sobre cada dent conservant la seua pell i els fiquem en l'olla a foc suau junt amb les ametles amb la seua pell.
Hem retirat primer la llesca de pa i ara fem el mateix amb dos o tres alls i les ametles.
Agafem una bona cullerada de pebre roig fullat en una mà i en l'altra, un got d'aigua. Tirem el pebre roig, un meneig i el got d'aigua, perquè així no se'ns creme i amargue. Afegim tres gots més d'aigua, dos full de llorer, el vitet, i la resta dels alls amb pell i colpejats, i deixem que a poc a poc puge el bull.
Ara fem la picada.
En un morter, trenquem el pa fregit, els dos o tres alls fregits que retirem, ara sí, la pell. Dos o tres alls crus pelats, les ametles que hem fregit, i tallem quatre branquetes de jolivert fresc, i una mica de sal. Ho piquem bé, fins a fer una pasta.
Tenim en un plat les anguiles netes i trossejades; les creïlles, i la picada. Tot a punt.
La cassola amb el caldo bullint, li fiquem ara la picaeta. Sobre dos cullerades soperes són suficients. Meneig deixant que bulla deu minuts.
Ara les creïlles i en deu minuts les anguiles.
Provem de sal i a foc mitjà, quince minuts.
Si les anguiles són més grosses cal posar-les deu minuts abans que les creïlles perquè coguen trenta minuts. Si són com les de la foto (les ideals), tot al mateix temps.
Si no posem les creïlles, tindrem un All i Pebre amb salsa.
“SUC D’ANGUILES” CON SALSA.
* Un kilo de anguilas;
* Medio vasito de aceite;
* Una cabeza de ajos;
* Medio kilo de patatas
* 50 gr de almendras con piel;
* Pimentón de hojilla, sal, guindilla y agua;
* Una rebanada de pan frito;
* Perejil fresco.
Limpiamos las anguilas que deberán estar vivas. Destripamos y quitamos la cabeza. Las cortamos en trozos.
Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos.
Ponemos la cazuela plana en el fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva. En él freímos una rebanada de pan sin quemarlo.
Con la mitad de los ajos, le damos un golpe sobre cada diente conservando su piel y los metemos en la olla a fuego suave junto con las almendras con su piel.
Hemos retirado primero la rebanada de pan y ahora hacemos lo mismo con dos o tres ajos y las almendras.
Cogemos una buena cucharada de pimentón de hojilla en una mano y en la otra, un vaso de agua. Echamos el pimentón, un meneo y el vaso de agua, para que así no se nos queme y amargue. Añadimos tres vasos más de agua, dos hojitas de laurel, la guindilla, y el resto de los ajos con piel y golpeados, y dejamos que poco a poco suba el hervor.
Ahora hacemos la picada.
En un mortero, rompemos el pan frito, dos o tres ajos fritos que le retiramos, ahora sí, la piel. Dos o tres ajos crudos pelados, las almendras que hemos frito, y cortamos cuatro ramitas de perejil fresco, y una pizca de sal. Lo majamos bien, hasta hacer una pasta.
Tenemos en un plato las anguilas limpias y troceadas; las patatas chascadas, y la picada. Todo a punto.
La cazuela con el caldo hirviendo, le metemos ahora la picadita. Sobre dos cucharadas soperas son suficientes. Meneo dejando que cueza diez minutos. Ahora las patatas diez minutos y las anguilas.
Probamos de sal y a fuego medio, quince minutos.
Si las anguilas son más gordas hay que ponerlas diez minutos antes que las patatas para que cuezan treinta minutos. Si son como las de la foto (las ideales), todo al mismo tiempo.
Si no ponemos las patatas, tendremos un All i Pebre con salsa.
