Como ya he dicho en algunas ocasiones, el
hígado de pollo no podía faltar en los bares y tabernas siendo una de las tapas
más populares. Normalmente se servía frío como parte de un buen aperitivo acompañando
un vino, una cerveza o un buen vermut.
No voy a ser yo quien clasifique a los
alimentos en buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos
tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados
con moderación en una dieta variada y equilibrada. El hígado, a pesar de su
alto contenido en colesterol, no es diferente.
Vamos a cocinarlo de una manera sencilla, para
ello, solo necesitaremos:
500 gr de hígados de pollo.
Sal, dos hojas de laurel y pimentón de hojilla.
En primer lugar compraremos los hígados en
nuestra carnicería de confianza. Nos venderán los hígados incluyendo su corazón.
En este caso puedes o no desecharlo. Particularmente lo incluyo en la receta.
Empezamos pues limpiando bien los hígados, es
muy importante para el sabor final.
En primer lugar debemos retirarles los vasos sanguíneos y los conductos biliares con cuidado de no destrozarlos. Si los frotamos suavemente con sal gorda retiraremos también la fina película que los envuelve, el tejido conectivo. Importante retirar cualquier parte verde que veáis.
Ahora los introduciremos en un bol o jofaina con agua muy fría con dos buenas cucharadas de sal, removiéndolos un poco y dejándolos reposar una hora. A la media hora le cambiamos el agua por otra también muy fría con la misma cantidad de sal. Veréis como ha soltado sangre.
Hemos conseguido blanquearlos limpiándolos de
impurezas pero… ¿No te han sabido alguna vez amargos?
Vamos a tener un poco más de paciencia antes de
cocinarlos pues el resultado habrá valido la pena.
Los sacamos del agua y los secamos ayudándonos con
una servilleta de papel y… Aquí el truco. Sustituimos el agua fría por leche
entera cubriéndolos con ella en el bol y dejándolos reposar al menos otra hora.
Después habremos conseguido que al cocinarlo, se nos derretirá en la boca con
un sabor suave y con garantías de que no nos amarguen.
Retiramos y los secamos con papel absorbente dándoles
golpecitos para extraer todo el líquido. Los salamos un poco con sal fina y los
masajeamos con la mano para que se impregnen.
Cazuela grande al fuego al menos con medio
litro de aceite de oliva suave y lo llevamos a 90 grados. Vamos echando uno a
uno los hígados dentro para que no se peguen entre ellos.
A fuego lento dejamos que frían completamente
tapados de aceite. Nos llevará casi una hora. No queremos que fría y se reseque,
queremos que se haga a baja temperatura sin costras.
Una vez estén hechos, el centro deberá tener un
poco color rosa, retiraremos la cazuela del fuego y los sacamos del aceite.
Dejamos que enfríen por separado.
En un tarro de cristal colocaremos en su
interior los hígados y los cubriremos con el aceite ya frío del todo. Si vemos
que tiene mucho poso, lo colaremos. Así los podemos conversar en un lugar
oscuro y fresco para ir consumiéndolos poco a poco.
A la hora de servir le he puesto un poco de
pimentón de hojilla por encima y lo he acompañado de una mini berenjena encurtida
y embuchada con ajo, hinojo silvestre y aceitunas negras, ligeramente picante, cosecha
propia y unas judías verdes (bajoqueta) en salmuera. De mi Rebost particular.
