ENSALADA CON TRIGO SARRACENO. ALFORFÓN.

Este pseudocereal, el trigo sarraceno o trigo negro, también conocido como alforfón (fajol en valenciano), es poco conocido en la cocina actual aunque empieza a ponerse otra vez de moda dado sus múltiples propiedades especialmente por no contener gluten. Es una planta herbácea de grano duro de forma trigonal que pertenece a la familia 'Polygonaceae', que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y a pesar del nombre, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo. Ni es trigo ni tampoco es sarraceno, al no ser fiel a su origen pues es originario de Asia central y según la Universidad de Helsinki, los primeros cultivos datan del año 5300 a.c. Se cultivó extensamente en China desde el siglo X y hasta el siglo XIII. Más tarde, en los siglos XIV y XV se extendió a Rusia y desde allí a Europa después de las Cruzadas. Y fue a partir del siglo XVII cuando se introdujo en Estados Unidos.

Alforfón natural

                 
En las gastronomías rusa, desde donde entró a Europa, en la ucraniana y polaca, el alforfón se utiliza para elaborar gachas. En el norte de Italia y el sudeste de Suiza, la harina de trigo sarraceno se emplea para fabricar pastas y la famosa polenta; en Francia, “galettes”; en Rusia, “blinis”; en Países Bajos, “poffertjes”; en Frisia Oriental “bookweiten-janhinnerk» y en Eifel, en el norte y sur del Tirol, “schwarzplentn”. En Estados Unidos, la harina de trigo sarraceno también se utiliza en los famosos “pancakes”. En Tirol del Sur es famosa la tarta de trigo sarraceno de Bozner “schwarzplentener kuchen”, en la cocina de Westfalia, “panhas” el famoso pastel de carne con harina de trigo sarraceno y en Estiria, en Carintia, Eslovenia, así como en Luxemburgo, un contundente “sterz”. En Japón, los famosos fideos de alforfón que ellos llaman “soba” se elaboran tradicionalmente harina de trigo sarraceno.

Alforfón tostado

              
En España, su cultivo era para alimento de animales, aunque es tradicional desde el siglo XVII en la comarca catalana de la Garrotxa, donde no faltaba alforfón en ninguna casa, de donde se obtenían productos de primera necesidad como el pan o las gachas. A partir de 1960 su cultivo decayó allí debido a la sustitución de la agricultura extensiva por agricultura intensiva. Hoy en día se intenta recuperar su cultivo al haberse puesto de moda dado en cambio en la cultura gastronómica de comer más sano, puesto que son muchas sus cualidades beneficiosas para el organismo. Destacaremos su contenido proteico de alto valor biológico. En cuanto a los hidratos de carbono, en su bajo índice glucémico y la gran cantidad de almidón y fibra alimentaria. Del 3% de las grasas que posee el trigo sarraceno predominan el ácido linoleico, oleico, linolénico y el palmítico, regulando así el colesterol en sangre, aumentando el HDL y reduciendo el LDL (o colesterol malo). Por último, en cuanto a los micronutrientes, incluye hierro, magnesio, potasio, fósforo, sodio, calcio y zinc y las vitaminas B1, B3, B5 y E. También aporta flavonoides de acción antioxidante, entre los que destaca la quercetina y la rutina, un buen antioxidante.

El trigo sarraceno podemos consumirlo de muchas formas diferentes. Si es en grano, lo podemos consumir como el arroz o la quinoa, como acompañamiento de otros platos o como un ingrediente más de muchos guisos. Para cocerlo, se necesitaremos dos partes de agua por una de trigo. También podemos germinarlo para consumir sus brotes. Otra forma de consumirlo es tomándolo en forma de copos.

Su harina puede utilizarse como cualquier otra, para hacer pan o recetas de repostería, siempre mezclada con otras harinas pues no admite por si sola el horneado al estar desprovista de gluten, por lo tanto, para panificación se tiene que mezclar con harina de trigo para el debido leudado.

Otra de sus utilidades es como espesante de sopas y productos de pastelería en general.

Gastronómicamente, pocos cocineros importantes en España se han atrevido a incluirlo entre sus recetas. Tengo referencias de Arzak y Adria en su libro "Celebrar el milenio" escriben una receta de blinis de alforfón con caviar. También Arzak utiliza su harina para elaborar sus blinis o tortitas de la suerte, como el mismo las llama.

En 1932, la escritora francesa Cora Millet en su libro "El ama de casa de campo francesa", podemos leer: "El alforfón es poco conocido aunque se presta a hacer algunos platos muy sabrosos. Aconsejo a mis lectoras que cultiven en su hacienda el alforfón e introduzcan el uso de esta harina", dando algunas fórmulas para elaborar gachas y pasta frita a la sartén.

El famoso chef francés Michel Bras ha dado fama a su receta de pichón de Kérébel asado entero y alforfón.

En Rusia es famosísima una receta tradicional de cochinillo asado con relleno que hacen con cebolla picada y frita en mantequilla agregando huevos cocidos picados y gachas de trigo sarraceno cocidas hasta que están tiernas.

Actualmente podrás encontrarlo en tiendas y supermercados envasado ligeramente tostado o natural, el cual recomiendo y si se puede, elegir de cultivo ecológico

Algunas maneras de consumirlo:

Si es natural, podemos ponerlo en remojo alrededor de dos horas y cuando esté hinchado estará listo para consumir. El agua del remojo no la deseche, es muy beneficioso su consumo. Inclusio puedes hacer la llamada leche de alforfón, triturando las semillas previamente remojadas en agua mineral. Esta leche nunca deber hervir pues espesaría.

Pero creo que es mucho más sabroso cuando lo hervimos añadiendo el doble de agua y dejando que esta se consuma. Quedando seco y suelto, listo para mezclarlo o añadirlo como parte de una receta. Solo nos parecerá insípido.

Alforfón hervido

Para relleno: Un tomate, lo abrimos, lo vaciamos y lo rellenamos con alforfón que hemos hervido previamente.

Desayuno: Picamos a partes iguales alforfón natural o tostado, almendra o/y avellana hasta que se nos queden en trozos bien pequeños. Lo ponemos en remojo cubriendo con agua tibia sobre dos horas o desde la noche anterior. Habrá hinchado y absorbido toda el agua. Un poquito de miel, fruta y…

Fillós o Crispells: Con harina de alforfón, desliéndola con un poco de cerveza, haremos una pasta bastante fluida. Un poco de sal y le le añadimos si queremos una cucharadita de comino picado. Un poco de un buen queso rallado. Mezclamos y vamos vertiendo en cucharadas en la sartén con aceite caliente. Vamos friendo, y sacando, escurriéndolos bien y sirviéndolos muy calientes.

Crepes: 100 gramos de harina de alforfón recién obtenida, 3 huevos, 300 gramos de agua o de leche y una cucharadita de sal. Mezclamos todo, evitando grumos. Batimos un momento la pasta y luego dejamos en reposo durante una media hora. Mezclamos de nuevo. Ponemos un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, vertemos una pequeña cantidad de la pasta, como para hacer una tortilla. Cuanto más fluida sea la pasta, más finas resultarán las crepes. Cocer a fuego fuerte.
Cuando la pasta esté suficientemente cocida de una cara, daremos la vuelta para cocer por la otra. Así sucesivamente hasta agotar la pasta. Acompañamos con dulce, salado…

Kasha: El alforfón previamente tostado. En una olla hacemos un sofrito de cebolla y se le añaden dos tazas de kasha (alforfón tostado), cuatro tazas de agua y un poco de sal. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se deja así durante un cuarto de hora.
Se fríen aparte unos champiñones triturados y se echan al contenido de la olla, con un poco de perejil picado.

En ensalada: Se pone en remojo una taza de granos de alforfón durante dos horas. Pasado este tiempo, puede comerse en ensalada junto con zanahorias, cebolla y alguna planta aromática (albahaca, perifollo, perejil o estragón), todo ello aliñado con jugo de limón.

Pues para mi ensalada, he hervido un vaso de trigo sarraceno o alforfón natural con dos vasos de agua y un poquito de sal. Primero que todo es importante, lavarlo bien. Poner el agua fría en un cazo, echar el alforfón y al fuego. Cuando empiece a hervir, espumar y bajar el fuego para que cueza lentamente. Cuando está cocido y apenas sin agua retirar y dejar reposar diez minutos. Terminara de hinchar. Removerlo con una cuchara.

Recogí unas hierbas silvestres, concretamente la chicoria o camaroja, la lave muy bien y la corte a trocitos. Con un poco de sal la estruje un poco entre la mano para quitarle un poco de amargor. Repasé con agua y sequé muy bien con una centrifugadora.

Y… mezcle con el alforfón y aliñe con un poquito de sal, zumo de limón y un buen aceite de oliva virgen. Acompañe con un limón confitado cosecha propia.

Me sorprendió mucho la combinación de sabores.