Amb el nom all porro es coneixen una àmplia varietat de plantes bulboses, anuals o bianuals, pertanyents a la família de les liliàcies i al gènere Allium, que creixen de manera natural en els nostres camps i muntanyes. L'aroma és característic de tot el gènere, sent en uns més forts que en altres. En el món existixen al voltant de 1.250 espècies en este gènere, que creixen fonamentalment en climes temperats de l'hemisferi nord i unes poques en l'hemisferi sud, sent la més popular i coneguda del gènere dels alls l'Allium sativum (l'all), l'espècie cultivada en les nostres hortes i camps des de l'antiguitat, amb innumerables varietats genètiques.
Hi ha varietats com el A. ampeloprasum (all porro); A. oleraceum (all de cigonya) ; A. pallens (all silvestre o all de muntanya) ; A. roseum (all rosat) ; A. sphaerocephalon (all caní) i A. paniculatum i A. stearnii.
El A. ampeloprasum (l'all porro) del que ens ocupem, compta amb bones propietats medicinals i culinàries. Segons el lloc se li coneix amb molts noms diferents com a porro silvestre sense més, ajopuerro, ahoporro, ajo de gitano, ajo burrero, puerro de las viñas, ajete barbón, ajete silvestre, ajo porro de monte, ajos de cigüeña, ajo blandino, ajo elefante, ajo chilote…
Amb les primeres pluges de la tardor creix en els nostres camps de manera natural.
És tan apreciada com desconeguda per a molts lloc que no es comercialitza.
Els agricultors els arrancaven dels seus camps per a consum propi. El seu ús en la cuina, especialment per a fer truites o remenats és molt apreciat. També se li afig a fregits de carn o peix salat, en cru per a ensalades i inclús hi ha qui ho usa afegint-se'l al bullit valencià.
Per a recol·lectar-ho convé utilitzar una aixada per a assegurar-nos de traure el bulb complet, que veureu que està rodejat de xicotets bulbets que convé escampar-los perquè donen noves plantes en la següent temporada.
Antigament en les ciutats s'oferien a les portes dels Mercats preparats en manolls, nets i ja preparats per al seu consum.
Per a fregir-los cal netejar-los bé, llevant-los l'arrel del bulb i la seua primera capa que ho recobrix. Se li donen dos talls en forma de creu al bulb i es trossegen. Per a certs plats de fregitel·la hi ha qui desfeta els fulls verds.
Hi ha qui se'ls menja tal qual, fregits sense més rebutjant la part verda. Però on realment s'aprecien és quan una vegada ja fregits (incloent esta vegada els seus fulls verds trossejades), se'ls afig els ous batuts amb una mica de sal i fas el remenat o truita.
Igual com cuinem amb alls tendres, amb estos silvestres, menjar de déus.
En els esmorzars, on es reunien els amics... una sardina de bóta fregida per persona, afegien els alls porros nets i trossejats, trencaven un ou per a cada un en la paella i ...
AJO PUERRO
(Allium ampeloprasum)
Con el nombre de ajo silvestre se conocen una amplia variedad de plantas bulbosas, anuales o bianuales, pertenecientes a la familia de las liliáceas y al género Allium, que crecen de modo natural en nuestros campos y montes. El aroma es característico de todo el género, siendo en unos más fuerte que en otros. En el mundo existen alrededor de 1.250 especies en este género, que crecen fundamentalmente en climas templados del hemisferio norte y unas pocas en el hemisferio sur, siendo la más popular y conocida del género de los ajos el Allium sativum (el ajo), la especie cultivada en nuestras huertas y campos desde la antigüedad, con innumerables variedades genéticas.
Existen variedades como el A. ampeloprasum (ajo porro); A. oleraceum (ajo de cigüeña); A. pallens (ajillo silvestre o ajillo de monte); A. roseum (ajo rosado); A. sphaerocephalon (ajo perruno) y A. paniculatum y A. stearnii.
El A. ampeloprasum (el ajo porro) del que nos ocupamos, cuenta con buenas propiedades medicinales y culinarias. Según el lugar se le conoce con muchos nombres diferentes como puerro silvestre sin más, ajopuerro, ahoporro, ajo de gitano, ajo burrero, puerro de las viñas, ajete barbón, ajete silvestre, ajo porro de monte, ajos de cigüeña, ajo blandino, ajo elefante, ajo chilote…
Con las primeras lluvias del otoño crece en nuestros campos de manera natural.
Es tan apreciada como desconocida para muchos puesto que no se comercializa.
Los agricultores los arrancaban de sus campos para consumo propio. Su uso en la cocina, especialmente para hacer tortillas o revueltos es muy apreciado. También se le añade a fritos de carne o pescado salado, en crudo para ensaladas e incluso hay quién lo usa añadiéndoselo al hervido valenciano.
Para recolectarlo conviene utilizar una azada para asegurarnos de sacar el bulbo completo, veréis que está rodeado de pequeños bulbitos que conviene esparcirlos para que den nuevas plantas en la siguiente temporada.
Antiguamente en las ciudades se ofrecían a las puertas de los Mercados preparados en manojos, limpios y ya preparados para su consumo.
Para freírlos hay que limpiarlos bien, quitándoles la raíz del bulbo y su primera capa que lo recubre. Se le dan dos cortes en forma de cruz al bulbo y se trocean. Para ciertos platos de fritura hay quien deshecha las hojas verdes.
Hay quien se los come tal cual, fritos sin más desechando la parte verde. Pero donde realmente se aprecian es cuando una vez ya fritos (incluyendo esta vez sus hojas verdes troceadas), se les añade los huevos batidos con una pizca de sal y haces el revuelto o tortilla.
Igual como cocinamos con ajos tiernos, con estos silvestres, manjar de dioses.
En los almuerzos, donde se reunían los amigos… una sardina de bota frita por persona, añadían los ajos porros limpios y troceados, rompían un huevo para cada uno en la sartén y…
