La Acedera, Agrella, Agrilla, Vinagrerita, Vinagrella…
(Rumex acetosa) crece silvestre en nuestros campos y muchos desconocen sus
propiedades culinarias. De sabor ácido, a vinagre
La acedera se puede comer moderadamente en crudo, dándole un sabor especial a las ensaladas, que se está poniendo de moda en restaurantes de primer nivel. A partir de ahí rehogadas, hervidas como las espinacas, en guisos de carne, para cremas y sopas.
Importante, siempre hay que hervirlas o escaldarlas
cuando vayamos a cocinarlas y desechar el agua de cocción, pues es muy rica en
oxalatos que impiden la absorción del calcio en el intestino y que pueden
llegar a dar problemas si se cristalizan en los riñones favoreciendo los cálculos
renales. De esa manera, con el agua hirviendo, los desechamos.
La acedera crece silvestres en nuestros campos pero
también se cultiva como verdura para su comercialización. Tal vez la que más conozcas
y hayas comido sin saberlo sea la acedera romaza roja (Rumex sanguineus) en bolsas
para ensaladas.
Son comestibles sus hojas verdes brillantes y sus finos tallos que usaremos o no según como la consumamos.
Como planta medicinal fue muy conocida en la
edad media, utilizándose también su raíz secada y en polvo. Se dice contiene
mucho hierro, rica en vitamina C, es digestiva, diurética, laxante, limpia la
sangre e incluso se usa con cataplasmas en las heridas por su poder, antiinflamatorios,
cicatrizantes y antisépticos.
Nosotros vamos a cocinar la silvestre recogida
en nuestros campos.
Para 4 personas:
4 trozos de espinazo pequeños de cerdo
4 ossobucos pequeños de cerdo
400 gr de acedera
Aceite de oliva suave
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 patatas
4 huevos
Pimienta, laurel, sal y agua
Procedemos:
En una olla, hervimos la carne con un litro de
agua, un poco de sal y con unas hojas de laurel. Desespumar lo necesario y a
fuego lento. Lo tendremos hasta que la carne esté bien hecha y tierna.
Hervimos los 4 huevos en un cazo hasta que
estén duros. Removemos el agua en círculos de vez en cuando para que las yemas al
cuajarse queden en el centro de las claras.
Limpiamos y cortamos las hojas de acedera en
juliana desechando los tallos si no están muy tiernos. Procedemos a su
escaldado en agua hirviendo con un poquito de sal. Cuando arranque de nuevoa
hervir esperamos un minuto, retiramos y metemos en agua muy fría para cortar la
ebullición. Después la pasamos a una escurridera.
Cuando tenemos la carne bien hecha. Retiramos.
Ponemos una olla al fuego con el fondo cubierto
de aceite de oliva suave.
Cortamos finamente la cebolla y la pochamos a
fuego lento.
Mientras tanto pelamos y rallamos las
zanahorias. Con la cebolla ya pochada, la introducimos. Pelamos las patatas y
las cortamos a trocitos pequeños de alrededor de dos centímetros y también la incorporamos.
Removemos bien dejando unos minutos y salpimentamos.
Sacamos la carne y la introducimos en la olla,
y el caldo con que la hemos hervido. Llevamos a ebullición.
Cuando hierva, echamos la acedera que hemos escaldado
a la olla, removemos con cuidado y en diez minutos, retiramos del fuego.
Emplatamos añadiendo a la sopa los huevos duros.
La carne puede servirse individual en el plato o aparte.
Podría añadirse garbanzos y tendríamos un buen
potaje con acedera.
