Para 24
croquetas necesitaremos:
250 gr de bacalao desalado
150 gr mantequilla
750 ml de leche
150 gr de harina
100 gr de harina para rebozado
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ramillete de perejil fresco
2 huevos frescos
1 limón
1 lata de anchoas
½ litro de aceite de oliva suave para freír
El bacalao si lo compramos sin desalar, lo meteremos en agua y lo pondremos en la nevera. A las 12 horas le cambiamos el agua y a las 24 horas lo sacamos del remojo y lo secamos con papel absorbente. Lo de 48 horas o más, son para piezas enteras que viene ultra saladas.
Cazo al fuego con la leche, cuando este caliente, le añadimos el bacalao que hemos deshecho un poco con las manos. Llevamos a ebullición suave durante 15 minutos. Retiramos del fuego y sacamos el bacalao con una espumadera y reservamos.
Cazuela al fuego, añadimos la mantequilla y pelamos y picamos muy fina la cebolla y los dientes de ajo. Cuando empiece a borbotear la mantequilla (siempre fuego bajo) añadimos la cebolla y el ajo. Removemos.
Un toque especial. Ahora añadiremos 5 anchoas de lata y sin parar de remover deberán deshacerse.
Cuando la cebolla empiece a estar hecha (no interesa que se poche para mantener su sabor), empezaremos a añadir la harina sin para de remover. Cocinaremos la harina para quitarle su sabor.
La harina tostada, momento para ir echando poco a poco la leche tibia con que habíamos hervido el bacalao. Vamos integrando con una cuchara o mejor con una varilla de batir. Añadimos ahora el bacalao y seguimos removiendo sin parar.
No debemos parar de remover hasta que veamos que la masa que hemos creado se despegue de las paredes. El fuego al mínimo siempre. La masa debe quedar cremosa, ni espesa ni líquida.
Retiramos del fuego y añadimos uno a uno los dos huevos removiendo e integrándolos en la masa.
Añadimos la ralladura del limón y un buen ramillete de perejil, sus hojas cortado muy finas.
Removemos todo bien para integrarlo todo, lo metemos en un bol, tapamos con un film y a la nevera alrededor de dos horas. Si tenemos prisa, directamente al congelador, media hora.
Pasado ese tiempo, sartén al fuego, aceite de oliva… y vamos friendo a fuego medio para que el calor penetre en su interior. Las doramos y nos quedarán crujientes por fuera y cremosas por dentro. Según la sartén que uses tendrás que hacerlas en dos tandas, 12 y 12.
Espero os guste.
