lunes, 20 de noviembre de 2023

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS

 

Sin lugar a dudas, es el plato más característico de nuestra Comunidad Valenciana. No hay pueblo o localidad donde bajo diferentes nombres no se cocine, especialmente en las comarcas de l'Horta, la Ribera, la Costera, la Safor, la Marina Alta i la Marina Baixa… Ni que decir tiene, la variedad del mismo, más contundente si cabe en las elaboraciones de las ollas o calderas que se cocinan en fiestas populares de diversas localidades. Olla de San Antón”, “Olla pobre”, “Caldera”, “Calderes de Sant Antoni”…

La tradición mandaba el cocinar este arroz coincidiendo con la matanza del cerdo, ingrediente casi exclusivo por el que hace esta receta tan especial y sabrosa. Por cierto, matanza tradicional que la legislación Europea nos ha arrebatado y que estaba muy arraigada en muchas casas de nuestros pueblos, dependiendo de ella la subsistencia de todo el año.

Ingrediente principal e imprescindible para este arroz, también llamado “arròs junt” es la variedad de nabo llamado napicol, acompañado de judías y la ya dicha carne de cerdo. En muchas comarcas, como la Marina Alta, también es imprescindible añadir las pencas, que no cardos de cultivo.

El hecho de añadir embutidos es más en las elaboraciones de las ollas o calderas en algunas comarcas.

«Arròs en fesols y naps», es una de las poesías más populares de Teodoro Llorente, que apareció en el almanaque de conferencias culinarias en el año bisiesto de 1892 (Madrid, 1891, pp. 48-49; ACC 1892), con datación de «Valencia, 22 diciembre 1891» y que fue reproducida por el Almanaque de Las Provincias en 1892 (Valencia, 1891, p. 309; ALP 1892) y el 12 de enero de 1892 en Las Provincias (LP 1892), en un artículo titulado «Sobre cocina» firmado «W.» que, según se hacía constar.

 

Per l’horta, tocant mitjdia,

plens de infantil alegria,

dijosos y satisfets,

tornaven a la alqueria

dos pobres fematerets.

 

L’un y l’altre, a l’escoltar

les dotse, que en so de queixa

els cridaven a la llar,

tingueren una mateixa

idea: la del dinar.

 

Lo més menut, que li guanya

a l’altre que l’acompanya

en vivor, li digué així:

–«Si fores el rey d’Espanya,

¿què dinaries tu vui?».

 

Alsant lo front ple de arraps,

y soltant la llengua pronta,

li contestà: –«¿Pues, no hu saps?

¡Quina pregunta més tonta!…

Arròs en fesols y naps».

 

«¿Y tu?» –afegí lo major.

Lo menut llansà un suspir,

y torcant-se la suhor,

li replicà: –«¿Què he de dir,

si tu has dit ja lo millor?».

 

[1891]

 Vamos a cocinar para seis personas, que sería lo normal en una casa. Aunque también era costumbre cocinar algunas raciones de más, pues este arroz frío dejado reposar es muy exquisito, por lo que se guardaba algún plato para la noche o el día siguiente.

Recordar que si se cocinaba al medio día, no siempre estaba el hombre que había ido al campo de “recapte” y realizaba la comida fuerte por la noche al terminar sus labores. De ahí la costumbre de guardarle uno o dos platos tapados con otro plato para ser engullido con avidez.

Para la receta típica (aunque como digo, puede sufrir variaciones según localidades), necesitaremos:

500 gr. de cerdo troceado. Costilla, espinazo, manita… Puede añadirse un trozo de rabo, careta. Y unos trozos de tocino.

2 o 3 nabicol según tamaño.

1 nabo blanco (Opcional)

Corazón de col y hojas verdes tiernas.

200 gr. de judías.

400 gr. de arroz variedad Albufera de Tartana.

4 pencas, que no cardos, ni mucho menos de acelgas. Ver AQUÍ

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Pimentón de hojilla Rebost.

Azafrán Desbrín.

Agua.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva y añadimos la carne para darle unas vueltas y sellarla en lo posible. Los huesos son difíciles.

Mientras limpiamos las pencas quitándoles los hilos y fregándolas con sal gruesa. Las cortamos en trozos que luego nos quepan en la boca.

Pelamos el nabicol y el nabo si lo ponemos y lo troceamos todo en tantas partes como raciones cocinemos.

Cortamos en trozos el corazón de la col.

La carne sellada, añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla, removemos y cubrimos con aguja fría la mitad de la cazuela.

Añadimos las pencas. Las habichuelas, si las añadimos ahora, cortaremos la ebullición tres veces, por lo que recomiendo tenerlas hervidas a parte para añadirlas junto con el arroz más tarde.

Sal y dejamos que hierva alrededor de media hora, donde incorporaremos el nabicol troceado, el nabo en su caso y los trozos de col. Las hojas las rompemos a trozos con las manos y para dentro también.  

Es costumbre, dado de nuestro territorio húmedo en invierno, el poner las hebras de azafrán enrollado en un papel encima de la tapa de la cazuela para secarlo. Casi al final se aplastaba dentro del mismo papel para hacerlo casi polvo y lo añadíamos al guiso.

Pasada media hora más, miramos como andamos de caldo y añadimos la misma cantidad de agua que de arroz (vaso por vaso) pues después de cocerlo debe quedar caldoso. Cuando rompa de nuevo el hervor, añadiremos el azafrán (18 hebras), las habichuelas y el arroz. Dejamos a fuego fuerte unos minutos y después lo bajamos lo justo para que hierva sin la tapadora para ayudar así a que evapore parte del agua que hemos añadido y quede en su punto. Veinte minutos máximo y a emplatar.

El caldo ha de quedar trabado, las pencas tiernas, el sabor y el olor inconfundible de este plato tan nuestro. Tan valenciano.