martes, 10 de agosto de 2021

PUCHERO VALENCIANO

 


                                      Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Los pucheros han sido y son, una forma de cocinar sencilla que hirviendo en agua una determinada combinación de ingredientes, obtenemos unos platos deliciosos.

En cada territorio tenemos el puchero, con algunas diferencias e incluso con denominaciones distintas y que los hacen tradicionales del lugar donde se cocinan.  El Madrileño, Andaluz, Maragato, Lebaniego, Extremeño, de Lalín…

Dentro de nuestra comunidad también existen diferentes variantes muy poco significativas. Nosotros vamos a cocinar el referente de la comarca de La Marina Alta, y en especial, el del día de Navidad, uno de los típicos pucheros valencianos de muchísimas de nuestras casas, que es cuando se reúne la familia en torno a esta buena mesa. Momentos de recuerdos y añoranzas de aquellos que ya no están, recuerdos de nuestra infancia…

La receta es sencilla y fácil de elaborar, pero elaborarla como hace cientos de años y que para ello, vamos a tener que dedicarle el tiempo necesario para sacar de él el sabor de antaño. Nos pondremos temprano a elaborar para poder poner la olla al fuego, pues va a necesitar su tiempo. A fuego lento.

Hoy podemos cocinar un puchero como cosa normal, pero antiguamente, con la precariedad que había, éste se elaboraba en ocasiones especiales como esta. A mí me devuelve a mi niñez cuando se cocinaba en casa de mis abuelos dónde nos reuníamos ese día toda la familia.

Vamos a calcular los ingredientes para 8 o 10 personas (aunque comerán 15).

INGREDIENTES

  • Carnes:

-2 muslos de pollo

-1 muslo de gallina

-4 trozos de espinazo de cerdo (corbet)

-2 trozos de garreta

-1 buen trozo de tocino

-1 hueso de jamón

-2 huesos de rodilla de ternera

-2 trozos de costillas de ternera

-1 hueso de tuétano

-2 pies de cerdos abiertos y cortados en cuatro partes

-4 Blanquets (embutido)

  • Verduras y legumbres

-1/2 de repollo (col rizada)

-4 hojas de pencas (en su caso,cardo)

-3 nap i col

-3 nabo blanco

-3 chirivías

-3 zanahorias

-5 patatas medianas

-1 boniato

-400 gr de garbanzos secos remojados de la noche anterior

  • Para la pelota de carne salada:

-1/4 kg de carne ternera picada

-1/4 kg de magro de cerdo picado

-2 higaditos de pollo

-2 huevos

-Nuez moscada

-Pimienta blanca molida

-Perejil en rama

-Miga pan

-1 vaso de leche

-20 gr. de piñones

-Pimentón de hojilla

-1 ajos

-Sal

  • Mi Pelota dulce:

-150 gr de tocino

-150 gr de Almendra pelada y triturada

-1 boniato

-50 gr de azúcar

-1 limón para rallar la corteza

-50 gr de pan rallado.

-Canela en polvo

-1 huevo entero

-Hojas de col

  • Resto de ingredientes:

-Azafrán

-Colorante

-Sal

-Agua

-400 gr. de arroz Tartana, variedad Albufera.

 PREPARACIÓN

  • La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo en agua fría. Ojo que hay algunos que no es necesario.
  • Ahora sí, una olla con capacidad para todos estos ingredientes. Antiguamente al fuego de leña. Llenamos un poco menos de la mitad de agua y introducimos dentro toda la carne con hueso (esta soltará pequeñas impurezas) y los piececitos de cerdo. El pollo necesita menos cocción, por lo que esperamos a la segunda tanda. Un buen pellizco de sal.
  • Lo que si vamos a introducir es el trozo de tocino que vamos a utilizar en la elaboración de la pelota dulce. Lo enrollamos en una hoja de col (evitará que se deshaga) y lo ponemos a cocer. Y también uno de los boniatos bien limpios de tierra.
  • Mientras llega a ebullición, vamos a hacer la pelota de carne salada.
  • Remojamos el pan en leche. En un bol, mezclamos los dos tipos de carne, y los hígados cortados en trocitos bien pequeños (yo uso unas tijeras).  El perejil que también cortamos muy fino. Rallamos los dos ajos, esparcimos por encima una cucharadita de nuez moscada, una de pimienta blanca y otra de pimentón de hojilla. Los piñones, y los dos huevos enteros. El pan lo escurrimos y lo incorporamos también. Debemos con una cuchara, ir mezclando todos los ingredientes hasta integrarlo todo. Reservamos.

  • Volvemos a la olla, con la espumadera o rasera tenemos que espumar las impurezas que hagan soltado de momento. Han pasado al menos media hora, añadiremos ahora el resto de la carne incluyendo el pollo.
  • Mientras esperamos para volver a espumar, limpiamos las pencas (cardos). Pero antes, pondremos las hojas de col que vayamos a utilizar para enrollar las pelotas y el tocino en el congelador unos minutos para que al sacarlas sean lo suficientemente manejables para poder enrollarse. Las pencas, quitamos todos los hilos posibles, y nos llenamos en cuenco de la mano con sal gruesa y las fregamos arrastrando la superficie de las mismas por ambos lados. Limpiamos en agua, y las cortamos en trozos.
  • Los garbanzos les cambiamos el agua y escurrimos. Los metemos en bolsas de malla que nos facilitarán después su extracción.
  • Han pasado quince minutos más, espumamos, y metemos los garbanzos, las pencas y el otro boniato. A fuego bajo, dejamos alrededor de media hora más. Mientras nos ponemos a cortar y preparar toda la verdura que dejaremos en remojo. Sacamos las hojas de col del congelador. Otro truco es ponerlas breve tiempo al vapor de la olla.
  • Hacemos la pelota dulce. Sacamos la col con el tocino y el boniato que ya estará cocido.
  • En un bol, introducimos el boniato pelado y cortado en trocitos y el tocino. Lo chafamos con un tenedor. Añadimos la almendra, el azúcar, rallamos la corteza amarilla del limón, el pan trallado, el huevo y espolvoreamos con la canela. Mezclamos bien todos los ingredientes y haremos bolitas que alargaremos como si de croquetas se tratara, pero más largas. Si se nos queda demasiado duro y no podemos trabajarla, añadiremos un poco de caldo de la olla. Reservamos. Hay otras maneras de hacer la pelota, sustituyendo el boniato por manteca de cerdo. Incluso hay quienes las fríen.
  • En quince minutos más, introducimos los “blanquets” y todas las verduras, dejando en el último lugar la col. El tocino, lo enrollamos en hojas de col y también lo metemos. Por encima pondremos las pelotas. Las patatas aún esperaremos los últimos veinte minutos para que no se nos deshagan.  Enrollamos la pelota o pelotitas en las hojas de col, las atamos con hilo y las ponemos por encima de la olla. Probamos de sal y añadimos si fuera necesario.
  • El azafrán lo habremos tenido enrollado en papel, encima de la tapa de la olla. Con ello conseguiremos su secado perfecto y ahora pasándole y pisando con una cuchara sin abrirlo, lo convertiremos en un polvo que nos hará maravillas de sabores. Para adentro. Si el color no es el que nos gusta, añadiremos un poco de colorante alimentario.
  • El olor ya impregna la casa.
  • Pasada media hora, introducimos las patatas, pero antes, sacamos un poco de caldo que en vasitos daremos a probar a la concurrencia que de seguro revolotean alrededor. Dos gotitas de cazalla en el vaso con caldo… No digo más. Aprovechamos para probar por última vez de sal.
  • En veinte minutos apagamos el fuego y nos preparamos para trascolar el caldo. Lo pasamos por un colador y dejamos la olla del puchero a la que introducimos las pelotas dulces enrolladas en hojas de col y tapamos. El calor residual será suficiente para que se hagan. Hay quien las pone en un cedazo encima de la olla para que con el vapor se hagan.
  • Cada ingrediente necesita tiempos distintos de cocción y así lo hemos hecho. De esta manera, todo saldrá entero y no se nos deshará nada.  Casi dos horas de cocción lenta, habrán obrado maravillas.
  • Tenemos el caldo, que dada la contundencia del plato que vamos a servir, podemos tomarlo solo haremos un arroz caldoso, meloso o seco en paella. Hay quien preferirá hacer unos fideos…

  • Servimos.
  • Las pelotas dulces al final, como postre.
  • Con las “sobras” del puchero tendremos comida para otro día. Podremos cocinar una sopa, ropa vieja e incluso un buen arroz al horno...