martes, 14 de septiembre de 2021

CREMA DE CASTAÑAS CON SOLOMILLO DE PAVO RELLENO

 

                      Mi receta en Vida Mediterránea

Plato que cocine estas pasadas navidades.

El pavo, tradicionalmente se ha relacionado con las celebraciones Navideñas. Las castañas con el invierno. Nochevieja, recuerdos y despedida de un año 2020, que recordaremos en el tiempo.  

INGREDIENTES

Para cuatro personas necesitaremos:

  • 2 solomillos de pavo
  • 200 gr de mezcla de setas frescas o congeladas (boletus, rebozuelo, níscalos…)
  • 1 cebolla grande
  • Un manojo de ajo puerros silvestre o ajos tiernos
  • 400 gr de castañas
  • Una cuchara de mantequilla
  • 1 vaso de leche
  • ½ vaso de nata
  • 50 gr de queso rallado
  • Un racimo de uvas variedad Aledo del Valle del Vinalopó
  • 1 trufa para rallar
  • Tomillo fresco con sus hojas
  • Flores comestibles
  • Sal, aceite, pimienta y agua.

ELABORACIÓN

  • En primer lugar, pelaremos las castañas. Para ello, les haremos un corte a cada una de ellas, en un cazo las cubrimos de agua y las ponemos a hervir a fuego bajo sobre quince minutos. Pasado ese tiempo retiramos y tiramos esa agua. Las castañas habrán abierto su piel. Repasamos en agua fría lo justo para no quemarnos al manipularlas y procedemos a pelarlas. Le quitamos su piel exterior y la interior. Tendremos que romper algunas pues quedará piel entre sus pliegues. Es importante que queden bien limpias. Reservamos hasta el momento de hacer la crema.
  • Los solomillos, los abrimos haciendo un corte longitudinal, sin llegar al final, en la parte superior del mismo, lo abrimos y volvemos a hacer otro corte en el mismo sentido. Con dos cortes hemos abierto el solomillo, en tres partes que deben quedar unidas. 
  • Extendemos un film trasparente que aguante el calor, y rallamos sobre él un poco de trufa. Pondremos uno al lado del otro sobre él los solomillos abiertos. El siguiente paso, cubriendo con otro film encima, aplastaremos la carne con un rodillo de cocina para dejarla fina y que sea más fácil rellenarla. La trufa penetrará en la carne.
  • Tenemos la carne preparada para rellenar. Procedemos a cocinar el relleno.
  • En una sartén, aceite y sofreímos el ajo puerros o el cebollino cortado finamente en juliana con cuidado de no quemarlos, amargarían. Sacamos y reservamos. Debemos dejar unos para el emplatado. Los demás serán para el relleno.
  • Ahora la cebolla pelada y cortada. Cuando esté transparente, añadimos las setas (descongeladas y escurridas). Salpimentamos. Removemos y salteamos unos minutos. Retiramos. Las enteras, pequeñas y más bonitas las apartamos para el emplatado. Necesitaremos al menos tres o cuatro por plato.
  • Pelamos 8 uvas, y las reservaremos para el emplatado.
  • Rellenamos la carne. Quitamos el film superior. Esparcimos el queso rallado, poquito de sal, pimienta y trufa rallada. En el borde haremos un caballón con las setas y la cebolla, el ajo puerro frito y por último las uvas con su piel. Vamos enrollando la carne ayudándonos del papel film de manera que quede en forma de cilindro y envuelva todo el relleno que hemos preparado.  Una vez hecho el rollo, lo envolvemos bien con al menos cinco vueltas de film, apretando firmemente enrollándolo y cerrando los bordes y terminamos atándolo utilizando un cordel que sujete la pieza para evitar que se salga el relleno al cocinarla.

  • Momento de introducirlo en una cazuela cubierto de agua. Herviremos siempre cubierto veinticinco minutos
  • Sacaremos del agua. Y en un plato que quepa pondremos una tabla encima con un peso al menos durante quince minutos mientras hacemos la crema.
  • Recuperamos las castañas. Cazo al fuego, cubrimos de agua y las hervimos sobre veinte minutos con un poquito de sal. Probaremos que estén echas. Desechamos el agua y reservaremos 8 enteras para emplatar. Añadimos la leche caliente mientras trituramos con el brazo batidor. Añadimos una nuez de mantequilla y la nata. Trituramos. Debe quedar con textura de crema. Ni muy sólida ni caldosa.
  • Vamos a emplatar: Cortamos el redondo en 8 partes iguales con cuidado que no se nos abra. Conveniente utilizar un cuchillo de hoja muy fina.
  • En una sartén, salteamos un poquito en mantequilla las castañas enteras.
  • En el plato ponemos dos cucharadas de crema de castañas estirándolas como si arrastráramos y encima dos trozos de solomillo. Decoramos con ajo puerro frito, dos castañas, dos uvas peladas, las setas y unas flores y tomillo.