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| Foto By María López Fontanals |
Pocos platos han generado tanta mística, exégesis y debates como la paella.
Si queremos hacer un estudio riguroso, debemos empezar primero del porqué del nombre de este plato tan tradicional.
1º La palabra Paella
La palabra paella, viene de un diminutivo latino “patella”. Arnau de Vilanova, en su “Antidotarium” en latín, habla de“patella ferrea ignita deposita”. La forma “patella”, ha derivado en muchas lenguas románicas, como por ejemplo “padilla” en castellano, definida por la RAE como “Sartén pequeña”. Coromines dice que “padella” es “la forma rigorosament catalana”, aún viva en algunos lugares de Catalunya. Pero que sorprende es que la forma absolutamente predominante en catalán no es “paella”, es paiella o payella.
Los textos valencianos consultados gastan la palabra paella. El 18 d´octubre de 1384, entre los inventarios de bienes que deja Rodrigo Serrano a la casa de las mujeres del hospital de Clapers, constan: “…dues paelles, una gran e altra migancera, giradores…” (“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria” de Agustín Rubio Vela). Sant Vicent Ferrer predicaba en Valencia el año 1413, y en relación a san Vicent martir dice que “Dacià feu aparellar una paella plena de plom regalat” En “Lo Spill” de Jaume Roig encontramos los versos “ne fan sistella / del çel paella”. Si la transcripción que consta en el “Llibre de Memories” (Vol II. p 593), es exacta, podría ser que “paella” haya sido en algún tiempo un linaje o apellido, pues encontramos escrito en 1453 “Loctinent de Justicia criminal, En Pere Paella”
Sobre su forma se trata del artilugio que nos permite “tindre la paella del manech”, según un dicho popular que se encuentra en la “Rondalla de Rondalles” de Lluis Galiana.
El 8 de enero de 1448, se venden los bienes de Berthomeu Lopiz entre los que se encuentran: “una paella e uns ferros e dos asts e una taça a ell mateix per VI sous”(“Els gremis medievals en les fonts oficials” de Jaume Castillo / Luis Pablo Martínez). La presencia de los “ferros” junto con la paella, nos da idea de cómo se cocinaba, pues los hierros son donde se depositaba la paella encima de ellos y al fuego.
Por tanto creo que podemos afirmar que la palabra paella es absolutamente valenciana, nacida seguramente por la pérdida de la " t" o de la“d” de la palabra patella o padella.
2º. Paella, ¿continente o contenido?
La Real Academia de la Lengua Española, define la palabra como:
“Del valenciano paella.
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace la paella”.
Por tanto la palabra paella se refiere tanto al recipiente (que en castellano denominan paellera o paellero) donde se cocina como al resultado culinario.
Pero la Real Academia de la Lengua Española, define la palabra paellero, ra:
1. adj. Perteneciente o relativo a la paella (‖ plato de arroz).
2. adj. Dicho de una persona: Que hace paellas (‖ platos de arroz). U. t. c. s.
3. adj. Dicho de una persona: Aficionada a la paella (‖ plato de arroz). U. t. c. s.
4. m. Hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas (‖ platos de arroz).
5. f. Recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella.
Y por tanto vuelve a confundir los términos. Si como paella conocemos tanto el contenido como en continente, la palabra paellero o paellera no puede ser “el recipiente metálico a modo de sartén, de poco fondo y con asas, que sirve para hacer la paella” porque a eso le denominamos también paella.
Pero sacamos otra conclusión que es que también denominamos paellero o paellera al “hornillo especial o parrilla preparada para hacer paellas “.
Ante esta confusión, el Consell Valencià de Cultura, en la Comissió de Llegat Històric i Artístic del 8 de mayo del 2001 aprobó y elevó al Plenario del 28 de maig de 2001 el informe sobre los términos “PAELLA” Y “PAELLERO”:
“Trasladado por el presidente del Consell Valencià de Cultura a la Comissió de Llegat Històric i Artístic, ésta, en reunión del 8 de mayo del 2001, aprobó el siguiente informe:
“Paella. Del latín “patella”, paella, plato típico de la región valenciana”. Diccionario de uso del español, María Moliner, T. II, p. 602.
La palabra valenciana “paella” corresponde, según Almela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana “sartén”. Ahora bien, el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define la sartén como: “Vasija de hierro, circular, más ancha que honda, de fondo plano y con mango largo, la cual sirve para freír, tostar o guisar alguna cosa”. Definición que coincide con la paella valenciana, excepto el mango, ya que carece de él y en cambio tiene dos asas.
Lorenzo Millo, en Gastronomia valenciana, Consell Valencià de Cultura, València 1997, define la paella como: “el recipient li ha donat nom al plat, paella, comú a València”. Se trata de la sartén castellana. Distingue otros recipientes utilizados en la cocina valenciana: “Olla o perol (cassola d’obra o de ferro) per a l’arròs amb fesols i naps. Cassola fonda, d’obra, per a l’arròs caldós. Cassola plana, d’obra, per a l’arròs al forn.” En estos casos el nombre del plato no es el del recipiente, como en la paella.
La Gran Enciclopedia de la Región Valenciana (T. 8, p. 142) describe “paella” como el recipiente de hierro de base plana, circular y de poco fondo. De él toma el nombre el guiso de arroz típicamente valenciano conocido como “paella valenciana”.
La edición de 1992 del Diccionario de la Lengua Española distingue entre “paella” y “paellera”. Designa como “paella” al plato de arroz seco que se usa mucho en la región valenciana y también a la sartén en la que se hace; como “paellera” al recipiente de hierro a modo de sartén que sirve para hacer la paella.
Otros diccionarios continúan utilizando indistintamente “paella” para el guiso y para el recipiente, como: A) Enciclopedia Universal Espasa-Calpe, ed. 1994, T. XL, p. 1.450: “Paella.- Plato de arroz que se usa mucho en las provincias valencianas. Especie de sartén o cazuela de hierro de forma circular, que se usa para hacer el arroz anteriormente citado”. B) Diccionari d’ús del valencià, Santillana, 1996: “Paella.- 1. Atifell de cuina de metall, que té forma redona. 2. Plat d’arròs sec, típic de la cuina valenciana”. C) Diccionari Gregal, 1987: “Paella.- Plat típic; estri de cuina”. D) Diccionari general de la llengua catalana, Pompeu Fabra, ed. 1986: “Paella.- 1. Estri de cuina de ferro. 2. Guisat valencià fet amb arròs i altres ingredients”. En su Gastronomía alicantina, 1959, José Guardiola Ruiz define a la “paella alicantina” como el arroz que se hace en cazuela o paella (recipiente).
El vocablo “paellero” se utilizaba para designar al cocinero o especialista en guisar el arroz en dicha forma. Actualmente se aplica a las cocinas separadas o construcciones realizadas específicamente en las casas de campo o fincas de recreo para guisar dicho arroz. Lorenzo Millo: “Paeller.- L’home que guisa la paella o lloc reservat en la casa de camp per a guisar la paella”.
De lo expuesto anteriormente se desprende que la palabra “paella” es el arroz guisado a la valenciana en recipiente de hierro del que toma el nombre, ya que no existe diferencia entre el contenido y el continente, como en otros guisos. Tal vez dada la multiplicidad de arroces que actualmente se guisan utilizando dicho recipiente, el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua ha introducido la diferencia entre “paella” (guiso valenciano) y “paellera” (recipiente). No obstante, en Valencia se utiliza tradicionalmente el término “paella” indistintamente para denominar el arroz guisado a la valenciana y el recipiente.
Por todo ello, la Comissió de Llegat Històric i Artístic del Consell Valencià de Cultura eleva al Pleno la aclaración sobre los términos “paella” y “paellero”, considerando que en Valencia se utiliza tradicionalmente el término “paella” indistintamente para designar el contenido y el continente, mientras que “paellero” o “paeller” es el lugar adecuado para el guiso”.
En algunos municipios se le llama Caldero al recipiente, distinguiendo así el cocinado como paella y el artilugio para cocinarla como caldero. No les quito razón, pues el arroz a la valenciana, origen de la paella, se cocinaba en caldero que luego se aplanó dando lugar a la que conocemos actualmente. Que si la siderurgia Vasca tuvo algo que ver o no, está por demostrar. Poco se sabe sobre el orígen y la sapienza de quien pensó que aplanando el caldero conseguiríamos evaporar más rápido el caldo y conserguir el punto óptimo de cocción entre 15 y 20 minutos, cosa imposible en otros recipientes.
A todo esto debemos añadir que popularmente también denominamos paellero, paeller o paellera a la persona que hace la paella.
3º Del arroz.
La primera referencia sobre el cultivo del arroz en la zona de Valencia lo escribió Vejam-ho: Al-Udri, (1003-1085) donde citaba que “el azafrán se cultiva en la mayor parte de las tierras de Valencia y es de buena calidad, y se cosecha arroz, que es excelente y que se exporta a todas las ciudades de al-Andalus” (“Crónica del moro Rasis” de Diego Catalán i Mª Soledad de Andrés).
La primera vez que se documenta la palabra “arros”, arabisme que viene de “ar-ruzz” (la “o” romanç en arap es transcriu “u”), es en los Furs de Valencia que hablan de mesurar “…forment, o ordi, o paniz o arros, o auena, o mill, o adaça…”. En epoca de Jaume I, su cultivo era una actividad económica por lo que se pagavan impuestos: “De arros sia donada…la XII part,…e sia pagat en la era”. También lo documenta el valenciano Arnau de Vilanova (1238-1311): “Los grans dels quals se fa pan, axi com es forment, ordi, seguel, miyl, avena, panis e arros”. Mientras los Catalanes lo escribían en la forma occitana “ris”. Así, en la“Tarifa de corredors de Barcelona” de 1271 escribían “carga de ris”. En documentos del Rosellón se lee “mentega, ris, amelles…aymina de notz, amenlos…”
Podemos concluir pues que el “arròs” es palabra propia de la lengua valenciana.
Según todas las referencias podemos afirmar que la paella nació en los arrozales valencianos, concretamente en la Albufera. Puesto que los agricultores de la zona, disponían de este cereal para cocinar sus platos, creando una forma diferente de cocción del grano, una forma única.
Ya desde el siglo XVIII, existen algunas referencias que hablan de los “secretos” de la paella, a la que los valencianos nombraban como “arròs a la valenciana”, arroz a la valenciana.
Francisco de Paula Martí (1761 – 1827), famoso hijo de Xàtiva, inventor de la taquigrafía, escribió entre las páginas 189 – 197 de su libro “Agricultura general, Volumen 1” “sobre el arroz y su cultivo, particularmente en el reino de Valencia”. Y escribe lo siguiente: “Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo condimentar mejor que ellos ni de diferentes modos….”. Añade que “En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana….por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados”,…Estando el secreto en “saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz” seguidamente dice que es imprescindible “….que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor”.
4º Del resto de sus ingredientes.
Se trata de un plato de origen humilde, pues humildes serían sus ingrediente y que según la tradición oral de la zona, unos dicen que la paella nació en la localidad de Sueca y otros en la localidad de Sollana. Fuese como fuese, lo que ha quedado claro es que es valenciana.
Si tenemos localizada su creación. Cuáles son sus ingredientes?. Si pensamos en el lugar donde se inventó no podemos abstraernos de su entorno y por tanto los originales ingredientes tendrían que ser:
El arroz, del que ya hemos hablado, carnes típicas en la caza de la Albufera como el pato, la rata de agua (confirmado diversos autores y el propio Vicente Blasco Ibáñez lo menciona en su novela «Cañas y Barro»), la anguila… Del corral, el pollo, el conejo… Verduras que se cultivaban en la huerta valenciana, el "rotjet" y la ferraüra, dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano, así como la tavella (o tabella, una alubia blanca pequeña muy cremosa) y el garrofón (una alubia blanca grande y plana), en algunas comarcas se sofríen tiras de pimiento rojo. El tomate para el sofrito. Sobre su color y como dárselo se utilizaba el azafrán que también se cultivaba en esa zona y en algunos lugares pimentón de pimiento rojo secado al sol y triturado. Por último ya solo nos faltaría el aceite de oliva, agua y sal.
Pero la primera referencia escrita que tenemos sobre la receta de paella data de 1857 por dos cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz en el recetario, titulado «Sartén a la valenciana (paella)», salió publicado en el libro La cocina Moderna, según la escuela francesa y española. Aquella receta contenía la estructura básica de lo que los puristas validan hoy como paella valenciana (agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes o arroz), aunque también incorporaba lo que algunos ortodoxos tacharían de sacrilegio: lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles. Hay un punto que subrayan los autores y sobre el que el consenso continúa intacto siglo y medio después: el arroz ha de quedar «entero, cocido y sin caldo», y acabar «no unido sino suelto».
“Hase pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado ó comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa ó mas bien fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos ó gallinas, mas bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro ó cinco docenas de caracoles grandes , con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas e intrusiones”. (sic)
Otro libro, esta vez escrito por Isabel Pesado de Mier “Apuntes de viaje de México a Europa en los años de 1870, 1871 y 1872”, que pasó unos días en Valencia alojada en el Hotel del Cid, cuenta su encuentro con ese plato típico del país: “Es costumbre servirlo a la mesa en la misma cacerola en que se guisa. A este guiso le llaman paella y se compone de arroz con azafrán, pollo, chorizos, anguila, y alcachofas; estaba bueno, pero en cada lugar, se encuentra alguna diferencia en su condimento”.
Por lo que no es difícil deducir que los ingredientes de aquella época podrían más bien ser con cualquier cosa que se tuviera a mano.
En 1902 escribio Blasco Ibañez su famosa novela Cañas y Barros, y como ya hemos mencionado, nos habla de uno de sus ingredientes primigenios de la paella:
--- “Las mujeres enumeraban las excelencias de la rata en el arroz de la paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida. Otros recordaban los guisados de serpiente, ensalzando sus rodajas blancas y dulces, superiores a las de la anguila, y el barquero desorejado rompió el mutismo de todo el viaje para recordar cierta gata recién parida que había cenado él con otros amigos en la taberna de Cañamel, arreglada por un marinero que después de correr mucho mundo tenía manos de oro para estos guisos”…
a).- Que la palabra “paella” y “arròs” son palabra propias de la lengua valenciana que con toda seguridad no nos trajeron los “conquistadores” de Jaume I.
Ahora hay que cocinarla y sobre todo saber darle el punto de cocción del arroz.
5º Sobre sus variedades.
Por supuesto la paella salió de la Albufera y de sus pueblos limítrofes y se expandió por toda la geografía valenciana y fue cuando aparecieron las variedades de paella que hoy debemos reconocer también como nuestras.
Si nos ceñimos a nuestro territorio valenciano, tendremos variedad de paellas según zonas y comarcas.
Las más arraigadas donde se cocinan paella son:
En algunos pueblos de la comarca de la Ribera Baixa, que a parte del conejo y del pollo, se le añade el pato y los caracoles previamente limpios e hervidos.
En que en algunos pueblos de la comarca de la Ribera Alta, añadimos el hígado del conejo y del pollo, caracoles y junto a las verduras tradicionales, pimiento verde en trozos. Y es típico poner una rama de romero cuando la paella está hirviendo para que coja sabor el caldo.
En que en algunos pueblos de la comarca de la Safor a parte de los caracoles también se suele hacer con pequeñas albóndigas (mandonguilles) de carne picada, pan sangre, sal, perejil, manteca, huevo, canela o pimienta. Y caracteristico el sofreír tiras de pimiento rojo para despues adornar la paella en su cocción, colocandolos encima del caldo.
En algunos pueblos de la comarca del Camp del Turia, si se ponen los hígados del pollo y del conejo. Se aromatiza con el romero pero no se ponen caracoles.
En algunos pueblos de la comarca de La Marina, se ponen costillitas de cerdo, además del pollo y del conejo. Además también suele hacerse con las albóndigas y se suele poner además de azafrán el pimiento de hojilla. Y una verdura característica de la zona que es una judía verde y roja llamada “Rojet”. También se suelen sofreír tiras de pimiento rojo al principio y se reservan poniéndose encima del caldo cuando este empieza a hervir. Se les denomina gamba de pobre, porque aparentemente se asemejan a ellas en las denominadas paellas mixtas que después hablaré.
En algunos pueblos de la provincia de Castellón también se cocina la paella, con pollo, conejo y costillas cerdo, caracoles y se añade alcachofas (Benicarlo) y guisantes finos.
En Alicante en la paella el arroz se sofríe antes de echar el agua.
En esto he querido dar una pincelada de la variedad de paellas existentes y su ámbito geográfico no es exacto pues pueden cocinarse con ingredientes varios a lo ancho y largo de nuestra Comunidad.
En algunos casos se suele sofreír junto con el tomate unos dientes de ajo finamente cortados y que le da un sabor característico.
Las verduras de temporada, también marcan que ingredientes se incorporan a la paella. Siendo las más populares las de habas y alcachofas (paella negra o de invierno). Lo de llamarla de invierno posiblemente sea porque era la primera paella que se podía hacer con verdura fresca, puesto que en el invierno se carecía de ella y las habas y alcachofas venían al final del mismo y principios de la primavera. La paella con "garrofó", "bajoqueta" y "tabella" fresca sólo había en verano. Mención a parte en la zona de Castellón que también es esas fechas se ponía como ingrediente el "pesol fí" o tirabeque.
En la Marinsa Alta también suele ser habitual usar la berenjena en vez del pimiento rojo, sofriendo y poniéndolo encima de la paella al empezar a hervir.
No quiero dejar de mencionar paellas tradicionales como la de espinacas y boquerones, la de coliflor con bacalao, la de hígado de toro... porque ya difieren mucho de sus originales, pero no por ello dejan de ser paellas valencianas.
La auténtica paella, la original, nacida en la Albufera hemos dicho cual es. Pero debemos aceptar todas las variantes que se han ido perpetuando a través de los tiempos. No existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato. Yo creo que hay tantas variantes como casas y pueblos existen en la comunidad valenciana.
Mención aparte merece la denominada paella mixta, que nació al saltar está a los antiguos merenderos de playa destinados a los turistas y que ha tenido su arraigo en muchos restaurantes y casas. Se trata de un mar y montaña, pues se suele sofreír junto con la carne unas gambas, sepia y calamar. Cuando empieza a hervir la paella se ponen las gambas encima y también se colocan unos mejillones abiertos con su media valva.
6º Sobre su elaboración.
En 1852, Richard Ford publicó “The Spaniards & Their Country”. En este libro Ford explica lo siguiente: « The great art consists in having the rice turned out granulated and separate not in a puddint state », es decir, que el gran arte de hacer las paellas consiste en conseguir que el arroz quede entero y suelto sin pasarse.
Se cocinaba al fuego con leña poniendo la paella (que era de hierro aunque ahora sean de acero) encima de unos hierros (ferros) llamados trébedes que no es más que un trípode de hierro en forma de aro o triángulo con tres pies y se ha usado tradicionalmente en los hogares o cocinas para elevar las ollas, pucheros y similares recipientes sobre las brasas en un fuego abierto.
Actualmente existen ahora los paelleros a gas que sustituyen la elaboración tradicional a leña.
Una vez nivelada la paella sobre los hierros, cosa que se hacía poniendo un vaso de agua en su interior y viendo que todo el líquido se concentrara en el centro de la paella y no hacía ninguno de sus lados, se tiraba esa agua, se dejaba secar y se echaba el aceite de oliva. La carne troceada y previamente salada se fría lentamente hasta que cogiera un color dorado, apartando la carne hacia las esquinas y poniendo entonces el tomate rallado en el centro. Se echaba toda la verdura y se rehoga poco a poco. Entonces se ponía el agua hasta el nivel de los remaches de las asas y se dejaba que cociera todo a fuego medio alrededor de veinte minutos. Entonces se echaba el arroz debiendo haber quedado la proporción de tres partes de caldo por una de arroz por lo que a veces había que rectificar añadiendo más agua (convenientemente caliente) por la que se había podido evaporar. Se cocía a fuego fuerte al principio y más bajo hasta que desapareciera el caldo.
Si se dejaba cocer un poco más de lo debido, entonces aparecía lo que los valencianos llamamos el Socarrat, no es arroz quemado, sino como yo digo “el saber darle el punto exacto de cocción al arroz para que evapore todo el caldo y se caramelice en el fondo de la paella toda su esencia”.
Entre las particularidades de la paella, y sus orígenes, llama la atención la forma en que se come. Directamente en el recipiente, y con cuchara de madera, haciendo cada uno de los comensales que se encuentran alrededor su rincón, dejando para el final y en el centro los trozos de carne. Una forma visiblemente árabe de comer un plato.
Curiosamente, los encargados de hacer la paella, los días de paella, suelen ser los hombres, tradición todavía bastante arraigada ancestralmente en Valencia.
Pero ir de paella es mucho más que comer una receta, es formar parte de una tradición que nadie sabe muy bien hasta cuando se remonta en el tiempo. A mediados del siglo XVIII, se disfrutaba sobre todo en ocasiones especiales y festivos.
Debido al aumento del nivel de vida y los cambios sociológicos de la revolución industrial del siglo XIX, las salidas al campo los domingos son más comunes y todos pueden disfrutar de una paella con los amigos y la familia.
7º Mito.
El llamarla VALENCIANA. Sería una redundancia llamarla paella Valenciana los propios valencianos, porque todos sabemos quién la creó. La paella es paella y punto.
Fueron los de fuera, los que primero llamaron arroz a la valenciana a la paella para distinguirla de otra clase de arroces y luego la llamaron paella valenciana, pero nunca lo hemos hecho nosotros. Cuando tu invitas a comer a algunos amigos, o dices que es lo que vas a comer, no dices ¿vamos mañana de paella VALENCIANA? o dices a tus hijos, hoy voy a cocinar paella VALENCIANA. Simplemente paella o paella CON o DE.
Por lo tanto, todas las paellas son valencianas.
8º Denominación de origen.
Sencillamente no existe tal denominación. Porque no se puede conceder a la elaboración de un plato una denominación de origen.
La denominación de origen (D.O.) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce. Así tenemos con denominación de origen en nuestra comunidad a aceites, vinos, bebidas, la alcachofa de Benicarló, la cereza de la montaña Alicantina, la chufa, cítricos, la granada, el kaki, nísperos, el turrón de Alicante y el de Jijona, la uva de mesa del Vinalopó y el Arroz de Valencia.
Pues utilizando esa denominación, arroz de Valencia y como en la paella se utilizaba ese arroz, se quiso dar la apariencia de añadir unos productos que se consideraran básicos pero no excluyentes en una paella.
El Restaurador Rafael Vidal del restaurante Levante de benissanó, fue quien harto de ver barbaridades en la elaboración de la paella, elaboró lo que él llama el código genético, es decir un denominador común de los productos que más se utilizan pero no excluyente del resto que puedan formar parte en la elaboración de paellas tradicionales.
Así fue como encontró los diez ingredientes básicos, comunes y no excluyentes: Aceite de oliva, pollo, conejo, ferraura (judía verde plana), garrofó (judía blanca plana), tomate, agua, sal, azafrán y arroz.
Esta paella es la típica paella de las comarcas de L'horta Valenciana, que entró en la capital valenciana. La paella se consideraba entonces como una comida de y para pobres. Pero las criadas jóvenes de las casas pudientes, los señores, les pedían los domingos que los padres de ellas les cocinaran la paella para ellos y sus invitados, así fué tomando arraigo entre las clases altas y en la ciudad. Algunos aún creen que esta paella es la capitalina.
Ello no quiere decir que esa sea la auténtica ni única paella y mucho menos valenciana, porque todas lo son.
Como hemos visto anteriormente, en todas las paellas que he enumerado, llevan estos diez ingredientes básicos además de las peculiaridades de comarcas y pueblos.
9º Conclusión.
a).- Que la palabra “paella” y “arròs” son palabra propias de la lengua valenciana que con toda seguridad no nos trajeron los “conquistadores” de Jaume I.
b).- Que la paella nació en los arrozales valencianos, concretamente en la Albufera.
c).- Que la palabra “paella” la usamos indistintamente para designar el contenido y el continente.
d).- Que llamamos “paellero” o “paeller” al lugar adecuado para cocinarla, la persona que la cocina también la denominamos paellero o paellera, como también al artilugio a gas para cocinarla.
e).- Que no existe la denominación de origen de la paella si no que está amparada bajo la denominación de origen de arroz de valencia.
f).- Que su denominación no es la de paella valenciana (no existe otra, ni la catalana, ni la andaluz, ni la inglesa,
ni la alemana ...), simplemente paella.
g).- Que existen diez ingredientes básicos pero no excluyentes para su elaboración.
h).- Que la paella se elabora con los ingredientes básicos, además de los peculiares de cada pueblo o comarca y se denomina paella DE o paella CON.
i).- Lo que nunca debe estar permitido es que se añadan en su elaboración productos extraños y ajenos a la esencia del plato y mucho menos productos tradicionales de otras regiones o países y que quieran llamarlo paella, ni mucho menos valenciana.
j).- Que no existe una paella capitalina o de la ciudad de Valencia, como algunos quieren hacernos creer.
Ver también pinchando aquí
"PAELLA TRADICIONAL VALENCIANA DE 1931. LOS ORÍGENES DE LA PAELLA VALENCIANA".
Juan Salvador Gayá Sastre
20-03-2016
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