Fotos y receta de Juanvi Berruti
Dedicada a Salvadora Boronat
INGREDIENTES:
Rape, mero, escorpa, cavalla, sepia, tomate y arroz.
En cuestión de pescado, en mi casa siempre se ha puesto como base, el rape, la escorpa y la cavalla. Pero como en todo, y más en la cocina, los ingredientes son al gusto de quién lo prepara.
Con las cabezas, se prepara un caldo para lo que se pica unos ajos, ñora, una cebolla partida y perejil.
Se sofríe el ajo y perejil picado, añadiendo la carne de la ñora. Seguidamente, se añade el agua y cuando empieza a hervir, se ponen las cabezas del pescado.
Después de unos 15', se añade el pescado, que dejaremos hervir, siempre dependiendo del tamaño de este, durante unos 15 o 20 minutos.
En un caldero, se sofríe ajo y perejil picado, añadiendo después la sepia. Se da unas vueltas y después se añade el tomate, que dejaremos reducir un poco, añadiendo un poco de pimentón de hojilla y seguidamente el arroz.
Tras sofreír el arroz se añade el caldo de pescado que hemos preparado con anterioridad (yo pongo una parte de arroz por dos y un poquito más de caldo).
Cuando el caldo empieza a menguar, hay que tener cuidado que no se pegue, pues hay que ir removiéndolo poco a poco hasta que se quede seco o muy meloso.
Para el pescado, se prepara una vinagreta o salsa de ajo aceite, para lo que, cuando se hierve el pescado, se incorpora un tomate entero y, cuando éste se agrieta, se saca, lo pelamos y picamos con un cuchillo y tenedor, añadiéndolo a un mortero, donde tendremos picado ajo y perejil. Se remueve todo y se añade caldo del pescado y ajo aceite o vinagre, eso al gusto de cada uno.
El arroz se sirve en una bandeja, desde la que se ira sirviendo los platos y, el pescado se pone en otra bandeja añadiéndole por encima la salsa que hemos preparado con anterioridad.
Buen provecho.
