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| Foto Jairo Obiol Frances |
Cridem Mareta al resultat de cuinar a l'aparell reproductor de les porques, vaques, d'ovella o cabra, i que consumirem com a tapa típica d'Alcoi i Cocentaina, així com en algunes localitats més de l’Alcoià i el Comtat.
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| Foto Jairo Obiol Frances |
Antigament, en qualsevol bar d'Alcoi es cuinaven quilos i quilos d'elles, i hui, a penes queden els que les cuinen, perquè es va perdent la tradició. És un plat propi d'una època en què tot s'aprofitava, especialment la triperia.
L'úter, les trompes de Fal·lopi, la matriu, s'ha de netejar a fons. Esta és la part més important d'este plat i la que ens assegurarà un menjar de qualitat. Cal agafar la matriu, girar-la al revés com si fóra un calcetí i netejar-la ben neta amb aigua calenta, sal grossa i llima, llavant-la i tornant-la a netejar ja llavar totes les voltes que hi haja fins que no tinga cap adherència i no solte cap tipus de substància d'aspecte mucilaginós.
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| Foto Jairo Obiol Frances |
Quan ja considerem que està prou neta, l'escaldarem en aigua calenta salada durant uns minuts, la traurem i la llavarem una altra vegada. Amb açò aconseguirem que quede més blanca i més tendra. L'aigua d'eixa primera cocció la rebutjarem.
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| Foto Jairo Obiol Frances |
Les puntes més fina s'estiren i es pelen amb prou facilitat. Hem de pelar-les del tel venós i de l'extrem dur que les unix, quan ja les tinguem netes, es trossegen de la grandària d'un macarró i es freguen bé amb sal grossa i vinagre (una de les claus de la cuina de triperia és la neteja), s'esbaldix diverses vegades i després es blanquegen dos vegades més en aigua bullint.
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| Foto Jairo Obiol Frances |
Cal aclarir que la paraula mareta, amb el significat definit, no l'arreplega cap diccionari actual.
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| Foto Jairo Obiol Frances |
Cuinem. Ingredients per a 3 kg de mareta de porc, necessitem:
1 ceba
1 cap d'all
3 ossos serrats de vedella
150 gr de pernil a taquets
3 fulls de llorer
5 gr de pebre negre en gra
4 claus d’olor
5 Coents (gaiena)
Esta recepta, cedida per Jairo Obiol Francés, la denominarem en blanc, perquè no porta sofregit, ni pebre roig ni tomaca, quedant el caldo clar.
Olla al foc amb l'aigua freda i fiquem tots els ingredients i s'arranca la cocció. Els claus d'olor els punxem en la ceba i així no els perdrem.
Es desbromera fins que quede net totalment d'impureses (que soltaran els ossos) s'afig un poc de sal i ho deixem coent a foc mitjà davall sobre dos hores (75 minuts en olla ràpida).
Passat el temps, es retira els ossos, la ceba, l'all i en mesura del possible el pebre i el llorer, es rectifica de sal i com sempre en este tipus de guisats estarà més bo l'endemà. Emplatem la mareta amb els trossos de pernil, el coent i cobrim amb un poquet de caldo.
Una altra forma de cuinar-la al meu estil. Estil amb què cuine els callos.
Per a això sofregim primer la ceba tallada molt fina junt amb els alls també fins, en un bon oli d'oliva de la serra de Mariola, cullereta de pebre roig fullat afegim tomaca ratllada o a trossos pelats (queda més vistós el plat) que no es troba en la primera recepta. Se li afegiria l'úter trossejat i net igual com ja hem explicat, tirem un dollet de vi blanc sec, esperem dos minuts perquè evapore i ara sí, cobrim amb un poquet d'aigua, i afegim sal, una mica de pebre negre i ho deixarem bullir pràcticament el mateix temps, assegurant-nos de que quede tendre. En este cas no hem incorporat els ossos i podem deixar o no, el pernil segons ens agrade. Color i un altre sabor al plat.
Fonts:
- Eugeni S. Reig.
MARETA
Llamamos Mareta al resultado de cocinar al aparato reproductor de las cerdas, vacas, de oveja o cabra, y que consumiremos como tapa típica de Alcoy y Cocentaina, así como en algunas localidades más de l'Alcoià y el El Comtat.
Antiguamente, en cualquier bar de Alcoy se cocinaban kilos y kilos de ellas, y hoy, apenas quedan quienes las cocinen, pues se va perdiendo la tradición. Es un plato propio de una época en la que todo se aprovechaba, especialmente la casquería.
El útero, las trompas de Falopio, la matriz, se debe limpiar a fondo. Esta es la parte más importante de este plato y la que nos asegurará un manjar de calidad. Hay que coger la matriz, girarla al revés como si fuera un calcetín y limpiarla bien limpia con agua caliente, sal gorda y lima, lavándola y volviéndola a limpiar ya lavar todas las vueltas que haya hasta que no tenga ninguna adherencia y no suelte ningún tipo de sustancia de aspecto mucilaginoso.
Cuando ya consideramos que está suficientemente limpia, la escaldaremos en agua caliente salada durante unos minutos, la sacaremos y la lavaremos otra vez. Con esto conseguiremos que quede más blanca y más tierna. El agua de esa primera cocción la rechazaremos.
Las puntas más fina se estira y se pelan con bastante facilidad. Debemos pelarlas de la telilla venosa y del extremo duro que las une, cuando ya las tengamos limpias, se trocean del tamaño de un macarrón y se frotan bien con sal gorda y vinagre (una de las claves de la cocina de casquería es la limpieza), se enjuaga varias veces y después se blanquean dos veces más en agua hirviendo.
Hay que aclarar que la palabra mareta, con el significado definido, no la recoge ningún diccionario actual.
Cocinamos. Ingredientes para 3 kg de mareta de cerdo, necesitamos:
1 cebolla
1 cabeza de ajo
3 huesos serrados de ternera
150 gr de jamón a tacos
3 hojas de laurel
5 gr de pimienta negra en grano
4 clavos de olor.
5 Picantes (cayena)
Esta receta, cedida por Jairo Obiol Francés, la denominaremos en blanco, pues no lleva sofrito, ni pimentón ni tomate, quedando el caldo claro.
Olla al fuego con el agua fría y metemos todos los ingredientes y se arranca la cocción. Los clavos de olor los pinchamos en la cebolla y así no los perderemos.
Se desespuma hasta que quede limpio totalmente de impurezas (que van a soltar los huesos) se añade un poco de sal y lo dejamos cociendo a fuego medio bajo sobre dos horas (75 minutos en olla rápida).
Pasado el tiempo, se retira los huesos, la cebolla, el ajo y en medida de lo posible la pimienta y el laurel, se rectifica de sal y como siempre en este tipo de guisos estará más rico al día siguiente. Emplatamos la mareta con los trozos de jamón, el picante y cubrimos con algo de caldo.
Otra forma de cocinarla a mí estilo.
Estilo con el que cocino los callos. Para ello sofreímos primero la cebolla cortada muy fina junto con los ajos también finos, en un buen aceite de oliva de la sierra de Mariola, cucharita de pimentón de hojilla, añadimos tomate rallado o a trozos pelados (queda más vistoso el plato) que no se encuentra en la primera receta. Se le añadiría el útero troceado y limpio igual como ya hemos explicado, echamos un chorrito de vino blanco seco, esperamos dos minutos para que evapore y ahora sí, cubrimos con un poquito de agua, y añadimos sal, una pizca de pimienta negra y lo dejaremos hervir el prácticamente el mismo tiempo, asegurándonos de que quede tierno. En este caso no hemos incorporado los huesos y podemos dejar o no, el jamón según nos guste. Color y otro sabor al plato.
Fuentes:
- Eugeni S. Reig.
