martes, 25 de junio de 2019

MOLLEJAS / LLETEROLES






Les lleteroles de corder, de porc, de bou o vaca... que són una glàndula crida “timo” situada en el pit, davant de la tràquea. Esta lleterola es compon d'una part allargada, la gola que no és comestible, i d'una part redona i molt saborosa: l'anou . En valencià lleterola, derivada de llet , perquè només la tenen en el temps de mamar (de llet), després desapareixen. 

Ingredients per a dos persones: 

250 gr. de lleteroles (de corder) 

Un manoll d'alls tendres 

Oli d'oliva 

Sal 

Gastem les de corder, perquè personalment m'agraden molt més i són mes gustoses. Primer cal llavar-les i submergir-les en aigua molt freda, sal i llima almenys una hora, retirant després el tel que les embolica i algun excés de greix. 

Si hi ha alguna lleterola molt gran, les tallem en trossos més xicotets perquè queden més o menys totes igual. Les repassem amb aigua i les assequem molt bé amb un drap net o paper absorbent. Res d'aigua perquè en cas contrari ens botaria l'oli. Així i tot és perillós, per la qual cosa cal tapar la paella. 


La paella, calfem prou oli d'oliva, i quan estiga en bona temperatura, tirem un poc de sal i immediatament les lleteroles, un altre poc de sal per damunt, removem ràpid, tapem i abaixem el foc a la mitat. Al mínim de foc no, perquè es bullirien i volem fregir. Quan deixen de crepitar, destapem, removem i pugem el foc per a què evapore l'aigua. Quan quede l'oli, ho abaixem novament. 


Llavem, netegem i tallem un manoll alls tendres i en deu minuts els incorporem. Removem dos minuts més i a la taula. En total dotze minuts de fregitel·la. 

Res més senzill i saborós. 

Podries arrebossar-los en farina, en tempura, pastetes, afegir pebre roig d'hojilla... 


MOLLEJAS 

Las mollejas de cordero, de cerdo, de res… (la lleterola) que son una glándula llamado timo situada en el pecho, delante de la tráquea. No confundir con las de gallina que es otra cosa. Esta molleja se compone de una parte alargada, la garganta que no es comestible, y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez que también llamamos molleja y en valenciano “lleterola”, derivada de “llet” (leche en valenciano), porque solo la tienen durante el periodo de lactancia, que son lechales. Después desaparecen. 

Ingredientes para dos personas: 

250 gr. de mollejas (de cordero) 


Un manojo de ajos tiernos 


Aceite de oliva 


Sal 

Usamos las de cordero, pues personalmente me gustan mucho más y son más gustosas. Primero hay que lavarlas y sumergirlas en agua muy fría, sal y limón al menos una hora, retirando después la telilla que las envuelve y algún que otro exceso de grasa. 

Si hay alguna molleja muy grande, las cortamos en trozos más pequeños para que queden más o menos todas igual. Las repasamos con agua y las secamos muy bien con un paño limpio o papel absorbente. Nada de agua porque de lo contrario nos saltaría el aceite. Así y todo es peligroso, por lo que hay que tapar la sartén. 

La sartén, calentamos bastante aceite de oliva, y cuando esté en buena temperatura, echamos un poco de sal y de inmediato las mollejas, otro poco de sal por encima, removemos rápido, tapamos y bajamos el fuego a la mitad. Al mínimo de fuego no, porque se hervirían y queremos freír. Cuando dejen de crepitar, destapamos, removemos y subimos el fuego para qué evapore el agua. Cuando quede el aceite, lo bajamos de nuevo. 

Lavamos, limpiamos y cortamos un manojo ajos tiernos y en diez minutos los incorporamos. Removemos dos minutos más y a la mesa. En total doce minutos de fritura. 

Nada más sencillo y sabroso. 

Podrías rebozarlos en harina, en tempura, gacheta, añadir pimentón de hojilla…