Se desconoce el origen de este plato pero existen recetas del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán donde se refiere al plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.
Pero, siendo madrileños, a la vizcaína, a la asturiana, gallegos y andaluces con sus garbanzos, “Cap i Pota” a la catalana, a la valenciana… y así podríamos recorrer toda la geografía española, pues con algunos matices, este plato es universal.
Tripas y estómago de ternera, cerdo o cordero, conforman el ingrediente principal de este sabrosísimo plato tradicional, al que se le puede añadir, según regiones, chorizo, morcilla, pata de cerdo o manitas, oreja, codillo, pata de ternera, panceta, vino blanco, patatas, jamón, incluso en soneja en el alto palancia se añade una picadita de almendras. Con garbanzos o sin ellos…
Pero hoy vamos a cocinar unos callos distintos, los callos negros dado el color que adquiere la asadura con la que vamos a elaborar este plato tradicional, antiguamente muy usado como tapa en multitud de bares, fondas y ventas.
Las entrañas, la asadura, las vísceras, formadas por corazón, bazo, hígado y bofe de res, cerdo o cordero son muy utilizadas en platos de casquería de influencia árabe que fueron muy apreciados y demandados en la antigüedad.
La casquería podría decirse que es amada y odiada a partes iguales. Pero sorpresa para algunos deben saber que una parte tan apreciada como el foie fue el inicio de la casquería y se ha convertido en un producto de lujo. Ya en la cultura egipcia, existen escritos de hace más de 4000 años que nos describen las prácticas para el engorde con higos de sus ocas, para aumentar de esta forma el tamaño del hígado y conferirli un sabor exquisito.
“De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio encontramos preparaciones consideradas exquisiteces elaboradas con vulva y pecho de cerda, así como rabo, morro, tripa, manitas de cerdo y variados platos con sangre e hígado de animales de tierra y de mar.
La palabra “casquería” tiene una acepción muy amplia y no solo se refiere a vísceras (pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo, tubo digestivo), entresijos (chunchulines, mollejas, zarajos, gallinejas) o asaduras, si no también nos referimos a los mal llamados despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre…) Utilizado todo en recetas que la tradición nos ha traído hasta hoy en día.
Cocinamos.
Para ellos necesitamos:
1 Asadura, en esta ocasión de cordero
1 Cebolla
1 Pimiento Rojo
3 dientes de ajos
1 Tomate grande maduro
300 gr de garbanzos
Aceite de oliva
10 granos de pimienta
3 clavos de olor
1 cucharadita pequeña de comino
1 guindilla
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón hojilla Rebost
Sal
Bicarbonato
Agua
Primero que todo debemos remojar los garbanzos con tiempo para poder hervirlos (podemos comprar ya hervidos).
La asadura, la dejaremos reposar en agua fría con un poco de vinagre unos veinte minutos.
Pasado ese tiempo, la lavamos, limpiamos y cortamos en porciones pequeñas, deseñando las partes duras, cartílagos, nervios, arterias…
Depositamos en un bol y echamos por encima bicarbonato y fregamos de abajo arriba con las dos manos. Hecho esto, lavamos muy bien con agua fría y escurrimos.
Ahora en un cazo con agua fría, pondremos un poco de sal y le damos un hervor a fuego medio, espumando todas las impurezas que suelte. Cuando veamos que el agua se mantiene limpia, desechamos el agua y lavamos de nuevo, reservamos.
Vamos a cocinar.
Olla al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Le daremos unas vueltecitas a la asadura, retiraremos y reservaremos.
Ahora la cebolla pelada y cortada en juliana para adentro.
Pelamos los ajos y los cortamos. Para adentro también. Removemos
Limpiamos y cortamos el pimiento. Para adentro. Removemos.
Ahora añadimos la pimienta negra en grano, el comino y los clavos de olor.
Una cucharada de pimentón de hojilla Rebost. Removemos.
Tenemos preparado un buen tomate maduro que hemos rallado procurando que tenga pocas semillas. Lo metemos en la olla evitando que se nos queme el pimentón. Removemos. Ver vídeo pinchando aquí.
Ahora un truquito es añadirle una cucharadita pequeña de bicarbonato. Eso sí neutraliza la posible acidez que tenga el tomate.
Removemos y… un poquito de sal, y una guindilla (a gusto del consumidor).
Cocinamos hasta que veamos que el tomate esté hecho.
Bajamos el fuego al mínimo y con un brazo batidor, trituramos todo directamente en la cazuela, llevando cuidado de no salpicarnos. Hacemos un puré.
Añadimos ahora los trozos de la asadura que teníamos reservada, removemos bien y cubrimos con agua. Subimos a fuego bajo medio y dejamos que se cocine alrededor de cuarenta y cinco minutos con la tapadora entreabierta (queremos que se nos quede solo con la salsita). A la media hora incorporaremos los garbanzos previamente hervidos.
Buen provecho.
