domingo, 20 de junio de 2021

BORRETA DE MELVA. Xàbia.

 


Este guiso fue muy popular en el ámbito domestico durante muchísimos años, aunque hoy se cocine bien poco.

La melva o el bacalao salados eran ingredientes fundamentales que junto con algunos otros secos e hidratados  conformaban el principal de la receta.

Soy de los que opino que llamaban borretas a estos guisos por llevar pimiento, ñora o tomate, pues junto con las berenjenas se llamaban borra, cuando estaban secados al sol en verano ya que en invierno no se disponía de ellos en fresco. La electricidad y mucho menos los congeladores no habían llegado aún.

Como he dicho, las borretas hay muchísimas, pues en cada casa era tradición añadirles un ingrediente que podía ser diferente. En general hay dos tipos de guisos, los de cuchara y los que yo digo son de mojar pan. Así pues con cuchara tendremos la borreta de la zona de Alcoy y el Comptat con bacalao seco desalado, espinacas, ñora y pimientos secos, y no se sofría nada, se hacían al hervor.

Las de mojar pan tienen más variedades pues la temporada era la que mandaba. Los productos según cosecha marcaban con que hacer la borreta. Así tenemos que se puede cocinar añadiendo patata (ver pinchando aquí), con cebolla, con alcachofas, con tomate natural, con un huevo por persona… pero siempre con tomate seco. Incluso las hay mezclando la melva con carne de conejo y cerdo (ver pinchando aquí). 

La borreta que voy a hacer es muy típica en Xábia.

Así pues, para 4 personas necesitaremos:

Media melva en salazón. La parte de la cola. (300 gr)

4 alcachofas tiernas

12 tomates secos

1 cabeza de ajos

Harina

Pimentón de hojilla Rebost

Aceite de Oliva y agua.

Primero que todo, los tomates secos los ponemos en un bol y los cubrimos con agua caliente dejándolos en remojo dos horas.

La melva le quitamos la sal bajo el grifo y la dejamos en remojo en agua bien fría al menos una hora.

Pasado ese tiempo, un cazo con agua hirviendo y escaldamos la melva. La sumergimos en el agua, esperamos que quiera volver a hervir y la sacamos metiéndola en agua muy fría. Eso hará que se mantenga dura.

Los dientes de ajos sin pelar, les damos un corte por la mitad. Hay quien pone la cabeza entera cortada por la mitad.

Cazuela al fuego, un vasito de aceite (hay que ser generosos pues se nos quedara para mojar pan) y empezamos con los ajos. Cuando estén casi dorados añadimos una cucharada de harina de trigo. Removemos y dejamos que se cocine.

Las alcahofas bien peladas y cortadas en cuartos para adentro también. Ahora una cucharada de pimentón de hojilla.

La melva la hemos cortado en trozos con mucho cuidado de hacerlo para que no se nos desmigue. La melva nos la habrán vendido abierta como un libro, separamos las dos partes y con la piel abajo cortamos a trozos en horizontal con un cuchillo bien afilado. La parte de la espina nos costará un poco más.

A la cazuela. Con suavidad le damos unas vueltas y… cubrimos lo justo con agua. Mi truquito es añadir el agua donde han estado en remojo los tomates. Aporta un sabor especial.

Por último añadimos los tomates hidratados enteros o a trozos.

Dejamos que evapore el agua y se quede con el aceite. Fácil y muy sabrosa.

A mojar pan.