TIMBAL DE LANGOSTINOS

 

                                                                  Mi receta en Vida Mediterránea. 

Necesitaremos para 6 personas:

• 1 Kg de langostinos de buen tamaño (frescos o congelados)
• 2 Aguacates
• 2 Naranjas para zumo
• 1 Manzana. Me gusta la Granny Smith por su sabor entre el dulzón y ácido.
• 1 Mango pequeño
• 1 Tomate grande
• 1 Tomate de colgar
• 1 Huevo
• Sal y aceite de oliva.
• Mermelada de naranja amarga.
• Caviar negro y rojo (Huevas de mújol, lumpo, esturión, lucio, salmón, trucha, beluga…)
• Alga wakame (opcional)

PREPARACIÓN

Langostinos frescos, congelados, hervidos, no hervidos… Según como los compremos. Si son congelados, hay que descongelarlos primero. Para ello los colocamos sobre un escurridor tapados con una tela y dejamos descongelar lentamente dentro de la nevera durante 24 horas. Soltarán mucha agua, que desechamos, así que mejor colocar el escurridor sobre un plato hondo si no queremos que la nevera…

Para hervirlos (frescos o descongelados), llenamos con tres litros de agua una olla ancha y grande y le añadimos 100 gramos de sal, removemos. Colocamos la olla al fuego y llevamos a ebullición.

Mientras esto ocurre preparamos un recipiente con otros tres litros de agua y 100 gramos de sal. Disolvemos removiendo y le añadimos una buena cantidad de hielos. Tenemos agua salada helada para cortar rápidamente la cocción del marisco.

Cuando el agua esté hirviendo introducimos el marisco y apagamos el fuego, tapamos y contamos dos minutos y medio para los langostinos (si fueran gambas, entre minuto o minuto y medio). El tiempo exacto dependerá también del tamaño de las piezas. A mayor tamaño, un poquito más de tiempo.

Sacamos los langostinos con una espumadera e inmediatamente los sumergimos en el recipiente con agua salada helada. Cinco minutos de enfriado y los pasamos a un colador para que escurran o en un plato con papel de cocina para que se sequen.

Bien fríos los pelamos, desechamos las cabezas y las cascaras que podemos aprovechar para hacer un caldo, una crema… y lo más importante, retirar el intestino ya que produce mal sabor. Nos Ayudaremos de un mondadientes o de un palillo, o la punta de un cuchillo bien afilado. Sólo debes hacer un pequeño corte transversal, siguiendo la forma natural del lomo del langostino, pinchamos por debajo del hilito negro haciendo un movimiento de palanca, estiramos sujetándola para retirar la tripa. Retiraremos todo lo negro que podamos.

Hecho todo esto cortaremos con un cuchillo bien afilado un poco más de la mitad de los langostinos en trozos medianos. Los depositamos todos, los enteros también, en un bol y les añadimos el zumo de las naranjas. Reservamos.

Ahora, pelamos los aguacates y los cortamos en daditos medianos. Reservamos.
El tamaño va a gusto de cada uno, pero deben distinguirse los trozos de los langostinos del resto de ingredientes.

Por separado, cortamos también en daditos el mango, la manzana que pelaremos y el tomate pelado al que quitaremos las semillas. Reservamos.

Ya tenemos todos los ingredientes preparados. Podríamos montar el timbal por capas, pero sugiero esta forma que paso a explicar.

Separamos los langostinos enteros de los cortados. Sacamos el zumo de naranja que ha estado macerando los langostinos. Le añadimos tres cucharadas de mermelada de naranja amarga, removemos muy bien y dejamos dentro los langostinos enteros que sigan macerando. Reservamos.

En el bol con el resto de langostinos cortados, añadimos todos los demás ingredientes, uno después del otro envolviéndolos sobre si y mezclándolos con una cuchara de manera que queden muy integrados. Una pizca de sal.

Un truco para que nos quede perfecto es echarlo todo ahora en una escurridera. Conseguiremos así que suelte líquidos, sobre todo el tomate para que después no se desparrame por el plato al desmoldar, con el mal efecto que eso da.

De vuelta al bol, una vez se ha escurrido… El huevo, ¿para qué será el huevo? Separamos la clara de la yema. La clara, la batimos un poco y la añadimos al resto de los ingredientes.

Mezclamos con delicadeza envolviendo los ingredientes con mucho cuidado de no deshacer ninguno de ellos. Deben quedar enteros y ligados entre sí. La clara ayudará a ello.

Podemos hacer un plato individual o uno al centro de la mesa.

Cogemos un aro (timbal) del tamaño deseado y… en el centro del plato, lo rellenamos casi hasta el borde con la mezcla que hemos hecho. Cucharada a cucharada sin desparramar nada. Con un tenedor, sacamos los langostinos aun macerando, a un plato.

Colamos el zumo de naranja y sacamos la mermelada. No tiramos el zumo.

La mermelada la distribuimos en capa por encima del timbal.

Acabamos coronando con los langostinos pelados que habíamos reservado.

Opcionalmente un poco de alga wakame, le da su punto, así como el tomatito de colgar.

Esperamos un poco para quitar el molde, mientras, para finalizar el plato, con el zumo de naranja en el que han macerado tantos ingredientes, emulsionamos una cucharadita de aceite de oliva. Le añadimos una cucharada de “caviar” negro y otro rojo, mezclamos bien.

Retiramos el aro y aliñamos generosamente el plato con la emulsión del caviar. Podemos acompañar con algún tomatito. 

Os aseguro que es mucho más costoso escribir la receta que hacerla. Os la aconsejo. Sencillamente exquisita.