martes, 23 de marzo de 2021

ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS

 


Un clásico guisado de otoño e invierno, cuando daba bien la temporada de setas, hongos y champiñones. Se podía hacer sólo con níscalos pero hoy el congelado nos ofrece una variación increíble de posibilidades, por no hablar de las deshidratadas. Bolsas con Boletus, Rebozuleos, Senderillas, Gírgola, Gula del monte, Perrochico, Níscalos, Colmenillas, Senderilla, Lengua de vaca, Portobelo, y las más sofisticadas como las Nameko, Enoki, Shimenji blanco y marrón, shitake, tanto silvestres como de cultivo.

Vamos pues a elegir entrecot de vaca de lomo alto con grasa infiltrada que nos quedará muy jugosa.

Para 4 personas necesitamos:

- Dos entrecots pequeños sobre 120 gr cada uno o una de 250 gr. Importante que no tenga exceso de grasa a su alrededor. Esa grasa no la utilizaríamos para cocinar. Otra opción sería comprar ternera para cocinar como espaldilla, aguja, morrillo…

- 1 bolsa de setas, como más variadas mejor. Entre 450 y 500 Kg. Elegir las que lleven al menos Boletus, Gulas, Portobelo y algunas de las más sofisticadas aunque sean de cultivo.

- 4 patatas de guisar medianas

- Aceite de oliva suave, dos dientes de ajos, dos hojas de laurel, dos clavos de olor, sal y pimienta.

Una cazuela al fuego y cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Añadimos los dos dientes de ajo con su piel a los que les hemos dado un golpecito.

Salpimentamos el o los dos entrecots y los marcamos dándoles una ligera fritura por ambos lados en la olla. Los retiramos.

Bajamos el fuego y añadimos ahora la bolsa de setas sin descongelar. Directamente a la cazuela y la tapamos. Irá soltando el agua que lleva.

Mientras tanto, cortamos a tiras el o los entrecots y los añadimos a la cazuela. Removemos con cuidado y probamos de sal.

Los dos clavos de olor, las dos hojitas de laurel. Chup chup, cinco minutos y añadimos las patatas peladas y chascadas. Rectificamos de sal si es necesario.

Veinte minutos, las patatas hechas, la carne tierna y jugosa y a la mesa.

Mirad que no he puesto nada de agua. La que llevaban las setas ha sido suficiente para cocinar teniendo la precaución hacerlo con la tapa de la cazuela cerrada.