Resulta muy curioso que habiendo sido Colón quien nos introdujo al pimiento (picante o no) en la península, existan tan pocas variedades autóctonas. Quizás por eso y con contadas excepciones, agrupemos todas las variedades picantes del pimiento bajo el término guindillas, independientemente de su forma, color tamaño o grado de picor. En todo el mundo reciben diferentes nombres, ají, chiles, uchú… En España las más conocidas son las de Ibarra, las famosas Piparras (Ibarrako Piparrak de Euskadi, los Pimiento del Padrón, los pimientos del Piquillo picante…
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| Piparras |
En términos botánicos, el pimiento (picante o no) se engloba en el género Capsicum perteneciente a la familia de las Solanaceas, como el tomate y la patata. La clasificación botánica Delcapsicum ha ido evolucionando y hoy se definen 23 especies salvajes y 5 especies "domesticadas". Las especies domesticadas, Annum, Chinense, Baccatum, Frutescens y Pubescens, son las especies más comunes cultivadas hoy en día en cualquier lugar del mundo. Se estiman más de 3.000 variedades de pimiento englobadas en las 28 especies, de diferentes formas, tamaños y colores.
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| De Cayena |
Las guindillas son parte indispensable en los huertos y se siembran como hortaliza. Su reproducción por semillas es muy fácil de hacer y por ello pueda que existan muchísimas más variedades debido a la evolución y polinización natural. No en balde, las plantas de los picantes no se pueden sembrar cerca de los pimientos, porque las abejas, comparten el polen de sus flores haciendo mutaciones al que incluso dan origen a otras especies dentro del mismo género. No es la primera vez que hermosos pimientos de cuatro cantos han salido con un picor digno de la mejor clase de guindilla.
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| Bolivian rainbow. Hornamental comestible |
Las guindillas más conocidas, normalmente tienen el color verde o amarillo y este cambia de tonalidad llegando a ser rojo cuando están ya maduros. Como más oscuro se hace menos tierno y más picor nos dará en boca. Por lo que para las conservas, recomiendo utilizar los más tiernos posibles. Aunque puedas hacer verdaderas bombas con los picantes rojos ya maduros.
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| Peter Pepper Red |
¿Porque pican? Porque contienen Capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas y produce ardor.
La Capsaicina es hidrófoba, no se mezcla con el agua, razón por la cual no sirve de nada remojar el gaznate para aliviar el picor, a pesar de que esa será nuestra primera reacción. Lo más fácil para disolverla y neutralizarla es tomar un par de cucharadas de aceite (otro dicen que también se puede probar con leche, yogur, queso o pan con mantequilla).
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| Cola de rata |
La Capsaicina se encuentra en las tiras, hilos o glándulas que soportan las semillas, por lo que si las retiramos notaremos muchísimo menos picor al comerlos. Si cortamos horizontalmente los picantes nos llevaremos a la boca todo su picor, mientras si lo hacemos verticalmente pasando el filo de la navaja entre la piel interior y los hilos que soportan las semillas, llevándonos a la boca sólo la piel, casi no lo notaremos.
Pero también hay quien requiere más dosis de picante para notar cierta sensación calórica. Parece una cuestión de sensibilidades y subjetividades. La primera subjetividad es creer que el picante es un sabor. No, no es un sabor. Se trata de una sensación motivada por un estímulo de los receptores térmicos en las membranas de las mucosas al contacto con la Capsaicina del picante. En la medida que los receptores térmicos se acostumbran a este estímulo, se van desensibilizando, por lo que la tolerancia al picante aumenta.
Chile, Perú, México, Jamaica, el Sudeste Asiático y la India, pueden ser los países que más utilicen de distintas formas, los picantes en su cocina. Crudos, secos, en polvo… e incluso siendo parte indispensables de mezclas y salsa.
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| Miracielos |
Entre los más picantes se encuentran el Chile Jamaicano, el Chile habanero, pero el más picante del mundo se llama Bhut Jolokia (chile fantasma), en algunos lugares también lo conocen como Naga Jolokia, es algo así como la bomba nuclear de los picantes, originario del nordeste de la India tiene Guiness de los records. Nada de lo que podáis encontrar en estado natural le puede superar. Beber agua, sólo lo empeora y los problemas comienzan a los 5 minutos de la ingesta.
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Bhut Jolokia
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Al igual que Richter y sus terremotos, las guindillas, pimientos, chiles, también tienen su escala: la Escala Scoville, creada por el químico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912 para determinar el grado de picor.
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| Escala Scoville |
En algunos sitios se les llama al encurtir, embotar.
En todos los casos hay que seleccionar las guindillas por tamaños, limpiarlas bien con agua y secarlas. Los botes de cristal y las tapas deben esterilizarse en agua hirviendo.
Un truco para que no floten cuando las pongamos en los tarros con su líquido y se echen a perder, es ponerles encima una caña partida en forma de cruz.
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| Caña en forma de cruz |
Utilizaremos normalmente guindillas tiernas antes de que maduren del todo. La carne debe ser prieta y dura y desecharemos los que ya estén arrugadas.
GUINDILLAS ¿CÓMO LAS CONSERVAMOS?
Diferentes procedimientos:
- SECAS
Existen varios tipos de procedimientos de secado en estufas adecuadas para ello, pero el más habitual es el del secado natural al sol o sombra en tiempos de calor y ausencia de humedad. Para ello pasamos los rabos por un hilo y los colgamos. Así de sencillo. Nos servirán para aderezar suculentos guisados como el de los caracoles. También se puede moler dando paso al famoso polvo picante en especias y hacer tantas famosas salsas.
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| Secados al aire libre |
- ENCURTIDAS.
A.- Rellenamos los frascos con las guindillas y las cubrimos con una mezcla al 50% de agua y vinagre. Añadimos ½ cucharilla de sal y lo agitamos bien, para disolverla. Así se hacen normalmente las Piparras. Tiempo de conservación más de seis meses.
B.- Rellenamos los frascos con las guindillas y las cubrimos vinagre. Añadimos ½ cucharilla de sal y lo agitamos bien, para disolverla. Este procedimiento alarga muchísimo su conservación, más de un año.
C.- Una vez preparados los tarros con las proporciones de vinagre y agua adecuados, añadimos un chorrro de aceite de oliva y los tapamos. A continuación al baño maría sobre 20 minutos. Este procedimiento hará que los picantes se cocinen y su picor se suavice. Tiempo de conservación seis meses.
D.- Meter las guindillas directamente en los botes sólo con vinagre y una cucharada de sal. Dejar alrededor de 30 días. Abrirlos y sustituir el líquido por un buen aceite de oliva. Espectacular. Tiempo de conservación seis meses.
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| Encurtido |
E.- Hasta ahora en todos los procedimientos hemos utilizado las guindillas enteras, pero en este vamos a quitarle el pezón y vaciamos con la punta de un cuchillo fino las semillas y el hilo que las sustenta procurando no pinchar ni cortar la carne de las mismas. Las lavamos, como siempre y dejamos que escurran y sequen. Las cubrimos de sal y las dejamos reposar alrededor de seis horas. Pasado ese tiempo le quitamos la sal con las manos procurando que quede la menor cantidad posible y las depositamos en los tarros, bien arregladitas. Calentamos vinagre de vino, siempre, y lo vertemos en los tarros. Cerramos y guardamos. Tiempo de conservación seis meses.
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| A fermentar primero con sal |
UN CONSEJO: Si ponéis dentro de los tarros unos garbanzos secos servirá para que las guindillas no se oscurezcan y conserven su color natural. Os aseguro que funciona.
- ESCALDADAS
A.- En una cazuela llenar de agua y llevar a ebullición. Escaldar las Guindillas, unos 5 minutos. Llenar los Botes con la guindilla aún calientes. En un Cazo mezclar el al 50% vinagre y agua y llevar a ebullición, unos 5 minutos. Llenar los Botes con la mezcla. Toda esta operación en caliente. Darle unos golpecitos al tarro para que pierdan las burbujitas, tapar y guardar. Tiempo de conservación más de seis meses.
B.- Escaldarlas 5 minutos meterlas en botes y cubrirlas sólo con aceite de oliva suave. Tiempo de conservación menos de seis meses.
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| En aceite de oliva |
LOS BOTES DE CONSERVA SIEMPRE DEBEN SER HERVIDOS PREVIAMENTE A SU UTILIZACIÓN Y UNA HIGIENE IMPECABLE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN.
EL AGUA NUNCA DEBE CONTENER CLÓRO.
LOS VINAGRES UTILIZADOS SIEMPRE DE VINO BLANCO.
SIEMPRE HAY QUE SACAR EL AIRE EN FORMA DE BURBUJAS DANDO GOLPES EN LA BASE DE LOS TARROS ANTES DE TAPARLOS.
GUARDAR LOS TARROS EN UN LUGAR FRESCO Y OSCURO.
Una receta 10:
GUINDILLAS RELLENAS DE QUESO DE UNTAR.
- 500 gr. de guindillas gordas y hermosas (no nos sirven las finas).
- 1/2 l. de agua.
- 100 ml. de vinagre de vino blanco.
- 1 cucharada de sal.
- 250-300 gr. de queso de untar (tipo philadelphia).
- Aceite de oliva virgen extra.
Coloca un cazo al fuego con el agua, la sal y el vinagre.
Lava y retira el tallo y las semillas a las guindillas.
Cuando la mezcla esté hirviendo, los escaldamos, introduciendo las guindillas durante 5 minutos.
Pasado este tiempo, apartamos las guindillas del fuego, las escurrimos bien y dejamos enfriar.
Mezclamos el queso crema con cualquier especie que nos guste, pimienta, orégano, pebrella (me encanta), incluso pimentón de hojilla… Metemos la mezcla en una manga pastelera y rellenamos las guindillas.
Mete las guindillas en un bote grande de cristal con la abertura hacia arriba, cubre con aceite de oliva de sabor suave y agrega una ramita de romero.
Cierra muy bien el bote y deja macerar unos 20 días en un lugar fresco y oscuro. Cuando se abran recomiendo consumirlo entero, de lo contrario hay que ponerlo en frío en la nevera.
