Plato tradicional de los considerados de caza, con la peculiaridad de que la perdiz está previamente escabechada y en conserva. También puede elaborarse este mismo plato con codornices.
Antiguamente en la época de caza, la abundancia
de las piezas cobradas hacía que su conservación tuviera que ser en escabeche
puesto que no existían aún los congeladores para ello.
Así pues, vamos a elaborar un plato delicioso y
muy sencillo.
Para cuatro personas necesitaremos:
½ Kg de alubias blancas. Dependiendo de cuales
escojamos tendremos que dejarlas en remojo o no.
2 Perdices
2 cebollas
Una cabeza de ajos
1 tomate
Hojas de laurel
Ramitas de Tomillo
Clavo de olor
Pimienta negra en grano
Pimentón hojilla
Aceite de oliva y sal
Vinagre y agua
Tendremos en cuenta de que si tenemos o no en
casa guardados algún bote de perdices o codornices en escabeche. No será lo
usual, por lo que una buena opción será comprar unos botes en nuestro
supermercado de confianza del mas y mas.
El escabeche, por si alguno no lo sabe (podría
escabechar sardinas, pollo, conejo…) es un proceso sencillo que a parte de
estar delicioso el resultado final, sirve para conservar los alimentos en
tarros previo paso por el baño maría.
Escribo los pasos para escabechar.
Cazuela al fuego con medio vasito de aceite de
oliva virgen extra.
En este caso, las perdices ya desplumadas y
abiertas las salpimentamos y ponemos dentro unas ramitas de tomillo y las
atamos recogiéndola de manera que no se nos abra con el calor.
Con el aceite caliente vamos dorando las perdices dándoles vueltas hasta que nos adquieran un color dorado. Fuego medio bajo para freír, no quemar.
Cuando estén bien marcadas las retiramos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los dientes de ajo
que les hemos dado un golpecito para que suelten su esencia en el aceite y los
ajos tiernos. Los vamos dorando
despacito por ambos lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también
aromatice el aceite.
Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela una de las cebollas cortada en
cuartos, tres o cuatro hojas de laurel, podemos añadir unas zanahorias.
Matemos las perdices y añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco subiendo
el fuego. El olor inundará la cocina. Esperamos que evapore un poco y entonces
cubrimos con agua el guiso. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y
esperaremos alrededor de una hora que las perdices estén cocinadas.
Rectificamos de sal.
Las habichuelas, puestas en remojo o no, las metemos en un cazo cubriéndolas
con agua FRÍA y un poco de sal. Llevamos a ebullición retirando la espumilla
que suelte. Debemos engañarlas o asustarlas tres veces para que no se nos
queden duras ni desprendan su piel. Para ello, cuando estén hirviendo añadimos medio
vaso de agua fría para que pare totalmente de hervir. Cuando vuelva a hervir,
una segunda vez y haremos una tercera y dejaremos que cuezan sobre media hora a
fuego medio bajo. Ver el paquete que te indica el tiempo necesario. No es
necesario decir que las alubias ya cocidas en botes están deliciosas.
Cuando tengamos las perdices hechas, si queremos embotarlas lo haremos teniendo
los botes de cristal esterilizados. Pondremos una o dos perdices dentro de cada
bote, repartimos la cebolla y la zanahoria y las especias y también repartimos
el caldo hasta el borde. Cerramos y debemos hervir el bote al baño maría al
menos durante media hora de hervor. Guardaremos los botes en un lugar oscuro y
frío.
Bien. Tenemos los ingredientes necesarios para
elaborar el plato: alubias con perdiz escabechada.
Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con un poco
de aceite de oliva y sofreímos un poco de cebolla que debe quedarnos
transparente. Añadiremos unos dientes de ajo con su piel a los que habremos
dado un golpecito. Unos granos de pimenta negra, cuatro clavos de olor y unas
hojas de laurel. Hay quien sofríe también un poco de tomate y puerro.
Cuando este hecho, añadimos dos cucharadas de
pimentón de hojilla, removiendo. Añadiremos ahora el caldo del bote donde
tenemos las perdices y las mismas perdices cortadas en trozos.
Añadimos las alubias y removemos despacio.
Añadimos agua, la justa para cubrir, tapamos la cazuela y dejamos a fuego medio
que se termine de cocinar todo junto. Quince minutos bastará.
Dejar
reposar y servir unos buenos cucharones por plato. Se suele acompañar con
guindillas encurtidas.
