Mi receta publicada en Vida Mediterránea
Para estas fechas especiales, os recomiendo este plato que aunque parezca complicado no puede ser más sencillo y sabroso.
INGREDIENTES para seis personas:
Seis lomos de bacalao sobre 200 gr cada uno.
- Aceite de Oliva
- Pimentón de hojilla
- Cebollino
- 2 patatas hermosas
Primero que todo pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a freír con aceite a fuego lento. Que caramelicen sin prisas.
Ingredientes para la salsa mahonesa (mayonesa):
- 1 huevo a temperatura ambiente
- 300 Cl de aceite de oliva suave
- Limón
- Sal
- Agua
Elaboración:
- Hoy voy a huir del mortero y convertir en clásica lo que ya lo es, la manera de hacer mahonesa en un vaso batidor.
- Se trata de unir al menos tres elementos incompatibles entre si en uno, el milagro de juntar huevo, aceite y limón o vinagre en uno solo.
- Procedemos pues, rompiendo a parte el huevo en un recipiente y luego lo introducimos en el vaso batidor, evitando así la posible contaminación por salmonella, pues es en la cascara donde puede encontrarse esa bacteria.
- Ahora una pizca de sal y el zumo de limón que hemos exprimido también a parte por lo de las pepitas. Una cucharada sopera. Ahora vertemos el aceite con cuidado de no romper las yemas.
- Un truco que os traslado para garantizar que os salga perfecta y untuosa la mahonesa es añadirle ahora, encima del aceite una cucharada sopera de agua. Ahí lo dejo. Probarlo.
- Introducimos el brazo batidor y buscamos ponerlo exactamente encima de la yema de huevo tapándolo.
- A velocidad lenta, enchufamos y sin moverlo esperamos ver como por abajo empieza a emulsionar y a ligar mezclándose los elementos. Es entonces cuando vamos levantando muy despacio el batidor hasta llegar arriba sin sacarlo del todo, y lo volvemos abajo y lo sacamos del todo. Mahonesa hecha y a la nevera de inmediato.
Las patatas ya estarán en su punto, las retiramos y las ponemos sobre un papel absorbente y reservamos.
Ingredientes para la salsa de pimientos:
- 1 cebolla pequeña
- 4 pimientos del piquillo asados
- Aceite de Oliva
- Harina
- Leche
Elaboración:
- En una cazuela pequeña cubrimos el fondo con un poco de aceite de oliva. La cebolla finamente cortada al estilo “brunoise“ la ponemos a pochar lentamente con el fuego muy bajo. Cuando esté transparente, cortamos en tiras los pimientos a la “juliana” y los añadimos para rehogarlo todo junto.
- Añadimos una cucharada de harina y muy importante, la cocinamos, la tostamos hasta que después no nos sepa a harina.
- Añadir un poco de leche (también puede ser nata) y movemos para que se nos quede con una textura como si de una salsa bechamel se tratara.
- Cuando esté lista lo pasamos todo por una batidora y la tendremos lista para emplatar. Reservamos en un recipiente por si hay que calentarla de nuevo.
Pasamos ahora a la salsa Chutney
Las salsas chutney son originarias de la India y se pueden elaborar de distintas maneras y con distintos ingredientes. Los chutneys pueden ser frescos o cocidos. Su sabor puede ir del dulce o amargo, picante o suave, o cualquier combinación de estos dos extremos; pueden contener pedazos pequeños o gruesos de sus ingredientes y se pueden hacer con frutas o verduras o ambos. Algunos ejemplos de ingredientes principales son: mangos, manzanas, peras, tamarindo, cebolla, limón, tomate, pasas, coco, vinagre, azúcar, miel, cáscara de cítricos, ajo, jengibre, menta, cúrcuma, canela, cilantro y chiles.
En la actualidad es muy utilizada en la cocina occidental.
No existe una receta concreta para elaborar esta salsa. Nosotros vamos a elaborar una muy sencilla que acompañe a nuestro bacalao.
Ingredientes para la salsa Chutney:
- Aceite de oliva
- 1 cebolla blanca
- 1 manzana
- La cascara de una naranja
- Azúcar
- Vinagre de manzana
- Pimienta negra
- 1 guindilla
- Sal
Elaboración:
- Cortamos las cebollas picaditas muy pequeña al estilo “Brounoisse”.
- A parte también hacemos lo mismo con la manzana que hemos pelado previamente y la cascara de la naranja.
- En una cazuelita o cazo ponemos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva.
- Cocinamos a fuego muy suave la cebolla blanca y roja. Cuando este con un color dorado, agregamos dos cucharadas de la manzana cortadita y otra dos de la cascara de naranja. También una cucharada de azúcar.
- Removemos y vemos como se funde el azúcar y añadimos un par de cucharadas de vinagre de manzana, el toque de pimienta negra, una pizca de sal y la guindilla, sin pepitas, cortadita también muy finamente. Cantidad a gusto de consumidor. Más o menos picante.
- Removemos, removemos y esperamos que ligue todo y su aspecto sea como de una mermelada. Si las vemos muy espesa añadimos unas cucharaditas de agua antes de retirar del fuego. La reservamos en un recipiente.
Tenemos las salsas preparadas y vamos a cocinar el bacalao.
Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo. Cuando este caliente untamos la bandeja del horno con aceite de oliva y ponemos encima los lomos de bacalao con la piel abajo.
Cocinamos 15 minutos. Podrían ser menos si la potencia del horno es superior. Vigilar porque nunca deben tener sobrecocción.
Pasado el tiempo, los retiramos y subimos el horno a 200º (a tope) sólo la parte de arriba o grill.
Cubrimos los lomos con una capa de mahonesa y con el horno en su temperatura los volvemos a introducir. Veremos como en minutos se transforma y tuesta la mahonesa adquiriendo un bonito color. Nunca deberá sobrepasarse los 3 minutos pues se pasaría de cocción el bacalao, que al final tiene que quedar hecho pero imprescindible que sus lascas se separen fácilmente.
Retiramos y vamos a emplatar.
En el fondo de cada plato pondremos un poco de salsa de pimientos, espolvoreamos un poquito de pimentón de hojilla, de pimienta negra y encima de la salsa ponemos un lomo de bacalao, al lado una cucharada de salsa chutney y tres patatitas confitadas. Un poco de cebollino picadito le dará sabor y color.
La combinación es excelente.